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動物源食品原料生產學/王寶維 版權信息
- ISBN：9787122234674
- 條形碼：9787122234674 ; 978-7-122-23467-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
動物源食品原料生產學/王寶維 內容簡介
食品安全已經得到全球人的普遍關注，而食品安全問題的解決在很大程度上依賴于食品原料生產過程中的質量安全控制。食品原料生產被稱為食品加工的**車間，是食品加工的基礎。食品原料安全的影響因素存在于從種植、養殖、加工、貯藏到餐桌整個食品鏈條中的每個環節，其中種植、養殖環節是源頭，離開這一環節談食品質量安全將事倍功半。 由于疫病和環境污染的影響，種植、養殖的源頭污染對食品安全的危害越來越嚴重，農獸藥濫用，造成食品中農藥殘留量過高；環境污染物、霉菌毒素和動物疫病疫情等問題較為突出。從產業發展和社會人才需求的趨勢分析，食品領域教學知識結構與方法的改革迫在眉睫。學生通過對目前食品原料安全現狀及問題進行系統學習，并進一步探討食品原料安全生產的措施和對策，可以對食品原料安全控制理念有一個系統的認識。針對目前我國動物源食品原料生產現狀與存在的問題，本教材首次提出在食品專業領域教學中增設“動物源食品原料生產學”課程，通過動物源食品原料生產知識板塊的教學，拓寬學生的產業鏈過程中食品質量安全全程觀察視角；結合多年工作及教學經驗，精選了許多相關研究材料，完成了本教材的編寫。 本教材為普通高等教育“十二五”規劃教材。依據理論性、科學性、應用性和實踐性相結合的原則，以能夠指導實踐為基準，堅持理論夠用、突出實踐應用的宗旨，使教材更適合于食品質量與安全、食品科學與工程、餐飲服務專業、營養膳食專業教學及相關崗位培訓使用。 本教材編寫分工情況是，孫京新、羅欣、韓榮偉、牛樂寶負責第二章的編寫；王寶維、王富強、王加啟、黃河負責**章、第四章至第十一章的編寫；王寶維、趙改名、師希雄負責第十五章、第十六章、第十八章、第十九章的編寫；雷敏、王琦負責第三章、第十二章至第十四章的編寫；韓榮偉負責第十七章的編寫；孫京新、雷敏、韓榮偉和王寶維負責第二十章的編寫。本教材由王寶維擔任主編，孫京新、雷敏擔任副主編，編寫完成后編寫組成員共同對全書進行了審校和修訂。 為了使編寫的教材具有廣泛的適用性，編寫組由青島農業大學、河南農業大學、山東農業大學、武漢輕工大學、甘肅農業大學、中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、山東省畜牧獸醫職業學院和山東新希望六和集團有限公司8個單位組成。在編寫過程中力求文字簡練，通俗易懂，科學性、先進性和實用性兼顧，更注重面向生產，講求實用，同時也盡力收集一些國內外的新思路、新技術和新法規。編寫的教材以應用技術為主，并附有復習思考題。 《動物源食品原料生產學》在編寫過程中，參閱了國內同行有關教材和資料，既總結了筆者多年來從事動物生產和食品質量安全科研、教學和生產的經驗，又吸納了國內外的研究成果，也參考借用了同行們撰寫的教材和著作一些寶貴資料，在此謹向為本教材的編寫提供幫助的人們表示由衷地感謝！另外，本書部分參考了網上記載的有關技術論述，由于無法查證原作者名稱，有些資料來源有可能未能列入參考文獻，在此對原作者表示歉意！同時向從事本領域教學的各位老師以及出版社的相關人員表示衷心的感謝！ 鑒于筆者的水平，書中疏漏和欠妥之處，敬請讀者批評指正。 編者 2015年2月
動物源食品原料生產學/王寶維 目錄
**章緒論/1
一、動物源食品原料學研究內容1
