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精益管理與過程控制實戰(zhàn)系列--餐飲精益管理與過程控制——新模式促進餐飲轉(zhuǎn)型升級 版權(quán)信息
- ISBN：9787122387363
- 條形碼：9787122387363 ; 978-7-122-38736-3
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
精益管理與過程控制實戰(zhàn)系列--餐飲精益管理與過程控制——新模式促進餐飲轉(zhuǎn)型升級 本書特色
適讀人群 ：本書既可以作為餐飲管理人員進行管理的參照范本和工具書，也可供管理咨詢顧問和高校教師做實務(wù)類參考指南。1.本書內(nèi)容豐富、文字精煉。 2.大量實際案例，頗具參考價值。 3.圖表為主，文字為輔，一目了然。
精益管理與過程控制實戰(zhàn)系列--餐飲精益管理與過程控制——新模式促進餐飲轉(zhuǎn)型升級 內(nèi)容簡介
《餐飲精益管理與過程控制——新模式促進餐飲轉(zhuǎn)型升級》一書，從餐飲智慧化管理、圖解酒店之精益管理、圖解酒店之過程控制三個部分進行了詳細的描述和講解。餐飲智慧化管理部分包括：新零售賦能新餐飲、建立餐飲管理系統(tǒng)、餐飲智能點餐、餐飲智能營銷、餐飲智能結(jié)算。圖解餐飲企業(yè)之精益管理部分包括：餐飲企業(yè)的精益管理、圖解精益管理之信息系統(tǒng)、圖解精益管理之整合營銷、圖解精益管理之食品安全、圖解精益管理之成本控制、圖解精益管理之質(zhì)量控制、圖解精益管理之餐廳安全。圖解餐飲企業(yè)之過程控制部分包括：過程控制解析、菜品研發(fā)管理流程、采購管理流程、餐飲企業(yè)財務(wù)管理流程、餐飲企業(yè)人力資源管理流程、樓面服務(wù)作業(yè)流程、廚房各崗位作業(yè)流程。 本書進行模塊化設(shè)置，以圖解的方式解說精益管理和過程控制，內(nèi)容實用性強，著重突出可操作性。本書既可以作為餐飲管理人員進行管理的參照范本和工具書，也可供管理咨詢顧問和高校教師做實務(wù)類參考指南。
精益管理與過程控制實戰(zhàn)系列--餐飲精益管理與過程控制——新模式促進餐飲轉(zhuǎn)型升級 目錄
第1部分 餐飲智慧化管理
第1章 新零售賦能新餐飲 2
1.1 新零售落地，從生鮮開始 2
1.2 新零售實踐，推出智慧餐廳 3
1.3 新零售未來，餐飲人工智能化 4
第2章 建立餐飲管理系統(tǒng) 7
2.1 建立餐飲管理系統(tǒng)的需求分析 7
2.2 建立餐飲管理系統(tǒng)的功用 8
2.3 餐飲管理系統(tǒng)的功能要求 9
2.4 如何選擇餐飲管理系統(tǒng) 10
【他山之石01】某智慧餐廳系統(tǒng)解決方案 11
【他山之石02】某智慧餐飲系統(tǒng)建設(shè)方案 12
【他山之石03】某企業(yè)微信智慧餐廳解決方案 13
第3章 餐飲智能點餐 19
3.1 智能點餐系統(tǒng)的功能需求 19
3.2 微信點餐系統(tǒng) 19
3.3 APP點餐系統(tǒng) 25
3.4 自助點餐機點餐 26
第4章 餐飲智能營銷 27
4.1 微信營銷 27
4.2 會員數(shù)據(jù)營銷 31
4.3 APP營銷 34
第5章 餐飲智能結(jié)算 38
5.1 移動支付 38
5.2 智能結(jié)算臺結(jié)算 39
5.3 掃碼開票 40
第2部分 圖解餐飲企業(yè)之精益管理
第6章 餐飲企業(yè)的精益管理 44
6.1 精益管理的發(fā)展與演變 44
6.2 精益管理的內(nèi)涵 45
6.3 推行精益管理應(yīng)關(guān)注的焦點 46
6.4 餐飲企業(yè)推行精益管理的基礎(chǔ)工作 47
第7章 圖解精益管理之信息系統(tǒng) 48
7.1 餐飲管理信息系統(tǒng)的功能模塊 48
7.2 餐飲管理信息系統(tǒng)的運行管理 58
7.3 餐飲管理信息系統(tǒng)的維護管理 61
7.4 餐飲管理信息系統(tǒng)的安全管理 62
第8章 圖解精益管理之整合營銷 66
