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中國酒曲制作技藝研究與應用 版權信息
- ISBN:9787518425860
- 條形碼:9787518425860 ; 978-7-5184-2586-0
- 裝幀:精裝
- 冊數:暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>>
中國酒曲制作技藝研究與應用 本書特色
曲為酒之骨,曲為酒之魂,酒曲釀酒是中國釀酒的精華之所在。用曲釀酒是中國釀造酒的特色,也是世界東、西方酒文化的分水嶺。中國酒曲歷史悠久,種類多樣,功能獨特,各有千秋,用曲釀酒,是我國祖先民巧奪天工的偉大發明,是祖國寶貴的科學文化遺產。
本書從資料收集、內部刊印到今日成書,歷時四十余載。全書系統收集整理了近現代制曲歷史24篇,以茅臺制曲工藝為典型代表的高溫制曲工藝26篇,以五糧液、瀘州老窖、洋河、劍南春為代表的中高溫制曲工藝19篇,以汾酒等為代表的中溫制曲工藝10篇,強化大曲等制曲工藝14篇,各種小曲制曲工藝34篇,根霉純種制曲工藝14篇,麥曲制曲工藝27篇,紅曲制曲工藝21篇,麩曲及酵母制曲工藝28篇,總計匯集各類制曲工藝217篇,可謂是集近現代制曲工藝之大全,較全面反映了我國近現代制曲工藝的全貌。
《中國酒曲制作技藝研究與應用》不僅具有較高的理論價值,而且具有很高的實用價值。自古至今的實踐證明,曲與酒密切相關,不同的曲而釀出不同風格的美酒,酒曲的質量直接影響酒的質量與產量,所以制曲是釀酒的核心技術,因而在釀酒界特別重視制曲技藝的研究與提高。但酒曲微生物及釀酒作用,至今仍是一個重要研究課題和神秘之謎。在科學技術發達的今天,由二十多位具有幾十年的豐富酒類行業從業經驗的高級技術專家發揮各自專長,在總結、研究、傳承與發揚我國傳統制曲技藝的基礎上,編著出各種酒曲的制作技藝,對于科技研究是參考借鑒史料,對現實生產時指導教科書,其勢必對我國酒類行業技術水平的提升起到極大的促進作用。曲為酒之骨,曲為酒之魂,酒曲釀酒是中國釀酒的精華之所在。用曲釀酒是中國釀造酒的特色,也是世界東、西方酒文化的分水嶺。中國酒曲歷史悠久,種類多樣,功能獨特,各有千秋,用曲釀酒,是我國祖先民巧奪天工的偉大發明,是祖國寶貴的科學文化遺產。
本書從資料收集、內部刊印到今日成書,歷時四十余載。全書系統收集整理了近現代制曲歷史24篇,以茅臺制曲工藝為典型代表的高溫制曲工藝26篇,以五糧液、瀘州老窖、洋河、劍南春為代表的中高溫制曲工藝19篇,以汾酒等為代表的中溫制曲工藝10篇,強化大曲等制曲工藝14篇,各種小曲制曲工藝34篇,根霉純種制曲工藝14篇,麥曲制曲工藝27篇,紅曲制曲工藝21篇,麩曲及酵母制曲工藝28篇,總計匯集各類制曲工藝217篇,可謂是集近現代制曲工藝之大全,較全面反映了我國近現代制曲工藝的全貌。
《中國酒曲制作技藝研究與應用》不僅具有較高的理論價值,而且具有很高的實用價值。自古至今的實踐證明,曲與酒密切相關,不同的曲而釀出不同風格的美酒,酒曲的質量直接影響酒的質量與產量,所以制曲是釀酒的核心技術,因而在釀酒界特別重視制曲技藝的研究與提高。但酒曲微生物及釀酒作用,至今仍是一個重要研究課題和神秘之謎。在科學技術發達的今天,由二十多位具有幾十年的豐富酒類行業從業經驗的高級技術專家發揮各自專長,在總結、研究、傳承與發揚我國傳統制曲技藝的基礎上,編著出各種酒曲的制作技藝,對于科技研究是參考借鑒史料,對現實生產時指導教科書,其勢必對我國酒類行業技術水平的提升起到極大的促進作用。