二、動物源食品原料生產學與相關學科關系1
三、影響動物源食品原料質量安全的因素2
四、提高動物源食品原料質量安全的對策4
復習思考題5
第二章畜禽產品原料質量控制原理/6
**節肉類原料質量控制原理6
一、畜禽肌肉和脂肪組織生長發育規律6
二、畜禽肉食用品質7
三、不同畜禽品種肉的品質差異8
四、畜禽屠宰、分割與肉的食用品質9
五、畜禽肉成熟與保鮮對食用品質的影響12
第二節乳原料質量控制原理13
一、乳的形成原理13
二、乳的組成與化學性質15
第三節禽蛋原料質量控制原理18
一、禽蛋的生成原理19
二、禽蛋組成與影響因素19
三、異常禽蛋形成原理20
四、禽蛋加工特性22
復習思考題23
第三章水產品原料質量控制原理/24
**節水產品原料的化學成分及特性24
一、水產品的營養成分24
二、水產原料中的生物活性物質28
三、水產原料中的有毒物質33
第二節魚貝類死后理化特性變化34
一、魚體死后初期生化變化34
二、僵硬34
三、解僵和自溶35
四、腐敗35
復習思考題36
第四章豬肉原料生產/37
**節肉豬主要品種37
一、大約克夏豬37
二、長白豬37
三、杜洛克豬38
四、皮特蘭豬38
五、漢普夏豬39
第二節豬舍養殖環境要求39
一、溫度39
二、濕度40
三、通風換氣40
四、光照40
五、噪聲40
六、飲水41
七、環境監測41
第三節肉豬育肥方法41
一、直線育肥法41
二、前攻后限育肥法41
第四節發酵床養豬工藝流程42
一、發酵菌種的準備42
二、發酵床墊料的制作42
三、豬舍的建設43
四、發酵床的制備43
五、發酵床的管理44
第五節豬肉質量與安全控制44
一、影響豬肉質量安全的主要因素44
二、保障豬肉質量安全措施46
復習思考題47
第五章牛肉原料生產/48
**節肉牛主要品種48
一、利木贊牛48
二、夏洛來牛48
三、海福特牛49
四、安格斯牛49
五、西門塔爾牛49
六、日本和牛50
第二節肉牛養殖環境要求50
一、溫度的控制50
二、濕度的控制51
三、光照的控制52
四、通風的控制52
五、有害氣體及塵埃的控制52
六、噪聲的控制52
七、生物污染物的控制53
八、肉牛場環境的綠化53
第三節高檔肉牛育肥方法53
一、品種要求53
二、育肥時間要求54
三、屠宰體重要求54
四、育肥牛的飼養管理技術54
復習思考題58
第六章羊肉原料生產/59
**節肉羊主要品種59
一、杜泊羊59
二、波爾山羊59
三、小尾寒羊60
四、馬頭山羊61
第二節肉羊養殖環境要求61
一、產地環境質量要求61
二、羊舍的環境管理63
第三節肉羊育肥方法64
一、育肥前對羊的處理64
二、育肥方式64
三、羔羊育肥65
四、大羊育肥66
五、提高羊肉生產效率的關鍵技術66
第四節羊肉質量與安全控制66
一、生產投入品質量控制66
二、羊肉加工過程的質量控制68
三、生產管理68
復習思考題68
第七章兔肉原料生產/69
**節肉兔主要品種69
一、新西蘭兔69
二、加利福尼亞兔70
三、比利時兔70
四、青紫藍兔70
五、伊拉兔71
第二節肉兔育肥方法71
一、肉兔育肥方法71
二、肉兔快速育肥技術措施72
第三節兔肉質量與安全控制74
一、兔肉的分級74
二、無公害兔肉的質量指標74
三、營養兔肉質量因素與控制措施75
復習思考題76
第八章禽肉原料生產/77
**節雞肉生產77
一、肉雞品種77
二、肉雞養殖環境設施要求79
三、肉雞飼養方法81
四、絕食與送宰83
第二節鴨肉生產83
一、肉鴨主要品種83
二、肉鴨育肥方法85
第三節鵝肉生產87
一、肉鵝主要品種87
二、肉鵝育肥方法90
第四節肥肝生產91
