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糖果巧克力設計.配方與工藝 版權信息
- ISBN：9787122309907
- 條形碼：9787122309907 ; 978-7-122-30990-7
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
糖果巧克力設計.配方與工藝 本書特色
如何設計產品、多出產品、出好產品，是企業和設計人員所面對的永遠的持續的話題。本書從設計的角度出發，以思維導圖為工具，整合前沿理念，對糖果、巧克力的基本概念、產品設計進行解讀，介紹了硬質糖果、充氣糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥質糖果、凝膠糖果、膠基糖果、壓片糖果等八大類糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、拋光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大類巧克力共十四類產品的基本概念、設計思路、配方與工藝，并通過實例對設計和生產中的要點和應注意的問題做了詳細說明。本書將設計思維、實操方法、經典案例和設計經驗融為一爐，兼具理論性和實用性，深入淺出，步驟完整，內容詳盡，可供從事糖果巧克力生產、科研、教學及新產品開發的技術人員和管理人員參閱。
糖果巧克力設計.配方與工藝 內容簡介
本書的作者劉靜老師從10年前編寫《食品配方設計7步》伊始就一直在倡導新的食品設計理念，《食品配方設計7步》前后兩版暢銷了10年，是讀者對圖書傳達的食品配方設計新模式、新視野的認可。如今，劉靜老師結合自己近三十年的糖果研發和生產經驗，從更宏觀的視野和維度，來審視糖果巧克力產品的設計與生產，編著了這部《糖果巧克力：設計、配方與工藝》。書中提出了更多的新理念、新結構、新模式，讓讀者既見骨骼，又見血肉，有利于把相關的知識串起來，形成一個整體，讀過之后一定會令您耳目一新。 《糖果巧克力：設計、配方與工藝》可以說是糖果巧克力行業從業者的入門書、工具書和案例書，是糖果巧克力設計與生產的實用操作手冊，定會成為您事業上的好伙伴。
糖果巧克力設計.配方與工藝 目錄
**章 糖果、巧克力設計概論 1
**節 設計能力的培養 2
一、能力要求 2
二、成長路徑 2
第二節 從設計到模式 3
一、設計的內容 3
二、模式的產生 4
第三節 設計的分類 5
一、從方法上區分 5
二、從結果上區分 7
第四節 設計的方法 8
一、模塊與組合 8
二、比較與借鑒 9
三、觀察與構想 9
第五節 設計的程序 12
一、設計的定位：需求問題化 12
二、設計的構思：問題方案化 13
三、設計的輸入：要求文件化 14
四、產品的試制：方案視覺化 14
五、設計的輸出：技術文件化 15
六、設計的評審：評估精細化 15
第二章 硬質糖果：設計、配方與工藝 17
**節 硬質糖果的基本概念 18
一、硬質糖果的定義 18
二、硬質糖果的分類 18
第二節 硬質糖果設計原理 18
一、載體裝載物 18
二、混合到融合 19
三、塑性與成型 21
四、保護好品質 22
第三節 硬質糖果配方設計 23
一、設計思路 23
二、主料 23
三、輔料 25
第四節 硬質糖果工藝設計 26
一、設計思路 26
二、化糖 27
三、熬糖 28
四、冷卻 32
五、成型 33
六、包裝 34
第五節 水果糖：配方與工藝 35
一、要點 35
二、配方 35
三、工藝 35
第六節 花生糖：配方與工藝 36
一、要點 36
二、配方 36
三、工藝 37
第三章 充氣糖果：設計、配方與工藝 38
**節 充氣糖果的基本概念 38
一、充氣糖果的定義 38
二、充氣糖果的分類及特性 39
第二節 充氣糖果充氣設計 40
一、三要素 40
二、評價：水分變化與火色 42
第三節 充氣糖果配方設計 43
一、配方構成 43
二、配方舉例 45
第四節 充氣糖果工藝設計 46
一、工藝組成與操作要點 46
二、方登與砂質化 47
三、淀粉模與澆注成型 48
第四章 奶糖糖果：設計、配方與工藝 52
**節 奶糖糖果的基本概念 52
一、奶糖糖果的定義 52
二、奶糖糖果的分類 53
三、奶糖糖果的特性 53
第二節 奶糖糖果設計思路 53
一、設計要點 53
二、牛奶風味 54
三、特色原料 56
四、熬糖設備 59
第三節 奶糖糖果配方設計 60
一、配方構成 60
二、配方舉例 62
第四節 奶糖糖果工藝設計 62
一、工藝流程 62
二、操作要點 63
第五章 焦香糖果：設計、配方與工藝 66
