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玩美書系甜點盤飾/玩美書系 版權信息
- ISBN：9787555278689
- 條形碼：9787555278689 ; 978-7-5552-7868-9
- 裝幀：藝術紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
玩美書系甜點盤飾/玩美書系 本書特色
本書由來自米其林餐廳、五星級餐廳點心房的24位甜點主廚親自示范，將98道甜點擺盤分步圖解，直觀演示盤飾精髓。書中有1000余張分解步驟圖，以靈感為名，以味覺主體為核心，藉空間構圖、色彩造型設定，盛盤裝飾甜點，從器皿選擇、備料、步驟解析到操作重點提示均詳細介紹，方便讀者輕松掌握運用關鍵。將水果甜點、冰品和各式小點等多風格甜品全部收錄，通過靈感、造型、色彩與構圖等概念創造甜點的細膩平衡，為食用者構筑美好享受情境。這是一本集美學與美食完美一體的書。
玩美書系甜點盤飾/玩美書系 內容簡介
25位甜點主廚示范×105道盤飾風格×1,000張分解步驟圖，以靈感為名，以味覺主體為核心，藉空間構圖、色彩造型設定，盛盤裝飾甜點，從器皿選擇、備料、step by step步驟到重點提示，接近掌握運用關鍵！
玩美書系甜點盤飾/玩美書系 目錄
Part1（**章）
總論
Concept
10 1. 甜點盤飾基本概念
12 2. 甜點盤飾色彩搭配與裝飾
線條
14 3. 甜點盤飾靈感想象與創作
Part2（第二章）
裝飾物造型與種類
Decorations
18 造型巧克力片
19 造型餅干
20 蛋白霜餅
21 食用花卉＆香草
糖飾
21 金箔&銀箔
Part3（第三章）
基本技巧運用
Skills
24 畫盤技巧
刮、刷、噴、甩、擠、蓋、搓、模具、模板
25 增色技巧
使用鏡面果膠、烘烤
26 固定及塑形技巧
烘烤、使用模具、裁切、冷卻、挖勺、黏著、防滑
27 醬汁及粉末使用技巧
撒粉、刨絲、刨粉末、擠醬、淋醬
Part4（第四章）
實例示范
Plated Dessert
小點
32
水果軟糖
Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
34 櫻桃酒糖
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
36 愛情蘋果
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
38
巧克力糖果餃
維多利亞酒店｜Chef Marco Lotito
40
糖球搭配檸檬奶油及杏桃
L’ATELIER de Jol Robuchon Taipei｜高橋和久 甜點主廚
42 紅玫瑰愛的蘋果
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
44 薰衣草甜桃糖球
Start Boulangerie面包坊｜Chef Joshua
46
覆盆子荔枝巧克力＆Mojito橡皮糖
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
48 臺灣六味
Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
50 花生巧克力
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
52 焦糖貝禮詩榛果黃金
亞都麗致巴黎廳1930｜Chef Clment Pellerin
54 桂花姜味南投龍眼蜜蜂巢
亞都麗致巴黎廳1930｜Chef Clment Pellerin
56 行星＆衛星
維多利亞酒店｜Chef Marco Lotito
58 巧克力金球
臺北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚
60 巧克力
MUME｜Head Chef Kai Ward
62 巧克立方佐可可亞奶油酥餅與香草冰激凌
S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐臺甜點主廚
64 輕巧克力
Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Chef Lewis
66 金莎
MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
68 秋天
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
70
焦糖布丁佐水蜜桃玫瑰雪貝
Angelo Aglian Restaurant｜Chef Angelo Aglian
72 濃郁巧克力布丁 風干鳳梨片
維多利亞酒店｜Chef Marco Lotito
74 潘多拉圣誕布丁襯香草咖啡醬汁
寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
76 栗子青蘋果布蕾佐櫻桃醬
寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
78 沙梨焦化麥瓜
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
80 茶香布蕾
MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
82 薄荷茶布蕾佐焦糖流漿球
MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
84
童年回憶米布丁及米酒冰激凌
亞都麗致巴黎廳1930｜Chef Clément Pellerin
86 栗秋
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
88 壽司
Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
90
香橙意式奶酪及莓果雪貝
92 繽紛奶酪
臺北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚
94 覆盆子奶酪 焦糖蘋果慕斯塔
寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
96
無花果優格配野生蜂蜜
北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚｜李宜蓉 西點師傅
98
玫瑰綠茶凍
香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
100
生蠔瑪德蓮
Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
102
鳳梨費南雪
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
104
樹枝
WUnique Ptisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
106 黃金泡芙
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
108 芒果—黑糖鳳梨泡芙
Start Boulangerie面包坊｜Chef Joshua
110 天鵝泡芙
Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
112 覆盆子馬斯卡朋泡芙
香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
114 玫瑰草莓圣諾黑
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
116 繽紛艾克力
香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
118
黑糖荷蘭餅
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
120 意大利杏仁餅巧克力餡
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