8.1 廣告營銷 66
8.2 店內(nèi)促銷 73
8.3 餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷 81
8.4 餐飲企業(yè)跨界促銷 90
8.5 假日促銷 93
第9章 圖解精益管理之食品安全 103
9.1 健全從業(yè)人員健康管理制度 103
9.2 采購與儲存環(huán)節(jié)食品安全控制 104
9.3 加強廚房的衛(wèi)生管理 106
9.4 食物中毒的預(yù)防 116
9.5 食物過敏控制 120
9.6 加強病媒動物的防治 123
第10章 圖解精益管理之成本控制 126
10.1 餐飲企業(yè)成本的組成與分類 126
10.2 采購環(huán)節(jié)成本控制 128
10.3 食材驗收環(huán)節(jié)成本控制 132
10.4 儲存環(huán)節(jié)成本控制 134
10.5 加工環(huán)節(jié)的成本控制 137
10.6 利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本 151
10.7 通過菜品創(chuàng)新降低成本 155
10.8 通過完美服務(wù)減少浪費 157
10.9 結(jié)賬環(huán)節(jié)成本控制 158
10.10 人工成本費用控制 161
10.11 餐具損耗費用控制 165
10.12 低值易耗品控制 169
【他山之石01】餐廳低值易耗品（非餐具類）成本控制辦法 170
【他山之石02】餐廳低值易耗品的領(lǐng)用及使用規(guī)定 171
10.13 其他支出費用控制 172
10.14 加強能源管理 175
【他山之石03】某酒店餐飲部節(jié)能降耗實施方案 184
【他山之石04】某餐廳節(jié)能實施方案 189
【他山之石05】餐廳節(jié)能減耗細則 193
第11章 圖解精益管理之質(zhì)量控制 195
11.1 保證餐飲原料的質(zhì)量 195
11.2 菜品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制 206
11.3 樓面服務(wù)質(zhì)量控制 215
【他山之石】管理者每日工作檢查表 232
第12章 圖解精益管理之餐廳安全 237
12.1 餐廳人財物的安全防范 237
12.2 餐廳突發(fā)事件應(yīng)急處理 246
第3部分 圖解餐飲企業(yè)之過程控制
第13章 過程控制解析 251
13.1 什么是過程 251
13.2 過程的分類 251
13.3 過程分析的工具——龜形圖 253
13.4 過程識別的結(jié)果——流程圖 255
13.5 過程控制的方法——PDCA循環(huán) 255
第14章 菜品研發(fā)管理流程 258
14.1 菜品研發(fā)流程 258
14.2 特色菜認(rèn)定流程 259
14.3 自營菜認(rèn)定流程 260
14.4 菜品質(zhì)量管理流程 260
14.5 菜單設(shè)計流程 261
第15章 采購管理流程 262
15.1 訂購管理流程 262
15.2 采購管理流程 263
15.3 采購計劃制訂流程 264
15.4 采購物品入庫檢驗流程 265
15.5 領(lǐng)料管理流程 266
15.6 采購價格平臺制定流程 267
15.7 采購付款結(jié)算流程 268
15.8 新供應(yīng)商選擇流程 269
15.9 供應(yīng)商管理流程 270
15.10 采購招標(biāo)流程 271
第16章 餐飲企業(yè)財務(wù)管理流程 272
16.1 單店營業(yè)收入結(jié)算流程 272
16.2 單店營業(yè)現(xiàn)金結(jié)算流程 273
16.3 單店物料成本結(jié)算流程 274
16.4 單店費用結(jié)算流程 275
16.5 預(yù)算編制流程 276
16.6 預(yù)算執(zhí)行監(jiān)督流程 277
16.7 預(yù)算調(diào)整流程 278
16.8 預(yù)算內(nèi)資金一般審批流程 279
