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換著花樣做面食/薩巴廚房 版權(quán)信息
- ISBN：9787518432936
- 條形碼：9787518432936 ; 978-7-5184-3293-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
換著花樣做面食/薩巴廚房 本書(shū)特色
主食帶來(lái)的幸福感和安全感在中國(guó)人的心中深根蒂固，人們對(duì)面食的花樣翻新總抱有極大的熱忱。面食花樣繁多，如常見(jiàn)的饅頭、包子、餃子、餅、面條等，都是我們餐桌上常見(jiàn)的主食。本書(shū)全面囊括了各品類面食，同時(shí)選取的面食都是家庭容易操作的，以簡(jiǎn)單省事為原則。很多菜譜還相互關(guān)聯(lián)，比如介紹了饅頭，后面幾道菜是饅頭的花樣做法，如配菜炒、配蛋液煎等，目的在于讓人們?cè)谙鄬?duì)簡(jiǎn)單的面食做法學(xué)會(huì)之后，能用這些面食做更多花樣，大大增添了本書(shū)的實(shí)用性。
換著花樣做面食/薩巴廚房 內(nèi)容簡(jiǎn)介
喜歡吃面食，買的不放心，自己卻總是做不好？各種面團(tuán)的制作和用途總是分不清？當(dāng)你了解了面粉的特性，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它其實(shí)很友好，做面食一點(diǎn)都不難。 本書(shū)從很基本的原料面粉出發(fā)，詳細(xì)分析了面粉的種類、特點(diǎn)，教你如何揉出合格的面團(tuán)，進(jìn)而制作出饅頭、包子、餅和面條等。上百種面食的制備，做法簡(jiǎn)單、內(nèi)容豐富，相信看完本書(shū)，你 的面食水平會(huì)讓人刮目相看。 這不僅是一本面食的食譜書(shū)，也是一本工具書(shū)，涵蓋了面食制備中的各種理論知識(shí)，幫助你少走彎路，快速走上面食達(dá)人的很好。
換著花樣做面食/薩巴廚房 目錄
CHAPTER1 花樣饅頭&花卷
刀切饅頭
蛋煎饅頭片
奶酪火腿烤饅頭片
饅頭雞蛋餅
中式漢堡
戧面饅頭
孜然饅頭丁
紅糖燕麥開(kāi)花饅頭
雜糧饅頭
山東大餑餑
玫瑰花卷
金銀卷
香蔥花卷
芝麻醬糖花卷
煎小花卷
斑馬卷
南瓜紅豆卷
毛毛蟲(chóng)火腿卷
玉米面窩頭
豆渣蜜豆窩頭
黑米雜糧窩窩頭
橄欖菜四季豆窩窩頭
烤菠菜發(fā)糕
南瓜發(fā)糕
CHAPTER 2 花樣餅
千層餅
三絲炒餅
椒麻炒餅
羊肉泡餅
手抓餅
蔥油餅
薄烙餅
老北京雞肉卷
春餅
煎三絲春餅
發(fā)面大餅
荷葉餅
鹵味荷葉夾餅
秋葵荷葉夾餅
烤馕
口袋餅
梅干菜鍋盔
白吉饃
肉夾饃
雞蛋灌餅
五香火燒
芝麻糖燒餅
土豆絲餅
攤饃饃
煎雞蛋餅
雞蛋餅
烤牛奶雞蛋餅
酒釀餅
紫薯餅
西葫蘆糊塌子
CHAPTER3 花樣面條
手搟面
打鹵面
炸醬面
鮮切面
豆角燜面
家常拌面
彩色掛面
蕾絲干脆面
扯面
油潑扯面
燴面
拉條子
小炒肉蓋面
烏冬面
蕎麥剪刀面
酸辣蕎麥面
鴨蛋面
貓耳朵
炒貓耳朵
面片
番茄雞蛋面片湯
CHAPTER4 花樣面點(diǎn)
肉龍
糖三角
鮮肉包子
灌湯包
生煎包
韭菜盒子
大餡水餃
冰花煎餃
蝦仁鍋貼
柳葉蒸餃
翡翠白菜餃
薺菜豬肉餛飩
茴香小油條
油條
煎餅馃子
炸馃子
