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新書--面包八卦 版權(quán)信息
- ISBN：9787553519142
- 條形碼：9787553519142 ; 978-7-5535-1914-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
新書--面包八卦 本書特色
本書作者婁睿佳是一位“會做面包的美食編輯”和“會寫文章的面包師”。在她的筆下，面包的專業(yè)知識不再枯燥，她以一種輕松、調(diào)侃的筆調(diào)將面包的基礎(chǔ)知識和食用常識娓娓道來。尤其是她反復試驗的“不揉面系列”，無需太多工具和復雜步驟，特別適合“面包小白”在家里制作出好吃的面包。面包八卦 “不揉面”實用配方大放送，開啟“面包小白”的進階之路。
新書--面包八卦 內(nèi)容簡介
法棍為什么是棍子形的？ 可頌為什么那么酥？ 面包為什么不能冷藏？ 家里沒有烤箱，如何加熱面包？ 面包為什么要割包？…… 這些問題你在食用和制作面包的時候，可能從未注意到，但是讀了這本書，你會對面包的一些細節(jié)知其然并知其所以然，還會莞爾一笑。 本書的下半部分，貢獻出了近20個適合家庭烤箱制作的實用配方。尤其是作者自己根據(jù)面團特性而反復試驗的“不揉面系列”，無需使用廚師機便能在家里輕松制作面包，手機掃一掃還能看到視頻版，特別適合“小白們”嘗試。此外，還有多款來自法國M.O.F 的大師級配方，作者以自己的理解和經(jīng)驗為你詳解，多練幾次便能上手。 與其他嚴肅的面包科普類圖書不同，這本有趣的八卦更適合在茶余飯后隨手翻閱，隨心閱讀。
新書--面包八卦 目錄
基礎(chǔ)知識
酵母是什么？
鮮酵母又是什么？
做手工面包需要多少道工序？
可以用溫水做面包嗎？
如何用廚師機揉面？
沒醒發(fā)箱，如何發(fā)酵面團？
做面包為什么要放酵頭？
湯種是個什么種？
面包為什么要割包？
做面包一定要揉出手套膜嗎？
T65到底是什么？
沒烤箱，如何加熱面包？
如何品鑒
面包為什么不能冷藏？
剛出爐的面包是*好吃的嗎？
可頌為什么這么酥？
法棍為什么是棍子形的？
什么樣的法棍是好法棍？
隔夜法棍怎么吃？
佛卡夏跟披薩有關(guān)系嗎？
為什么說恰巴塔的氣孔越大越多越好？
你喜歡哪一種吐司？
什么樣的面包能被叫做“法式鄉(xiāng)村面包”？
“富人版”布里奧吃起來是一種什么感覺？
制作工具
學做面包，需要置辦哪些工具？
小白也能做
面團是會自己工作的
佛卡夏
橄欖佛卡夏
火腿芝士佛卡夏
法棍
芥末培根法棍
大納言
紅蔥頭恰巴塔
學學就能做
法式吐司
椰蓉吐司
維也納面包
開心果維也納面包
法式鄉(xiāng)村面包
無花果葡萄干鄉(xiāng)村面包
多練才會做
全麥燙種吐司
中種北海道吐司
燙種巧克力吐司
巧克力橙皮風味面包
布里奧
展開全部
新書--面包八卦 節(jié)選
有句話說得好：“當你知道為什么，你就知道該怎么做。”所以，了解面包制作每一步的原理和意義很重要。在這部分，深入淺出地分析了面包制作步驟背后的意義。光知道步驟是不夠的，知道了背后的意義，你就會知道該如何變化。 酵母是什么？ 我很好奇一件事，在酵母沒有被顯微鏡發(fā)現(xiàn)之前，面包師是如何制作面包的呢？要知道，發(fā)酵面包的歷史可以追溯到大約4000年前，而直到顯微鏡問世之后的1857年，法國化學家、細菌學 家Louis Pasteur才證實酵母確是面包發(fā)酵之原因。酵母其實是自然界天然存在的一種單細胞真菌，而酵母被當做商品廣泛出售只是上個世紀初的事。 讓我們設(shè)想一下，回到4000年前的埃及，很顯然，*早的面包師應(yīng)該就是出現(xiàn)在那個時代的。那時的人們已經(jīng)懂得將磨碎的面粉加上水和蜂蜜等材料做成面團，然后放在火上烘烤，成為一種面餅，這就是“無酵餅”（無酵餅有6000年歷史）的一種，與現(xiàn)今的印度烤餅相似。 有一天，一個奴隸將面團放在爐子邊上，沒有及時拿去烤，也許他睡著了，也許他忘記了。