《中國酒曲制作技藝研究與應用》具有較高的歷史文化價值。綜觀國內釀酒專著中,尚未有對酒曲的系統研究和論述。全面系統的搜集、整理、總結我國傳統制曲技藝和研究成果,保存和發展我們先人留下的寶貴文化遺產。不但具有很高的實用價值、而且具有很大的研究價值和史料價值,對傳承和發揚我國寶貴科學文化遺產具有重要意義,可謂功德無量。
《中國酒曲制作技藝研究與應用》是我國空前的酒曲專著,填補了國內空白。
中國酒曲制作技藝研究與應用 內容簡介
1.鼎級編寫團隊:鄧子新主編,中國科學院院士;傅金泉主筆,釀酒行業功勛元老,被譽為“中國黃酒博士;湖北省食品工業協會組織全省知名釀酒和微生物專家共同編撰。
2.權威內容呈現:在《中國酒曲集錦》的基礎之上,集中國酒曲古今文獻、酒廠內部資料于一書,填補中國酒曲文獻資料系統總結與歸納的空白,對釀造行業具有重大的現實意義和史學意義。
3.全面系統介紹:從《齊民要術》《天工開物》到現代酒曲專著,對大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲等釀酒用曲的制作技藝分類總結,詳實介紹,對酒廠技術人員具有實際指導價值。
中國酒曲制作技藝研究與應用 目錄
揮發性微量成分的研究 五、黃酒麥曲香氣特征研究 第五章紅曲制作技藝及研究 **節紅曲制作技藝 一、古代紅曲制作技藝 二、福建紅曲制作方法 三、福建古田紅曲制作方法 四、烏衣紅曲及黃衣紅曲制作方法 五、佳成發酵紅曲制作方法 六、佳成功能性紅曲制作方法 七、佳成酯化紅曲制作方法 八、藥用紅曲制作方法 九、純種培養紅曲 十、低溫制作大米紅曲 十一、玉米紅曲制作方法 十二、厚層通風法制作紅曲新工藝 十三、建甌土曲制作方法 第二節紅曲特性及微生物的研究 一、烏衣紅曲的特點及其改革途徑的研究 二、煙色紅曲霉耐熱解脂酶的形成及特性研究 三、紅曲霉胞外酯酶催化己酸乙酯合成研究 四、酯化紅曲(酶)的酯化特性研究 五、紅曲霉116優良菌株及純種制曲研究 六、11株紅曲霉推廣菌株特性的介紹 七、紅曲霉屬的特征及其重要的種 八、紅曲在釀酒行業中的應用進展 第六章麩曲、酵母培養操作法及研究 **節麩曲、酵母的培養操作 一、煙臺麩曲和酒母培養法 二、細菌麩曲新工藝 三、斜底箱型厚層機械通風制曲研究 四、黑曲霉UV-11固體制曲工藝規程 五、“東酒1號”培菌制曲的操作方法 六、六曲香酒的麩曲制作方法 七、混合曲制作方法 八、地面制曲法 九、代用原料釀酒酒糟制曲法 十、液體曲制作方法 十一、生香酵母的培養及應用 十二、小酒母循環培養法 十三、固體酵母培養法 十四、固體酵母生產經驗 第二節酵母菌和糖化菌的選育與應用 一、機制黃酒生產用糖化菌和酵母菌選育與應用 二、黃酒活性干酵母菌種的研究 三、黃酒活性干酵母在酒曲生產上的應用 四、多種酵母在黃酒生產中的應用研究 五、Z-1392黃酒酵母菌的特性及其應用 六、生香酵母在白酒生產中的篩選和應用 七、機制黃酒純種酒母培養方法 八、橡子釀制白酒的酵母選菌試驗 九、釀酒酵母的篩選與應用 十、紹興酒釀造用酵母的分類鑒定 十一、誘變株As 34309(UV-11)糖化菌的獲得 十二、黑曲霉34309糖化酶性質和糖化條件的研究 十三、糖化菌種“東酒1號”的選育 十四、防止34309糖化菌污染雜菌 附錄一中外釀酒科技交流史的一頁——方心芳留學時期的