雞蛋疙瘩湯
亞麻子歐包
面包抱蛋
餃子皮比薩
自制比薩
華夫餅
松餅
金槍魚(yú)三明治
牛油果帕尼尼
佛卡夏
展開(kāi)全部
換著花樣做面食/薩巴廚房 節(jié)選
孩子們的*愛(ài)--毛毛蟲(chóng)火腿卷 烹飪時(shí)間：40分鐘+松弛發(fā)酵時(shí)間：50分鐘 難易程度：中等 特色：小朋友對(duì)這么可愛(ài)的饅頭真是愛(ài)不釋口，剛做出來(lái)就爭(zhēng)著搶著要吃。這樣做饅頭不僅暄軟，因?yàn)榛鹜鹊募尤耄兜酪哺r香。 主料：中筋面粉200克，溫牛奶110毫升，火腿腸4根 輔料：白砂糖20克，酵母2克，面粉適量（干粉） 做法： 1． 酵母和糖?散溶解在約30℃的溫牛奶中，靜置5分鐘活化酵母。 2． 200克面粉放入盆中，用筷子一邊攪拌，一邊加入酵母水，形成絮狀。 3． 將面絮揉成光滑細(xì)膩的面團(tuán)，蓋保鮮膜松弛5分鐘。 4． 將面團(tuán)分成50克一個(gè)的小面團(tuán)，每個(gè)小面團(tuán)揉至光滑細(xì)膩狀，蓋保鮮膜松弛3分鐘。 5． 取*先松弛的面團(tuán)，揉成直徑約1厘米的圓形長(zhǎng)條面坯。 6． 將長(zhǎng)條面坯的一頭從火腿的一端開(kāi)始卷，卷在火腿上，做成火腿卷。 7． 將火腿卷放在墊了蒸籠紙的蒸籠里，溫暖處發(fā)酵至約2倍大。 8． 蒸鍋水燒開(kāi)后，放入火腿卷，蒸15分鐘即可。 烹飪秘籍： 1． 卷的時(shí)候，圓面條之間可以稍微留一點(diǎn)空隙，給面條發(fā)酵漲大的空間。 2． 可以用胡蘿卜、巧克力豆等在做好的火腿卷上裝飾一下，更像毛毛蟲(chóng)。 人人皆喜歡--手抓餅 烹飪時(shí)間：30分鐘+松弛時(shí)間：130分鐘 難易程度：簡(jiǎn)單 特色：手抓餅人人皆知，人人都愛(ài)。學(xué)會(huì)書(shū)中的技巧，在家里面就可以輕松做出來(lái)，隨時(shí)想吃隨時(shí)有，不需要再跑到外面買了。 主料：中筋面粉350克，開(kāi)水100毫升，常溫水90毫升 輔料：鹽2克，油2湯匙，蔥葉碎適量 做法： 1． 取300克面粉放入盆中，加入鹽拌勻。分成兩半，一半邊攪拌邊倒入開(kāi)水。 2． 另一半加入常溫水，將所有面粉揉成面團(tuán)，蓋保鮮膜，松弛20分鐘。 3． 取出面團(tuán)，揉成光滑的面團(tuán)，分成約100克一個(gè)的小劑子，小劑子表面抹油，蓋保鮮膜松弛2小時(shí)。 4． 將50克面粉放入碗中，放上蔥葉碎。剩下的油放到鍋里燒熱后，倒在面粉上，攪拌均勻，制成油酥。 5． 取一個(gè)松弛好的小劑子，搟成一兩毫米厚的餅。表面均勻涂上一層油酥。 6． 將面片從一邊開(kāi)始，如同折扇子一樣折疊起來(lái)，成一長(zhǎng)條面坯。 7． 從長(zhǎng)條面坯的一端卷起來(lái)，卷成卷。蓋保鮮膜松弛5分鐘。照此做完所有面劑子。 8． 將面卷?yè){成厚約5毫米的餅。 9． 不粘鍋涂一層油，放入餅，小火烙至一面變成金黃色。 10． 翻面再烙至金黃色即可。 烹飪秘籍： 1． 用開(kāi)水燙面可以使一部分淀粉糊化，增加含水量，烙好的餅更柔軟。 2． 表面抹一層油可以防止水分揮發(fā)。面團(tuán)松弛時(shí)間久，可以增加面團(tuán)的筋性，搟面時(shí)面團(tuán)柔軟不易破。 