一、肥肝營養價值91
二、品種選擇91
三、肥肝生產技術92
四、屠宰與取肝94
第五節肉鴿生產95
一、肉鴿主要品種95
二、肉鴿常用飼料97
三、肉鴿飼養方法98
第六節禽肉產品質量控制99
一、食品雞肉理化與微生物指標100
二、無公害禽產品質量安全控制100
復習思考題103
第九章乳原料生產/104
**節牛乳生產104
一、奶牛主要品種104
二、奶牛養殖環境要求105
三、奶牛飼養方法107
四、牛乳質量與安全控制110
第二節羊乳生產111
一、奶羊主要品種111
二、奶羊養殖環境要求113
三、奶羊飼養方法113
第三節保障鮮奶衛生質量的措施115
一、乳原料質量標準115
二、影響乳產量的因素116
三、影響乳原料質量的因素117
四、導致鮮奶腐敗變質的原因118
五、提高鮮奶衛生質量的措施118
復習思考題119
第十章禽蛋原料生產/120
**節雞蛋生產120
一、蛋雞主要品種120
二、蛋雞營養與飼料122
三、蛋雞飼養管理122
第二節鴨蛋生產125
一、蛋鴨主要品種125
二、蛋鴨營養與飼料126
三、蛋鴨飼養管理127
第三節鵪鶉蛋生產129
一、鵪鶉主要品種129
二、蛋用型鵪鶉飼養方法131
第四節禽蛋質量安全控制132
一、禽蛋清洗、分級與包裝132
二、禽蛋的包裝134
三、禽蛋藥物殘留控制135
復習思考題137
第十一章其他動物產品原料生產/138
**節鹿產品原料生產138
一、主要品種138
二、鹿的養殖方法140
三、鹿產品加工及質量控制144
第二節驢肉的生產145
一、肉驢主要品種145
二、驢舍環境要求147
三、肉驢育肥方法147
四、驢肉質量與安全控制148
復習思考題149
第十二章魚類產品生產/150
**節我國魚類主要養殖品種150
一、鱸魚150
二、石斑魚類150
三、美國紅魚151
四、軍曹魚151
五、大黃魚152
六、青魚153
七、草魚153
八、鰱魚154
九、鳙魚154
十、鯽魚155
第二節魚類養殖環境要求155
一、鱸魚155
二、石斑魚類156
三、美國紅魚156
四、軍曹魚156
五、大黃魚157
六、青魚157
七、草魚157
八、鰱、鳙魚158
九、鯽魚158
第三節魚類養殖方法158
一、鱸魚158
二、石斑魚類159
三、美國紅魚162
四、軍曹魚164
五、大黃魚166
六、青魚167
七、草魚169
八、鰱、鳙魚171
九、鯽魚173
第四節魚類原料品質鑒定174
一、感官鑒定174
二、細菌學檢驗174
三、化學檢驗175
復習思考題176
第十三章貝類產品生產/177
**節我國貝類主要養殖品種177
一、牡蠣177
二、鮑魚177
三、扇貝178
四、河蚌（育珠蚌）179
第二節貝類養殖環境要求179
一、牡蠣179
二、鮑魚179
三、扇貝180
四、河蚌（育珠蚌）180
第三節貝類養殖方法180
一、牡蠣180
二、鮑魚181
三、扇貝188
四、河蚌（育珠蚌）190
第四節甲殼類原料品質鑒定191
一、感官檢驗191
二、理化檢驗191
三、貝毒生物檢驗191
四、魚貝類鮮度的保持方法192
復習思考題192
第十四章甲殼類產品生產/193
**節我國甲殼類主要養殖品種193
一、南美白對蝦193
二、斑節對蝦194
三、中國對蝦194
四、河蟹195
第二節甲殼類養殖環境要求196
一、南美白對蝦196
二、斑節對蝦196
三、中國對蝦196
四、河蟹197
第三節甲殼類養殖方法197
一、南美白對蝦197
二、斑節對蝦198
三、中國對蝦199
四、河蟹200
第四節蝦蟹類原料品質鑒定201
一、感官鑒定201
二、理化檢驗方法201
