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包郵 中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用

作者：鄧子新
出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2020-01-01
開本： 大16開 頁數(shù)： 656
中 圖 價(jià):¥210.0(7.5折) 定價(jià)  ¥280.0 登錄后可看到會(huì)員價(jià)
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中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用 版權(quán)信息

中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用 本書特色

曲為酒之骨，曲為酒之魂，酒曲釀酒是中國釀酒的精華之所在。用曲釀酒是中國釀造酒的特色，也是世界東、西方酒文化的分水嶺。中國酒曲歷史悠久，種類多樣，功能獨(dú)特，各有千秋，用曲釀酒，是我國祖先民巧奪天工的偉大發(fā)明，是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。
本書從資料收集、內(nèi)部刊印到今日成書，歷時(shí)四十余載。全書系統(tǒng)收集整理了近現(xiàn)代制曲歷史24篇，以茅臺(tái)制曲工藝為典型代表的高溫制曲工藝26篇，以五糧液、瀘州老窖、洋河、劍南春為代表的中高溫制曲工藝19篇，以汾酒等為代表的中溫制曲工藝10篇，強(qiáng)化大曲等制曲工藝14篇，各種小曲制曲工藝34篇，根霉純種制曲工藝14篇，麥曲制曲工藝27篇，紅曲制曲工藝21篇，麩曲及酵母制曲工藝28篇，總計(jì)匯集各類制曲工藝217篇，可謂是集近現(xiàn)代制曲工藝之大全，較全面反映了我國近現(xiàn)代制曲工藝的全貌。
《中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用》不僅具有較高的理論價(jià)值，而且具有很高的實(shí)用價(jià)值。自古至今的實(shí)踐證明，曲與酒密切相關(guān)，不同的曲而釀出不同風(fēng)格的美酒，酒曲的質(zhì)量直接影響酒的質(zhì)量與產(chǎn)量，所以制曲是釀酒的核心技術(shù)，因而在釀酒界特別重視制曲技藝的研究與提高。但酒曲微生物及釀酒作用，至今仍是一個(gè)重要研究課題和神秘之謎。在科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，由二十多位具有幾十年的豐富酒類行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)技術(shù)專家發(fā)揮各自專長，在總結(jié)、研究、傳承與發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)制曲技藝的基礎(chǔ)上，編著出各種酒曲的制作技藝，對(duì)于科技研究是參考借鑒史料，對(duì)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)時(shí)指導(dǎo)教科書，其勢(shì)必對(duì)我國酒類行業(yè)技術(shù)水平的提升起到極大的促進(jìn)作用。曲為酒之骨，曲為酒之魂，酒曲釀酒是中國釀酒的精華之所在。用曲釀酒是中國釀造酒的特色，也是世界東、西方酒文化的分水嶺。中國酒曲歷史悠久，種類多樣，功能獨(dú)特，各有千秋，用曲釀酒，是我國祖先民巧奪天工的偉大發(fā)明，是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。
本書從資料收集、內(nèi)部刊印到今日成書，歷時(shí)四十余載。全書系統(tǒng)收集整理了近現(xiàn)代制曲歷史24篇，以茅臺(tái)制曲工藝為典型代表的高溫制曲工藝26篇，以五糧液、瀘州老窖、洋河、劍南春為代表的中高溫制曲工藝19篇，以汾酒等為代表的中溫制曲工藝10篇，強(qiáng)化大曲等制曲工藝14篇，各種小曲制曲工藝34篇，根霉純種制曲工藝14篇，麥曲制曲工藝27篇，紅曲制曲工藝21篇，麩曲及酵母制曲工藝28篇，總計(jì)匯集各類制曲工藝217篇，可謂是集近現(xiàn)代制曲工藝之大全，較全面反映了我國近現(xiàn)代制曲工藝的全貌。
