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陶鍋炒豆學:烘焙一鍋屬于自己的咖啡 版權信息
- ISBN：9787518433797
- 條形碼：9787518433797 ; 978-7-5184-3379-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
陶鍋炒豆學:烘焙一鍋屬于自己的咖啡 本書特色
一位熱愛咖啡的臺灣男生寫的《陶鍋炒豆學》，作者一邊工作一邊炒焙，然后利用下班空擋時間練習，在此過程中還不斷走訪了臺灣多家著名咖啡館，采訪咖啡師，聽他們講述自己與咖啡的故事，可見其對咖啡的熱愛。書中語言簡單質樸，好像老朋友在你身邊親自教你烘焙咖啡一樣，不論是剛接觸咖啡的新人還是老手，或是想要開咖啡館的朋友都不要錯過哈~其中會有不一樣的味道和感觸。
陶鍋炒豆學:烘焙一鍋屬于自己的咖啡 內容簡介
本書介紹了陶鍋烘焙的各方面小知識。從風味引入著手, 緊接著是炒豆中的隱藏知識解惑, 而后是認識生豆、挑選器具, 逐漸進入烘焙重點。相信不論是陶烘的“老手”還是“新粉”, 都可以從這本書中獲得寶貴的經驗。烘焙完成后還有沖泡教學, 讓我們在繁忙的生活中享受一杯咖啡的美好。
陶鍋炒豆學:烘焙一鍋屬于自己的咖啡 目錄
CHAPTER 1
陶鍋炒豆的獨特風味
CHAPTER 2
陶鍋炒豆的隱知識
炒焙的風味是演練過程的結晶
炒焙過程中，一爆、二爆、密集的意義
咖啡豆的烘焙發展與顏色變化
陶鍋手炒咖啡豆的風味特性
手炒咖啡豆的價格比較高嗎
剛炒好的咖啡豆可以馬上沖泡飲用嗎
用陶鍋炒咖啡豆沒有風門可以調
整，也可以掌握好炒焙的風味嗎
炒咖啡豆不能中斷嗎
建議初學階段不要使用二次炒焙
陶鍋手炒真的比機器烘焙落伍嗎
陶鍋炒豆與機械烘豆的自由度比較
陶鍋炒豆，需要調整火力，還是不用調整
如何維持每一次手炒咖啡豆的品質
陶鍋炒豆的*佳焙度與風味
CHAPTER 3
認識咖啡生豆
咖啡生豆品種概論
世界主要咖啡種類
咖啡生豆處理法的基本知識
CHAPTER 4
陶鍋炒豆與沖泡器具
炒豆器具
沖泡器具
CHAPTER 5
基礎烘焙概論
咖啡豆的七個烘焙度
CHAPTER 6
陶鍋炒豆操作重點
掌握看、聽、聞原則
完成炒豆必須經過四個階段
炒豆過程常見的錯誤
準備工作
炒豆步驟
炒好后的挑豆：判斷各種炒焙不良咖啡豆狀態
成品保存方式
CHAPTER 7
陶鍋炒豆成果沖泡教學
沖泡秘訣
沖泡手法
手沖咖啡時間、溫度、粉水比的關系
沖泡步驟
手沖咖啡實驗比較
練習品嘗咖啡的風味
CHAPTER 8
成為炒豆師的條件
炒豆前的味覺訓練
成為炒豆師的注意事項
在家杯測的基本常識
CHAPTER 9
家用平底鍋炒豆
平底鍋炒豆的風味特性
平底鍋炒豆法
附錄1―炒焙記錄表
附錄2―生豆記錄卡
展開全部
陶鍋炒豆學:烘焙一鍋屬于自己的咖啡 節選
陶鍋炒豆的隱知識 先來談談開始烘焙咖啡時經常會出現的疑惑與錯誤，怎樣的炒焙程度才是正確而恰當的呢？ 實際上沒有一個炒焙曲線是完全正確且不容改變的。這個道理很簡單，咖啡豆每年每季采收下來的批次，生豆的大小、含水率、密度都有差異性。沒有人**次、第二次甚至第十次就能達到完美的炒焙效果。它需要專業知識和不斷練習，只有對咖啡豆有了基本的認知后才能了解和控制炒焙狀況。但是，炒焙過程中一定會面臨失誤，每一次炒焙都是在積累經驗。 我曾經問危地馬拉咖啡莊園的主人：“您自己烘焙咖啡嗎？”他笑著說：“別鬧了！那不是我的事，我是專業種咖啡豆的，平時很忙碌。烘焙咖啡需要長時間的學習與專業訓練，我們都是專業分工的。我自己喝的咖啡豆都是朋友烘焙完成后送進莊園給我的。我也想自己種植咖啡，自己烘焙咖啡，后來才知道這是相當困難的一件事。”做一個莊園主需要管理0.4平方千米以上的咖啡園，看管100個工作人員，處理農民、廠工、幫傭、廚務、物流、倉管等事務……*后我明白了，夢想要建構在務實基礎之上才能實現。 一只陶鍋、一支木鏟就能炒 陶鍋炒豆需要準備的主要器具是一只陶鍋、一支木鏟、一支紅外線測溫槍。炒制過程需要先加熱陶鍋再倒入生豆？當然是沒有必要的！先熱鍋對炒咖啡豆沒有太大的意義。