122 法式鳳梨酥
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
124 茴香巧克力塔
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
126 奧利奧
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
總論
Concept
10 1. 甜點盤飾基本概念
12 2. 甜點盤飾色彩搭配與裝飾
線條
14 3. 甜點盤飾靈感想象與創作
Part2（第二章）
裝飾物造型與種類
Decorations
18 造型巧克力片
19 造型餅干
20 蛋白霜餅
21 食用花卉＆香草
糖飾
21 金箔&銀箔
Part3（第三章）
基本技巧運用
Skills
24 畫盤技巧
刮、刷、噴、甩、擠、蓋、搓、模具、模板
25 增色技巧
使用鏡面果膠、烘烤
26 固定及塑形技巧
烘烤、使用模具、裁切、冷卻、挖勺、黏著、防滑
27 醬汁及粉末使用技巧
撒粉、刨絲、刨粉末、擠醬、淋醬
Part4（第四章）
實例示范
Plated Dessert
小點
32
水果軟糖
Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
34 櫻桃酒糖
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
36 愛情蘋果
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
38
巧克力糖果餃
維多利亞酒店｜Chef Marco Lotito
40
糖球搭配檸檬奶油及杏桃
L’ATELIER de Jol Robuchon Taipei｜高橋和久 甜點主廚
42 紅玫瑰愛的蘋果
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
44 薰衣草甜桃糖球
Start Boulangerie面包坊｜Chef Joshua
46
覆盆子荔枝巧克力＆Mojito橡皮糖
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
48 臺灣六味
Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
50 花生巧克力
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
52 焦糖貝禮詩榛果黃金
亞都麗致巴黎廳1930｜Chef Clment Pellerin
54 桂花姜味南投龍眼蜜蜂巢
亞都麗致巴黎廳1930｜Chef Clment Pellerin
56 行星＆衛星
維多利亞酒店｜Chef Marco Lotito
58 巧克力金球
臺北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚
60 巧克力
MUME｜Head Chef Kai Ward
62 巧克立方佐可可亞奶油酥餅與香草冰激凌
S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐臺甜點主廚
64 輕巧克力
Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Chef Lewis
66 金莎
MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
68 秋天
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
70
焦糖布丁佐水蜜桃玫瑰雪貝
Angelo Aglian Restaurant｜Chef Angelo Aglian
72 濃郁巧克力布丁 風干鳳梨片
維多利亞酒店｜Chef Marco Lotito
74 潘多拉圣誕布丁襯香草咖啡醬汁
寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
76 栗子青蘋果布蕾佐櫻桃醬
寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
78 沙梨焦化麥瓜
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
80 茶香布蕾
MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
82 薄荷茶布蕾佐焦糖流漿球
MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
84
童年回憶米布丁及米酒冰激凌
亞都麗致巴黎廳1930｜Chef Clément Pellerin
86 栗秋
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
88 壽司
Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
90
香橙意式奶酪及莓果雪貝
92 繽紛奶酪
臺北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚
94 覆盆子奶酪 焦糖蘋果慕斯塔
寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
96
無花果優格配野生蜂蜜
北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚｜李宜蓉 西點師傅
98
玫瑰綠茶凍
香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
100
生蠔瑪德蓮
Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
102
鳳梨費南雪
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
104
樹枝
WUnique Ptisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
106 黃金泡芙
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
108 芒果—黑糖鳳梨泡芙
Start Boulangerie面包坊｜Chef Joshua
110 天鵝泡芙
Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
112 覆盆子馬斯卡朋泡芙
香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
114 玫瑰草莓圣諾黑
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
116 繽紛艾克力
香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
118
黑糖荷蘭餅
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
120 意大利杏仁餅巧克力餡
鹽之華法國餐廳｜黎俞君 廚藝總監
122 法式鳳梨酥
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
124 茴香巧克力塔
德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
126 奧利奧
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
展開全部
玩美書系甜點盤飾/玩美書系 作者簡介
La Vie編輯部，推行設計不遺余力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。本設計理想生活的美學實踐志，《La Vie》從消費者的需求與欲望出發，指引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。
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