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魚料理:從海洋到餐桌 版權(quán)信息
- ISBN：9787521723830
- 條形碼：9787521723830 ; 978-7-5217-2383-0
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
魚料理:從海洋到餐桌 本書特色
5類食材·13種食材處理技巧·41幅食材圖·80余張精美菜式照片·200多道健康美味魚料理
魚料理:從海洋到餐桌 內(nèi)容簡(jiǎn)介
做一頓魚料理似乎有一種讓人著迷的魔力。大多數(shù)魚只需在烤架、煎鍋或烤箱中烹飪幾分鐘就能做熟，又擁有各式各樣的風(fēng)味和口感。書中介紹了海魚、淡水魚、海鮮等5類食材的具體品類，有我們熟悉的石斑魚、多寶魚、三文魚、扇貝、螃蟹，也有鮮少親自動(dòng)手烹調(diào)的狗鯊、箭魚、鱒魚、海膽；以及值得嘗試的烹飪配方，比如清爽的龍利魚沙拉、香醇的杏仁松子香煎金槍魚、滑嫩的蘋果白蘭地煨牡蠣。另有挑選方法、食材處理技巧等內(nèi)容。特別是食材處理技巧部分，包括不同魚類的去皮、切片、剔骨小技巧，以及貝類、鮮蝦、章魚的清理小技巧，配有實(shí)際操作照片。做出美味魚料理的關(guān)鍵在于用簡(jiǎn)單的方法烹飪優(yōu)質(zhì)的食材。即使每個(gè)人能烹飪的魚和海鮮不接近一樣，我們都能從書里獲得靈感，巧用配方，用身邊的魚和海鮮做出一道道美味。
魚料理:從海洋到餐桌 目錄
1
從大海到餐桌
7
圓形白魚
71
扁形白魚
95
油性魚
161
淡水魚
193
海鮮
267
基本技巧
289
烹飪術(shù)語
展開全部
魚料理:從海洋到餐桌 節(jié)選
用一整條魚，做一頓簡(jiǎn)餐，這當(dāng)中似乎有一種讓人著迷的魔力。魚是一種奇妙的食材，做法五花八門，烹飪難度不高。大多數(shù)的魚只需在烤架、煎鍋或烤箱中烹飪幾分鐘就能做熟。魚和海鮮擁有各式各樣的風(fēng)味和口感，可以用不同類型的菜式來呈現(xiàn)，比如用鯛魚配上橄欖和香料做成的簡(jiǎn)單家常菜、精心烹調(diào)的法式紅酒香草燉章魚、不需要太多工夫就能做好的醬汁烤魷魚等。事實(shí)上，我們完全可以一整個(gè)月每天都吃不同的魚！ 有人擔(dān)心活魚不容易處理，或是不知道應(yīng)該買什么品種的魚，如何挑選，但實(shí)際操作后他們會(huì)發(fā)現(xiàn)這些事其實(shí)遠(yuǎn)比想象中簡(jiǎn)單。本書將為你介紹各種魚類食材，以及如何挑選一條好魚；賣魚的店家也一定很愿意幫你參謀。你可以請(qǐng)店家?guī)湍惴Q重、清理、剔骨切片，但如果你決定自己動(dòng)手，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這些原來是小事一樁；親自動(dòng)手還能使你了解不同品種的魚。烹飪時(shí)，如果你按照食譜的步驟仔細(xì)操作，格外留心烹飪時(shí)長(zhǎng)，那你一定能做出一道佳肴。 魚是一種有益健康的食材，可以提供豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和飲食學(xué)家都推薦人們多吃魚，均衡飲食。白魚肉，比如海鱸魚和龍利魚，脂肪含量極低，比其他類型的蛋白質(zhì)食物更容易使人飽腹。油性魚肉，比如鯖魚、三文魚和金槍魚，富含Omega-3 脂肪酸，可以預(yù)防某些疾病，促進(jìn)大腦健康發(fā)育。許多種貝類食物也含有豐富的Omega-3 脂肪酸和其他營(yíng)養(yǎng)成分。 如何挑選魚和海鮮 不同種類的魚都有各自體現(xiàn)新鮮的信號(hào)，接下來的每一章中，我們會(huì)在開篇的“食材介紹”中具體介紹。當(dāng)然，一些通用的原則也能幫你挑出*新鮮的魚，比如一眼望去，一條新鮮的魚應(yīng)當(dāng)非常誘人——清澈明亮、自帶光澤，驕傲地躺在裝滿冰的箱子上。對(duì)于某些品種來說，滿足這一條評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)足矣。