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食典尋源 版權(quán)信息
- ISBN：9787545467604
- 條形碼：9787545467604 ; 978-7-5454-6760-4
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食典尋源 本書特色
世界美食之都——順德被公認(rèn)為“嶺南粵菜之源”。長期以來，大批具有濃濃水鄉(xiāng)味、田園味、自然味、家常味的順德原生菜傳至嶺南、全國乃至世界各地，大大豐富了粵菜菜譜，其中不少佳肴已經(jīng)成為公認(rèn)的經(jīng)典。對于這些順德美食瑰寶，粵菜的精華，我們有責(zé)任對其起源、傳承、發(fā)展的脈絡(luò)作一次系統(tǒng)梳理，于是編撰成這本《食典尋源——順德名菜的美味故事》。 本書收錄了160多則順德美食故事，讓讀者了解順德美食經(jīng)典的來源、演變、特點等。內(nèi)容多是記敘廣大廚師站在三尺灶臺旁創(chuàng)造性的勞動和草民百姓對家人后輩的美食關(guān)懷，當(dāng)然也曲折反映了歷史的風(fēng)云變幻，讓廣大讀者從中領(lǐng)略到博大精深的順德飲食文化的韻味，進(jìn)而把握其精髓，并對粵菜的根源、演變有更全面的了解。
食典尋源 內(nèi)容簡介
世界美食之都——順德被認(rèn)可為“嶺南粵菜之源”。長期以來，大批具有濃濃水鄉(xiāng)味、田園味、自然味、家常味的順德原生菜傳至嶺南、全國乃至世界各地，大大豐富了粵菜菜譜，其中不少佳肴已經(jīng)成為認(rèn)可的經(jīng)典。對于這些順德美食瑰寶，粵菜的精華，我們有責(zé)任對其起源、傳承、發(fā)展的脈絡(luò)作一次系統(tǒng)梳理，于是編撰成這本《食典尋源——順德名菜的美味故事》。本書收錄了160多則順德美食故事，讓讀者了解順德美食經(jīng)典的來源、演變、特點等。內(nèi)容多是記敘廣大廚師站在三尺灶臺旁創(chuàng)造性的勞動和草民百姓對家人后輩的美食關(guān)懷，當(dāng)然也曲折反映了歷史的風(fēng)云變幻，讓廣大讀者從中領(lǐng)略到博大精深的順德飲食文化的韻味，進(jìn)而把握其精髓，并對粵菜的根源、演變有更全面的了解。
食典尋源 目錄
1.順德海鮮美滋味
濃蝦湯過橋皇帝魚 /2
油泡筍殼魚 /3
鮮蝦蒸撻沙 /4
鮮花椒蒸筍殼魚 /6
香糟蒸鰣魚 /8
菊花鱸魚羹 /10
特色蒸桂花鱸 /12
過橋魚片 /14
鹽油蒸大和順 /15
煎焗西江魚 /16
糯米燉鯉魚 /18
大良酥鯽魚 /20
無骨鯽魚 /22
五柳魚 /23
順德魚生 /24
附 順德魚生一段“古” /26
松子魚 /28
太陽魚 /30
順德魚頭煲 /31
菊花欖仁蟹肉魚肚魚蓉羹 /32
涼拌爽魚皮 /34
無骨大魚 /36
桑拿魚 /38
特色大盤魚 /40
火焰魚 /42
魚塘公燜大魚 /44
浸啜魚 /45
煎焗魚嘴 /46
欖豉蒸大鯪公 /47
銅盤焗魚嘴 /48
家鄉(xiāng)釀鯪魚 /50
縐紗魚卷 /52
茶蔗熏鯪魚 /54
粉葛赤小豆鯪魚湯 /56
生炒鯪魚圓 /57
樂從魚腐 /58
均安魚餅 /59
芳芳魚餅 /60
麥香鰻魚柳 /61
缽仔魚腸 /62
鵝肝灌湯鰻球 /64
七彩燒汁鱔柳/66
爛布鱔 /68
六味會長魚 /70
鍋貼大明蝦 /71
炒水魚絲 /72
穿心水魚 /74
土茯苓龜湯 /76
西施鳳尾蝦 /78
大良煎蝦餅 /80
芙蓉蝦 /81
百花釀蟹鉗 /82
黑椒焗蟹 /83
蜆肉生菜包 /84
均安密口蜆 /86
2.奶蛋菜品獨風(fēng)流
大良炒牛奶 /90
大良炸牛奶 /92
炒三色蛋 /93
金榜牛奶炒龍蝦球 /94
鍋貼牛奶 /96