新疆特色美食--烤馕 烹飪時(shí)間：30分鐘+松弛發(fā)酵時(shí)間：60分鐘 難易程度：簡(jiǎn)單 特點(diǎn)：新疆烤馕美名遠(yuǎn)揚(yáng)，幾乎在每一個(gè)城市都能找到它的身影。雖然家里的設(shè)備和正宗的馕坑沒(méi)法比，但也能做出好吃的馕。 主料：面粉200克，溫水120毫升 輔料：白芝麻20克，鹽2克，白砂糖10克，酵母2克，植物油20毫升，面粉適量（干粉） 做法： 1． 酵母和糖分散溶解在120毫升溫水中，然后加入200克面粉、鹽和油，用料理機(jī)揉至面團(tuán)能出較大的膜。 2． 面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵至2-2.5倍大，用手指沾干面粉戳一個(gè)洞，洞不塌陷不回縮。 3． 將面團(tuán)放在面板上按壓排氣，分成兩份，每一份揉成光滑的圓形，蓋保鮮膜松弛5分鐘。 4． 取一個(gè)面團(tuán)，用手從中間往四周按壓，面團(tuán)慢慢變成圓餅。 5． 按壓成直徑約20厘米、四周略厚、中間厚約2毫米的餅。 6． 表面噴水，然后均勻撒上芝麻。 7． 用叉子或者多根牙簽，在餅中間扎一些洞，洞要扎透餅底。把馕移到烘焙用紙上。 8． 烤盤放入烤箱中層，下火230℃，上火210℃預(yù)熱后，托著烘焙用紙，快速把餅扔進(jìn)烤盤，烤10分鐘即可。照此做完另一個(gè)馕。 烹飪秘籍： 1． 烤箱每家溫度不一樣，注意觀察，別烤煳了。如果頂部上色過(guò)快，可以在上色后加蓋錫箔紙。如果烤熟了，頂部顏色不夠，可以把底部溫度降低一點(diǎn)，頂部升至230℃烤至上色。 2． 沒(méi)有料理機(jī)也沒(méi)關(guān)系，可以用手多揉一會(huì)兒，揉至光滑細(xì)膩即可。 3． 在餅皮上扎洞可以讓氣體排除，防止烤的時(shí)候中間鼓起。洞要扎透，扎到餅底。 4． 烤盤先放到烤箱里預(yù)熱，馕放進(jìn)去可以快速受熱烤制。 5． 餅比較軟，為了防止開(kāi)門時(shí)烤箱溫度降低，可以先把餅放在烘焙紙上，開(kāi)門后帶紙一起快速扔進(jìn)去。 街頭巷尾的美味--雞蛋灌餅 烹飪時(shí)間：30分鐘+松弛時(shí)間：70分鐘 難易程度：簡(jiǎn)單 特色：雞蛋灌餅美名遠(yuǎn)揚(yáng)，是街頭巷尾頗受追捧的美味。但是買的雞蛋灌餅不免太油膩，家里做可以根據(jù)自己的喜好隨意調(diào)整用料。雞蛋搭配松軟的餅，再抹一層醬，加點(diǎn)生菜，比買的還好吃。 主料：中筋面粉230克，開(kāi)水60毫升，常溫水60毫升，雞蛋5個(gè)（約55克/個(gè)），生菜適量 輔料：鹽2克，油2湯匙，老干媽辣椒醬適量，面粉適量（干粉） 做法： 1． 200克面粉放入盆里，加鹽拌均勻，分成兩半，一半面粉邊攪拌邊加入開(kāi)水。 2． 另一半面粉加入常溫水，將所有面粉揉成光滑柔軟的面團(tuán)。蓋保鮮膜松弛10分鐘。 3． 面團(tuán)在面板上繼續(xù)揉成細(xì)膩光滑的面團(tuán)。再分成約60克一個(gè)的小劑子，揉光滑，蓋保鮮膜松弛1小時(shí)。 4． 30克面粉放在碗里，鍋里加入2茶匙油，油燒熱后倒在面粉中，攪拌均勻成油酥。 5． 取一個(gè)小劑子，搟成中間略厚四周薄的圓餅，中間放上約5克的油酥。 6． 把口向中間收緊，成包子狀。 7． 松弛2分鐘后，用搟面杖搟成3-5毫米厚的圓餅。 