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食品營養與衛生學 版權信息
- ISBN：9787560998282
- 條形碼：9787560998282 ; 978-7-5609-9828-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品營養與衛生學 內容簡介
《食品營養與衛生學》包括：緒論、營養學、食品衛生學三部分內容，主要針對餐飲業所涉及的營養學與食品衛生學的相關知識。其中，緒論主要介紹了營養學與食品衛生學的定義、聯系與區別，以及發展現狀與展望。營養學包括六章內容，分別為概論（主要介紹食物與人體的關系以及食物在體內的過程）、營養學基礎（主要介紹六大營養素和能量的基礎知識）、各類食物的營養價值、食品營養價值的影響因素、膳食結構與膳食平衡、不同人群的營養。食品衛生學包括三章內容，分別為食品污染的危害和預防、各類食品原料的衛生要求、餐飲業食品安全監督和管理。每章均附有補充閱讀材料和復習思考題，作為相關知識的拓展和總結。
食品營養與衛生學 目錄
**篇 營養學
**章 概論
**節 食物與人體
第二節 食物的消化、吸收與排泄
補充閱讀
復習與思考
第二章 營養學基礎
**節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
補充閱讀
復習與思考
第三章 各類食物的營養價值
**節 食物營養價值的評定及意義
第二節 各類食物的營養價值
補充閱讀
復習與思考
第四章 食品營養價值的影響因素
**節 保藏對食品營養價值的影響
第二節 加工對食品營養價值的影響
第三節 烹調對食品營養價值的影響
補充閱讀
復習與思考
第五章 膳食結構與膳食平衡
**節 膳食結構
第二節 膳食平衡
第三節 營養配餐和食譜制定
補充閱讀
復習與思考
第六章 不同人群的營養
**節 不同生理狀況人群的營養與膳食
第二節 特殊環境人群的營養與膳食
補充閱讀
復習與思考
第二篇 食品衛生學
第七章 食品污染的危害和預防
**節 食品污染及其預防
第二節 食品腐敗變質及其控制
第三節 食源性疾病及其預防
補充閱讀
復習與思考
第八章 各類食品原料的衛生要求
**節 植物性原料的衛生要求
第二節 動物性原料的衛生要求
第三節 調味品的衛生要求
補充閱讀
復習與思考
第九章 餐飲業食品安全監督和管理
**節 餐飲業食品衛生管理
第二節 餐飲業食品安全控制體系
補充閱讀
復習與思考
參考文獻
后記
**章 概論
**節 食物與人體
第二節 食物的消化、吸收與排泄
補充閱讀
復習與思考
第二章 營養學基礎
**節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
補充閱讀
復習與思考
第三章 各類食物的營養價值
**節 食物營養價值的評定及意義
第二節 各類食物的營養價值
補充閱讀
復習與思考
第四章 食品營養價值的影響因素
**節 保藏對食品營養價值的影響
第二節 加工對食品營養價值的影響
第三節 烹調對食品營養價值的影響
補充閱讀
復習與思考
第五章 膳食結構與膳食平衡
**節 膳食結構
第二節 膳食平衡
第三節 營養配餐和食譜制定
補充閱讀
復習與思考
第六章 不同人群的營養
**節 不同生理狀況人群的營養與膳食
第二節 特殊環境人群的營養與膳食
補充閱讀
復習與思考
第二篇 食品衛生學
第七章 食品污染的危害和預防
**節 食品污染及其預防
第二節 食品腐敗變質及其控制
第三節 食源性疾病及其預防
補充閱讀
復習與思考
第八章 各類食品原料的衛生要求
**節 植物性原料的衛生要求
第二節 動物性原料的衛生要求
第三節 調味品的衛生要求
補充閱讀
復習與思考
第九章 餐飲業食品安全監督和管理
**節 餐飲業食品衛生管理
第二節 餐飲業食品安全控制體系
補充閱讀
復習與思考
參考文獻
后記
展開全部
食品營養與衛生學 節選
《食品營養與衛生學》： 第三節 食源性疾病及其預防 食源性疾病是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病，其致病因素可以歸納為八大類：細菌及其毒素、寄生蟲、病毒和立克次氏體、有毒動物、有毒植物、真菌毒素、化學污染物、不明病原因子。食源性疾病包括了食物中毒、腸道傳染病、寄生蟲病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、慢性中毒。 一、食物中毒 （一）概述 1.食物中毒的概念 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化學毒物。中毒的原因可以是食品污染，食用有毒動植物及把有毒有害的非食品當做食品誤食。其發病的特點是非傳染性的急‘性、亞急性疾病。 2.食物中毒的特征 （1）潛伏期短。一般在進食有毒物質后24h或48h內發病，且來勢兇猛，短時間內可能有多數健康人同時發病。 （2）病人臨床表現相似。多有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎癥狀。 （3）發病與食入某種食物有關。發病范圍局限在近期內有相同食物史的人，不食者不發病，一旦停止食用該食物，很快不會再有新的病例出現。 （4）人與人之間不直接傳染。發病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病發生時發病曲線的余波。 （5）某些食物中毒，如細菌性食物中毒具有明顯的季節性和地區性。 3.食物中毒的分類 根據引起食物中毒的有毒有害物質的性質，常將食物中毒分為以下五類。 （1）細菌性食物中毒。 由食用被大量致病菌或其毒素污染的食物而引起，是*常見的食物中毒，占全部食物中毒的60%～70%。如沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒。中毒有較明顯的季節性和地區性，發病率雖高，但死亡率較低。 （2）真菌性食物中毒。 由于食用被產毒真菌及其毒素污染的食物而引起，如霉變甘蔗中毒、霉變花生中毒、霉變玉米中毒。中毒有較明顯的季節性和地區性。真菌毒素穩定性較高，一般的烹調方法不能將其破壞，發病率和死亡率都較高。 （3）化學性食物中毒。 因食用一些有毒的金屬、非金屬及其化合物、農藥、亞硝酸鹽等化學物污染的食物而引起，發生概率相對較少，發病與進食時間和食用量有關，地區性、季節性不明顯，也無傳染性，但發病率和死亡率均較高。 （4）動物性食物中毒。 食入了動物性中毒食品而引起的食物中毒。動物性中毒食品主要包括天然含有有毒成分的動物或動物的一部分，或在特定條件下，產生了有毒成分的原本可食的動物性食品。如河豚、生魚膽、動物甲狀腺、組胺中毒。季節性和地區性較明顯，發病率和死亡率較高。 （5）植物性食物中毒。 因食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。植物性中毒食品主要包括天然含有有毒成分的植物或其加工制品，在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物，在一定條件下產生了大量的有毒成分的原本可食的植物性食品。如發芽馬鈴薯、木薯、苦杏仁、鮮黃花菜中毒。 （二）細菌性食物中毒 1.概述 （1）流行病學特點。發病率高，尤其是夏秋季節，病死率低，動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。 （2）發生原因。食品在生產、加工、包裝、運輸、貯存、銷售等過程中受到致病菌的污染；被致病菌污染的食物在合適的條件下，如較高的溫度、食品具有適宜的pH值、水分活度、營養條件，致病菌大量生長繁殖或產生毒素；被污染的食物未經徹底加熱處理，致病菌未被殺滅，或燒熟煮透的食物被加工工具、從業人員等再次污染。 ……
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