《中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用》不僅具有較高的理論價(jià)值，而且具有很高的實(shí)用價(jià)值。自古至今的實(shí)踐證明，曲與酒密切相關(guān)，不同的曲而釀出不同風(fēng)格的美酒，酒曲的質(zhì)量直接影響酒的質(zhì)量與產(chǎn)量，所以制曲是釀酒的核心技術(shù)，因而在釀酒界特別重視制曲技藝的研究與提高。但酒曲微生物及釀酒作用，至今仍是一個(gè)重要研究課題和神秘之謎。在科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，由二十多位具有幾十年的豐富酒類行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)技術(shù)專家發(fā)揮各自專長，在總結(jié)、研究、傳承與發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)制曲技藝的基礎(chǔ)上，編著出各種酒曲的制作技藝，對(duì)于科技研究是參考借鑒史料，對(duì)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)時(shí)指導(dǎo)教科書，其勢(shì)必對(duì)我國酒類行業(yè)技術(shù)水平的提升起到極大的促進(jìn)作用。
《中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用》具有較高的歷史文化價(jià)值。綜觀國內(nèi)釀酒專著中，尚未有對(duì)酒曲的系統(tǒng)研究和論述。全面系統(tǒng)的搜集、整理、總結(jié)我國傳統(tǒng)制曲技藝和研究成果，保存和發(fā)展我們先人留下的寶貴文化遺產(chǎn)。不但具有很高的實(shí)用價(jià)值、而且具有很大的研究?jī)r(jià)值和史料價(jià)值，對(duì)傳承和發(fā)揚(yáng)我國寶貴科學(xué)文化遺產(chǎn)具有重要意義，可謂功德無量。
《中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用》是我國空前的酒曲專著，填補(bǔ)了國內(nèi)空白。

中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用 內(nèi)容簡(jiǎn)介

1.鼎級(jí)編寫團(tuán)隊(duì)：鄧子新主編，中國科學(xué)院院士；傅金泉主筆，釀酒行業(yè)功勛元老，被譽(yù)為“中國黃酒博士；湖北省食品工業(yè)協(xié)會(huì)組織全省知名釀酒和微生物專家共同編撰。
2.權(quán)威內(nèi)容呈現(xiàn)：在《中國酒曲集錦》的基礎(chǔ)之上，集中國酒曲古今文獻(xiàn)、酒廠內(nèi)部資料于一書，填補(bǔ)中國酒曲文獻(xiàn)資料系統(tǒng)總結(jié)與歸納的空白，對(duì)釀造行業(yè)具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和史學(xué)意義。
3.全面系統(tǒng)介紹：從《齊民要術(shù)》《天工開物》到現(xiàn)代酒曲專著，對(duì)大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲等釀酒用曲的制作技藝分類總結(jié)，詳實(shí)介紹，對(duì)酒廠技術(shù)人員具有實(shí)際指導(dǎo)價(jià)值。

中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用 目錄

