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食品保藏技術實驗/王瑞/普通高等教育十三五規劃教材 版權信息
- ISBN：9787518421534
- 條形碼：9787518421534 ; 978-7-5184-2153-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品保藏技術實驗/王瑞/普通高等教育十三五規劃教材 本書特色
本教材是編著者結合在長期的教學、科研過程中積累的經驗，借鑒了食品科學、植物生理學等領域中同類實驗的優點，參考了近年來國內外相關專業實驗新技術和新方法，綜合了果品、蔬菜、糧食、油類、畜產品、乳產品、水產品和加工等食品的保藏實驗技術，將食品保藏常用的品質指標與各種食品的保藏實驗及食品保藏學的驗證性、綜合性和探索性實驗有機融合為一體，突出了食品實驗教學的知識性、系統性和實用性。
食品保藏技術實驗/王瑞/普通高等教育十三五規劃教材 內容簡介
食品保藏技術實驗是食品科學與工程和食品質量與安全等專業的專業課課程之一，是一門重要的實踐教學課程。本書是編著者結合在長期的教學、科研過程中積累的經驗，借鑒了食品科學、植物生理學等領域中同類實驗的優點，參考了近年來靠前外相關專業實驗新技術和新方法，綜合了果品、蔬菜、糧食、油類、畜產品、乳產品和水產品等食品的保藏學實驗，將食品保藏學常用的品質指標與各種食品的保藏實驗及食品保藏技術的驗證性、綜合性和探索性實驗有機融合為一體，突出了食品實驗教學的知識性、系統性和實用性。 本書可作為高等院校食品、園藝等食品貯藏相關專業研究生、本科生實驗教學教材，也可以作為相關教學和科研研究人員的參考書。
食品保藏技術實驗/王瑞/普通高等教育十三五規劃教材 目錄
第1章 緒論 3
1.1食品貯運實驗的目的與要求 3
1.2 現代食品貯運教學實驗體系 5
1.3食品貯運實驗的安全防護 6
1.4 實驗測量與誤差 8
1.6實驗報告的撰寫 10
1.7 食品貯運學課程考試方式建議 10
第2章 食品貯運常用品質指標測定 13
2.1 實驗 食品色澤的測定 13
2.2 實驗 食品氣味的測定 16
2.3實驗 食品香氣的測定 20
2.4實驗 食品質地的測定 23
第三章 食品貯運理論驗證性實驗 27
3.1實驗 呼吸強度的測定 27
3.2實驗 乙烯釋放量的測定 33
3.3實驗 可溶性固形物含量的測定 37
3.4實驗 還原糖含量的測定 39
3.5實驗 可滴定酸含量的測定 46
3.6實驗 過氧化氫酶活性的測定 49
3.7實驗 果蔬葉綠素含量的測定 54
3.8實驗 花色苷含量的測定 58
3.9實驗 食品還原型谷胱甘肽含量的測定 61
3.10實驗 多酚含量的測定 65
3.11實驗 抗壞血酸含量的測定 68
3.12實驗 丙二醛含量的測定 80
3.13實驗 果膠酶活性的測定 83
3.14實驗 超氧化物歧化酶活性的測定 92
3.15實驗 過氧化物酶含量的測定 101
3.16實驗 多酚氧化酶活性的測定 105
3.17實驗 總黃酮含量的測定 108
3.18實驗 總抗氧化活性的測定 115
3.19實驗 淀粉含量及淀粉酶活性的測定 123
3.20實驗 纖維素含量及纖維素酶活性的測定 136
3.21實驗 脂氧合酶活性的測定 145
3.22實驗 苯丙氨酸解氨活性的測定 148
3.23實驗 幾丁質酶活性的測定活性的測定 152
3.24實驗 游離脯氨酸含量的測定 157
3.25實驗 食品單寧物質含量的測定 161
3.26實驗 果蔬細胞膜滲透率的測定 166
3.27實驗 食品中揮發性鹽基氮的測定 168
3.28實驗 食品菌落總數的測定 177
第4章 食品貯運綜合設計性實驗 182
4.1 實驗 殼聚糖對柑橘貯藏有機酸的影響 182
4.2 實驗 不同的儲藏條件對谷物粉貯藏過程脂肪酸值的影響 186
4.3實驗 不同臭氧濃度柑橘青霉菌抑菌活性實驗 189
4.4實驗 不同冷凍方式對肉貯藏期持水力 192
4.5實驗 包裝材料對氣調包裝冷鮮肉貯藏期品質的影響 196
4.6實驗 香辛料對水產品保鮮效果研究 199