8． 不粘鍋擦一層薄油，放入圓餅，小火加熱，加熱過(guò)程中會(huì)鼓起大氣泡。 9． 將1個(gè)雞蛋放碗里打散，用筷子捅破大氣泡，把雞蛋液倒?餅中。 10． 翻面煎至金黃色出鍋，放上適量辣椒醬和生菜即可。照此做完所有灌餅。 烹飪秘籍： 1． 收口的時(shí)候注意口要包好，搟的時(shí)候不要搟破皮，否則煎的時(shí)候漏氣，皮就不會(huì)鼓起來(lái)。 2． 面團(tuán)經(jīng)充分松弛會(huì)更筋道，更容易操作，不容易破。 傳統(tǒng)的味道--芝麻糖燒餅 烹飪時(shí)間：50分鐘+松弛發(fā)酵時(shí)間：30分鐘 難易程度：中等 特色：剛出爐的燒餅外脆里軟，充滿了芝麻和紅糖的香味。在饑餓的時(shí)候吃一個(gè)，立馬元?dú)鉂M滿，充滿力量。 主料：中筋面粉200克，水120毫升，純芝麻醬60克，紅糖粉50克 輔料：酵母2克，鹽2克，熟白芝麻80克，蜂蜜少量，面粉少量（干粉） 做法： 1． 酵母分散溶解在120毫升水中，加入200克面粉、10克芝麻醬和鹽，揉成光滑細(xì)膩的面團(tuán)，蓋保鮮膜松弛20分鐘。 2． 將50克芝麻醬和紅糖粉攪拌均勻。 3． 將松弛好的面團(tuán)放在面板上，反復(fù)揉面5分鐘，至形成光滑細(xì)膩有韌性的面團(tuán)。 4． 松弛5分鐘后，搟成厚一兩毫米的薄片，把紅糖芝麻醬均勻涂在表面。 5． 從一端卷起，卷成卷。一邊卷一邊拉扯面片，讓面片更薄，卷的層次更多。 6． 將面卷切成約80克一個(gè)的小劑子。小劑子兩端切口處捏在一起。 7． 小劑子兩端向下折，壓在底下，輕輕按壓，整成厚約1.5厘米的圓形燒餅坯。 8． 燒餅坯表面刷一層蜂蜜。 9． 白芝麻放在盤子里，將刷蜂蜜的一面放在白芝麻上，輕輕按壓，至沾滿芝麻。蓋保鮮膜松弛10分鐘。 10． 烤箱180℃預(yù)熱，將燒餅放在烤盤上，放入烤箱中層，烤20分鐘即可。 烹飪秘籍： 1． 純正的芝麻醬應(yīng)該是黏稠可以流動(dòng)的，但是不同牌子的流動(dòng)性不一樣。如果加入紅糖后，芝麻醬流動(dòng)性很強(qiáng)，可以加適量面粉，至黏稠基本不流動(dòng)的狀態(tài)。 2． 揉面團(tuán)時(shí)放一點(diǎn)芝麻醬，可以讓燒餅的風(fēng)味更醇厚。 3． 這個(gè)燒餅為半發(fā)面的，面不需要發(fā)酵得如同蒸饅頭一樣。所以燒餅沾完芝麻后松弛10分鐘即可入烤箱。 手工打造的精靈--手搟面 烹飪時(shí)間：30分鐘+松弛時(shí)間：70分鐘 難易程度：中等 特色：*懷念的就是媽媽做的手搟面。好的手搟面每一條都粗細(xì)均勻，面條煮熟后不斷，而且入口爽滑筋道，十分過(guò)癮。 主料：中筋面粉300克，水145毫升 輔料：鹽3克，堿面（碳酸鈉）3克，淀粉適量（干粉），玉米粉適量（干粉） 做法： 1． 300克面粉放入盆中，加入鹽和堿面混合均勻，邊攪拌邊加入水，拌成絮狀。 2． 用手揉成比較光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜松弛10分鐘。 3． 繼續(xù)揉面約2分鐘，揉成外表光滑細(xì)膩的面團(tuán)。蓋保鮮膜松弛1小時(shí)。 4． 面團(tuán)放在面板上，繼續(xù)揉面團(tuán)約3分鐘，然后蓋保鮮膜松弛2分鐘。 5． 沾淀粉，用搟面杖把面團(tuán)由中間向外推出，搟成能在搟面杖上圍一圈、大的圓餅狀。 