**章中國酒曲簡(jiǎn)史 **節(jié)酒曲與釀酒的起源和發(fā)展 一、再論我國曲糵釀酒的起源與發(fā)展 二、釀酒在我國的起源和發(fā)展 三、中國古代人民對(duì)釀酒化學(xué)的貢獻(xiàn) 四、釀酒工業(yè)的變遷 五、中國釀酒技術(shù)的過去、現(xiàn)在與將來 第二節(jié)酒曲文獻(xiàn)史料 一、中國古代酒文獻(xiàn)史料 二、《齊民要術(shù)》中的制曲釀酒 三、古抄本《看曲論》 四、中國古代酒曲制法 五、中國近代釀酒微生物研究史料 六、紅曲是我國巧奪天工的發(fā)明 七、知味齋雜記（一） 第三節(jié)酒曲的研究?發(fā)展現(xiàn)狀 一、我國酒曲的分類及其應(yīng)用 二、大曲生產(chǎn)工藝 三、制曲兩大流派初析 四、釀酒小曲的研究進(jìn)展 五、強(qiáng)化曲的應(yīng)用及研究進(jìn)展 六、有關(guān)大曲工藝機(jī)械化問題的看法 七、機(jī)械化制曲技術(shù)研究現(xiàn)狀 八、大曲檢測(cè)指標(biāo)研究進(jìn)展 九、酒曲害蟲的種類、危害及其防治研究進(jìn)展 十、中國酒曲微生物利用的發(fā)展現(xiàn)狀 十一、我國老一輩科學(xué)家對(duì)釀造微生物學(xué)的貢獻(xiàn) 十二、中國傳統(tǒng)釀酒大曲的風(fēng)味化學(xué)研究進(jìn)展 第二章大曲制作技藝及研究 **節(jié)高溫大曲制作技藝及研究 一、兼談高溫酒曲 二、茅臺(tái)酒的制曲工藝剖析 三、傳統(tǒng)高溫大曲制作方法 四、珍酒高溫大曲制作方法 五、四特酒大曲制作方法 六、茅臺(tái)酒大曲微生物的研究 七、德山大曲酒釀造中微生物數(shù)量變化的初步研究 八、兼香型酒曲微生物的研究 九、芝麻香型酒曲微生物的研究 十、仰韶超高溫大曲發(fā)酵過程中微生物變化的初步分析 十一、特型酒曲微生物的研究 十二、特香型大曲貯藏過程中霉菌、酵母菌、細(xì)菌數(shù)量變化規(guī)律的研究 十三、高溫大曲培菌方法的探討 十四、肖爾布拉克高溫大曲中細(xì)菌分離及產(chǎn)香研究 十五、醬香大曲中產(chǎn)中性蛋白酶嗜熱細(xì)菌的篩選及鑒定 十六、高溫大曲中產(chǎn)果香霉菌的分離及研究 十七、北方醬香大曲培曲過程中微生物變化的分析研究 十八、口子窖酒不同時(shí)期高溫曲微生物的消長與溫度變化的關(guān)系研究 十九、芝麻香細(xì)菌曲的太空誘變育種 二十、兼香型白云邊酒不同工藝高溫大曲差異性分析 二十一、仰韶陶香型高溫大曲中揮發(fā)性香味物質(zhì)分析 二十二、白云邊高溫機(jī)械制曲工藝研究 二十三、探索茅臺(tái)酒制曲自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)途徑 二十四、高溫仿生機(jī)制曲在醬香習(xí)酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 二十五、大曲醬香型白酒制曲機(jī)械化的研究 二十六、芝麻香型白酒河內(nèi)白曲機(jī)械化生產(chǎn)工藝探索 第二節(jié)中高溫大曲制作技藝及研究 一、瀘州老窖大曲酒的大曲制作方法 二、洋河大曲酒的大曲制作方法 三、西鳳酒的大曲制作方法 四、古井貢酒的大曲制作方法 五、北方中高溫包包曲機(jī)械制曲工藝分析研究 六、瀘州大曲酒所用麥曲中發(fā)酵微生物的數(shù)量與組成 七、雙溝大曲酒釀造中微生物的分離研究 八、鳳型酒曲微生物的研究 九、劍南春大曲曲藥培養(yǎng)過程中菌系、酶系的研究 十、古井貢酒大曲中微生物的初步研究 十一、十里香大曲培養(yǎng)過程中理化和微生物變化的研究 十二、五糧液大曲中嗜熱紅曲霉的篩選及初步研究 十三、劍南春酒曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的分析 十四、稻花香包包曲白酒發(fā)酵過程微生物動(dòng)態(tài)分析 十五、基于Biolog ECO技術(shù)分離鑒定古井貢酒大曲微生物 十六、基于Biolog ECO技術(shù)對(duì)貯藏過程中大曲微生物多樣性變化規(guī)律的研究 十七、中高溫大曲中的揮發(fā)性成分分析 十八、中高溫濃香型大曲中揮發(fā)性香味物質(zhì)分析 十九、大曲揮發(fā)性成分動(dòng)態(tài)變化研究 第三節(jié)中溫大曲制作技藝及研究 一、杏花村汾酒的大曲制作方法 二、汾酒大曲的研究 三、紅心曲制作方法 四、青稞大曲制作方法 五、黃鶴樓酒業(yè)大清香型白酒生產(chǎn)工藝 六、汾酒大曲和酒醅中主要微生物研究 七、五糧液中溫曲培曲過程理化指標(biāo)變化規(guī)律研究 八、叢臺(tái)酒大曲春季培養(yǎng)過程中細(xì)菌數(shù)量變化的研究 