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新手烘焙從入門到精通(1) 版權(quán)信息
- ISBN：9787559106209
- 條形碼：9787559106209 ; 978-7-5591-0620-9
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
新手烘焙從入門到精通(1) 本書(shū)特色
不失敗秘訣全圖解《新手烘焙從入門到精通》系列全套為Ⅰ、Ⅱ兩冊(cè)全套食譜共18大單元，從制作甜點(diǎn)的工具，材料，制作過(guò)程（餅干、撻派、泡芙、布丁果凍、果干與果醬、手工蛋糕、蛋糕卷、慕斯、純素與無(wú)麩質(zhì)蛋糕的制作），到甜點(diǎn)裝飾，至進(jìn)烤箱烘烤，針對(duì)來(lái)自各地烘焙新手提出的180道難題，一一破解，而且舉例實(shí)證操作，完整解說(shuō)，打造堅(jiān)實(shí)的烘焙基礎(chǔ)，讓您的烘焙技術(shù)更上一層樓！
新手烘焙從入門到精通(1) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
不失敗秘訣全圖解《新手烘焙從入門到精通》系列全套為Ⅰ、Ⅱ兩冊(cè)全套食譜共18大單元，從制作甜點(diǎn)的工具，材料，制作過(guò)程（餅干、撻派、泡芙、布丁果凍、果干與果醬、手工蛋糕、蛋糕卷、慕斯、純素與無(wú)麩質(zhì)蛋糕的制作），到甜點(diǎn)裝飾，至進(jìn)烤箱烘烤，針對(duì)來(lái)自各地烘焙新手提出的180道難題，一一破解，而且舉例實(shí)證操作，完整解說(shuō)，打造堅(jiān)實(shí)的烘焙基礎(chǔ)，讓您的烘焙技術(shù)更上一層樓！
新手烘焙從入門到精通(1) 目錄
前言―使用本書(shū)之前您必須知道的事 3
如何使用本書(shū) 4
Part 1 關(guān)于烘焙器具 Tools
使用烤箱時(shí)，需注意的事項(xiàng)有哪些？ 14
烤箱什么時(shí)候開(kāi)始預(yù)熱？又該預(yù)熱多久？ 17
烤箱需要放烤箱溫度計(jì)嗎？ 17
如果沒(méi)有烤箱，可以用其他設(shè)備來(lái)制作蛋糕嗎？ 17
如何利用電飯鍋?zhàn)鎏瘘c(diǎn)？ 18
A＞海綿蔓越莓蛋糕 18
B＞乳酪蛋糕 20
如何利用松餅機(jī)做甜點(diǎn)？ 23
雞蛋糕松餅 23
各式各樣的烤模種類該如何使用？ 25
不同模具的容量該如何換算？ 30
烘烤有模具的成品，應(yīng)該放網(wǎng)架上還是烤盤(pán)上呢？烤盤(pán)需要預(yù)熱嗎？ 32
可以用防粘分離式烤模，鋪上硅油紙，烘烤戚風(fēng)蛋糕嗎？ 32
烘焙用烤紙有哪些？該如何使用？ 32
Part 2 關(guān)于烘焙材料 Ingredients
雞蛋是制作蛋糕重要的材料之一，如果分開(kāi)使用時(shí)，蛋黃、蛋白如何保存？ 36
為何甜點(diǎn)中要添加酒？沒(méi)有的話可以用什么代替？ 37
如何自制咖啡酒、枇杷籽杏仁酒、橙酒、香草酒？ 38
A＞咖啡酒 38
B＞枇杷籽杏仁酒 39
C＞橙酒 40
D＞香草酒 41
動(dòng)物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什么差異？ 42
動(dòng)物性鮮奶油如何保存？ 42
為什么有些餅干配方要添加奶粉？ 43
配方中的牛奶是使用什么種類的？ 43
中筋面粉能否代替低筋面粉制作蛋糕餅干？ 43
可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來(lái)代替配方中的即溶咖啡或
無(wú)糖純可可粉嗎？ 43
奶油奶酪如何保存？若冷凍后，油脂分離該如何補(bǔ)救？ 44
什么是小蘇打粉？作用是什么？ 45
什么是泡打粉？作用是什么？ 45
威爾士蛋糕 46
如何使用泡打粉來(lái)制作甜點(diǎn)？ 48
藍(lán)莓馬芬 49
為什么添加了泡打粉成品卻沒(méi)有膨脹？ 51
香蕉核桃馬芬 51
如何將奶酪添加在馬芬蛋糕中？ 53
蔓越莓乳酪馬芬 53
Part 3 如何自制醬料 Sauce
什么是卡士達(dá)醬？如何制作？ 58
A＞卡士達(dá)醬：全蛋 58
B＞香草卡士達(dá)醬：純蛋黃 60
C＞南瓜卡士達(dá)醬 61
D＞巧克力卡士達(dá)醬 63
何謂動(dòng)物性鮮奶油？如何做出不同口味？ 64
A＞原味香堤鮮奶油 65
B＞巧克力鮮奶油 66
C＞咖啡鮮奶油 67
D＞卡士達(dá)鮮奶油 68
如何制作鏡面巧克力醬？ 69
鏡面巧克力醬 69
如何制作巧克力淋醬？ 71
巧克力淋醬 71
如何融化巧克力磚？ 72