**節 焦香糖果的基本概念 66
一、焦香糖果的定義與分類 66
二、焦香糖果的特征 66
第二節 焦香糖果設計思路 67
一、要點 67
二、焦香化 67
三、乳化 72
第三節 焦香糖果配方設計 72
一、配方構成 72
二、配方舉例 74
第四節 焦香糖果工藝設計 75
一、工藝流程 75
二、操作要點 75
第六章 酥質糖果：設計、配方與工藝 78
**節 酥質糖果的基本概念 78
一、酥質糖果的定義 78
二、酥質糖果的分類 79
三、酥質糖果的特色 79
第二節 酥質糖果設計思路 79
一、要點 79
二、舉例 79
第三節 酥質糖果配方設計 80
一、配方構成 80
二、配方舉例 82
第四節 酥質糖果工藝設計 82
一、工藝流程 82
二、熬糖-制醬 82
三、拉酥-包酥 84
四、成型-包裝 85
第七章 凝膠糖果：設計、配方與工藝 86
**節 凝膠糖果的基本概念 86
一、凝膠糖果的定義 86
二、凝膠糖果的分類 87
三、凝膠糖果的特點 87
第二節 凝膠糖果設計思路 88
一、凝膠特性 88
二、膠體復配 89
三、防粘物質 89
四、配方設計思路 91
五、工藝設計思路 93
第三節 淀粉軟糖：膠體、配方與工藝 93
一、淀粉軟糖的膠體 93
二、淀粉軟糖的配方 94
三、淀粉軟糖的工藝 95
第四節 果膠軟糖：膠體、配方與工藝 97
一、果膠軟糖的膠體 97
二、果膠軟糖的配方 99
三、果膠軟糖的工藝 101
第五節 明膠軟糖：膠體、配方與工藝 102
一、明膠軟糖的膠體 103
二、明膠軟糖的配方 104
三、明膠軟糖的工藝 105
第八章 膠基糖果：設計、配方與工藝 108
**節 膠基糖果的基本概念 109
一、膠基糖果的定義 109
二、膠基糖果的分類 109
三、膠基糖果的功能作用 109
第二節 關鍵原料——膠基 109
一、膠基的作用 109
二、分類及組成 110
三、膠基的主體 110
四、膠基的評價 111
第三節 膠基糖果設計思路 112
一、載體與裝載 112
二、塑性與加工 112
第四節 膠基糖果配方設計 113
一、配方構成 113
二、配方舉例 116
第五節 膠基糖果工藝設計 116
一、工藝流程 116
二、操作要點 116
第九章 壓片糖果：設計、配方與工藝 120
**節 壓片糖果的基本概念 120
一、壓片糖果的定義 120
二、壓片糖果的分類 121
第二節 壓片糖果設計思路 121
一、主要生產方法 121
二、實驗的設備 122
三、設計要點 122
第三節 壓片糖果配方設計 123
一、配方構成 123
二、配方舉例 125
第四節 粉的評價 127
第五節 壓片糖果工藝設計 128
一、粉末直接壓片 128
二、濕法制粒壓片 129
第六節 壓片糖果片的評價 131
第十章 從可可豆到可可制品 133
**節 可可豆 133
一、可可豆的分布 133
二、可可豆的生長 134
三、可可豆的質量要求 135
第二節 可可豆的加工 137
一、工藝 137
二、發酵 137
三、焙炒 138
四、堿化 138
第三節 可可制品 139
一、可可液塊、可可餅塊 139
二、可可脂 142
三、可可粉 143
第十一章 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：設計、配方與工藝 146
**節 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147
一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定義 147
二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147
第二節 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力設計思路 148
一、設計的內容 148
二、設計的評價 149
三、設計的優化 151
四、設計的創新 152
第三節 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方設計 153
一、產品之間的主料變化 153
二、黑巧克力配方 153
三、牛奶巧克力配方 156
四、白巧克力配方 157
第四節 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工藝設計 158
一、工藝流程 158
二、操作要點 158
第十二章 拋光巧克力：設計、配方與工藝 163
