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可頌丹麥面包手作全書 版權(quán)信息
- ISBN：9787533560768
- 條形碼：9787533560768 ; 978-7-5335-6076-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
可頌丹麥面包手作全書 本書特色
收錄酥甜類歐式面包4大類：可頌、丹麥、大理石、布里歐，共51款配方。
揭示：
?開酥訣竅 | 裹油面團的包裹次數(shù)要多少？如何搟制片狀黃油，自制大理石巧克力片？為什么一定要控制面團的溫度與松弛？……
?手搟技法 | 為了讓沒有壓面機的人也能做出專業(yè)級的可頌丹麥美味，作者歷經(jīng)反復測試與教學驗證，開發(fā)出手工搟壓折疊面團的一系列方法，分別講解。
?經(jīng)典創(chuàng)意 | 例如，可頌造型除了經(jīng)典的兩端尖角、彎月牛角形狀，還有獨家的雙色、虎紋、格紋花色，口感還有酥脆、濕潤等分別。此外，還有斷面有大理石紋路、滋味溫潤香甜的大理石面包，以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極致的布里歐等。
?自制美味 | 自制多款內(nèi)餡，以及自制片狀黃油、大理石巧克力片。
?面團釀酵 | 用不同的發(fā)酵方法，提升風味口感與質(zhì)地。
可頌丹麥面包手作全書 內(nèi)容簡介
本書收錄可頌、丹麥、大理石、布里歐面包等維也納風4大類。為了讓沒有壓面機的人, 也能做出專業(yè)級的可頌丹麥美味, 作者絞盡腦汁, 歷經(jīng)無數(shù)次的反復測試與教學驗證, 將專業(yè)技巧, 轉(zhuǎn)化成易懂好學的方式引領(lǐng)。
可頌丹麥面包手作全書 目錄
8 手搟多層酥軟的極致旅程
10 制作的基本工具
11 面包的4大基本材料
14 增添風味的材料
16 制作的必知要點
22 酥層里的美味秘密
23 自制大理石巧克力片
24 搟制片狀黃油
25 手工搟壓折疊面團
32 香甜美味的內(nèi)餡與抹醬
1酥脆滑潤，可頌面包
38 可頌面團的基本制作
38 直接法
39 中種法
40 法國老面法
41 法式經(jīng)典可頌
46 法式牛角可頌
50 法式杏仁可頌
53 檸檬糖霜可頌
56 藍紋迷你可頌
60 脆皮杏仁可頌
63 法式焦糖奶油酥
66 荔枝覆盆子可頌
70 曜黑雙色可頌
74 艾菲爾可頌塔
77 繽紛霓彩可頌
82 漩渦花編可頌
86 虎紋迷彩可頌
90 巴黎香榭可頌
2松脆溫潤，丹麥面包
96 丹麥面團的基本制作
96 直接法
97 中種法
98 法國老面法
99 雪花焦糖珍珠貝
102 脆皮杏仁卡士達
106 丹麥紅豆吐司
109 巴特丹麥吐司
112 手撕丹麥波波
115 橙香草莓星花
118 栗子布朗峰
121 榛果巧克力酥
124 富士山巧克力
128 歐蕾栗子丹麥
132 酒釀無花果香頌
135 粉雪藍莓酥塔
138 凱旋火腿丹麥
141 熏雞起司丹麥
144 夏戀丹麥芒果
3松軟綿密，大理石面包
150 大理石面團的基本制作
150 直接法
151 中種法
152 液種法
153 檸檬羅斯巧克力卷
156 黑爵麻薯牛角
160 巧克力云石吐司
164 榛果云石巧克力
167 大理石杏仁花環(huán)
170 莓果艾克蕾亞
173 皇家維也納
176 夏朵芒果黛莉斯
179 歐夏蕾覆盆子巧克力
182 焦糖榛果羅浮
186 莓粒果圓舞曲
189 藍莓乳酪巧克力
192 金莎巧克力華爾茲
195 咕格洛夫大理石
4軟彈細致，布里歐面包
200 柚香布里歐吐司
203 米香芒果吐司
206 云朵皇冠布里歐
209 酣吉燒布里歐
212 潘那朵妮
215 摩卡巧克力潘那朵妮
218 培根鄉(xiāng)村布里歐
221 蘑菇百匯布里歐
展開全部
可頌丹麥面包手作全書 作者簡介
游東運
臺灣85后面包師，獲2019年度世界面包大賽（Mondial Du Pain）總亞軍/甜酥面包特別金獎。
擁有15年以上專業(yè)面包職人經(jīng)歷，專精歐法面包，研發(fā)與培訓經(jīng)歷豐富，以獨特風格開發(fā)出多樣面包，大獲好評。
現(xiàn)任：昂舒巴黎行政主廚·統(tǒng)清油脂技師·統(tǒng)一面粉技師。
部分比賽經(jīng)歷：
·2019 年度世界面包大賽（Mondial Du Pain）總亞軍，及甜酥面包特別金獎
·2015 年統(tǒng)一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
著作：《歐式面包手作全書》等。
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