16.9 預(yù)算外資金一般審批流程 279
16.10 財務(wù)報銷管理 280
第17章 餐飲企業(yè)人力資源管理流程 281
17.1 用人申請流程 281
17.2 公司內(nèi)部招聘流程 282
17.3 公司外部招聘流程 283
17.4 新員工入職流程 284
17.5 勞動合同管理流程 285
17.6 新員工試用期滿轉(zhuǎn)正流程 285
17.7 崗位輪換流程 286
17.8 員工工作調(diào)動流程 287
17.9 考勤管理流程 287
17.10 員工加班申請流程 288
17.11 員工請假管理流程 289
17.12 員工出差管理流程 290
17.13 績效管理工作流程 291
17.14 員工績效考核流程 292
17.15 薪酬方案審批流程 293
17.16 工資發(fā)放流程 293
17.17 員工獎勵流程 294
17.18 員工申訴流程 295
17.19 培訓(xùn)管理總體流程 296
17.20 培訓(xùn)計劃流程 297
17.21 培訓(xùn)方案制定流程 298
17.22 培訓(xùn)實施流程 299
17.23 培訓(xùn)效果評估流程 299
17.24 崗前培訓(xùn)流程 300
17.25 單個部門專項培訓(xùn)流程 301
17.26 外派培訓(xùn)管理流程 302
17.27 培訓(xùn)資料管理流程 303
17.28 員工辭職審批流程 304
17.29 員工辭退審批流程 305
17.30 員工離職交接流程 306
第18章 樓面服務(wù)作業(yè)流程 307
18.1 樓面班前會召開流程 307
18.2 吧臺餐前準(zhǔn)備工作流程 307
18.3 酒水發(fā)放作業(yè)流程 308
18.4 吧臺輸單作業(yè)流程 309
18.5 吧臺餐后結(jié)束作業(yè)流程 310
18.6 吧臺營業(yè)報表填寫遞送作業(yè)流程 310
18.7 吧臺領(lǐng)用物品作業(yè)流程 311
18.8 電話預(yù)訂作業(yè)流程 312
18.9 餐廳接待客人當(dāng)面預(yù)訂作業(yè)流程 312
18.10 團體宴訂餐作業(yè)流程 313
18.11 預(yù)訂更改作業(yè)流程 314
18.12 接待部取消預(yù)訂作業(yè)流程 314
18.13 接待部餐前準(zhǔn)備工作流程 315
18.14 餐廳迎接客人作業(yè)流程 315
18.15 餐廳恭送客人作業(yè)流程 316
18.16 餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程 316
18.17 點菜服務(wù)作業(yè)流程 317
18.18 餐廳服務(wù)員對客服務(wù)工作流程 318
18.19 團隊客人服務(wù)作業(yè)流程 318
18.20 婚宴客人服務(wù)作業(yè)流程 319
18.21 VIP客人接待作業(yè)流程 321
18.22 結(jié)賬服務(wù)作業(yè)流程 322
18.23 客人遺失物品處理流程 322
18.24 團體客人結(jié)賬服務(wù)作業(yè)流程 323
18.25 處理客人投訴作業(yè)流程 324
18.26 值班人員作業(yè)流程 325
18.27 傳菜部作業(yè)流程 326
18.28 傳菜部遞單作業(yè)流程 327
18.29 傳菜部出菜作業(yè)流程 328
18.30 收臺作業(yè)流程 328
18.31 小餐具洗滌、消毒作業(yè)流程 329
18.32 大餐具管理流程 330
18.33 送餐作業(yè)流程 331
18.34 庫管工作流程 332
18.35 布草管理作業(yè)流程 333
18.36 餐具管理作業(yè)流程 334
18.37 臨時申購物品作業(yè)流程 334
18.38 清潔衛(wèi)生作業(yè)流程 335
18.39 信息收集保存作業(yè)流程 336
18.40 客人特殊（合理）要求處理流程 336
18.41 客人醉酒處理流程 337
