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花椒中的風味物質(社版) 版權信息
- ISBN：9787569025200
- 條形碼：9787569025200 ; 978-7-5690-2520-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
花椒中的風味物質(社版) 內容簡介
《花椒中的風味物質》首先對花椒資源進行了概述，系統地介紹了花椒中風味物質的化學結構、檢測方法、呈味機制、生物活性與應用案例，進一步講述了花椒中麻味物質的提取、分離純化與鑒定，以及花椒麻味評價方法與保藏特性，*后以案例的形式系統地介紹了冷浸提花椒油制備技術。全書以花椒中的風味物質為核心，覆蓋內容廣泛，既可作為科研院校本科生與研究生教學、科研的參考書，也可作為企業研發人員的理論指導書。
花椒中的風味物質(社版) 目錄
**章 花椒資源概述
**節 花椒的植物學分類
一、花椒的分類原理
二、花椒的分類方法
第二節 花椒的資源分布
一、花椒生長影響因素
二、中國花椒資源分布
三、全球花椒資源分布
第三節 花椒中的化學成分
一、酰胺類物質
二、生物堿
三、黃酮類物質
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物
第二章 花椒中的風味物質概述
**節 花椒中的麻味物質概述
一、麻味物質的種類與結構特征
二、麻味物質的分析檢測方法
三、麻味物質的呈味機制
四、麻味評價方法
五、麻味物質的穩定性
六、麻味物質的應用
第二節 花椒中的香味物質概述
一、香味物質的種類
二、香味物質的分析檢測方法
三、香味物質的呈味機制
四、香味評價方法
五、花椒精油的應用
第三章 花椒中風味物質的生物活性
**節 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化機制
二、三種花椒抗氧化活性對比研究
三、花椒葉與果皮抗氧化活性對比研究
第二節 花椒的抑菌活性
一、抑茵機制
二、三種花椒的香味成分與抑菌活性對比研究
第四章 花椒中麻味物質的提取、分離純化與鑒定
**節 花椒中麻味物質的提取工藝優化
一、單因素對麻味物質提取工藝的影響
二、響應面優化實驗結果
三、*佳工藝條件的驗證
四、小結
第二節 花椒中麻味物質的檢測方法與結果
一、麻味物質檢測方法
二、麻味物質檢測結果
第三節 花椒中麻味物質的對比研究
一、紅花椒油與藤椒油中麻味物質的對比研究
二、花椒果實與花椒葉中麻味物質的對比研究
第五章 花椒麻昧評價方法與保藏特性
**節 花椒麻味評價方法
一、花椒麻味評價方法的研究現狀
二、Half-tongue檢驗與唾液分泌實驗在花椒麻味評價中的應用
第二節 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
二、鮮花椒在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
三、花椒油在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
四、小結
第三節 花椒的保鮮與干燥
一、花椒的保鮮
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥過程中葉綠素的降解
第六章 花椒中風味物質的創新應用——冷浸提花椒油制備技術
**節 冷浸提花椒油的工藝研究
一、浸提理論
二、冷浸提花椒油的工藝優化
第二節 生產冷浸提花椒油的關鍵工藝設備研究
一、研磨設備的結構及技術原理
二、研磨設備主要參數的計算
三、花椒磨皮機的主要參數
第三節 冷浸提花椒油的品質分析
一、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的理化指標對比
二、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的香味物質對比
三、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的麻味物質對比
四、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的提取效率對比
五、小結
**節 花椒的植物學分類
一、花椒的分類原理
二、花椒的分類方法
第二節 花椒的資源分布
一、花椒生長影響因素
二、中國花椒資源分布
三、全球花椒資源分布
第三節 花椒中的化學成分
一、酰胺類物質
二、生物堿
三、黃酮類物質
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物
第二章 花椒中的風味物質概述
**節 花椒中的麻味物質概述
一、麻味物質的種類與結構特征
二、麻味物質的分析檢測方法
三、麻味物質的呈味機制
四、麻味評價方法
五、麻味物質的穩定性
六、麻味物質的應用
第二節 花椒中的香味物質概述
一、香味物質的種類
二、香味物質的分析檢測方法
三、香味物質的呈味機制
四、香味評價方法
五、花椒精油的應用
第三章 花椒中風味物質的生物活性
**節 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化機制
二、三種花椒抗氧化活性對比研究
三、花椒葉與果皮抗氧化活性對比研究
第二節 花椒的抑菌活性
一、抑茵機制
二、三種花椒的香味成分與抑菌活性對比研究
第四章 花椒中麻味物質的提取、分離純化與鑒定
**節 花椒中麻味物質的提取工藝優化
一、單因素對麻味物質提取工藝的影響
二、響應面優化實驗結果
三、*佳工藝條件的驗證
四、小結
第二節 花椒中麻味物質的檢測方法與結果
一、麻味物質檢測方法
二、麻味物質檢測結果
第三節 花椒中麻味物質的對比研究
一、紅花椒油與藤椒油中麻味物質的對比研究
二、花椒果實與花椒葉中麻味物質的對比研究
第五章 花椒麻昧評價方法與保藏特性
**節 花椒麻味評價方法
一、花椒麻味評價方法的研究現狀
二、Half-tongue檢驗與唾液分泌實驗在花椒麻味評價中的應用
第二節 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
二、鮮花椒在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
三、花椒油在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
四、小結
第三節 花椒的保鮮與干燥
一、花椒的保鮮
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥過程中葉綠素的降解
第六章 花椒中風味物質的創新應用——冷浸提花椒油制備技術
**節 冷浸提花椒油的工藝研究
一、浸提理論
二、冷浸提花椒油的工藝優化
第二節 生產冷浸提花椒油的關鍵工藝設備研究
一、研磨設備的結構及技術原理
二、研磨設備主要參數的計算
三、花椒磨皮機的主要參數
第三節 冷浸提花椒油的品質分析
一、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的理化指標對比
二、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的香味物質對比
三、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的麻味物質對比
四、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的提取效率對比
五、小結
展開全部
花椒中的風味物質(社版) 作者簡介
趙志峰，博士，副教授，四川大學農產品加工研究院常務副院長。主持國家自然科學基金項目1項，中華人民共和國工業和信息化部綠色制造系統集成項目1項，成都市產業集群協同創新重大項目1項。擔任英國皇家化學會期刊Food & Functio審稿人，中國調味品協會科學技術委員會委員，四川省綠色食品協會秘書長等。已出版專著4部，發表論文60余篇，獲得國家授權發明專利20余項，通過科技成果鑒定30余項。
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