到了第二天，他發(fā)現(xiàn)面團鼓了起來，聞起來有一股酸酸甜甜的味道，好吧，事已至此，聞起來沒壞，那就去烤吧。他的主人吃到了這樣烤出來的面餅之后說：“哦，怎么那么好吃啊？”此后，人們便發(fā)現(xiàn)了面團在溫暖的地方放上一夜后會更好吃的自然現(xiàn)象，面包就這樣偶然地誕生了。古人當然沒辦法用科學來解釋這一切，自然會將發(fā)酵現(xiàn)象歸于上天的旨意。 其實，屬于單細胞真菌的酵母芽孢遍布于空氣和谷粒表面，很容易就能使富有營養(yǎng)的面團發(fā)酵。將這樣的野生酵母以面團或面糊的方式保存下來的酵種，就是我們今天所說的“天然酵種”。Yeast 這個詞古已有之，當時指的就是發(fā)酵液的泡沫或沉淀物。咦？聽起來就像今天所說的天然酵種嘛。 我們簡單說一下面包的制作原理。小麥粉含有兩種特殊蛋白質(zhì)（醇溶蛋白和谷蛋白），遇水后成為面筋。同時，酵母以小麥中的糖分為食物代謝出酒精、二氧化碳以及一系列復雜的化學成分。面筋包裹住了二氧化碳和這些成分，烘烤后就成為香氣四溢又好消化的面包啦。 所以，不難想象，過去的面包師通常都會留有一塊酵種，每天做面包的時候加進去，然后再從當天的面團里留一塊下來續(xù)種——這樣看來，真的是有傳說中的“千年老面”呢，就是一塊流傳了很多年，每天都更新的富含酵母的面團，我們也可以把它叫做固體“天然酵種”，也叫“固種”。 因為用面團或面糊來采集大自然里的酵母，“天然酵種”里的成分除了酵母外，還會有乳酸菌和其他一些雜菌，所以我比較傾向于用“天然酵種”來正式稱呼它，而不是“天然酵母”。 也正是因為有這樣一塊神秘的酵種存在，過去的面包師都有著緊密的師徒關(guān)系，而且沒有各種現(xiàn)代工具的幫助，要用感官來估計面團發(fā)酵的情況真的不是一朝一夕可以學會的。如果控制不好發(fā)酵流程，面團可是會腐爛的喲。 后來，科學家從各種酵母中挑選出了一種活力較強又很喜歡勞動的酵母來進行人工培育，雖然是面包酵母，但它和啤酒酵母、清酒酵母及葡萄酒酵母同屬一個類別，是一種釀酒酵母。經(jīng)過一系列復雜的流程后，酵母變成了可以售賣的商品，這對于面包行業(yè)來說是一個革命性的事件。 天然酵種的培育相當不易，用它制作面包也并不容易，所以越來越多的面包師開始使用商業(yè)酵母而逐漸放棄了古老的天然酵種。商業(yè)酵母加速了面包的工業(yè)化，做面包成為一件容易的事。現(xiàn)在，只要買一些商業(yè)酵母，誰都可以在家里制作出面包，因為商業(yè)酵母里只有酵母沒有其他雜菌，發(fā)酵過程較容易掌握。 做好面包有三大要素，所謂“一粉，二種，三技術(shù)”，酵種，也就是酵母所占比例很小，但卻對面包的風味有很大的影響。可以想象，如果全世界的面包都用一種酵母會是什么樣的情景？！商業(yè)酵母使用和流通起來雖然方便，但滋味卻比不上天然酵種的豐富，所以也有越來越多的面包師重新拾起這種古老的面包發(fā)酵方法。不少面包師將天然酵種和商業(yè)酵母結(jié)合起來使用，既提升了效率也改善了風味，我覺得這種做法將成為未來的主流。 商業(yè)酵母讓做面包成為一件容易的事，但只有掌握了天然酵種的培育和使用方式，才算是窺見了這門古老行業(yè)的靈光。
新書--面包八卦 作者簡介
婁睿佳，新聞傳播系畢業(yè)。生活方式作家，資深媒體人，更多是用英文名Rica行走江湖。曾擔任滬上知名美食雜志《橄欖餐廳評論》的副主編，有十多年美食雜志撰稿經(jīng)驗，并曾擔任過Tatler雜志餐廳評選的評委。當媽之后，暫時開啟了全職媽媽的生活模式，開始學習烘焙，在樂逢法式廚藝學校系統(tǒng)學習過歐包，從基礎(chǔ)班、全能班，一路學習到大師班，考取了國家高級西點師，并且創(chuàng)辦了關(guān)于面包的公眾號“面包八卦”和Let’s Bread工作室，尤其擅長使用家庭設(shè)備制作歐包。
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