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泡菜加工學 版權信息
- ISBN：9787536490758
- 條形碼：9787536490758 ; 978-7-5364-9075-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
泡菜加工學 內容簡介
中國泡菜以四川泡菜為代表，歷史悠久，千年傳承。四川泡菜是以微生物乳酸菌主導發酵而加工的傳統生物食品，富含以乳酸菌為主的優勢益生菌群，具有“清香、嫩脆、爽口”的特點，被譽為“川菜之骨，”深受人們喜愛。為傳承與創新，《泡菜加工學》集理論與實踐于一體，在《中國泡菜加工技術》一書的基礎上，進行凝煉提升，著重著述了以乳酸菌為主的泡菜功能微生物及其替變規律、傳統和現代泡菜加工技術、泡菜工廠設計及實例、泡菜質量與安全控制、泡菜綜合利用等等內容。其中對國際泡菜（中日韓）的現狀與發展趨勢進行了論述，完善了“鹽漬菜-泡菜”理論并首次提出“穩態發酵”理論，為泡菜現代加工奠定了理論基礎。
泡菜加工學 目錄
緒論
**章 泡菜的起源與現狀
**節 泡菜的起源
第二節 泡菜的現狀
一、國內泡菜產業發展情況
二、國外泡菜產業發展情況
第三節 我國泡菜產業發展存在的問題與發展趨勢
一、泡菜產業發展存在的問題
二、發展趨勢
第二章 泡菜定義和分類
**節 泡菜的定義
第二節 泡菜的分類
一、按泡菜加工工藝分類
二、按泡菜加工原料分類
三、按泡菜產品食鹽含量分類
四、按泡菜產品風味分類
五、按泡菜地域分類
第三節 泡菜的國內外標準
一、泡菜的國內標準
二、泡菜的國外標準
第三章 泡菜微生物
**節 泡菜常見微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、醋酸菌
四、霉菌
五、其他微生物
第二節 泡菜加工與微生物
一、泡菜中微生物群落演變規律及相互作用
二、加工工藝對泡菜微生物群落的影響
三、泡菜營養功能與微生物關聯
第三節 泡菜微生物篩選及應用
一、泡菜微生物篩選及功能評價
二、直投式微生物菌劑的制備
三、直投式菌劑在泡菜中的應用
四、泡菜微生物拓展應用
第四章 泡菜工藝與配方
**節 傳統泡菜加工工藝
一、工藝流程
二、原料選擇
三、預處理
四、泡漬發酵
五、檢測、出壇、包裝
六、實例
第二節 現代泡菜加工工藝
一、方便泡菜加工工藝
二、直投式乳酸菌發酵泡菜加工工藝
三、其他泡菜加工工藝
第三節 泡菜配方設計及常見泡菜配方
一、泡菜配方設計
二、常見泡菜配方
第五章 泡菜加工場地、設施與設備
**節 場地布局與設計
一、設計原則
二、總平面圖
三、工藝設計
四、設計實例
第二節 加工設施
一、曬場
二、鹽漬（發酵）池
三、其他設施
第三節 加工設備
一、清洗設備
二、脫水設備
三、傳送設備
四、切分設備
五、混合拌料設備
六、殺菌設備
七、封口包裝設備
八、整形設備
九、除水設備
十、打包設備
十一、噴碼設備
第六章 泡菜質量與安全控制
**節 蔬菜的組織結構
一、組織結構
二、細胞結構
第二節 蔬菜的成分與加工特性
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質
四、維生素
五、礦物質
六、色素
七、芳香物質
八、酶
第三節 原輔料及質量要求
一、原料及質量要求
二、輔料及質量要求
第四節 加工清潔要求