**節 拋光巧克力的基本概念 163
一、拋光巧克力的定義 163
二、拋光巧克力的特色 164
第二節 拋光巧克力設計思路 164
一、產品構成 164
二、分層實現 164
第三節 拋光巧克力配方與工藝設計 165
一、舉例 165
二、工藝流程 165
三、半成品 165
四、涂巧克力 168
五、涂糖衣 168
六、拋光 169
第十三章 代可可脂巧克力：設計、配方與工藝 170
**節 代可可脂巧克力的基本概念 170
一、代可可脂巧克力的定義 170
二、代可可脂巧克力的局限 171
第二節 代可可脂巧克力設計原理 172
一、代可可脂的分類與特性 172
二、幾種油脂的應用性能評價 173
三、代可可脂的替代方法 174
四、代可可脂巧克力的要求 174
第三節 代可可脂巧克力配方與工藝設計 174
一、配方設計 174
二、工藝設計 175
第十四章 巧克力威化：設計、配方與工藝 177
**節 巧克力威化設計思路 177
一、分解與組合 177
二、產品創新 178
第二節 威化片：配方與工藝 179
一、配方 179
二、工藝 179
第三節 夾心料：配方與工藝 180
一、配方 180
二、工藝 181
第四節 巧克力醬：配方與工藝 182
一、配方 182
二、工藝 182
第五節 組合成型：工藝 183
一、工藝流程 183
二、操作要點 183
參考文獻 185
**節 設計能力的培養 2
一、能力要求 2
二、成長路徑 2
第二節 從設計到模式 3
一、設計的內容 3
二、模式的產生 4
第三節 設計的分類 5
一、從方法上區分 5
二、從結果上區分 7
第四節 設計的方法 8
一、模塊與組合 8
二、比較與借鑒 9
三、觀察與構想 9
第五節 設計的程序 12
一、設計的定位：需求問題化 12
二、設計的構思：問題方案化 13
三、設計的輸入：要求文件化 14
四、產品的試制：方案視覺化 14
五、設計的輸出：技術文件化 15
六、設計的評審：評估精細化 15
第二章 硬質糖果：設計、配方與工藝 17
**節 硬質糖果的基本概念 18
一、硬質糖果的定義 18
二、硬質糖果的分類 18
第二節 硬質糖果設計原理 18
一、載體裝載物 18
二、混合到融合 19
三、塑性與成型 21
四、保護好品質 22
第三節 硬質糖果配方設計 23
一、設計思路 23
二、主料 23
三、輔料 25
第四節 硬質糖果工藝設計 26
一、設計思路 26
二、化糖 27
三、熬糖 28
四、冷卻 32
五、成型 33
六、包裝 34
第五節 水果糖：配方與工藝 35
一、要點 35
二、配方 35
三、工藝 35
第六節 花生糖：配方與工藝 36
一、要點 36
二、配方 36
三、工藝 37
第三章 充氣糖果：設計、配方與工藝 38
**節 充氣糖果的基本概念 38
一、充氣糖果的定義 38
二、充氣糖果的分類及特性 39
第二節 充氣糖果充氣設計 40
一、三要素 40
二、評價：水分變化與火色 42
第三節 充氣糖果配方設計 43
一、配方構成 43
二、配方舉例 45
第四節 充氣糖果工藝設計 46
一、工藝組成與操作要點 46
二、方登與砂質化 47
三、淀粉模與澆注成型 48
第四章 奶糖糖果：設計、配方與工藝 52
**節 奶糖糖果的基本概念 52
一、奶糖糖果的定義 52
二、奶糖糖果的分類 53
三、奶糖糖果的特性 53
第二節 奶糖糖果設計思路 53
一、設計要點 53
二、牛奶風味 54
三、特色原料 56
四、熬糖設備 59
第三節 奶糖糖果配方設計 60
一、配方構成 60
二、配方舉例 62
第四節 奶糖糖果工藝設計 62
一、工藝流程 62
二、操作要點 63
第五章 焦香糖果：設計、配方與工藝 66
**節 焦香糖果的基本概念 66
一、焦香糖果的定義與分類 66
二、焦香糖果的特征 66
第二節 焦香糖果設計思路 67
一、要點 67
二、焦香化 67
三、乳化 72
第三節 焦香糖果配方設計 72
一、配方構成 72
二、配方舉例 74
第四節 焦香糖果工藝設計 75
一、工藝流程 75
二、操作要點 75
第六章 酥質糖果：設計、配方與工藝 78
**節 酥質糖果的基本概念 78
一、酥質糖果的定義 78
二、酥質糖果的分類 79
三、酥質糖果的特色 79
第二節 酥質糖果設計思路 79
一、要點 79
二、舉例 79
第三節 酥質糖果配方設計 80
一、配方構成 80
二、配方舉例 82
第四節 酥質糖果工藝設計 82
一、工藝流程 82
二、熬糖-制醬 82
三、拉酥-包酥 84
四、成型-包裝 85
第七章 凝膠糖果：設計、配方與工藝 86