如果是挑選整條魚的話，其他代表新鮮的特征還包括明亮且凸起的魚眼、鮮紅的魚鰓和結(jié)實(shí)且發(fā)光的魚身。大多數(shù)鮮魚基本沒有任何味道，有一些聞起來比較清新自然，稍帶海水味。當(dāng)魚慢慢變質(zhì)，它會(huì)失去光澤，變得干癟、軟塌，眼睛凹陷、混濁，氣味也會(huì)越來越腥。 鮮魚的魚身不應(yīng)該直接與冰接觸，因?yàn)檫@樣會(huì)造成凍傷，破壞魚的光澤度和濕潤(rùn)度。新鮮的魚片是半透明的，每一薄片緊實(shí)又飽滿。雖然魚片的顏色不完全一致，但挑選時(shí)應(yīng)避免帶有褪色斑塊的魚片，因?yàn)檫@說明這條魚被較為粗暴地處理。開始變質(zhì)的魚片看上去暗淡無光、薄片開裂，里層的魚肉也會(huì)暴露出來。 利用商業(yè)方法迅速冷凍并包裝得當(dāng)?shù)聂~是不錯(cuò)的選擇，而且比鮮魚更鮮，貝類海鮮尤為如此。對(duì)于不住在海邊的人來說，冷凍魚是*好的選擇。*優(yōu)質(zhì)的冷凍魚通常都帶有“海上冷凍”的標(biāo)簽，因?yàn)槔鋬龅迷皆纾L(fēng)味越純，比鮮魚的味道更好。高質(zhì)量的冷凍魚會(huì)用非常厚的塑料布緊緊地包裹起來。有時(shí)候，人們會(huì)給魚或其他海鮮涂上防護(hù)層或冰衣，從而便于儲(chǔ)存或以小量從冷庫中取出。避免那些冰衣過厚的冷凍魚，檢查是否有凍傷的痕跡——如果包裝裂開或者魚的某一部分解凍，就會(huì)造成這種狀況。這樣的魚看上去比較干癟，而且往往是白色的。 肉質(zhì)緊實(shí)，風(fēng)味溫和獨(dú)特，略帶討喜的甜味的海鮮只須稍做處理就能做成一道美味佳肴。你需要注意許多細(xì)節(jié)才能買到高質(zhì)量的新鮮海鮮，具體的建議已列舉在每個(gè)章節(jié)的“食材介紹”里。一般情況下，*好從值得信任的魚店購買海鮮。甲殼類動(dòng)物（例如螃蟹、龍蝦、大蝦、海鰲蝦）要么是活的，要么是做熟且冷凍的，而雙殼類軟體動(dòng)物（例如貽貝、生蠔和蛤蜊）應(yīng)該買活的，而且大部分外殼是合上的。敲一敲這些貝類的殼，如果它們還活著，殼就會(huì)緊緊閉合，可以被安全地食用；如果殼沒有合上，則須盡快丟棄。扇貝的話，可以買帶殼的生扇貝，但通常能買到的是去殼的生扇貝或冷凍的熟扇貝。 魚或其他海鮮如果沒有被冷藏，就會(huì)迅速腐爛，因此*好將它們放置在冰箱里，緊挨著冰塊，這樣就能盡可能地在不冰凍的前提下保住極佳的冷鮮溫度。買魚回家后，*好剝開買魚時(shí)裹上的包裝紙，把它放在平托盤或大盤子上，蓋上罩子。如果買的是鮮魚，盡量在一天之內(nèi)食用。如果是冷凍魚，要特別留意保質(zhì)期，因?yàn)轸~的保質(zhì)期一般比其他產(chǎn)品短。若要給魚或海鮮解凍，把它放到盤子里，讓它自然解凍。 如何閱讀本書 本書依據(jù)魚的主要種類分為若干章節(jié)，每一章的開篇都介紹了某一具體品類，并配有插圖，幫助你識(shí)別它們。此外，我們還為你準(zhǔn)備了挑選及處理方法、需要咨詢魚店的問題、*值得嘗試的烹飪秘方以及可供替代的其他魚類等內(nèi)容。 每章的“食材介紹”之后是一系列針對(duì)這種魚的意式海鮮食譜，包括開胃菜、副菜及主菜，每一道都美味可口、容易上手、原汁原味。每個(gè)食譜還包括可參考替代的其他魚類以及涉及的基本技巧標(biāo)志——這一技巧標(biāo)志代表某道菜必要的準(zhǔn)備步驟，在書末的“基本技巧”中，你可以了解某一標(biāo)志對(duì)應(yīng)的具體操作與講解。所有基本技巧標(biāo)志如下文所示，以供查找。 《魚料理：從海洋到餐桌》呈現(xiàn)了一種獨(dú)特的視角，重現(xiàn)了傳統(tǒng)意式海鮮食譜的美味。我們希望這些食譜以及貫穿全書的實(shí)用指導(dǎo)能為你帶來一些鼓勵(lì)與啟發(fā)，不斷探索魚在日常料理中可以扮演的奇妙角色。
魚料理:從海洋到餐桌 作者簡(jiǎn)介
英國費(fèi)頓出版社（Phaidon Press）是享譽(yù)國際的藝術(shù)出版機(jī)構(gòu)，出版范圍涵蓋藝術(shù)、建筑、時(shí)尚、設(shè)計(jì)、飲食等門類。
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