6． 面餅卷在搟面杖上搟，搟成約5毫米厚的大圓餅。 7． 轉(zhuǎn)動(dòng)搟面杖，一邊放面餅一邊疊，類似疊扇子，疊成寬約10厘米的長(zhǎng)條面坯。 8． 右手拿刀，左手輕輕按住面坯，從右端開(kāi)始切，切成約5毫米寬的面條。 9． 在切好的面條上撒適量玉米粉。 10． 從中間把面條提起來(lái)就可以了。面條下鍋前盡量抖掉上面的玉米粉。 烹飪秘籍： 1． 手搟面面團(tuán)要硬，搟出來(lái)的面條才會(huì)更筋道。**次加完水后，面團(tuán)能揉成團(tuán)即可。松弛一會(huì)兒再揉，可以更省力氣。 2． 面團(tuán)里加鹽和堿可以讓面條更筋道。 3． 淀粉少用，能保證不粘搟面杖即可。*后搟好時(shí)，撒玉米粉防粘。切好后的面條也撒玉米粉。在放置過(guò)程中，玉米粉不會(huì)吸附面條中的水分，防粘效果好。 4． 面團(tuán)卷在搟面杖上面搟，一定要搟幾下打開(kāi)面餅，換個(gè)邊再卷起來(lái)?yè){。來(lái)回?fù)Q著搟，可以讓面餅厚薄均勻。 5． 面條煮熟后需要放到冷水里面過(guò)一遍冷水，去掉多余的堿，而且突然遇冷收縮，會(huì)讓面條更筋道。 光盤的實(shí)力派--炸醬面 烹飪時(shí)間：20分鐘 難易程度：簡(jiǎn)單 特色：炸醬面做法簡(jiǎn)單，屬于非常平民的美食了。雖然簡(jiǎn)單，但是面條和醬都很關(guān)鍵，只有筋道的面條搭配好吃的醬，才能做出地道的炸醬面。 主料：手搟面200克，黃瓜100克，黃豆芽100克，胡蘿卜50克，豬五花肉糜100克 輔料：甜面醬100克，豆瓣醬100克，油3茶匙，香葉1片，八角1個(gè) 做法： 1． 胡蘿卜和黃瓜洗凈，切成細(xì)絲。黃豆芽洗凈。 2． 鍋里水燒開(kāi)后，加入胡蘿卜絲和黃豆芽，焯水1分鐘。 3． 胡蘿卜絲和黃豆芽撈出過(guò)涼水，瀝干備用。 4． 鍋燒熱后加入油、香葉和八角，小火煸炒1分鐘，加入豬肉糜翻炒至八成熟。 5． 加入甜面醬和豆瓣醬，小火翻炒至豬肉熟透，即成炸醬。 6． 鍋里加入足量水，水開(kāi)后放入面條，煮至面條成熟不粘口即可。 7． 面條撈出，放到冷水里面浸一下，撈出。 8． 面條放入碗里，放上適量的黃瓜絲、胡蘿卜絲和豆芽，加入一勺炸醬拌勻即可。 烹飪秘籍： 1． 熬醬的時(shí)候需要小火，防止煳鍋。 2． 選用五花肉糜，本身油比較多，添加的植物油也比較多，所以不需要加水，醬不會(huì)太黏稠。如果油少，可以加一點(diǎn)水，調(diào)整一下醬的稠度。 3． 不同牌子的醬咸度不一樣，可以根據(jù)情況看是否要加鹽。 借貓耳朵之名--貓耳朵 烹飪時(shí)間：30分鐘+松弛時(shí)間：50分鐘 難易程度：中等 特色：這里的”貓耳朵”可不是真的貓耳朵，而是用面粉做的形?貓耳朵的面食。貓耳朵筋道爽滑，可以做成面湯，也可以煮熟后炒著吃或拌著吃。 主料：中筋面粉150克，水70毫升 輔料：鹽2克，面粉適量（干粉） 做法： 1． 150克面粉和鹽混合均勻，用筷子邊攪拌邊加入水，面粉成為絮狀。 2． 用手揉成比較光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜松弛20分鐘。 3． 繼續(xù)揉面團(tuán)約3分鐘，揉成細(xì)膩光滑的面團(tuán)。蓋保鮮膜松弛30分鐘。 