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中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)十一五規(guī)劃教材罐頭食品加工技術(shù)
包郵 中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)十一五規(guī)劃教材罐頭食品加工技術(shù)
作者：趙良主編
開本：
16開
頁數(shù)：
215
本類榜單：工業(yè)技術(shù)銷量榜
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中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)十一五規(guī)劃教材罐頭食品加工技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122006097
- 條形碼：9787122006097 ; 978-7-122-00609-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)十一五規(guī)劃教材罐頭食品加工技術(shù) 本書特色
本書是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個(gè)分冊(cè)。 全書簡要介紹了罐頭食品容器的種類和生產(chǎn)工藝，罐頭食品的檢查檢驗(yàn)方法及有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。詳細(xì)介紹了罐頭加工的基本原理，以及市場前景較好的肉類、禽類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類和其他類罐頭食品的具體生產(chǎn)工藝。根據(jù)讀者對(duì)象的要求，對(duì)理論性較強(qiáng)的內(nèi)容不做深層次論述，書中附有大量圖表、復(fù)習(xí)題和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，以便學(xué)生或其他讀者能更好地學(xué)習(xí)掌握本書內(nèi)容。 本書可作為中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)的教材，也可供從事罐頭食品生產(chǎn)的工程技術(shù)人員、業(yè)務(wù)人員學(xué)習(xí)參考。
中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)十一五規(guī)劃教材罐頭食品加工技術(shù) 內(nèi)容簡介
本書是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個(gè)分冊(cè)。 全書簡要介紹了罐頭食品容器的種類和生產(chǎn)工藝，罐頭食品的檢查檢驗(yàn)方法及有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。詳細(xì)介紹了罐頭加工的基本原理，以及市場前景較好的肉類、禽類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類和其他類罐頭食品的具體生產(chǎn)工藝。根據(jù)讀者對(duì)象的要求，對(duì)理論性較強(qiáng)的內(nèi)容不做深層次論述，書中附有大量圖表、復(fù)習(xí)題和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，以便學(xué)生或其他讀者能更好地學(xué)習(xí)掌握本書內(nèi)容。 本書可作為中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)的教材，也可供從事罐頭食品生產(chǎn)的工程技術(shù)人員、業(yè)務(wù)人員學(xué)習(xí)參考。
中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)十一五規(guī)劃教材罐頭食品加工技術(shù) 目錄
**章緒論1
一、罐頭食品的概念1
二、罐頭食品的發(fā)展概況1
第二章食品罐藏容器4
**節(jié)罐藏容器的性能和要求4
第二節(jié)常用的制罐材料5
一、鍍錫薄鋼板5
二、涂料鐵7
三、密封膠8
四、鍍鉻薄鋼板9
五、鋁材9
第三節(jié)罐藏容器的制造10
一、金屬罐的罐型規(guī)格10
二、鍍錫薄鋼板的選用10
三、金屬罐的制造11
四、玻璃罐（瓶）20
五、蒸煮袋（軟罐頭包裝）23
六、其他罐藏容器24
復(fù)習(xí)題25
參考文獻(xiàn)25
第三章罐頭食品保藏原理26
**節(jié)罐頭的基本加工過程26
一、食品的裝罐和預(yù)封26
二、食品的排氣31
三、罐頭的密封39
四、罐頭的殺菌40
第二節(jié)罐頭食品中的微生物51
一、罐頭食品的腐敗和腐敗菌51
二、細(xì)菌的耐熱性56
第三節(jié)罐頭食品的傳熱60
一、罐頭的傳熱方式61
二、影響罐頭食品傳熱的因素62
三、罐頭傳熱狀態(tài)的測定63
第四節(jié)罐頭食品殺菌工藝的制定64
一、殺菌溫度時(shí)間的選用64