活動與學術 附錄二寫在秦含章老先生109歲華誕 附錄三《中國酒曲集錦》代序——中國(酒)曲的重要意義 附錄四《中國酒曲集錦》前言 附錄五酒曲相關標準 一、釀酒大曲術語(QB/T 4258—2011) 二、釀酒大曲通用分析方法(QB/T 4257—2011) 三、濃香大曲(QB/T 4259—2011) 四、甜酒曲(QB/T 4577—2013) 五、釀造紅曲(QB/T 5188—2017) 六、醬香型白酒釀酒用大曲(DB52/T 871—2014) 七、醬香型白酒釀酒用麩曲(DB52/T 872—2014) 八、濃香型大曲生產技術規程(DB34/T 2497—2015) 九、食品安全地方標準釀造用紅曲(DBS 35/002—2017)
中國酒曲制作技藝研究與應用 作者簡介
鄧子新,教授,博導;中國科學院院士, 美國微生物科學院院士 (Fellow, AAM), 第三世界科學院院士 (Fellow, TWAS);中國微生物學會理事長,國際工業微生物遺傳學組織專家委員會(GIM-IC)專家委員;Bio-X生命科學研究中心副主任,上海交通大學生命科學技術學院院長,微生物代謝國家重點實驗室主任;武漢生物技術研究院院長,武漢大學藥學院院長;國家973項目首席科學家,國家自然科學基金委員會生命科學部第四屆專家咨詢委員會委員和學科評審組成員。《Chemistry Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等數十個國內外刊物編輯或編委。
長期從事微生物代謝的分子生物學研究,主攻放線菌遺傳學及抗生素生物合成的化學生物學,打開DNA硫化修飾新領域,先后共主持30余項國家級和國際合作項目,已在國內外學術刊物上發表270余篇研究論文。鄧子新,教授,博導;中國科學院院士, 美國微生物科學院院士 (Fellow, AAM), 第三世界科學院院士 (Fellow, TWAS);中國微生物學會理事長,國際工業微生物遺傳學組織專家委員會(GIM-IC)專家委員;Bio-X生命科學研究中心副主任,上海交通大學生命科學技術學院院長,微生物代謝國家重點實驗室主任;武漢生物技術研究院院長,武漢大學藥學院院長;國家973項目首席科學家,國家自然科學基金委員會生命科學部第四屆專家咨詢委員會委員和學科評審組成員。《Chemistry & Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等數十個國內外刊物編輯或編委。
長期從事微生物代謝的分子生物學研究,主攻放線菌遺傳學及抗生素生物合成的化學生物學,打開DNA硫化修飾新領域,先后共主持30余項國家級和國際合作項目,已在國內外學術刊物上發表270余篇研究論文。
先后獲得國家自然科學二等獎(2008)、上海市(2004)和農業部科技進步一等獎(1994)、教育部自然科學二等獎(2007)、“瑞典國王 Baudiouin獎”(1997)等。蟬聯2005、2006年中國高校十大科技進展,獲評《環球科學》2007全球十大科學新聞。1990年以來,相繼被授予國家級有突出貢獻的專家(1991)、霍英東基金會“青年教師獎”(1991)、首屆“中國青年科學家獎”提名獎(1993)、首屆國家杰出青年 科學基金(1994)、“中國青年科技獎”(1994)、“上海市十大科技創新英才”(2005)、上海市科技領軍人物(2006)、上海市勞動模范 (2007)、全國五一勞動獎章(2008)、全國先進工作者(2010) 受到胡錦濤總書記的熱情接見、何梁何利獎(2012)、教育部自然科學一等獎(2015)等。
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