復習思考題202
第十五章投入品與動物產品質量安全/203
**節飼料與畜禽胴體品質和肉品質203
一、飼料與胴體品質203
二、飼料對肉質的影響205
第二節飼料與禽蛋品質207
一、飼料對蛋重的影響207
二、飼料對蛋殼質量的影響208
三、飼料對蛋黃顏色的影響209
四、飼料對禽蛋成分的影響209
五、飼料對禽蛋風味的影響210
第三節飼料與牛乳品質210
一、飼料對牛乳成分的影響210
二、飼料對牛乳風味的影響213
第四節投入品與水產品質量安全213
一、影響水產飼料安全的主要因素213
二、投入品對養殖水產品質量安全的影響215
三、保障水產品質量安全的措施218
復習思考題219
第十六章動物福利與食品原料質量/220
**節動物福利內涵220
一、動物福利概念220
二、動物福利的基本原則221
三、動物福利內容221
第二節動物福利的意義與評價指標222
一、動物福利的意義222
二、動物福利評價指標222
第三節動物福利發展歷史、現狀與趨勢223
一、動物福利發展歷史223
二、國外動物福利發展現狀與趨勢223
三、國內動物福利發展現狀與趨勢224
第四節動物福利實施規范要求224
一、牛的動物福利規范要求224
二、羊的動物福利規范要求227
三、豬的動物福利規范要求228
四、禽動物福利規范要求230
第五節應激和傷害對肉品質與副產品質量的影響235
一、應激的概述236
二、生產中造成應激的因素236
三、應激造成的影響和損失236
四、主要應激因素對畜禽肉及副產品質量的影響236
復習思考題240
第十七章動物源食品原料安全可追溯體系/241
**節可追溯體系概述241
一、定義241
二、分類242
第二節可追溯體系內容與實施方法245
一、動物源食品原料可追溯體系設計245
二、動物源食品原料可追溯體系實施方法247
第三節可追溯體系典型案例248
一、澳大利亞肉類追溯系統案例分析248
二、牛肉產品跟蹤與追溯應用示范案例250
三、基于RFID技術的安全豬肉追溯系統252
復習思考題255
第十八章動物養殖過程中質量認證體系/256
**節質量認證體系概述256
一、HACCP的定義與基本原理256
二、GAP定義與基本原理257
三、GMP定義與基本原理258
四、SSOP定義與基本原理258
五、ISO14001的定義與主要特點259
六、ISO9001的定義與主要特點260
第二節家禽養殖與運送關鍵控制點261
一、家禽健康養殖關鍵控制點261
二、家禽裝運關鍵控制點263
第三節家畜養殖與運送關鍵控制點263
一、家畜健康養殖關鍵控制點263
二、家畜裝運關鍵控制點265
第四節水產品養殖與加工關鍵控制點266
一、水產品健康養殖關鍵控制點266
二、水產品加工環節關鍵控制點267
復習思考題268
第十九章人畜共患病與食品原料衛生安全/269
**節人畜共患病與食品衛生安全269
一、人畜共患病的概念和分類269
二、人畜共患病的流行病學特征與傳染源269
三、常見主要人畜共患病防治270
第二節動物活體檢疫278
一、宰前檢疫的概念和意義278
二、宰前檢疫的程序和方法278
第三節動物宰后檢疫279
一、宰后檢疫的概念和意義279
二、宰后檢疫的要求及宰后檢疫程序280
三、宰后檢疫的方法280
復習思考題281
第二十章實驗實習/282
實驗實習一不同畜禽肉識別與品質鑒定282
實驗實習二蛋的構造和品質測定284
實驗實習三原料乳中摻假快速鑒別288
實驗實習四魚貝類鮮度的感官評定293
實驗實習五家禽的屠宰測定與內臟器官觀察295
參考文獻/299
一、動物源食品原料學研究內容1
二、動物源食品原料生產學與相關學科關系1