二、殺菌時(shí)間的計(jì)算(選學(xué)內(nèi)容)65
三、殺菌條件的確定66
四、罐頭殺菌時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡67
第五節(jié)罐頭容器的腐蝕和變色70
一、罐頭的腐蝕現(xiàn)象70
二、影響內(nèi)壁腐蝕的因素及防治措施71
三、鐵罐內(nèi)壁硫化變色的防止72
四、罐頭食品外壁的腐蝕72
復(fù)習(xí)題73
參考文獻(xiàn)73
第四章肉類罐頭生產(chǎn)工藝74
**節(jié)肉類罐頭原料74
一、豬肉的分級(jí)74
二、牛肉的分級(jí)74
三、羊肉的分級(jí)75
第二節(jié)工藝綜述76
一、肉類罐頭的種類76
二、肉類罐頭原料的解凍條件及方法76
三、肉類原料的預(yù)處理方法及要求77
四、腌制用混合鹽的配比及配制方法78
五、常用輔料的處理方法及要求78
六、原料的預(yù)煮79
七、原料的油炸79
八、肉類罐頭的裝罐80
九、排氣與密封80
十、罐頭的洗滌80
第三節(jié)肉類罐頭加工工藝81
一、午餐肉81
二、紅燒排骨（肋排、脊椎排混裝）83
三、紅燒牛肉84
四、紅燒元蹄85
五、清蒸羊肉86
六、茄汁兔肉87
七、咖喱牛肉88
八、咸羊肉89
九、回鍋肉90
第四節(jié)肉類罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施91
復(fù)習(xí)題93
參考文獻(xiàn)94
第五章禽類罐頭95
**節(jié)禽類罐頭原料95
一、禽類罐藏品種及其性狀95
二、禽類的營養(yǎng)價(jià)值97
第二節(jié)工藝綜述98
一、禽類原料的解凍98
二、禽類原料的預(yù)處理99
三、預(yù)煮和油炸99
四、其他工藝100
第三節(jié)禽類罐頭加工工藝100
一、燒雞100
二、辣味炸仔雞102
三、去骨雞103
四、蔥油雞104
五、咖喱雞105
六、燒鵝107
七、五香雞肫109
八、雞腿軟罐頭110
九、陳皮鴨112
十、香菇全鴨113
十一、香菇鴨翅114
十二、烏雞115
第四節(jié)禽類罐頭的常見問題及解決方法116
復(fù)習(xí)題119
參考文獻(xiàn)119
第六章水產(chǎn)類罐頭120
**節(jié)水產(chǎn)類罐頭原料120
第二節(jié)工藝綜述123
一、冷凍原料的解凍123
二、原料處理123
三、原料預(yù)加工125
第三節(jié)水產(chǎn)類罐頭加工工藝127
一、茄汁鰱魚127
二、紅燒鯉魚129
三、豆豉鯪魚130
四、清蒸蟹肉132
五、五香鳳尾魚133
六、荷包鯽魚134
七、油浸煙熏類水產(chǎn)罐頭135
第四節(jié)水產(chǎn)類罐頭的常見問題及解決方法137
復(fù)習(xí)題140
參考文獻(xiàn)140
第七章水果和果醬類罐頭141
**節(jié)水果類罐頭141
一、水果類罐頭原料141
二、工藝綜述142
三、水果類罐頭加工工藝147
四、水果類罐頭的常見問題及解決方法157
第二節(jié)果醬類罐頭158
一、工藝綜述158
二、果醬類罐頭加工工藝160
三、果醬類罐頭的常見問題及解決方法166
復(fù)習(xí)題167
參考文獻(xiàn)168
第八章其他類罐頭169
**節(jié)蔬菜類罐頭169
一、蔬菜類罐頭原料169
二、工藝綜述170
三、蔬菜類罐頭加工工藝173
四、蔬菜類罐頭的常見問題及解決方法186
第二節(jié)其他類罐頭188
一、整玉米罐頭188
二、糖水蓮子罐頭189
三、清水白果罐頭190
復(fù)習(xí)題191
參考文獻(xiàn)191
第九章罐頭食品的檢查、包裝和儲(chǔ)運(yùn)192
**節(jié)罐頭食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共同性指標(biāo)192
一、等級(jí)分類說明192
二、微生物指標(biāo)192
三、重金屬限量指標(biāo)192
四、影響罐頭質(zhì)量的其他指標(biāo)及質(zhì)量缺陷193
五、鍍錫薄鋼板（馬口鐵）的使用和空罐標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定194
六、罐頭食品中的常見質(zhì)量問題195
第二節(jié)罐頭食品的檢查與檢驗(yàn)196
一、罐頭的檢查196
二、罐頭食品的其他檢測項(xiàng)目200
第三節(jié)罐頭的包裝和儲(chǔ)運(yùn)201
復(fù)習(xí)題203
參考文獻(xiàn)203
附錄204實(shí)驗(yàn)一罐頭的物理與感官評(píng)價(jià)204
實(shí)驗(yàn)二五香豬蹄軟罐頭加工205
實(shí)驗(yàn)三原汁豬肉罐頭加工206
實(shí)驗(yàn)四五香牛肉軟罐頭加工207
實(shí)驗(yàn)五茄汁鯉魚罐頭加工208
實(shí)驗(yàn)六糖水橘子罐頭加工209
實(shí)驗(yàn)七糖水梨罐頭加工211
實(shí)驗(yàn)八蘆筍罐頭加工212
實(shí)驗(yàn)九蘋果醬罐頭加工213
實(shí)驗(yàn)十蘑菇罐頭加工214
實(shí)驗(yàn)十一八寶粥罐頭加工215
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