巧克力醬 72
如何制作奶油南瓜餡？ 73
奶油南瓜餡 73
如何制作奶油紫薯餡？ 74
奶油紫薯餡 74
如何自制糖霜？ 75
糖霜 75
如何制作黑糖蜜？ 76
黑糖蜜 76
如何制作意大利奶油蛋白霜？ 77
意大利奶油蛋白霜（少量制作） 77
檸檬汁如何保存？ 79
如何手工自制紫薯粉和金薯粉？ 79
手工自制紫薯粉和金薯粉 80
什么是焦糖？如何制作？ 81
焦糖 81
Part 4 糕點(diǎn)基本操作步驟 Basic Skills
制作甜點(diǎn)時(shí)，需事先準(zhǔn)備的工作有哪些？ 84
烤模如何鋪紙？ 86
量匙分量如何換算？ 88
為什么面粉要過(guò)篩？ 88
黃油如何回溫？ 89
分蛋的方式有哪幾種？ 90
蛋白打發(fā)的基本步驟是什么？ 90
A＞法式蛋白霜 93
B＞意大利蛋白霜 94
C＞瑞士蛋白霜 95
為什么有些配方中要使用冰的蛋白？ 96
為什么打發(fā)蛋白霜要添加檸檬汁？ 96
為什么打發(fā)蛋白時(shí)，糖要分次添加？ 97
什么糖*適合打發(fā)蛋白霜？ 97
如何手打蛋白霜？ 98
蛋白霜 98
為什么全蛋打發(fā)要加溫？ 99
如何打發(fā)動(dòng)物性鮮奶油？ 100
打發(fā)動(dòng)物性鮮奶油 100
切拌混合的步驟是什么？ 102
什么是“出筋”？出筋對(duì)成品有何影響？ 103
為什么有些蛋糕面糊混合時(shí)要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？ 104
分蛋海綿蛋糕可以用戚風(fēng)蛋糕的兩階段操作步驟嗎？ 105
如何讓加入面糊中的果干不下沉？ 106
為什么有些甜點(diǎn)配方中會(huì)使用糖粉？ 107
制作甜點(diǎn)時(shí)，添加的糖如細(xì)砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？ 107
制作蛋糕時(shí)，添加的油脂可以減少分量嗎？ 107
甜點(diǎn)中的糖可以減少嗎？ 107
如何判斷成品已經(jīng)烘烤至適當(dāng)程度？ 108
為什么成品冷卻后，表面濕黏掉皮？ 110
蛋糕可以在熱的時(shí)候切嗎？ 110
蛋糕底部出現(xiàn)一層堅(jiān)硬組織是什么原因呢？ 111
三層布丁蛋糕 111
若將餅干蛋糕食譜分量加倍制作，會(huì)影響口感嗎？ 113
換算分量時(shí)，如果雞蛋不是整數(shù)該如何是好？ 114
住在高海拔地區(qū)應(yīng)如何烘烤蛋糕？ 114
如何自制擠花紙卷？ 115
自制擠花紙卷 115
Part 5 認(rèn)識(shí)餅干 Cookie
餅干的種類有哪些？ 118
什么是黃油餅干？如何制作？ 119
A＞原味手工黃油餅干 119
B＞糖霜餅干 121
C＞胡桃刺猬餅干 124
何謂液體植物油餅干？如何制作？ 126
A＞小熊餅干 126
B＞抹茶意大利脆餅 128
C＞楓糖餅干 130
何謂乳沫類餅干？如何制作？ 132
A＞海綿小西餅（牛粒） 132
B＞手指餅干 134
C＞巧克力棉花糖夾心派 136
D＞紫薯馬卡龍 138
E＞澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃） 141
何謂派皮（酥皮）類餅干？如何制作？ 143
A＞派皮 143
B＞愛(ài)心派餅（蝴蝶酥） 145
C＞干酪酥條 147
D＞果醬派餅 148
何謂咸餅干？如何制作？ 150
A＞鹽味脆餅 150
B＞意大利圈圈餅 152
餅干中的奶油改為液體植物油分量如何增減？如何操作？ 154
植物油酥餅 154
制作馬卡龍時(shí)，有何注意事項(xiàng)？ 156
餅干中的無(wú)鹽黃油是否可以改為熔化的無(wú)鹽黃油加入？ 159
巧克力全谷片餅干 159
家人不喜歡吃太甜的餅干，是否可以自行將餅干配方中的糖減少？ 161
豆渣干酪脆餅 161
餅干中添加膨大劑的功用是什么？ 164
古早味杏仁酥餅 164
餅干面團(tuán)中，可以加入葡萄干這類的果干嗎？ 167
酒漬果干餅干 167
餅干面團(tuán)中添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？ 170
A＞蛋白薄片餅干：蛋白 170
B＞抱抱餅干：蛋黃 173
C＞巧克力夏威夷豆餅干：全蛋 176
冷凍餅干切片時(shí)，邊緣都會(huì)碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？ 178
小黃人造型餅干 178
烘烤餅干的溫度及時(shí)間，應(yīng)如何控制比較適合？ 183
制作餅干時(shí)，為什么打發(fā)的黃油一加入蛋液就變成豆花狀？ 183