18.42 香巾流放管理操作流程 338
18.43 客人二次消費引領(lǐng)及轉(zhuǎn)單流程 339
第19章 廚房各崗位作業(yè)流程 340
19.1 廚師長工作流程 340
19.2 廚房切配工作流程 341
19.3 廚房爐臺工作流程 350
19.4 廚房打荷工作流程 357
19.5 廚房冷菜工作流程 365
19.6 廚房蒸灶工作流程 376
19.7 廚房面點工作流程 383
19.8 廚房鹵水、燒烤工作流程 393
19.9 廚房燕、翅、鮑工作流程 401
19.10 廚房初加工工作流程 408
19.11 廚房海鮮池工作流程 415
第1章 新零售賦能新餐飲 2
1.1 新零售落地，從生鮮開始 2
1.2 新零售實踐，推出智慧餐廳 3
1.3 新零售未來，餐飲人工智能化 4
第2章 建立餐飲管理系統(tǒng) 7
2.1 建立餐飲管理系統(tǒng)的需求分析 7
2.2 建立餐飲管理系統(tǒng)的功用 8
2.3 餐飲管理系統(tǒng)的功能要求 9
2.4 如何選擇餐飲管理系統(tǒng) 10
【他山之石01】某智慧餐廳系統(tǒng)解決方案 11
【他山之石02】某智慧餐飲系統(tǒng)建設(shè)方案 12
【他山之石03】某企業(yè)微信智慧餐廳解決方案 13
第3章 餐飲智能點餐 19
3.1 智能點餐系統(tǒng)的功能需求 19
3.2 微信點餐系統(tǒng) 19
3.3 APP點餐系統(tǒng) 25
3.4 自助點餐機點餐 26
第4章 餐飲智能營銷 27
4.1 微信營銷 27
4.2 會員數(shù)據(jù)營銷 31
4.3 APP營銷 34
第5章 餐飲智能結(jié)算 38
5.1 移動支付 38
5.2 智能結(jié)算臺結(jié)算 39
5.3 掃碼開票 40
第2部分 圖解餐飲企業(yè)之精益管理
第6章 餐飲企業(yè)的精益管理 44
6.1 精益管理的發(fā)展與演變 44
6.2 精益管理的內(nèi)涵 45
6.3 推行精益管理應(yīng)關(guān)注的焦點 46
6.4 餐飲企業(yè)推行精益管理的基礎(chǔ)工作 47
第7章 圖解精益管理之信息系統(tǒng) 48
7.1 餐飲管理信息系統(tǒng)的功能模塊 48
7.2 餐飲管理信息系統(tǒng)的運行管理 58
7.3 餐飲管理信息系統(tǒng)的維護管理 61
7.4 餐飲管理信息系統(tǒng)的安全管理 62
第8章 圖解精益管理之整合營銷 66
8.1 廣告營銷 66
8.2 店內(nèi)促銷 73
8.3 餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷 81
8.4 餐飲企業(yè)跨界促銷 90
8.5 假日促銷 93
第9章 圖解精益管理之食品安全 103
9.1 健全從業(yè)人員健康管理制度 103
9.2 采購與儲存環(huán)節(jié)食品安全控制 104
9.3 加強廚房的衛(wèi)生管理 106
9.4 食物中毒的預(yù)防 116
9.5 食物過敏控制 120
9.6 加強病媒動物的防治 123
第10章 圖解精益管理之成本控制 126
10.1 餐飲企業(yè)成本的組成與分類 126
10.2 采購環(huán)節(jié)成本控制 128
10.3 食材驗收環(huán)節(jié)成本控制 132
10.4 儲存環(huán)節(jié)成本控制 134
10.5 加工環(huán)節(jié)的成本控制 137
10.6 利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本 151
10.7 通過菜品創(chuàng)新降低成本 155
10.8 通過完美服務(wù)減少浪費 157
10.9 結(jié)賬環(huán)節(jié)成本控制 158
10.10 人工成本費用控制 161
10.11 餐具損耗費用控制 165
10.12 低值易耗品控制 169
【他山之石01】餐廳低值易耗品（非餐具類）成本控制辦法 170
【他山之石02】餐廳低值易耗品的領(lǐng)用及使用規(guī)定 171