九、濃香型白酒夏冬兩季生產(chǎn)車間及大曲中霉菌與放線菌的分離純化 十、清香型酒曲制曲機(jī)設(shè)計(jì)及其性能研究 第四節(jié)其他大曲制作技藝及研究 一、丟糟大曲制作方法 二、純種生料混合制大曲 三、菌泥大曲制作方法 四、強(qiáng)化大曲制作方法 五、黃水丟糟制曲初步研究 六、微機(jī)控制架子大曲制作方法 七、機(jī)械化通風(fēng)制曲法 八、隧道式智能化架式制曲裝置開發(fā)與應(yīng)用 九、自動(dòng)化機(jī)械制曲生產(chǎn)線的研制開發(fā) 十、應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)大曲自動(dòng)化生產(chǎn)的研究 十一、有機(jī)大曲與普通大曲的差異性研究 十二、一種評(píng)價(jià)大曲代謝性能的預(yù)判方法 十三、高粱酒曲微生物的研究 十四、有關(guān)名白酒廠大曲質(zhì)量等資料 第三章小曲制作技藝及研究 **節(jié)傳統(tǒng)酒藥（小曲）制作技藝及研究 一、酒藥制作方法（一） 二、酒藥制作方法（二） 三、紹興酒藥制作方法（一） 四、紹興酒藥制作方法（二） 五、浙江衢州酒藥制作方法 六、江西民間酒藥制作方法 七、無錫老廒黃酒酒藥制作方法 八、溫州仿紹黃酒酒藥制作方法 九、寧波白藥制作方法 十、閩西白藥制作方法 十一、紹興白藥制作方法 十二、紹興黑藥制作方法 十三、四川無藥糠曲制作方法 十四、邛崍米曲制作方法 十五、河南甜酒曲制作方法 十六、湖南觀音土曲制作方法 十七、觀音土曲制作方法 十八、董酒小曲制作方法 十九、河南小曲制作方法 二十、湖北小曲制作方法 二十一、廣東長樂燒多藥小曲制作方法 二十二、廣東酒餅種和酒餅的制作方法 二十三、廣東玉冰燒酒曲制作方法 二十四、廣西桂林三花酒曲制作方法 二十五、少數(shù)民族的酒曲制作方法 二十六、冊(cè)亨酒曲 二十?、全國小曲測(cè)定的初步試驗(yàn)報(bào)告 二十八、小曲生產(chǎn)添加中草藥和辣蓼草作用 二十九、麥淋酒酒曲中“百草尖”配方的研究 三十、日本學(xué)者山崎百治對(duì)紹興酒用麥曲和酒藥的研究 三十一、綠衣觀音土曲中微生物種群區(qū)系分析及其功能研究 三十二、廣東產(chǎn)酒餅種及酒餅發(fā)酵菌類的研究 三十三、紹興酒發(fā)酵微生物研究 三十四、云貴小曲中微生物的研究 第二節(jié)根霉曲制作技藝及研究 一、黃酒根霉曲制作方法 二、貴州麩皮根霉曲制作方法 三、廈門白曲制作方法 四、純根霉酵母混合制曲法 五、麩皮生料制作根霉曲的研究 六、圓盤制曲機(jī)在根霉曲生產(chǎn)上的應(yīng)用研究 七、固-液-固根霉曲培養(yǎng)新工藝 八、半液體培養(yǎng)法制作根霉小曲 九、濃縮甜酒藥制作方法 十、蘇州甜酒曲制作方法 十一、純種生料米粉甜酒曲制作方法 十二、薯渣制作甜酒曲的研究 十三、根霉的研究——釀酒用根霉的研究 十四、根霉菌的選育研究與應(yīng)用 第四章麥曲制作技藝及研究 **節(jié)麥曲制作技藝及研究 一、紹興麥曲（草包曲）制作方法 二、紹興麥曲（鬧箱曲）制作方法 三、現(xiàn)代塊曲制作方法 四、紹興草包麥曲制作方法 五、紹興酒曲制作方法 六、紹興麥曲制作方法 七、掛曲的操作方法 八、純種培養(yǎng)生麥曲 九、嘉興熟麥曲（地面曲）制作方法 十、無錫老廒黃酒麥曲制作方法 十一、笸曲制作方法 十二、金華酒麥曲制作方法 十三、溫州仿紹黃酒麥曲制作方法 十四、寧波黃酒麥曲制作方法 十五、江蘇丹陽黃酒麥曲制作方法 十六、厚層通風(fēng)法制作麥曲 十七、機(jī)械通風(fēng)制作麥曲 十八、黃酒機(jī)械制曲的應(yīng)用研究 十九、利用啤酒糟與小麥混合制麥曲的研究 二十、黃酒糟代替部分小麥制曲試驗(yàn)研究 二十一、淋飯法酒母培養(yǎng)法 二十二、速釀酒母和高溫糖化酒母培養(yǎng)法 第二節(jié)麥曲微生物和香氣成分研究 一、應(yīng)用赤酶酸提高麥曲質(zhì)量 二、黃酒生產(chǎn)糖化菌的篩選 三、中國酒曲米曲霉與日本清酒米曲霉特性的研究 四、氣相色譜—嗅聞—質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-O-MS）對(duì)黃酒麥曲中
揮發(fā)性微量成分的研究 五、黃酒麥曲香氣特征研究 第五章紅曲制作技藝及研究 **節(jié)紅曲制作技藝 