4． 面團(tuán)放在面板上，沾干面粉，搟成厚約1厘米的餅。再切成寬約1厘米的長(zhǎng)條面坯。 5． 長(zhǎng)條面坯再切成寬約1厘米的方形小面塊，撒上干面粉防粘。 6． 方形小面塊放在竹席上，用拇指指腹按住面塊的一邊，往前碾壓，形成面卷。 烹飪秘籍： 1． 面團(tuán)不要太軟，否則做成的貓耳朵形狀容易變，而且沒(méi)有嚼勁。 2． 切好的面塊需要撒干面粉防粘，做好貓耳朵后，把多余的干面粉篩掉，防止面粉太多，煮出的湯黏稠成漿糊狀。 3． 小面塊可以放在有花紋的板上碾壓，形成紋路，比如家里的飯鏟子、壽司簾、箅子等。 4． 可以添加蔬菜汁，做出彩色的貓耳朵。 19、貓耳朵的花樣吃法--炒貓耳朵 烹飪時(shí)間：20分鐘 難易程度：中等 特色：貓耳朵吃法多樣，炒著吃更加筋道。搭配多種蔬菜，味道和口感都富有層次。 主料：貓耳朵150克，洋蔥50克，青椒30克，紅彩椒30克，黃彩椒30克 輔料：油1茶匙，孜然粉1茶匙，鹽2克，生抽1茶匙 做法： 1． 洋蔥、青椒和紅黃彩椒洗凈，切成和貓耳朵大小類似的小丁。 2． 鍋里加入約1000毫升的水，水燒開(kāi)后下入貓耳朵，煮約2分鐘，將貓耳朵煮至八成熟。 3． 用漏勺撈出，瀝干備用。 4． 不粘鍋燒熱后加入油和孜然粉，小火炒約半分鐘，炒出孜然的香味。加入洋蔥，翻炒1分鐘，消除洋蔥的辛辣味。 5． 加入貓耳朵翻炒約2分鐘。 6． 加入青椒和紅黃彩椒丁翻炒均勻，加入鹽和生抽調(diào)味即可。 烹飪秘籍： 1． 各種食材切得大小一致，更加好看。 2． 貓耳朵先炒2分鐘，可以炒出里面的水分，口感更筋道。 3． 青椒和彩椒丁*后加入，可以保持口感和顏色。 口水流了三千尺--韭菜盒子 烹飪時(shí)間：40分鐘+松弛時(shí)間：40分鐘 難易程度：中等 特色：韭菜盒子算是一道非常經(jīng)典的主食了。春天的**刀韭菜是*鮮美的，搭配嫩黃色的雞蛋、粉紅色的蝦仁，鮮上加鮮。烙好的盒子外表金黃酥脆，一個(gè)下肚，保證你還想吃第二個(gè)。 主料：中筋面粉300克，80℃-90℃的熱水185毫升，韭菜150克，雞蛋2個(gè)（約55克/個(gè)），鮮蝦仁100克 輔料：油1湯匙，鹽1/2茶匙，生抽1茶匙，胡椒粉1/2 茶匙，面粉適量（干粉） 做法： 1． 300克面粉放入盆中，邊攪拌邊加入熱水，形成面絮。 2． 用手揉成比較光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜松弛20分鐘。 3． 面團(tuán)沾干面粉繼續(xù)揉面3分鐘，至光滑細(xì)膩的狀態(tài)。分成約50克一個(gè)的小劑子，揉光滑后蓋保鮮膜松弛20分鐘。 4． 雞蛋打入碗中，攪打成蛋液。鍋中加入1茶匙油，油燒熱后加入蛋液，翻炒至蛋液凝固。 5． 蝦仁洗凈，擦干水分，切成小丁。韭菜洗凈，晾干表面水分，切成長(zhǎng)約5毫米的小段。 6． 韭菜中先加入油，拌均勻。再加入雞蛋和蝦仁拌均勻。*后加入鹽、生抽和胡椒粉拌勻。 7． 把松弛好的小劑子搟成直徑約10厘米，中間略厚邊緣薄的餅，放上40克左右的餡。 8． 餅對(duì)折，把邊捏合緊，包成半圓形的盒子。 9． 電餅鐺涂上少量油，油熱后放入盒子，盒子上面刷一層油。 10． 蓋上蓋子，烙約3分鐘，兩面烙至金黃色熟透即可。 烹飪秘籍: 1． 先把小劑子松弛好，再拌韭菜餡。拌好餡后直接包，上鍋烙，可以減少韭菜出水。 2． 