10.13 其他支出費用控制 172
10.14 加強能源管理 175
【他山之石03】某酒店餐飲部節(jié)能降耗實施方案 184
【他山之石04】某餐廳節(jié)能實施方案 189
【他山之石05】餐廳節(jié)能減耗細則 193
第11章 圖解精益管理之質(zhì)量控制 195
11.1 保證餐飲原料的質(zhì)量 195
11.2 菜品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制 206
11.3 樓面服務(wù)質(zhì)量控制 215
【他山之石】管理者每日工作檢查表 232
第12章 圖解精益管理之餐廳安全 237
12.1 餐廳人財物的安全防范 237
12.2 餐廳突發(fā)事件應(yīng)急處理 246
第3部分 圖解餐飲企業(yè)之過程控制
第13章 過程控制解析 251
13.1 什么是過程 251
13.2 過程的分類 251
13.3 過程分析的工具——龜形圖 253
13.4 過程識別的結(jié)果——流程圖 255
13.5 過程控制的方法——PDCA循環(huán) 255
第14章 菜品研發(fā)管理流程 258
14.1 菜品研發(fā)流程 258
14.2 特色菜認(rèn)定流程 259
14.3 自營菜認(rèn)定流程 260
14.4 菜品質(zhì)量管理流程 260
14.5 菜單設(shè)計流程 261
第15章 采購管理流程 262
15.1 訂購管理流程 262
15.2 采購管理流程 263
15.3 采購計劃制訂流程 264
15.4 采購物品入庫檢驗流程 265
15.5 領(lǐng)料管理流程 266
15.6 采購價格平臺制定流程 267
15.7 采購付款結(jié)算流程 268
15.8 新供應(yīng)商選擇流程 269
15.9 供應(yīng)商管理流程 270
15.10 采購招標(biāo)流程 271
第16章 餐飲企業(yè)財務(wù)管理流程 272
16.1 單店營業(yè)收入結(jié)算流程 272
16.2 單店營業(yè)現(xiàn)金結(jié)算流程 273
16.3 單店物料成本結(jié)算流程 274
16.4 單店費用結(jié)算流程 275
16.5 預(yù)算編制流程 276
16.6 預(yù)算執(zhí)行監(jiān)督流程 277
16.7 預(yù)算調(diào)整流程 278
16.8 預(yù)算內(nèi)資金一般審批流程 279
16.9 預(yù)算外資金一般審批流程 279
16.10 財務(wù)報銷管理 280
第17章 餐飲企業(yè)人力資源管理流程 281
17.1 用人申請流程 281
17.2 公司內(nèi)部招聘流程 282
17.3 公司外部招聘流程 283
17.4 新員工入職流程 284
17.5 勞動合同管理流程 285
17.6 新員工試用期滿轉(zhuǎn)正流程 285
17.7 崗位輪換流程 286
17.8 員工工作調(diào)動流程 287
17.9 考勤管理流程 287
17.10 員工加班申請流程 288
17.11 員工請假管理流程 289
17.12 員工出差管理流程 290
17.13 績效管理工作流程 291
17.14 員工績效考核流程 292
17.15 薪酬方案審批流程 293
17.16 工資發(fā)放流程 293
17.17 員工獎勵流程 294
17.18 員工申訴流程 295
17.19 培訓(xùn)管理總體流程 296
17.20 培訓(xùn)計劃流程 297
17.21 培訓(xùn)方案制定流程 298
17.22 培訓(xùn)實施流程 299
17.23 培訓(xùn)效果評估流程 299
17.24 崗前培訓(xùn)流程 300
17.25 單個部門專項培訓(xùn)流程 301
17.26 外派培訓(xùn)管理流程 302
17.27 培訓(xùn)資料管理流程 303
17.28 員工辭職審批流程 304
17.29 員工辭退審批流程 305
17.30 員工離職交接流程 306
第18章 樓面服務(wù)作業(yè)流程 307