一、清潔加工主要原料輔料
二、清潔加工廠區環境
三、清潔加工車間
四、清潔加工衛生設施
五、清潔加工設施及工具
六、清潔加工人員衛生
七、排污及除蟲滅害
八、清潔加工工藝
九、清潔加工標志、標簽
十、清潔加工運輸和貯存
第五節 過程質量控制要求
一、加工環境的要求
二、生產環節危害分析與關鍵點控制
第六節 泡菜的感官評定
一、感官評定的特點
二、感官評定的基本理論
三、食品感官評定中的主要感覺
四、泡菜基本味相互作用
五、泡菜感官鑒評的基本方法
六、泡菜感官實驗
第七節 泡菜常見安全隱患及控制
一、致病性微生物危害
二、原輔料中重金屬及農殘危害分析
三、真菌毒素的危害
四、亞硝酸鹽
五、生物胺與亞硝胺
六、其他安全隱患
第七章 泡菜加工綜合利用
**節 泡菜加工副產物的來源及成分特性分析
一、食鹽
二、碳水化合物
三、風味物質
四、氨基酸及色素
五、維生素、礦物質
第二節 泡菜加工余料回收及新產品研究開發
一、泡菜余料預處理關鍵工藝研究
二、即食調味品加工工藝流程
三、泡菜加工余料生物轉化制備sCP飼料關鍵工藝研究
四、泡菜加工余料制備可降解日用品
第三節 泡菜鹽漬水的加工利用
一、泡菜發酵濃縮液的制備及應用（醬油、豆瓣、新鮮蔬菜）
二、高濃度泡菜鹽漬水的制備及鹽的回收
三、泡菜鹽漬水多級反滲透濃縮處理設備的研制與應用
第四節 泡菜加工節能減排
一、工業節水技術概況
二、泡菜加工主要用水工序簡析
三、泡菜加工節能減排新工藝
四、現代新節水工藝對泡菜加工廢水排放量的影響研究
第五節 泡菜加工廢水處理
一、高鹽有機廢水的處理方法
二、傳統生物法處理泡菜加工廢水
參考文獻
**章 泡菜的起源與現狀
**節 泡菜的起源
第二節 泡菜的現狀
一、國內泡菜產業發展情況
二、國外泡菜產業發展情況
第三節 我國泡菜產業發展存在的問題與發展趨勢
一、泡菜產業發展存在的問題
二、發展趨勢
第二章 泡菜定義和分類
**節 泡菜的定義
第二節 泡菜的分類
一、按泡菜加工工藝分類
二、按泡菜加工原料分類
三、按泡菜產品食鹽含量分類
四、按泡菜產品風味分類
五、按泡菜地域分類
第三節 泡菜的國內外標準
一、泡菜的國內標準
二、泡菜的國外標準
第三章 泡菜微生物
**節 泡菜常見微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、醋酸菌
四、霉菌
五、其他微生物
第二節 泡菜加工與微生物
一、泡菜中微生物群落演變規律及相互作用
二、加工工藝對泡菜微生物群落的影響
三、泡菜營養功能與微生物關聯
第三節 泡菜微生物篩選及應用
一、泡菜微生物篩選及功能評價
二、直投式微生物菌劑的制備
三、直投式菌劑在泡菜中的應用
四、泡菜微生物拓展應用
第四章 泡菜工藝與配方
**節 傳統泡菜加工工藝
一、工藝流程
二、原料選擇
三、預處理
四、泡漬發酵
五、檢測、出壇、包裝
六、實例
第二節 現代泡菜加工工藝
一、方便泡菜加工工藝
二、直投式乳酸菌發酵泡菜加工工藝
三、其他泡菜加工工藝
第三節 泡菜配方設計及常見泡菜配方
一、泡菜配方設計
二、常見泡菜配方
第五章 泡菜加工場地、設施與設備
**節 場地布局與設計
一、設計原則
二、總平面圖
三、工藝設計
四、設計實例
第二節 加工設施
一、曬場
二、鹽漬（發酵）池
三、其他設施
第三節 加工設備
一、清洗設備
二、脫水設備
三、傳送設備
四、切分設備
五、混合拌料設備
六、殺菌設備
七、封口包裝設備
八、整形設備
九、除水設備
