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葡萄酒化學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030153869
- 條形碼：9787030153869 ; 978-7-03-015386-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
葡萄酒化學(xué) 本書(shū)特色
葡萄和葡萄酒的歷史，與人類(lèi)的文明史幾乎是同步成長(zhǎng)的。葡萄酒化學(xué)是在人類(lèi)不斷探索葡萄酒的未知世界的過(guò)程中誕生的，是一門(mén)古老而新興的學(xué)科，涉及的領(lǐng)域非常廣闊。本書(shū)是在西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院研究生班開(kāi)設(shè)的葡萄酒化學(xué)課程講義的基礎(chǔ)上編著的。介紹了葡萄酒中的各種所含物質(zhì)和化學(xué)成分，以及葡萄酒釀造過(guò)程中所涉及的多種化學(xué)處理方法和反應(yīng)體系。內(nèi)容涵蓋了從葡萄原料的質(zhì)量控制到葡萄酒的轉(zhuǎn)化、成熟等葡萄酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)，科學(xué)、系統(tǒng)地介紹葡萄酒化學(xué)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的研究成果。
葡萄酒化學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
葡萄和葡萄酒的歷史，與人類(lèi)的文明史幾乎是同步成長(zhǎng)的。葡萄酒化學(xué)是在人類(lèi)不斷探索葡萄酒的未知世界的過(guò)程中誕生的，是一門(mén)古老而新興的學(xué)科，涉及的領(lǐng)域非常廣闊。李華，王華，袁春龍，王樹(shù)生編著的《葡萄酒化學(xué)》是在西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院研究生班開(kāi)設(shè)的葡萄酒化學(xué)課程講義的基礎(chǔ)上編著的。介紹了葡萄酒中的各種所含物質(zhì)和化學(xué)成分，以及葡萄酒釀造過(guò)程中所涉及的多種化學(xué)處理方法和反應(yīng)體系。內(nèi)容涵蓋了從葡萄原料的質(zhì)量控制到葡萄酒的轉(zhuǎn)化、成熟等葡萄酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)，科學(xué)、系統(tǒng)地介紹葡萄酒化學(xué)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的研究成果。 本書(shū)可作為葡萄酒化學(xué)及其相關(guān)專(zhuān)業(yè)的本科生、研究生教材，也可供與葡萄酒釀造相關(guān)的研究人員和技術(shù)工作者參考。
葡萄酒化學(xué) 目錄
前言
第1章 緒論
1.1 葡萄酒的特性
1.1.1 多樣性
1.1.2 變化性
1.1.3 復(fù)雜性
1.1.4 不穩(wěn)定性
1.1.5 自然特性
1.2 葡萄酒的質(zhì)量
1.3 葡萄酒的原料
1.4 葡萄酒釀造
1.4.1 浸漬：紅葡萄酒的釀造
1.4.2 直接取汁：白葡萄酒的釀造
1.5 發(fā)酵
1.6 葡萄酒的穩(wěn)定和成熟
主要參考文獻(xiàn)
第2章 葡萄與葡萄酒中的糖
2.1 糖的定義和分類(lèi)
2.1.1 單糖
2.1.2 雙糖
2.1.3 多糖與雜糖
2.2 糖的性質(zhì)
2.2.1 旋光活性
2.2.2 水解
2.2.3 甜度
2.2.4 焦糖化
2.2.5 麥拉德反應(yīng)
2.3 葡萄酒中的多糖對(duì)香氣及酒石穩(wěn)定性的影響
2.3.1 酵母菌甘露蛋白的來(lái)源和構(gòu)成
2.3.2 甘露蛋白的組成
2.4 小結(jié)
主要參考文獻(xiàn)
第3章 葡萄漿果中的酸和葡萄子油
3.1 酸
3.1.1 酒石酸（Tartaric Acid）
3.1.2 蘋(píng)果酸（Malic Acid）
3.1.3 檸檬酸（Citric Acid）
3.1.4 滴定酸和灰分堿性
3.2 葡萄子油
3.3 蠟質(zhì)層
3.4 小結(jié)
主要參考文獻(xiàn)
第4章 葡萄與葡萄酒中的礦物質(zhì)
4.1 礦質(zhì)元素的分類(lèi)及其功能
4.2 葡萄果實(shí)中的礦質(zhì)元素
4.2.1 果皮
4.2.2 果肉
4.2.3 種子
4.3 葡萄酒中的礦質(zhì)元素
4.3.1 陽(yáng)離子
4.3.2 陰離子
4.4 小結(jié)
主要參考文獻(xiàn)
第5章 葡萄與葡萄酒的含氮化合物
5.1 銨態(tài)氮和有機(jī)氮
5.2 氨基酸
5.2.1 氨基酸的分類(lèi)和命名
5.2.2 氨基酸的酸堿性質(zhì)
5.2.3 L-氨基酸的味感
5.2.4 氨基酸的成肽反應(yīng)與肽
5.3 蛋白質(zhì)
5.3.1 蛋白質(zhì)的分類(lèi)與結(jié)構(gòu)
5.3.2 蛋白質(zhì)的兩性反應(yīng)及等電點(diǎn)
5.3.3 蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)
5.3.4 蛋白質(zhì)的沉淀作用
……
第6章 維生素和酶
第7章 酵母菌的發(fā)酵化學(xué)
第8章 細(xì)菌的發(fā)酵化學(xué)
第9章 葡萄酒中的多酚及其變化
第10章 葡萄與葡萄酒中的氣味物質(zhì)
第11章 葡萄酒的酸堿平衡
第12章 葡萄酒的降酸與增酸
第13章 葡萄酒中的酒石酸鹽沉淀
第14章 葡萄酒膠體化學(xué)
第15章 葡萄酒的氧化還原體系
第16章 二氧化硫
第17章 葡萄酒的陳釀
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