中圖網小程序
一鍵登錄
更方便
本類五星書更多>
-
>
道德經說什么
-
>
電商勇氣三部曲:被討厭的勇氣+幸福的勇氣+不完美的勇氣2
-
>
新時期宗教工作與管理
-
>
帛書道德經
-
>
傳習錄
-
>
齊奧朗作品·苦論
-
>
無障礙閱讀典藏版:莊子全書
書房里的意大利面哲學家 版權信息
- ISBN：9787308192248
- 條形碼：9787308192248 ; 978-7-308-19224-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
書房里的意大利面哲學家 本書特色
想要在家做出不輸餐廳的滋味，如何選擇面條？煮的時候要用多少水？加鹽嗎？橄欖油呢？嚼勁要怎么煮出來？一份蒜辣意面看似簡單，其實內藏深奧的學問。 這是一本講述到底應該怎么做意大利面的散文式食譜書。從書房到廚房，從1到100，歡迎來到意大利面哲學家的世界。
書房里的意大利面哲學家 內容簡介
這本書可以說是意大利面的科學食譜，也可以說是關于飲食的哲學書。因為沒有一本食譜會花好幾萬字只寫一道菜品，或是用一整章告訴你面筋與蛋白質給面條口感帶來的差異。
書房里的意大利面哲學家 目錄
【目錄】
序 章 歡迎光臨哲學家的意大利面廚房
... 1
怎么煮才正確？ ............................... 3
書房里的意大利面哲學家 ................ 4
即使被說啰唆也要堅持實驗 ............ 6
追求食材原點的減法料理 ................ 8
蒜辣意大利面是料理的入門 ............ 9
世界*長的食譜 ..............................11
**章 嚼勁與彈性 ................................. 15
只有杜蘭小麥粉和水 ...................... 17
分解就能了解 ................................. 18
分解出蛋白質和淀粉的方式 .......... 20
淀粉糊化 ......................................... 23
糯米為什么有黏性？ ...................... 25
嚼勁的定義 ..................................... 27
人類喜好軟食 ................................. 28
嚼勁才是意大利面的精神 .............. 31
重量增為原本的兩三倍 .................. 33
彈的關鍵在于面筋 ......................... 34
為什么會“啵”的一聲斷開？ ....... 36
嚼勁和彈性的不同 ......................... 38
烏冬面和意大利面的彈性 .............. 39
浸水冷卻面條的歷史 ...................... 42
分道揚鑣 ......................................... 43
第二章 鹽的拿捏 ....................................... 45
決定標準煮法 ................................. 47
1 升水、10 克鹽 .............................
49
家庭雙盲實驗 ................................. 50
一小匙鹽沒有意義 ......................... 52
9 種不同鹽量的測試結果 ...............
54
糊化和鹽量非正比 ......................... 55
鹽使面筋有嚼勁 ............................. 57
彈力均衡的口感 ............................. 59
20 克鹽有點咸 ................................
60
水沸騰才加入鹽？ ......................... 61
加鹽是為了使沸點上升？ .............. 63
0.5℃的影響是什么？ .....................
65
沒有面芯卻有彈力 ......................... 66
壓力鍋的意大利面也不錯 .............. 68
阿倫尼烏斯方程式 ......................... 70
探討水煮液的黏稠程度 .................. 72
粗鹽與精鹽 ..................................... 73
粗鹽可增加面條彈性 ...................... 74
使用巖鹽沒有意義 ......................... 75
煮面的水越多越好嗎？ .................. 77
多煮1 分鐘 ..................................... 79
硬水或軟水？ ................................. 81
水的酸堿性 ..................................... 82
第三章 意大利面條的選擇 ....................... 83
面條表面光滑或粗糙的差別 .......... 85
面條的干燥過程 ............................. 87
烹煮時間與*佳時間 ...................... 89
為什么烹煮時間不必嚴格？ .......... 90
現代意大利面追求的口感？ .......... 92
細面或粗面？ ................................. 93
長度17 厘米*適中 ........................ 96
意大利面的主流長度 ...................... 98
抓食的喜悅 ....................................100
第四章 這就是*佳煮法 ..........................103
從常溫水開始煮會如何？ .............105
將意大利面的面條折半 .................106
為什么面條會黏在一起？ .............108
攪拌防止黏連 ................................109
減少水量的實驗 ............................110
節能的煮面技巧 ............................112
用微波爐煮意大利面 .....................113
泡水隔夜的煮法 ............................115
用生意大利面條制作蒜辣意大利面 ..117
格拉尼亞諾的意大利面 .................120
我的“決勝蒜辣意大利面” ...........121
第五章 油品選擇 ......................................125
兩大類橄欖油 ................................127
油品實驗 ........................................129
加熱會使橄欖油的味道變差 .........130
用溫的橄欖油做意大利面？ .........132
耐熱的中華油！ ............................134
特級初榨橄欖油的使用方式 .........136
結論是“太白胡麻油*適合” .......137
斟酌油量 ........................................139
第六章 大蒜和辣椒的功能 ......................143
損傷的大蒜容易臭 ........................145
大蒜焦香的真相 ............................146
大蒜香味無法轉移到油中 .............148
大蒜切法會影響油的味道嗎？ ......150
享受大蒜口感的變化 .....................152
干脆還是濕軟？ ............................153
厚切的理由 ....................................154
防止大蒜燒焦 ................................156
推薦西班牙產大蒜 ........................157
辣椒的切法依喜好調整 .................158
不同調味的喜好 ............................159
韓國辣椒不適合 ............................162
*棒的醬汁 ....................................163
第七章 不要搖動平底鍋 ..........................167
專業鋁合金平底鍋 ........................169
乳化機制 ........................................170
不必激烈搖晃 ................................172
乳化可使味道濃醇 ........................174
裝面的容器 ....................................175
“決勝蒜辣意大利面”食譜 ...........176
假日的蒜辣意大利面 .....................181
速成蒜辣意大利面 ........................184
蒜辣生意大利面食譜 .....................186
展開全部
書房里的意大利面哲學家 作者簡介
土屋敦，料理研究家、寫手，畢業于慶應大學經濟學系。曾出任出版社周刊雜志編輯，后離職旅居各地，并積極參加民間救災活動。現居山梨，日常過著半是務農、半是寫作的生活，有專欄“男人的料理”，并為雜志撰寫書評。著有《書房里的意大利面哲學家》《炒飯物語》《好吃的紅燒肉》等。
書友推薦
- >
巴金－再思錄
- >
羅庸西南聯大授課錄
- >
山海經
- >
我從未如此眷戀人間
- >
名家帶你讀魯迅:故事新編
- >
朝聞道
- >
回憶愛瑪儂
- >
伊索寓言-世界文學名著典藏-全譯本
本類暢銷