桂花炒珧柱 /98
鳳巢三絲 /100
琵琶豆腐 /102
3.餐桌妙品數(shù)德禽
順德白切雞 /106
鳳城四杯雞 /107
八珍鹽焗雞 /108
古灶柴火煀雞 /110
瓦罉花雕雞 /111
狀元鹽燒雞 /112
鳳城脆皮雞 /114
脆皮糯米雞 /116
大良污糟雞 /118
玫瑰豉油雞 /119
生財顯貴雞 /120
滴液熏香雞 /122
鳳城骨香雞 /123
銅盤錫紙焗雞 /124
大雞三味 /126
楚香雞 /128
香麻手撕雞 /130
鳳城蜜軟雞 /132
口福雞 /133
鳳城紙包雞 /135
岳母雞 /136
魚頭焗雞 /137
根哥幢企雞 /138
兩袖清風(fēng) /140
葵花大鴨 /141
八寶釀全鴨 /142
荔蓉窩燒鴨 /144
軍機(jī)大鴨 /146
弼教狗仔鴨 /147
薏米鴨 /148
三鮮拆鴨羹 /150
桂洲醉翁鴨 /152
順德脆皮燒鵝 /154
羊額燒鵝 /156
黃連燒鵝 /157
彭公鵝 /158
市長鵝 /160
順德梅子鵝 /162
但記白切鵝 /163
雞洲滑鵝 /164
順德醉鵝 /166
媽子炆鵝 /168
鳳城醬風(fēng)鵝 /170
叮叮鵝 /172
鴿松生菜包 /173
三洲燎蒸鵝 /174
附 三洲燎蒸鵝的由來 /175
生炸脆皮鴿 /176
茉莉花香熏乳鴿 /177
金牌琵琶乳鴿 /178
蟹肉扒百花釀鴿嗉 /180
4.畜類佳肴惹食指
順德燒乳豬 /184
東頭燒豬 /186
脆皮金豬鵝肝夾 /188
黃連叉燒 /189
均安蒸豬 /190
金錢蟹盒 /192
大良野雞卷 /194
黃連三拼燒 /196
鳳城金錢雞 /198
香燒桂花扎 /200
春花肉 /201
順德蒸肉餅 /202
原個南瓜蒸肉排 /204
黑金蒜燉肉汁 /206
北滘香芋扣肉 /207
陳村咕嚕肉 /208
馬岡炒什錦 /209
龍江米沙肉 /210
豬腳姜 /212
巧手豬腳凍 /214
杏汁燉白肺 /216
紅燒筍尾 /217
欖仁炒肚尖 /218
5.鮑參翅燕極品菜
蟹黃蟹肉燕窩羹 /222
燕窩鷓鴣粥 /225
肘子雞燉金勾翅 /226
水魚燉翅 /227
鮑魚煀雞 /228
翡翠鮮鮑片 /230
6.蔬果佳饌醉賓客
順德小炒皇 /234
雪衣上素 /235
一品冬瓜盅 /236
蒜子雙蛋莧菜湯 /238
火腿釀銀芽 /240
咸魚頭芋仔豆芽湯 /242
煎釀三寶 /243
荔熟蟬鳴 /244
鮑汁柚皮 /245
7.田基美食*清新
大內(nèi)田雞 /248
綠豆扣田雞 /250
玉簪田雞腿 /252
椒鹽反骨蛇 /253
菜遠(yuǎn)炒水蛇片 /254
勒流水蛇羹 /256
鹽焗海豹蛇碌 /258
家鄉(xiāng)炒蠶蛹 /260
蠶蛹炒蟹 /262
缽仔焗禾蟲 /264
禮云子美食/265
8.主食小吃味紛呈
燒雞燴飯 /268
雞油花雕大紅蟹陳村粉 /269
魚皮角浸魚面線 /270
上湯魚皮角 /272
上湯蝦皮角 /274
功夫湯 /275
鍋燒豆腐 /276
鳳城杏香奶糊 /278
粥底火鍋 /279
順德涼粉 /280
南乳花生 /281
參考文獻(xiàn) /282
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食典尋源 作者簡介
廖錫祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業(yè)于中山大學(xué)，對順德乃至廣東飲食文化有深入系統(tǒng)的研究。從20世紀(jì)90年代中期開始，獨自或與人編著出版了《巧制廣東菜》《精制廣東菜》《順德菜精選》《順德菜烹調(diào)秘笈》《美味順德》《順德原生美食》等近40本著作。
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