韭菜需要提前洗好，晾干外表水分，可以減少餡里的水分含量，防止餡料出水不好包。 3． 拌餡的時(shí)候，先把韭菜和油混合均勻，*后再加鹽，油裹在韭菜表面，可以減少韭菜出水。 4． 蝦仁切小一點(diǎn)，容易熟。兩面烙至金黃色基本就熟了。 小格子大味道--華夫餅 烹飪時(shí)間：30分鐘 難易程度：中等 特色：華夫餅是一種西方的點(diǎn)心，放在特制的模具里，烤后兩面金黃，外表略脆，里面非常松軟，常搭配酸奶或者水果吃。 主料：低筋面粉75克，小麥淀粉25克，雞蛋液70毫升，細(xì)砂糖25克，牛奶50毫升 輔料：黃油25克，泡打粉3克 做法： 1． 雞蛋液、細(xì)砂糖和牛奶混合，用手動(dòng)打蛋器攪打均勻。 2． 黃油隔水融化成液體。 3． 黃油加入到牛奶蛋液中，用打蛋器攪打至完全混合均勻。 4． 面粉、淀粉和泡打粉混合均勻，過(guò)篩到牛奶蛋液中。 5． 用刮刀從下往上翻拌均勻。 6． 翻拌成均勻無(wú)顆粒的面粉糊。 7． 舀適量面粉糊到華夫餅機(jī)中。量和下層的模具齊平即可。 8． 蓋上上層的蓋子，加熱3分鐘，至兩面都變成金黃色即可。 烹飪秘籍： 1． 沒(méi)有小麥淀粉，用其他淀粉也可以。淀粉主要是降低筋度，讓做出的華夫餅更松軟。 2． 雞蛋液、糖和牛奶一定要混合均勻。加入油后，需要攪打至油和其他液體完全混合均勻，完全乳化的狀態(tài)，不要有油滴漂浮。 3． 沒(méi)有黃油，可以用玉米油、色拉油等植物油。 4． 泡打粉可能會(huì)有結(jié)塊小顆粒，放進(jìn)去前一定要捏碎，否則在液體中分散不開(kāi)，起不到效果。 5． 混合粉類時(shí)，需要用刮刀從下往上翻拌，不要畫圈攪拌，避免面粉上勁，影響口感。 6? 模具上添加的量不要太多，否則會(huì)溢出模具，難清洗。 7． 每個(gè)模具的加熱效果不一樣，加熱3分鐘左右，輕輕打開(kāi)蓋子看一下。如果蓋子打不開(kāi)，說(shuō)明華夫餅表面還沒(méi)有完全凝固，面糊還粘在機(jī)器上，不要著急，再等等。 圓圓的軟軟的--松餅 烹飪時(shí)間：25分鐘 難易程度：簡(jiǎn)單 特色：松餅是很受大眾喜愛(ài)的一種西式面點(diǎn)。圓圓的松餅中間加上豆沙等，就可以做成銅鑼燒。 主料：低筋面粉100克，細(xì)砂糖20克，牛奶70毫升，雞蛋1個(gè) （約55克/個(gè)） 輔料：植物油10毫升，泡打粉5克 做法： 1． 低筋面粉和泡打粉混合均勻，過(guò)篩，把篩子上的小顆粒碾碎。 2． 雞蛋打入碗中，用手動(dòng)攪拌器打散。 3． 加入牛奶和細(xì)砂糖，混合均勻。 4． 加入植物油，用手動(dòng)攪拌器充分?jǐn)嚧颍劣秃偷澳桃夯旌暇鶆颍耆榛床灰?jiàn)油滴。 5． 加入面粉，用筷子Z字形攪拌均勻，不要畫圈攪拌，避免上勁。用勺子舀一勺面糊，面糊成能均勻流動(dòng)的狀態(tài)即可。 6． 平底不粘鍋洗凈，擦干，用勺子往不粘鍋中倒入一勺面糊，開(kāi)中小火加熱。 7． 面糊表面慢慢會(huì)有很多氣泡冒出，煎至面糊表面基本沒(méi)有氣泡冒出，底部成均勻的金黃色。 8． 翻面再煎半分鐘即可。 烹飪秘籍： 1． 過(guò)篩可以去除結(jié)團(tuán)的面粉顆粒，讓松餅組織更均勻。低筋粉筋度低，面筋越少松餅越松軟，用淀粉、紫薯粉或者胡蘿卜粉取代一部分面粉，會(huì)更蓬松。 2． 