三、影響動物源食品原料質量安全的因素2
四、提高動物源食品原料質量安全的對策4
復習思考題5
第二章畜禽產品原料質量控制原理/6
**節肉類原料質量控制原理6
一、畜禽肌肉和脂肪組織生長發育規律6
二、畜禽肉食用品質7
三、不同畜禽品種肉的品質差異8
四、畜禽屠宰、分割與肉的食用品質9
五、畜禽肉成熟與保鮮對食用品質的影響12
第二節乳原料質量控制原理13
一、乳的形成原理13
二、乳的組成與化學性質15
第三節禽蛋原料質量控制原理18
一、禽蛋的生成原理19
二、禽蛋組成與影響因素19
三、異常禽蛋形成原理20
四、禽蛋加工特性22
復習思考題23
第三章水產品原料質量控制原理/24
**節水產品原料的化學成分及特性24
一、水產品的營養成分24
二、水產原料中的生物活性物質28
三、水產原料中的有毒物質33
第二節魚貝類死后理化特性變化34
一、魚體死后初期生化變化34
二、僵硬34
三、解僵和自溶35
四、腐敗35
復習思考題36
第四章豬肉原料生產/37
**節肉豬主要品種37
一、大約克夏豬37
二、長白豬37
三、杜洛克豬38
四、皮特蘭豬38
五、漢普夏豬39
第二節豬舍養殖環境要求39
一、溫度39
二、濕度40
三、通風換氣40
四、光照40
五、噪聲40
六、飲水41
七、環境監測41
第三節肉豬育肥方法41
一、直線育肥法41
二、前攻后限育肥法41
第四節發酵床養豬工藝流程42
一、發酵菌種的準備42
二、發酵床墊料的制作42
三、豬舍的建設43
四、發酵床的制備43
五、發酵床的管理44
第五節豬肉質量與安全控制44
一、影響豬肉質量安全的主要因素44
二、保障豬肉質量安全措施46
復習思考題47
第五章牛肉原料生產/48
**節肉牛主要品種48
一、利木贊牛48
二、夏洛來牛48
三、海福特牛49
四、安格斯牛49
五、西門塔爾牛49
六、日本和牛50
第二節肉牛養殖環境要求50
一、溫度的控制50
二、濕度的控制51
三、光照的控制52
四、通風的控制52
五、有害氣體及塵埃的控制52
六、噪聲的控制52
七、生物污染物的控制53
八、肉牛場環境的綠化53
第三節高檔肉牛育肥方法53
一、品種要求53
二、育肥時間要求54
三、屠宰體重要求54
四、育肥牛的飼養管理技術54
復習思考題58
第六章羊肉原料生產/59
**節肉羊主要品種59
一、杜泊羊59
二、波爾山羊59
三、小尾寒羊60
四、馬頭山羊61
第二節肉羊養殖環境要求61
一、產地環境質量要求61
二、羊舍的環境管理63
第三節肉羊育肥方法64
一、育肥前對羊的處理64
二、育肥方式64
三、羔羊育肥65
四、大羊育肥66
五、提高羊肉生產效率的關鍵技術66
第四節羊肉質量與安全控制66
一、生產投入品質量控制66
二、羊肉加工過程的質量控制68
三、生產管理68
復習思考題68
第七章兔肉原料生產/69
**節肉兔主要品種69
一、新西蘭兔69
二、加利福尼亞兔70
三、比利時兔70
四、青紫藍兔70
五、伊拉兔71
第二節肉兔育肥方法71
一、肉兔育肥方法71
二、肉兔快速育肥技術措施72
第三節兔肉質量與安全控制74
一、兔肉的分級74
二、無公害兔肉的質量指標74
三、營養兔肉質量因素與控制措施75
復習思考題76
第八章禽肉原料生產/77
**節雞肉生產77
一、肉雞品種77
二、肉雞養殖環境設施要求79
三、肉雞飼養方法81
四、絕食與送宰83
第二節鴨肉生產83
一、肉鴨主要品種83
二、肉鴨育肥方法85
第三節鵝肉生產87
一、肉鵝主要品種87
二、肉鵝育肥方法90
第四節肥肝生產91
一、肥肝營養價值91
二、品種選擇91