一、古代紅曲制作技藝 二、福建紅曲制作方法 三、福建古田紅曲制作方法 四、烏衣紅曲及黃衣紅曲制作方法 五、佳成發(fā)酵紅曲制作方法 六、佳成功能性紅曲制作方法 七、佳成酯化紅曲制作方法 八、藥用紅曲制作方法 九、純種培養(yǎng)紅曲 十、低溫制作大米紅曲 十一、玉米紅曲制作方法 十二、厚層通風(fēng)法制作紅曲新工藝 十三、建甌土曲制作方法 第二節(jié)紅曲特性及微生物的研究 一、烏衣紅曲的特點(diǎn)及其改革途徑的研究 二、煙色紅曲霉耐熱解脂酶的形成及特性研究 三、紅曲霉胞外酯酶催化己酸乙酯合成研究 四、酯化紅曲（酶）的酯化特性研究 五、紅曲霉116優(yōu)良菌株及純種制曲研究 六、11株紅曲霉推廣菌株特性的介紹 七、紅曲霉屬的特征及其重要的種 八、紅曲在釀酒行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展 第六章麩曲、酵母培養(yǎng)操作法及研究 **節(jié)麩曲、酵母的培養(yǎng)操作 一、煙臺(tái)麩曲和酒母培養(yǎng)法 二、細(xì)菌麩曲新工藝 三、斜底箱型厚層機(jī)械通風(fēng)制曲研究 四、黑曲霉UV-11固體制曲工藝規(guī)程 五、“東酒1號(hào)”培菌制曲的操作方法 六、六曲香酒的麩曲制作方法 七、混合曲制作方法 八、地面制曲法 九、代用原料釀酒酒糟制曲法 十、液體曲制作方法 十一、生香酵母的培養(yǎng)及應(yīng)用 十二、小酒母循環(huán)培養(yǎng)法 十三、固體酵母培養(yǎng)法 十四、固體酵母生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn) 第二節(jié)酵母菌和糖化菌的選育與應(yīng)用 一、機(jī)制黃酒生產(chǎn)用糖化菌和酵母菌選育與應(yīng)用 二、黃酒活性干酵母菌種的研究 三、黃酒活性干酵母在酒曲生產(chǎn)上的應(yīng)用 四、多種酵母在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究 五、Z-1392黃酒酵母菌的特性及其應(yīng)用 六、生香酵母在白酒生產(chǎn)中的篩選和應(yīng)用 七、機(jī)制黃酒純種酒母培養(yǎng)方法 八、橡子釀制白酒的酵母選菌試驗(yàn) 九、釀酒酵母的篩選與應(yīng)用 十、紹興酒釀造用酵母的分類鑒定 十一、誘變株As 34309（UV-11）糖化菌的獲得 十二、黑曲霉34309糖化酶性質(zhì)和糖化條件的研究 十三、糖化菌種“東酒1號(hào)”的選育 十四、防止34309糖化菌污染雜菌 附錄一中外釀酒科技交流史的一頁——方心芳留學(xué)時(shí)期的
活動(dòng)與學(xué)術(shù) 附錄二寫在秦含章老先生109歲華誕 附錄三《中國酒曲集錦》代序——中國（酒）曲的重要意義 附錄四《中國酒曲集錦》前言 附錄五酒曲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 一、釀酒大曲術(shù)語（QB/T 4258—2011） 二、釀酒大曲通用分析方法（QB/T 4257—2011） 三、濃香大曲（QB/T 4259—2011） 四、甜酒曲（QB/T 4577—2013） 五、釀造紅曲（QB/T 5188—2017） 六、醬香型白酒釀酒用大曲（DB52/T 871—2014） 七、醬香型白酒釀酒用麩曲（DB52/T 872—2014） 八、濃香型大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（DB34/T 2497—2015） 九、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)釀造用紅曲（DBS 35/002—2017）
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中國酒曲制作技藝研究與應(yīng)用 作者簡(jiǎn)介

