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醬油風味與釀造技術/發酵調味品釀造技術叢書 版權信息
- ISBN：9787518430277
- 條形碼：9787518430277 ; 978-7-5184-3027-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
醬油風味與釀造技術/發酵調味品釀造技術叢書 內容簡介
本書以醬油釀造技術主線為思路，針對釀造原材料、釀造工藝、釀造微生物、風味增鮮手段等分別展開敘述，詳細介紹醬油風味形成理論與生產的關聯性，以指導生產。此外，本書還介紹了醬油的常用檢測技術及新興檢測技術，以及醬油釀造過程的常見問題及解決對策，為生產者提供理論技術指導。很后，敘述了醬油與調味汁的主要區別及醬油的種類，引導消費者對醬油進行合理選擇。提升了普通消費者對于醬油知識的認知。本書可供高等院校食品科學與工程、發酵等專業本科生、研究生參考，也可供醬油釀造行業從業人員參考。
醬油風味與釀造技術/發酵調味品釀造技術叢書 目錄
**章 醬油風味與釀造技術發展
**節 醬油的由來
一、醬油的起源
二、醬油的傳播
第二節 醬油風味與釀造技術發展現狀
一、醬油風味與釀造技術的發展
二、醬油風味的非釀造手段
三、醬油風味的功能特性
四、醬油標準的變化
第三節 醬油風味與釀造技術未來發展
一、醬油的高端化
二、醬油的多樣化
三、醬油的低鹽化
四、醬油包裝形式豐富多彩
第二章 醬油釀造原料與風味
**節 蛋白質原料與風味
一、大豆
二、黑豆
三、其他豆類
四、肉類
第二節 淀粉質原料與風味
一、小麥
二、玉米
第三節 功能性原料與風味
一、橘皮
二、菇類
三、花類
第三章 醬油釀造工藝與風味
**節 低鹽固態發酵工藝與風味
一、工藝流程
二、工藝特點
三、風味特點
第二節 高鹽稀態發酵工藝與風味
一、工藝流程
二、工藝特點
三、風味特點
第三節 高鹽恒溫發酵工藝與風味
一、工藝流程及特點
二、風味特點
第四節 釀造過程重要反應途徑
一、艾氏(Eh rIich)途徑
二、美拉德反應
三、斯特勒克降解反應
第四章 醬油釀造微生物與風味
**節 米曲霉與風味
一、米曲霉
二、米曲霉選育與風味
三、米曲霉基因圖譜
第二節 酵母與風味
一、醬油中的酵母
二、酵母基因圖譜
三、酵母選育與風味提升策略
四、醬油活性干酵母
第三節 乳酸菌與風味
一、醬油中的乳酸菌
二、酵母與乳酸菌共酵
第五章 醬油風味增鮮技術
**節 鮮味劑
一、鮮味
二、鮮味機制
第二節 味精
一、味精的呈味機制
二、味精在醬油中的風味呈現
三、味精的營養與健康
第三節 呈味核苷酸
一、呈味核苷酸的發展
二、呈味核苷酸的呈味機制
三、呈味核苷酸在醬油中的風味呈現
四、呈味核苷酸的營養與健康
第四節 酵母抽提物
一、酵母抽提物
二、酵母抽提物行業概況
三、酵母抽提物的特點
四、酵母抽提物增鮮增味評價
五、酵母抽提物降鹽淡咸評價
六、酵母抽提物對醬油風味的提升作用
七、酵母抽提物在我國醬油行業中的應用現狀
第五節 玉米釀造醬(粉)
一、玉米釀造醬(粉)的特點
二、玉米釀造醬(粉)在醬油中的風味呈現
第六節 鮮味肽
一、鮮味肽的呈味機制
二、大豆鮮味肽與醬油
三、鮮味肽的生產
第六章 醬油理化及微生物檢測技術
**節 常規理化檢測技術
一、總酸
二、氨基酸態氮
三、總氮
四、還原糖
五、食鹽
六、無鹽固形物
第二節 微生物檢測技術
一、種曲孢子計數
二、孢子出芽率計算
三、細菌總數
四、酵母計數
五、微生物多樣性檢測
六、微生物宏基因組學
七、微生物宏轉錄組學
第七章 醬油風味檢測技術
**節 醬油香味檢測技術
一、香味物質提取方式
二、香味物質檢測手段
三、香味物質評判方法
四、電子鼻
第二節 醬油滋味檢測技術
一、滋味物質提取方式
二、滋味物質檢測手段
三、電子舌
第八章 醬油生產常見問題及其解決方法
**節 醬油生產問題
一、大曲酶活力低
二、醬油產膜
三、醬油脹氣
四、醬油混濁與沉淀
第二節 醬油安全問題
一、氨基甲酸乙酯
二、生物胺
第三節 添加劑超標問題
一、焦糖色素
二、山梨酸鉀和苯甲酸鈉
三、味精
第九章 醬油產品的正確選擇
**節 調味汁／料
一、調味汁／料的發展
二、調味汁／料的特點
三、調味汁的分類
四、經典調味汁的加工
第二節 醬油的品種
一、生抽
二、老抽
三、功能性醬油
附錄一 GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》
附錄二 GB 18186-2000《釀造醬油》
附錄三 GB 89531018《食品安全國家標準醬油生產衛生規范》
附錄四 GB／T 23530-2009《酵母抽提物》
附錄五 GB 31644-2018《食品安全國家標準 復合調味料》
參考文獻
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醬油風味與釀造技術/發酵調味品釀造技術叢書 作者簡介
趙國忠，天津市創新人才推進計劃中青年領軍人才，天津市高等學校中青年骨干創新人才，《中國釀造》雜志編委委員會委員
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