十、打包設備
十一、噴碼設備
第六章 泡菜質量與安全控制
**節 蔬菜的組織結構
一、組織結構
二、細胞結構
第二節 蔬菜的成分與加工特性
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質
四、維生素
五、礦物質
六、色素
七、芳香物質
八、酶
第三節 原輔料及質量要求
一、原料及質量要求
二、輔料及質量要求
第四節 加工清潔要求
一、清潔加工主要原料輔料
二、清潔加工廠區環境
三、清潔加工車間
四、清潔加工衛生設施
五、清潔加工設施及工具
六、清潔加工人員衛生
七、排污及除蟲滅害
八、清潔加工工藝
九、清潔加工標志、標簽
十、清潔加工運輸和貯存
第五節 過程質量控制要求
一、加工環境的要求
二、生產環節危害分析與關鍵點控制
第六節 泡菜的感官評定
一、感官評定的特點
二、感官評定的基本理論
三、食品感官評定中的主要感覺
四、泡菜基本味相互作用
五、泡菜感官鑒評的基本方法
六、泡菜感官實驗
第七節 泡菜常見安全隱患及控制
一、致病性微生物危害
二、原輔料中重金屬及農殘危害分析
三、真菌毒素的危害
四、亞硝酸鹽
五、生物胺與亞硝胺
六、其他安全隱患
第七章 泡菜加工綜合利用
**節 泡菜加工副產物的來源及成分特性分析
一、食鹽
二、碳水化合物
三、風味物質
四、氨基酸及色素
五、維生素、礦物質
第二節 泡菜加工余料回收及新產品研究開發
一、泡菜余料預處理關鍵工藝研究
二、即食調味品加工工藝流程
三、泡菜加工余料生物轉化制備sCP飼料關鍵工藝研究
四、泡菜加工余料制備可降解日用品
第三節 泡菜鹽漬水的加工利用
一、泡菜發酵濃縮液的制備及應用（醬油、豆瓣、新鮮蔬菜）
二、高濃度泡菜鹽漬水的制備及鹽的回收
三、泡菜鹽漬水多級反滲透濃縮處理設備的研制與應用
第四節 泡菜加工節能減排
一、工業節水技術概況
二、泡菜加工主要用水工序簡析
三、泡菜加工節能減排新工藝
四、現代新節水工藝對泡菜加工廢水排放量的影響研究
第五節 泡菜加工廢水處理
一、高鹽有機廢水的處理方法
二、傳統生物法處理泡菜加工廢水
參考文獻
展開全部
泡菜加工學 作者簡介
陳功，1964年生，重慶潼南人。碩士，教授級高級工程師。四川省學術技術帶頭人，四川省農產品食品加工首席專家，泡菜研究首席專家。中國食品科學技術學會理事，享受國務院特殊津貼。就職于四川省食品發酵工業研究設計院。 30多年致力于以泡菜為主的傳統發酵食品技術研究及應用轉化。先后承擔國家、部、省級食品科研項目20余項，獲國家、部、省（行業）各級科技獎20余項，申請以發明為主的專利50余件（授權20余件）；發表論文50多篇，出版專著10余部，起草或參與制定、修訂地方和國家行業標準30多項。對泡菜、白酒等發酵食品有較深入的研究。建立了“鹽漬菜一泡菜”等理論。帶領團隊率先研制出泡菜直投式功能菌。致力于泡菜現代化加工技術研究及轉化應用。新體制創建了四川東坡中國泡菜產業技術研究院并首任院長，為推動我國泡菜現代化標準化加工及產業升級做出了突出貢獻，獲得業界的認同，在國內外享有一定的聲譽。曾任四川省食品發酵工業研究設計院食品所所長、副院長、院長職務，曾連續3屆任四川省食品科學技術學會理事長。先后獲“國家星火科技先進個人”“四川省杰出創新人才”“四川省有突出貢獻優秀專家”“全國優秀科技工作者”等榮譽稱號。
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