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熱風(fēng)與熱泵干燥工藝在廣式臘肉加工中的應(yīng)用研究 版權(quán)信息
- ISBN：9787564362706
- 條形碼：9787564362706 ; 978-7-5643-6270-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
熱風(fēng)與熱泵干燥工藝在廣式臘肉加工中的應(yīng)用研究 內(nèi)容簡介
這是一部學(xué)術(shù)著作。本書對比研究了廣式臘肉在傳統(tǒng)熱風(fēng)和新型熱泵烘烤過程中風(fēng)味化合物及其各項理化指標(biāo)的動態(tài)變化，初步探討了這兩種烘烤方式對廣式臘肉風(fēng)味及品質(zhì)的影響機(jī)理，為實現(xiàn)廣式臘肉干燥過程品質(zhì)可控可調(diào)提供依據(jù)。主要內(nèi)容包括市售廣式臘肉的品質(zhì)分析、廣式臘肉和熱泵干燥工藝概述、熱風(fēng)和熱泵干燥工藝加工廣式臘肉及其品質(zhì)分析、熱泵干燥工藝加工廣式臘肉的數(shù)學(xué)模型的建立等。本書可供肉制品加工生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員、農(nóng)業(yè)科技特派員和大中專院校食品專業(yè)師生參考。
熱風(fēng)與熱泵干燥工藝在廣式臘肉加工中的應(yīng)用研究 目錄
1 綜述
1.1 廣式臘肉概述
1.1.1 臘肉起源和特點
1.1.2 廣武臘肉生產(chǎn)現(xiàn)狀及不足
1.1.3 廣式臘肉國內(nèi)外研究進(jìn)展
1.2 廣式臘肉風(fēng)味的形成
1.2.1 肉的風(fēng)味
1.2.2 廣武臘肉的風(fēng)味形成影響因素
1.2.3 廣式臘肉風(fēng)味的來源及形成途徑
1.2.4 腌臘肉制品風(fēng)味研究進(jìn)展
1.3 廣式臘肉熱泵干燥及其數(shù)學(xué)模型建立
1.3.1 熱泵干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展
1.3.2 熱泵技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的特點
1.3.3 熱泵干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀
1.3.4 熱泵薄層干燥數(shù)學(xué)模型
1.4 研究廣式臘肉干燥工藝的意義
2 市售廣式臘肉理化指標(biāo)間的相關(guān)性分析
2.1 材料與方法
2.1.1 試驗材料
2.1.2 試驗儀器
2.1.3 試驗試劑
2.1.4 試驗方法
2.1.5 數(shù)據(jù)處理
2.2 試驗結(jié)果
2.2.1 8種理化指標(biāo)檢測結(jié)果
2.2.2 各指標(biāo)的相關(guān)性分析
2.3 小結(jié)
3 熱風(fēng)和熱泵干燥工藝對廣式臘肉理化指標(biāo)的影響
3.1 材料與方法
3.1.1 試驗材料
3.1.2 試驗試劑
3.1.3 試驗儀器
3.1.4 試驗方法
3.1.5 數(shù)據(jù)處理
3.2 試驗結(jié)果
3.2.1 水分含量的變化
3.2.2 總糖含量的變化
3.2.3 總酸含量的變化
3.2.4 酸價的變化
3.2.5 POV值的變化
3.2.6 TBA值的變化
3.2.7 羰基值的變化
3.2.8 理化指標(biāo)間的相關(guān)性分析
3.3 小結(jié)
4 熱風(fēng)和熱泵干燥工藝對廣式臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
4.1 材料與方法
4.1.1 試驗材料
4.1.2 試驗試劑
4.1.3 試驗儀器
4.1.4 試驗方法
4.2 試驗結(jié)果
4.2.1 兩種干燥工藝過程中廣式臘肉揮發(fā)性風(fēng)味成分測定
結(jié)果
4.2.2 醇類化合物的變化
4.2.3 酯類化合物的變化
4.2.4 烴類化合物的變化
4.2.5 羰基類及其他化合物的變化
4.3 小結(jié)
5 熱風(fēng)和熱泵干燥工藝對廣式臘肉主要滋味物質(zhì)的影響
5.1 材料與方法
5.1.1 試驗材料
5.1.2 試驗試劑
5.1.3 試驗儀器
5.1.4 試驗方法
5.2 試驗結(jié)果
5.2.1 熱泵干燥過程中廣式臘肉游離脂肪酸分祈
5.2.2 熱風(fēng)干燥過程中廣式臘肉游離脂肪酸分析
5.2.3 廣式臘肉烘烤過程中游離氨基酸含量變化
5.3 小結(jié)
6 建立廣式臘肉的熱泵薄層干燥數(shù)學(xué)模型
6.1 材料與方法
6.1.1 試驗材料
6.1.2 主要儀器設(shè)備
6.2 試驗方法
6.2.1 干燥模型建立方法
6.2.2 數(shù)學(xué)模型測定指標(biāo)與建立方法
6.2.3 數(shù)據(jù)處理
6.3 試驗結(jié)果
6.3.1 干燥溫度對廣式臘肉干燥速率的影響
6.3.2 風(fēng)速對廣式臘肉干燥速率的影響
6.3.3 廣式臘肉熱泵干燥數(shù)學(xué)模型建立
6.4 小結(jié)
7 熱泵干燥過程熱力學(xué)分析
7.1 熱泵干燥過程的理論分析
7.1.1 干燥過程的物理模型
7.1.2 熱泵干燥過程的空氣循環(huán)過程分析
7.1.3 干燥箱內(nèi)傳熱狀況和空氣參數(shù)變化
7.2 干燥過程的熱力學(xué)分析
7.2.1 干燥過程中干燥箱內(nèi)質(zhì)量和能量的分析
7.2.2 干燥箱內(nèi)的變質(zhì)量熱力學(xué)分祈
7.3 干燥過程的炯效率分析
7.4 小結(jié)
8 廣式臘肉加工操作方法與要點
8.1 GHRH一20型熱泵干燥機(jī)簡介
8.1.1 設(shè)備簡介
8.1.2 性能介紹
8.2 書中理化指標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法
8.2.1 水分含量的測定
8.2.2 總糖含量的測定
8.2.3 總酸含量的測定
8.2.4 酸價的測定
8.2.5 過氧化值的測定
8.3 廣式臘肉加工操作要點
8.4 小結(jié)
附錄A 縮略詞表
附錄B 廣式臘肉烘烤過程中揮發(fā)性物質(zhì)總離子圖
附錄C 廣式臘肉烘烤過程中游離脂肪酸相對含量總離子圖
參考文獻(xiàn)
展開全部
熱風(fēng)與熱泵干燥工藝在廣式臘肉加工中的應(yīng)用研究 作者簡介
張雪嬌，湖南人文科技學(xué)院教師，博士，主要從事天然產(chǎn)物與畜禽產(chǎn)品加工研究，主持省部級項目2項，主編和參編教材4部，發(fā)表論文10多篇，其中SCl索引2篇，CSCD核心版4篇，獲得實用新型專利2個。
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