雞蛋、牛奶和植物油一定要充分?jǐn)嚧蚓鶆颍蛊淙榛删鶆虻娜橐骸Ｈ绻麛嚧虿粍颉⑷榛缓茫蜁?huì)造成松餅表面上色不均勻。 3． 面糊的狀態(tài)要把握好，不同的面粉吸水率不一樣，要根據(jù)面糊的狀態(tài)來(lái)調(diào)整水的量。面糊只要黏稠度合適，在鍋中會(huì)自己形成圓形。 4． 因?yàn)槭遣徽冲仯遗浞嚼锩嬗杏停伬锊恍枰佑汀＜恿擞腿绻麤](méi)有完全涂勻，煎出來(lái)的松餅表面上色會(huì)不均勻。 5． 開(kāi)始加面糊時(shí)鍋要冷，或者微微熱。如果鍋一開(kāi)始就熱，先受熱的面糊會(huì)凝固，松餅表面會(huì)不光滑。每做完一鍋，把鍋放到水龍頭下沖一下，冷卻擦干再做下一鍋。 6． 煎的時(shí)候保持中小火，火大容易煳。 一看就會(huì)做的面包--佛卡夏 烹飪時(shí)間：30分鐘+松弛發(fā)酵時(shí)間：40分鐘 難易程度：簡(jiǎn)單 特色：佛卡夏是一種意式面包，簡(jiǎn)單到不需要揉面，通過(guò)迷迭香和油浸小番茄，讓面包充滿了幸福的味道。 主料：高筋面粉350克，水200毫升 輔料：酵母4克，白砂糖10克，鹽5克，特級(jí)初榨橄欖油40毫升，油浸小番茄10克，新鮮迷迭香10克 做法： 1． 迷迭香洗凈，擦干水分，放入橄欖油中浸泡過(guò)夜。 2． 350克面粉中加入酵母、糖、鹽和水，揉成光滑細(xì)膩的面團(tuán)。 3． 加入20克迷迭香橄欖油，揉搓至油完全被吸收。 4． 烤盤上抹少量的橄欖油防粘，把面團(tuán)放在烤盤里，蓋保鮮膜發(fā)酵。 5． 發(fā)酵至約2倍大，用手指戳一個(gè)洞，洞不塌陷不回縮。 6． 用手按壓面團(tuán)排氣，并把面團(tuán)按壓至烤盤大小，淋10毫升橄欖油在表面，隨機(jī)用手指按壓一些小洞。 7． 把油浸小番茄隨機(jī)按壓在面團(tuán)表面，蓋保鮮膜發(fā)酵，發(fā)酵好的面團(tuán)膨脹，用手指輕壓表面，壓痕可以恢復(fù)。 8． 放入200℃預(yù)熱的烤箱中層，烤15分鐘即可。 烹飪秘籍： 1． 油浸小番茄可以買或者自己做。自己做可以把櫻桃小番茄洗凈，切兩半，曬干。放入橄欖油，再加入迷迭香浸泡，放冰箱保存。做好的油浸小番茄可以做意面、面包等。 2． 迷迭香是一種香料，是這個(gè)面包的靈魂，如果沒(méi)有可以不放，雖然味道差一點(diǎn)，但面包一樣好吃。 3． 要選特級(jí)初榨橄欖油，味道濃郁，含有比較多的橄欖多酚。
換著花樣做面食/薩巴廚房 作者簡(jiǎn)介
薩巴廚房是國(guó)內(nèi)知名美食圖書(shū)工作室。從2001年至今，20年來(lái)始終堅(jiān)持將實(shí)用、健康、簡(jiǎn)單、貼近百姓的美食內(nèi)容，用上佳的品質(zhì)呈現(xiàn)給每一個(gè)讀者，打造了包括《像女王一樣吃早餐》《好湯好菜》《沙拉花園》《一煲好湯》《好吃懶做家常菜》等圖書(shū)在內(nèi)的數(shù)十本美食類暢銷書(shū)，深受廣大讀者的好評(píng)。 薩巴廚房主編薩巴蒂娜，原名高欣茹，她將繼續(xù)與薩巴廚房團(tuán)隊(duì)一起，結(jié)合中國(guó)讀者的生活實(shí)際需求，通過(guò)美食圖書(shū)、視頻等形式，向讀者傳播健康、簡(jiǎn)單的美食理念。
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