4.7 實驗 不同涂膜劑對蛋保鮮效果的影響 203
第5章 食品貯運研究設計性實驗 209
5.1 實驗 不同自發氣調包裝對番茄貯藏生理及品質的影響 209
5.2實驗 不同濃度1-MCP對獼猴桃貨架生理和品質的影響 213
5.3 實驗 香蕉的人工催熟實驗 218
5.4實驗 輻照對臘肉貨架品質的影響 221
5.5 實驗 超高壓處理對鮮牛奶貨架品質的影響 225
5.6 實驗 溫度對茶葉保存過程中香氣成分組分的影響 228
5.7實驗 電子鼻對牛肉保鮮效果判定研究 230
5.8實驗 近紅外光譜對果蔬質地無損檢測 233
5.9實驗 模擬運輸震動條件對藍莓生理及品質的影響 239
5.10實驗 果蔬貯藏期致腐真菌分離、純化及分子生物學鑒定 243
附錄一 數據表 253
附錄二 實驗數據處理和生物統計分析相關知識 274
展開全部
食品保藏技術實驗/王瑞/普通高等教育十三五規劃教材 節選
2.1 實驗 食品色澤的測定 2.1.1 實驗目的要求 了解果蔬表皮顏色在整個生命活動過程中的變化規律；了解表皮顏色的表色系統，并明確數值代表的具體意義；學習和掌握運用色差儀測定表皮顏色的原理和方法。 2.1.2 實驗基本原理 果蔬表面顏色是評價果蔬產品品質的重要指標之一。果蔬產品表面顏色不僅影響到消費者的**感官判斷，顏色變化還可以直接反映果蔬的新鮮度、成熟度以及內部品質的變化。研究表明，果蔬表面顏色與果蔬的硬度、糖和酸含量等內在品質特征有密切的相關性，我們可以通過對果蔬表面顏色的測定進一步推測果蔬內在品質。在果蔬采后的分級處理中，果蔬顏色是一個重要的依據指標；基于計算機視覺所獲取的果蔬表面顏色特征，是實現產品的快速、無損檢測分析的重要依據。 色差計是一種常見的光電積分式測色儀器，它仿照人眼感色的原理，采用能感受紅、綠、藍三種顏色的受光器，將各自所感受的光電流加以放大處理，得出各色的刺激量，從而獲得這一顏色的信號。測色色差計主要包括測頭、數據處理器（含顯示器及打印機）、直流電源及附件四部分。測色儀測頭由照明光源，濾色器，硅光電池，隔熱玻璃，凸透鏡導光筒，擋板，積分球等組成。當儀器內部的標準光源照射被測物體，在整個可見光波長范圍內進行一次積分測量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色品坐標，并通過專用微機系統給出被測樣品的相關色差參數值。這是一種操作簡便的光學分析儀器。 常用的顏色表色系統包括孟塞爾表色系統、L*a*b*表色系統和L*C*h表色系統等，各個表色系統具有不同的特點。 1. 孟塞爾（Munsell）表色系統是由美國藝術家 Munsell于1898年發明，1905年正式確立。該系統用3000多張色卡組成色彩空間，直接表達色彩三要素。孟塞爾表色系統的色彩空間的垂直軸表示明度，*上為白色，*下為黑色，中間為一系列的中性灰色，同明度平面的顏色明度相同；每明度平面上，按照角度逐漸變化的是色相，其極坐標角度可以表示該位置的色相；色彩到垂直軸之間的距離代表的是飽和度，越靠近垂直軸飽和度越低，越靠近周邊飽和度越高。 2. CIE L*a*b*表色系統 L*a*b*色度空間是1976年國際照明委員會（CIE）推薦的均勻顏色空間，用假想的球形三維立體結構表示色彩，是用于儀器測色的表色系統，可以測定連續的、精確的色度值。在CIE L*a*b*表色系統，中軸是明度軸，上白下黑，中間為亮度不同的灰色過度。此軸稱為L*軸。L*稱為明度指數，L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色。中間有100個等級。色圓上有一個直角坐標，即a*、b*坐標方向。+a*方向越向外，顏色越接近純紅色；-a*方向越向外，顏色越接近純綠色。+b*方向是黃色增加，-b*方向藍色增加。 L*a*b*??系統中可以計算出兩種色彩的色差△Ea*b*，△Ea*b*=（△L*2+△a*2 +△b*2）1/2，其中△a*= a*1- a*2、△L* = L*1-L*2、△b*= b*1- b**2，即兩點間三坐標值的差。△Ea*b*與觀察感覺的關系如下表1 所示。 