鄧子新，教授，博導(dǎo)；中國科學(xué)院院士, 美國微生物科學(xué)院院士 (Fellow, AAM)， 第三世界科學(xué)院院士 (Fellow, TWAS)；中國微生物學(xué)會(huì)理事長，國際工業(yè)微生物遺傳學(xué)組織專家委員會(huì)（GIM-IC）專家委員；Bio-X生命科學(xué)研究中心副主任，上海交通大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長，微生物代謝國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任；武漢生物技術(shù)研究院院長，武漢大學(xué)藥學(xué)院院長；國家973項(xiàng)目首席科學(xué)家，國家自然科學(xué)基金委員會(huì)生命科學(xué)部第四屆專家咨詢委員會(huì)委員和學(xué)科評(píng)審組成員。《Chemistry Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等數(shù)十個(gè)國內(nèi)外刊物編輯或編委。
長期從事微生物代謝的分子生物學(xué)研究，主攻放線菌遺傳學(xué)及抗生素生物合成的化學(xué)生物學(xué)，打開DNA硫化修飾新領(lǐng)域，先后共主持30余項(xiàng)國家級(jí)和國際合作項(xiàng)目，已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表270余篇研究論文。鄧子新，教授，博導(dǎo)；中國科學(xué)院院士, 美國微生物科學(xué)院院士 (Fellow, AAM)， 第三世界科學(xué)院院士 (Fellow, TWAS)；中國微生物學(xué)會(huì)理事長，國際工業(yè)微生物遺傳學(xué)組織專家委員會(huì)（GIM-IC）專家委員；Bio-X生命科學(xué)研究中心副主任，上海交通大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長，微生物代謝國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任；武漢生物技術(shù)研究院院長，武漢大學(xué)藥學(xué)院院長；國家973項(xiàng)目首席科學(xué)家，國家自然科學(xué)基金委員會(huì)生命科學(xué)部第四屆專家咨詢委員會(huì)委員和學(xué)科評(píng)審組成員。《Chemistry & Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等數(shù)十個(gè)國內(nèi)外刊物編輯或編委。
長期從事微生物代謝的分子生物學(xué)研究，主攻放線菌遺傳學(xué)及抗生素生物合成的化學(xué)生物學(xué)，打開DNA硫化修飾新領(lǐng)域，先后共主持30余項(xiàng)國家級(jí)和國際合作項(xiàng)目，已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表270余篇研究論文。
先后獲得國家自然科學(xué)二等獎(jiǎng)（2008）、上海市（2004）和農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)（1994）、教育部自然科學(xué)二等獎(jiǎng)(2007)、“瑞典國王 Baudiouin獎(jiǎng)”(1997)等。蟬聯(lián)2005、2006年中國高校十大科技進(jìn)展,獲評(píng)《環(huán)球科學(xué)》2007全球十大科學(xué)新聞。1990年以來，相繼被授予國家級(jí)有突出貢獻(xiàn)的專家(1991)、霍英東基金會(huì)“青年教師獎(jiǎng)”(1991)、首屆“中國青年科學(xué)家獎(jiǎng)”提名獎(jiǎng)(1993)、首屆國家杰出青年 科學(xué)基金(1994)、“中國青年科技獎(jiǎng)”(1994)、“上海市十大科技創(chuàng)新英才”(2005)、上海市科技領(lǐng)軍人物(2006)、上海市勞動(dòng)模范 (2007)、全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?2008)、全國先進(jìn)工作者(2010) 受到胡錦濤總書記的熱情接見、何梁何利獎(jiǎng)（2012）、教育部自然科學(xué)一等獎(jiǎng)(2015)等。

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