三、肥肝生產技術92
四、屠宰與取肝94
第五節肉鴿生產95
一、肉鴿主要品種95
二、肉鴿常用飼料97
三、肉鴿飼養方法98
第六節禽肉產品質量控制99
一、食品雞肉理化與微生物指標100
二、無公害禽產品質量安全控制100
復習思考題103
第九章乳原料生產/104
**節牛乳生產104
一、奶牛主要品種104
二、奶牛養殖環境要求105
三、奶牛飼養方法107
四、牛乳質量與安全控制110
第二節羊乳生產111
一、奶羊主要品種111
二、奶羊養殖環境要求113
三、奶羊飼養方法113
第三節保障鮮奶衛生質量的措施115
一、乳原料質量標準115
二、影響乳產量的因素116
三、影響乳原料質量的因素117
四、導致鮮奶腐敗變質的原因118
五、提高鮮奶衛生質量的措施118
復習思考題119
第十章禽蛋原料生產/120
**節雞蛋生產120
一、蛋雞主要品種120
二、蛋雞營養與飼料122
三、蛋雞飼養管理122
第二節鴨蛋生產125
一、蛋鴨主要品種125
二、蛋鴨營養與飼料126
三、蛋鴨飼養管理127
第三節鵪鶉蛋生產129
一、鵪鶉主要品種129
二、蛋用型鵪鶉飼養方法131
第四節禽蛋質量安全控制132
一、禽蛋清洗、分級與包裝132
二、禽蛋的包裝134
三、禽蛋藥物殘留控制135
復習思考題137
第十一章其他動物產品原料生產/138
**節鹿產品原料生產138
一、主要品種138
二、鹿的養殖方法140
三、鹿產品加工及質量控制144
第二節驢肉的生產145
一、肉驢主要品種145
二、驢舍環境要求147
三、肉驢育肥方法147
四、驢肉質量與安全控制148
復習思考題149
第十二章魚類產品生產/150
**節我國魚類主要養殖品種150
一、鱸魚150
二、石斑魚類150
三、美國紅魚151
四、軍曹魚151
五、大黃魚152
六、青魚153
七、草魚153
八、鰱魚154
九、鳙魚154
十、鯽魚155
第二節魚類養殖環境要求155
一、鱸魚155
二、石斑魚類156
三、美國紅魚156
四、軍曹魚156
五、大黃魚157
六、青魚157
七、草魚157
八、鰱、鳙魚158
九、鯽魚158
第三節魚類養殖方法158
一、鱸魚158
二、石斑魚類159
三、美國紅魚162
四、軍曹魚164
五、大黃魚166
六、青魚167
七、草魚169
八、鰱、鳙魚171
九、鯽魚173
第四節魚類原料品質鑒定174
一、感官鑒定174
二、細菌學檢驗174
三、化學檢驗175
復習思考題176
第十三章貝類產品生產/177
**節我國貝類主要養殖品種177
一、牡蠣177
二、鮑魚177
三、扇貝178
四、河蚌（育珠蚌）179
第二節貝類養殖環境要求179
一、牡蠣179
二、鮑魚179
三、扇貝180
四、河蚌（育珠蚌）180
第三節貝類養殖方法180
一、牡蠣180
二、鮑魚181
三、扇貝188
四、河蚌（育珠蚌）190
第四節甲殼類原料品質鑒定191
一、感官檢驗191
二、理化檢驗191
三、貝毒生物檢驗191
四、魚貝類鮮度的保持方法192
復習思考題192
第十四章甲殼類產品生產/193
**節我國甲殼類主要養殖品種193
一、南美白對蝦193
二、斑節對蝦194
三、中國對蝦194
四、河蟹195
第二節甲殼類養殖環境要求196
一、南美白對蝦196
二、斑節對蝦196
三、中國對蝦196
四、河蟹197
第三節甲殼類養殖方法197
一、南美白對蝦197
二、斑節對蝦198
三、中國對蝦199
四、河蟹200
第四節蝦蟹類原料品質鑒定201
一、感官鑒定201
二、理化檢驗方法201
復習思考題202
第十五章投入品與動物產品質量安全/203