為什么餅干在烘烤的過(guò)程中，黃油都流到烤盤(pán)上？ 184
牛奶餅干 185
為什么擠花餅干成品紋路都消失了？而且面糊好硬好難操作？ 188
擠花果醬餅干 188
為什么餅干吃起來(lái)不酥松而且好硬？ 191
混合餅干面團(tuán)如何操作，可以避免產(chǎn)生筋性？ 191
為什么餅干隔天就回軟了？ 192
洛神酥餅 192
只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅干？ 194
如何判斷巧克力餅干是否烘烤至適當(dāng)？ 195
棉花糖巧克力餅干 195
瓦片餅干為什么中間還是軟的，但周圍已經(jīng)有一點(diǎn)兒焦，而且隔天就回軟了？ 198
巧克力杏仁瓦片 198
Part 6 認(rèn)識(shí)撻與派 Tart & Pie
撻皮的做法與派皮有何不同？ 202
如何利用奶油來(lái)做撻皮？ 203
A＞奶油甜撻皮 203
B＞檸檬煉乳撻（奶油） 205
C＞蛋撻（奶油） 207
D＞藍(lán)莓乳酪撻（奶油） 210
如何利用植物油來(lái)做撻皮？ 213
A＞植物油甜撻皮 213
B＞無(wú)花果杏仁撻（液體植物油） 214
C＞甜薯乳酪撻（液體植物油） 216
派皮的制作方法 218
A＞片狀派皮面團(tuán) 219
B＞粉狀派皮面團(tuán) 222
派或撻皮為什么有些要戳洞？有些卻不必？ 224
A＞國(guó)王派 224
B＞蘋(píng)果派 227
C＞檸檬蛋白派 230
D＞洛神派 233
Part 7 認(rèn)識(shí)泡芙 Puff
何謂泡芙？制作泡芙的重點(diǎn)是什么？ 236
A＞基本泡芙 238
B＞閃電泡芙 240
C＞圣誕泡芙圈 242
制作泡芙時(shí)，常會(huì)遇到的問(wèn)題有哪些？ 245
Part 8 認(rèn)識(shí)布丁和果凍 Pudding & Jelly
制作布丁、果凍的基本材料是什么？ 248
吉利丁要如何使用？使用時(shí)有什么需要特別注意的嗎？ 250
A＞吉利丁片蔓越莓果凍 251
B＞吉利丁粉蔓越莓果凍 252
C＞全蛋吉利丁布丁 254
D＞香草乳酪 256
E＞草莓鮮果凍 258
吉利T（植物性凝結(jié)粉）的使用方法 260
A＞吉利T粉果凍 260
B＞豆奶凍 261
洋菜、寒天的使用方式 263
A＞抹茶寒天凍（寒天粉） 263
B＞紅豆水羊羹（洋菜粉） 265
C＞椰漿水果凍（洋菜條） 267
蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？ 269
A＞焦糖烤布丁 270
B＞蛋黃蒸布丁 271
C＞蛋白奶茶布丁 273
D＞蒸全蛋布丁 274
E＞面包布丁 276
為什么布丁組織有很多孔洞？ 277
如何用植物淀粉凝結(jié)的方式來(lái)做甜點(diǎn)？ 278
牛奶凍 278
Part 9 認(rèn)識(shí)水果干和果醬 Dried Fruit & Jam
水果是如何加入糕點(diǎn)中的？ 282
如何制作果醬？ 282
A＞草莓果粒果醬 282
B＞櫻桃果醬 284
如何制作水果干？ 285
A＞蜜漬橙皮 285
B＞巧克力蜜漬橘片 287
C＞奇異果干 288
如何制作糖漬水果？ 290
A＞糖漬櫻桃 290
B＞酒漬果干 292
如何制作水果派餡？ 293
A＞藍(lán)莓派餡 293
B＞洛神派餡 294
家庭果醬的消毒方式是什么？ 296
附錄―工具與材料圖鑒 297
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新手烘焙從入門到精通(1) 作者簡(jiǎn)介
胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次，臉書(shū)粉絲團(tuán)也超過(guò)180,000人，是中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)最暢銷的食譜作家，曾多次受邀至馬來(lái)西亞與新加坡參加書(shū)展，在海外現(xiàn)場(chǎng)示范料理與點(diǎn)心制作，廣獲好評(píng)！多年前從一個(gè)朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，并重拾自己最喜愛(ài)的料理與烘焙，開(kāi)始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過(guò)程記錄下來(lái)。在廚房用料理的形式寫(xiě)日記，記錄著外婆和媽媽留下來(lái)的好味道，與大家一起分享做菜的樂(lè)趣。
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