事實上只需要把陶鍋放置在燃氣灶上，開火后馬上倒入生豆即可開始炒焙。要特別注意的是，一般陶鍋在空燒的狀況下，內外溫差過大，容易爆裂成兩半，所以操作時一定要注意安全。 炒咖啡豆適合的豆量 陶鍋炒咖啡時生豆的數量不要過少，需視鍋子的底面積來決定倒入生豆的多少。若沒使用廚房秤的情況下，至少要將咖啡豆鋪平在鍋面上0.5～ 0.8厘米的高度， 400～ 500克。陶鍋炒豆的豆量太少，容易造成受熱不均，不容易炒熟。 從水洗豆開始練習 剛開始炒咖啡豆時建議從水洗豆開始練習，因為水洗處理法的生豆本身豆色均勻，炒豆過程的整體變化較一致，利于掌握烘焙程度。至于炒焙的程度，建議淺烘即可，不建議中深烘焙，如此能將水洗豆的花香風味和明顯的堅果調性呈現出來。能熟練炒制水洗豆后再炒日曬和蜜處理的咖啡豆，因為日曬與蜜處理的生豆本身豆色較不均勻，炒豆過程的整體變化多，需要更多的經驗才能炒出均勻的咖啡豆。以下列出幾個陶鍋炒咖啡豆鮮為人知的基本知識，幫助大家快速了解這個領域的重點，方便進一步找到樂趣，精進炒焙技術。 炒焙過程中，一爆、二爆、密集的意義 “爆”是指咖啡豆在炒焙過程中遇熱熟成時，豆子表皮爆裂發出的聲響。“密集”是指一爆與二爆中間的熟成度，也就是說當爆裂聲很密集時，熟成度、顏色、香氣和風味是不同的，可借此判斷熟成的狀態。 以下是一爆初期、一爆密集（淺烘焙）、一爆末期（淺中烘焙）、二爆初期（中度烘焙）、二爆中期（中深度烘焙）、二爆密集（中深度烘焙轉深）的溫度、顏色狀態，以及散發的香氣和沖泡后飲用的口感，可以以此作為炒豆的依據，幫助你掌握炒焙度。 爆裂時 剛炒好的咖啡豆可以馬上沖泡飲用嗎 豆表顏色 香氣 沖泡品嘗口感 一爆初期 梅子酸香、 糖炒栗子 強烈酸度，甜感較低， 層次豐富 淺烘焙 190℃ 淺咖啡色→咖啡色 一爆密集 淺烘焙 195℃ 淺咖啡色→咖啡色 糖炒栗子、 烤紅薯 稍微強烈酸度，甜感佳， 層次豐富 一爆末期 淺中烘焙 200℃ 咖啡色 糖炒栗子、 烤紅薯 酸度平衡，甜感較強， 層次多樣 二爆初期 中度烘焙 203℃ 咖啡色 強烈焦糖 甜感強烈，酸度較低， 整體平衡 二爆中期 中深度烘焙 206℃ 咖啡色 強烈焦糖、 煙熏可可 甘甜厚實，煙熏味較強 二爆密集 中深度烘焙 轉深 208℃ 咖啡色 強烈焦糖、 煙熏可可 甘 甜 厚 實， 有 煙 熏 可 可、堅果調性 炒焙完成的咖啡當然可以馬上喝，辛辛苦苦站著炒了30分鐘，要好好犒勞自己一番。不過，等待幾天后，咖啡才能沖泡出*佳的風味。 “一般來說，炒好的咖啡需要時間來綻放香氣， 7～10天經過養豆和排氣之后，咖啡整體的風味才會穩定。” 炒焙后馬上進行杯測，多嘗試幾次就會慢慢累積出一套咖啡風味發展的進程，這樣的訓練方式會讓你對咖啡更加了解。按照我的經驗，從炒焙完成的咖啡豆里取出120克，放入單向排氣閥的袋子里密封保存， 7天后再次確認咖啡的總體風味。 排氣是咖啡豆炒焙后排放氣體的過程。炒焙咖啡時，咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳，炒焙后的前幾天會有許多氣體釋出，也會在沖煮時釋出小氣泡，這些氣泡會破壞咖啡粉與水的接觸面積，導致咖啡風味及香氣物質萃取不均。也就是說如果沖煮剛炒好的咖啡，這些氣體會對咖啡的風味帶來負面影響。如果用手沖或是用法壓壺沖泡，可以在炒焙后數天內飲用完畢，因為這兩種方法沖煮的時間長，咖啡和水有較長的接觸時間，所以不需要排太多氣。相反的，煮濃縮咖啡時，因為沖煮時間很短（通常只有20多秒），氣泡更容易影響萃取結果。因此，通常不會直接拿新鮮炒焙的咖啡粉去萃取濃縮，需要先經過養豆、排氣，才能在沖煮時發揮它的風味。如果是萃取濃縮使用，通常會希望咖啡豆是炒焙后5～ 7天的。
陶鍋炒豆學:烘焙一鍋屬于自己的咖啡 作者簡介
潘佳霖 出生于臺灣南投，在臺中市成長讀書至成年。2004~2012年在連鎖飲料店擔任店長。2008年開始使用陶鍋炒焙咖啡，為自己培養第二專長。一邊工作一邊炒焙，利用下班空擋時間練習，休假時間泡在咖啡館與店主聊天，邊喝咖啡邊解鎖咖啡風味，一點一滴慢慢培養對咖啡的愛好。
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