**節飼料與畜禽胴體品質和肉品質203
一、飼料與胴體品質203
二、飼料對肉質的影響205
第二節飼料與禽蛋品質207
一、飼料對蛋重的影響207
二、飼料對蛋殼質量的影響208
三、飼料對蛋黃顏色的影響209
四、飼料對禽蛋成分的影響209
五、飼料對禽蛋風味的影響210
第三節飼料與牛乳品質210
一、飼料對牛乳成分的影響210
二、飼料對牛乳風味的影響213
第四節投入品與水產品質量安全213
一、影響水產飼料安全的主要因素213
二、投入品對養殖水產品質量安全的影響215
三、保障水產品質量安全的措施218
復習思考題219
第十六章動物福利與食品原料質量/220
**節動物福利內涵220
一、動物福利概念220
二、動物福利的基本原則221
三、動物福利內容221
第二節動物福利的意義與評價指標222
一、動物福利的意義222
二、動物福利評價指標222
第三節動物福利發展歷史、現狀與趨勢223
一、動物福利發展歷史223
二、國外動物福利發展現狀與趨勢223
三、國內動物福利發展現狀與趨勢224
第四節動物福利實施規范要求224
一、牛的動物福利規范要求224
二、羊的動物福利規范要求227
三、豬的動物福利規范要求228
四、禽動物福利規范要求230
第五節應激和傷害對肉品質與副產品質量的影響235
一、應激的概述236
二、生產中造成應激的因素236
三、應激造成的影響和損失236
四、主要應激因素對畜禽肉及副產品質量的影響236
復習思考題240
第十七章動物源食品原料安全可追溯體系/241
**節可追溯體系概述241
一、定義241
二、分類242
第二節可追溯體系內容與實施方法245
一、動物源食品原料可追溯體系設計245
二、動物源食品原料可追溯體系實施方法247
第三節可追溯體系典型案例248
一、澳大利亞肉類追溯系統案例分析248
二、牛肉產品跟蹤與追溯應用示范案例250
三、基于RFID技術的安全豬肉追溯系統252
復習思考題255
第十八章動物養殖過程中質量認證體系/256
**節質量認證體系概述256
一、HACCP的定義與基本原理256
二、GAP定義與基本原理257
三、GMP定義與基本原理258
四、SSOP定義與基本原理258
五、ISO14001的定義與主要特點259
六、ISO9001的定義與主要特點260
第二節家禽養殖與運送關鍵控制點261
一、家禽健康養殖關鍵控制點261
二、家禽裝運關鍵控制點263
第三節家畜養殖與運送關鍵控制點263
一、家畜健康養殖關鍵控制點263
二、家畜裝運關鍵控制點265
第四節水產品養殖與加工關鍵控制點266
一、水產品健康養殖關鍵控制點266
二、水產品加工環節關鍵控制點267
復習思考題268
第十九章人畜共患病與食品原料衛生安全/269
**節人畜共患病與食品衛生安全269
一、人畜共患病的概念和分類269
二、人畜共患病的流行病學特征與傳染源269
三、常見主要人畜共患病防治270
第二節動物活體檢疫278
一、宰前檢疫的概念和意義278
二、宰前檢疫的程序和方法278
第三節動物宰后檢疫279
一、宰后檢疫的概念和意義279
二、宰后檢疫的要求及宰后檢疫程序280
三、宰后檢疫的方法280
復習思考題281
第二十章實驗實習/282
實驗實習一不同畜禽肉識別與品質鑒定282
實驗實習二蛋的構造和品質測定284
實驗實習三原料乳中摻假快速鑒別288
實驗實習四魚貝類鮮度的感官評定293
實驗實習五家禽的屠宰測定與內臟器官觀察295
參考文獻/299
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