18.1 樓面班前會召開流程 307
18.2 吧臺餐前準(zhǔn)備工作流程 307
18.3 酒水發(fā)放作業(yè)流程 308
18.4 吧臺輸單作業(yè)流程 309
18.5 吧臺餐后結(jié)束作業(yè)流程 310
18.6 吧臺營業(yè)報表填寫遞送作業(yè)流程 310
18.7 吧臺領(lǐng)用物品作業(yè)流程 311
18.8 電話預(yù)訂作業(yè)流程 312
18.9 餐廳接待客人當(dāng)面預(yù)訂作業(yè)流程 312
18.10 團體宴訂餐作業(yè)流程 313
18.11 預(yù)訂更改作業(yè)流程 314
18.12 接待部取消預(yù)訂作業(yè)流程 314
18.13 接待部餐前準(zhǔn)備工作流程 315
18.14 餐廳迎接客人作業(yè)流程 315
18.15 餐廳恭送客人作業(yè)流程 316
18.16 餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程 316
18.17 點菜服務(wù)作業(yè)流程 317
18.18 餐廳服務(wù)員對客服務(wù)工作流程 318
18.19 團隊客人服務(wù)作業(yè)流程 318
18.20 婚宴客人服務(wù)作業(yè)流程 319
18.21 VIP客人接待作業(yè)流程 321
18.22 結(jié)賬服務(wù)作業(yè)流程 322
18.23 客人遺失物品處理流程 322
18.24 團體客人結(jié)賬服務(wù)作業(yè)流程 323
18.25 處理客人投訴作業(yè)流程 324
18.26 值班人員作業(yè)流程 325
18.27 傳菜部作業(yè)流程 326
18.28 傳菜部遞單作業(yè)流程 327
18.29 傳菜部出菜作業(yè)流程 328
18.30 收臺作業(yè)流程 328
18.31 小餐具洗滌、消毒作業(yè)流程 329
18.32 大餐具管理流程 330
18.33 送餐作業(yè)流程 331
18.34 庫管工作流程 332
18.35 布草管理作業(yè)流程 333
18.36 餐具管理作業(yè)流程 334
18.37 臨時申購物品作業(yè)流程 334
18.38 清潔衛(wèi)生作業(yè)流程 335
18.39 信息收集保存作業(yè)流程 336
18.40 客人特殊（合理）要求處理流程 336
18.41 客人醉酒處理流程 337
18.42 香巾流放管理操作流程 338
18.43 客人二次消費引領(lǐng)及轉(zhuǎn)單流程 339
第19章 廚房各崗位作業(yè)流程 340
19.1 廚師長工作流程 340
19.2 廚房切配工作流程 341
19.3 廚房爐臺工作流程 350
19.4 廚房打荷工作流程 357
19.5 廚房冷菜工作流程 365
19.6 廚房蒸灶工作流程 376
19.7 廚房面點工作流程 383
19.8 廚房鹵水、燒烤工作流程 393
19.9 廚房燕、翅、鮑工作流程 401
19.10 廚房初加工工作流程 408
19.11 廚房海鮮池工作流程 415
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精益管理與過程控制實戰(zhàn)系列--餐飲精益管理與過程控制——新模式促進餐飲轉(zhuǎn)型升級 作者簡介
武琨，太原黃河京都大酒店總經(jīng)理。該酒店是北京黃河京都酒店管理集團下屬的一家集客房、桑拿、娛樂、中西餐、商務(wù)、停車為一體的四星級酒店。豪華舒適的客房，獨具特色的西餐廳，高檔粵、淮風(fēng)味的中餐廳及各種娛樂配套設(shè)施一應(yīng)俱全。太原黃河京都大酒店“黃河水養(yǎng)育黃河人，黃河人重塑晉商輝煌”是力求完美的黃河人的卓越追求。“做好每天平常事，服務(wù)五洲四海客”是集團的店訓(xùn)。力求完善的我們正以一流的環(huán)境、一流的設(shè)施、一流的管理、一流的服務(wù)歡迎各方賓客的光臨。
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