表1 △Ea*b*值與觀察感覺 △Ea*b*值 感覺到的色差程度 0 ~ 0.5 極小的差異 0.5 ~ 1.5 稍小的差異 1.5 ~ 3.0 感覺到有差異 3.0 ~ 6.0 較顯著差異 6.0 ~ 12.0 很明顯差異 12.0以上 不同顏色 3.L*C*h表色系統：為了彌補L*a*b*表色系統中的a*和b*不能單獨、明確表達彩度及色相，所以國際照明委員會又制定了L*C*h表色系統。L*C*h表色系統也是針對儀器測色的表色系統，采用與L*a*b*表色系統相同的色彩空間，可以定位連續的比色的色度值。L*、C*、h三個參數與孟塞爾表色系統結構相似，可反映色彩給人的心理感受。L*同樣代表明度；C*稱為飽和度，表現為對象的坐標點與縱軸之間的垂直距離，用以表示比色的飽和度；C值越大，色彩越純。h稱為色相角，表現為對象的坐標點與原點連結成的直線與a*軸（紅色方向）之間的夾角，即tan（b*/a*），用以表示不同的比色所得的色相。 2.1.3 實驗儀器、材料及試劑 實驗儀器：色差儀、標簽紙、記號筆、菜刀、菜板等。 實驗材料：獼猴桃、藍莓、火龍果、生菜等果蔬材料。 2.1.4 實驗步驟 1.準備好果蔬實驗材料，盡量使顏色測定的面保持平穩狀態，可以使用雙面膠固定于平板上； 2.打開色差計，按照使用方法正確操作 （1）打開電源：將電源開關打開，儀器顯示操作界面或指示燈亮，表明儀器已有電源輸入； （2）預熱：儀器通電后，儀器自動進入10 min倒計時預熱時間，使光源和光電探測器穩定； （3）調零：經預熱結束后，儀器自動進入調零狀態。儀器顯示“調零”，此時將光學測試頭垂直放在黑色調零用的黑筒上，按下“執行”鍵，幾秒后儀器提示調零結束，并自動轉入調白操作； （4）調白：當儀器顯示“調白”時，將光學測試頭放在標準白板上，按“執行”鍵，幾秒后儀器提示白結束，并自動轉入允許測試狀態； （5）樣品測定：當儀器顯示“測試樣品”時，先將測試的果蔬樣品放置于光學測試頭下，將測頭與果蔬表面緊密接觸，按“執行”開關，完成一次測試； （6）選擇表色參數：讀取L*、a*、b*、C*、h值； （7）重復測定：單個樣品，重復測定取其平均值； （8）關機：當一批樣品測色結束后，關上POWER開關，指示燈滅，切斷電源，收好標準白板、黑筒等。 3.當樣品測定完畢和記錄好數據后，正確關機，把色差儀收藏與儀器盒中。 2.1.5 實驗結果與計算 測定編號 a* b* L* C* h 1 2 3 4 平均值 2.1.6 注意事項 1.在使用色差儀測定果蔬表面的顏色時候，要緩慢，避免光學測試面猛烈撞擊果蔬造成損傷。 2.在潮濕的季節，使用色差計之前，*后提前十分鐘通電，開機預熱。 3.不同牌子的色差計操作界面不同，但是使用過程主要包括：“通電”、“預熱”、“調零”、“調白”和“測試”等。 2.1.7 思考題 測定同一果實不同部位、同一種果實的不同成熟度的顏色，計算△Ea*b*值，并分析造成的原因有哪些？
食品保藏技術實驗/王瑞/普通高等教育十三五規劃教材 作者簡介
王瑞，博士，貴陽學院教授，碩士生導師，貴州省第十批“西部之光”訪問學者、貴州省“農業部農產品產地初加工補助項目”省級技術依托專家、貴州省2015年度高層次創新型人才培養對象（千層次）。已承擔國家自然科學基金項目1項，貴州省科學技術基金1項，貴州省教育廳優秀科技創新人才支持計劃項目1項，貴陽市高層次創新型青年科技人才培養計劃項目1項，貴陽市科技局農村計劃項目2項。以第1作者發表SCI論文7篇，EI論文2篇，中文核心期刊論文4篇，以第1發明人申請專利4項，授權2項。 巴良杰，博士，貴陽學院副教授，碩士生導師，研究方向包括：果蔬的采前品質形成機制與貯運性、果蔬采后生理與分子生物學、果蔬保鮮新技術和果蔬采后處理及冷鏈物流。在國際期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry、Plant Cell Reports等以第1作者發表多篇論文，在《熱帶作物學報》《保鮮與加工》《中國南方果樹》《食品科技》等期刊以第1作者發表多篇核心論文。目前，主持國家自然科學基金1項，貴州省科技廳項目1項，貴陽市科技局項目1項。
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