**節 凝膠糖果的基本概念 86
一、凝膠糖果的定義 86
二、凝膠糖果的分類 87
三、凝膠糖果的特點 87
第二節 凝膠糖果設計思路 88
一、凝膠特性 88
二、膠體復配 89
三、防粘物質 89
四、配方設計思路 91
五、工藝設計思路 93
第三節 淀粉軟糖：膠體、配方與工藝 93
一、淀粉軟糖的膠體 93
二、淀粉軟糖的配方 94
三、淀粉軟糖的工藝 95
第四節 果膠軟糖：膠體、配方與工藝 97
一、果膠軟糖的膠體 97
二、果膠軟糖的配方 99
三、果膠軟糖的工藝 101
第五節 明膠軟糖：膠體、配方與工藝 102
一、明膠軟糖的膠體 103
二、明膠軟糖的配方 104
三、明膠軟糖的工藝 105
第八章 膠基糖果：設計、配方與工藝 108
**節 膠基糖果的基本概念 109
一、膠基糖果的定義 109
二、膠基糖果的分類 109
三、膠基糖果的功能作用 109
第二節 關鍵原料——膠基 109
一、膠基的作用 109
二、分類及組成 110
三、膠基的主體 110
四、膠基的評價 111
第三節 膠基糖果設計思路 112
一、載體與裝載 112
二、塑性與加工 112
第四節 膠基糖果配方設計 113
一、配方構成 113
二、配方舉例 116
第五節 膠基糖果工藝設計 116
一、工藝流程 116
二、操作要點 116
第九章 壓片糖果：設計、配方與工藝 120
**節 壓片糖果的基本概念 120
一、壓片糖果的定義 120
二、壓片糖果的分類 121
第二節 壓片糖果設計思路 121
一、主要生產方法 121
二、實驗的設備 122
三、設計要點 122
第三節 壓片糖果配方設計 123
一、配方構成 123
二、配方舉例 125
第四節 粉的評價 127
第五節 壓片糖果工藝設計 128
一、粉末直接壓片 128
二、濕法制粒壓片 129
第六節 壓片糖果片的評價 131
第十章 從可可豆到可可制品 133
**節 可可豆 133
一、可可豆的分布 133
二、可可豆的生長 134
三、可可豆的質量要求 135
第二節 可可豆的加工 137
一、工藝 137
二、發酵 137
三、焙炒 138
四、堿化 138
第三節 可可制品 139
一、可可液塊、可可餅塊 139
二、可可脂 142
三、可可粉 143
第十一章 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：設計、配方與工藝 146
**節 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147
一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定義 147
二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147
第二節 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力設計思路 148
一、設計的內容 148
二、設計的評價 149
三、設計的優化 151
四、設計的創新 152
第三節 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方設計 153
一、產品之間的主料變化 153
二、黑巧克力配方 153
三、牛奶巧克力配方 156
四、白巧克力配方 157
第四節 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工藝設計 158
一、工藝流程 158
二、操作要點 158
第十二章 拋光巧克力：設計、配方與工藝 163
**節 拋光巧克力的基本概念 163
一、拋光巧克力的定義 163
二、拋光巧克力的特色 164
第二節 拋光巧克力設計思路 164
一、產品構成 164
二、分層實現 164
第三節 拋光巧克力配方與工藝設計 165
一、舉例 165
二、工藝流程 165
三、半成品 165
四、涂巧克力 168
五、涂糖衣 168
六、拋光 169
第十三章 代可可脂巧克力：設計、配方與工藝 170
**節 代可可脂巧克力的基本概念 170
一、代可可脂巧克力的定義 170
二、代可可脂巧克力的局限 171
第二節 代可可脂巧克力設計原理 172
一、代可可脂的分類與特性 172
二、幾種油脂的應用性能評價 173
三、代可可脂的替代方法 174
四、代可可脂巧克力的要求 174
第三節 代可可脂巧克力配方與工藝設計 174
一、配方設計 174
二、工藝設計 175
第十四章 巧克力威化：設計、配方與工藝 177
**節 巧克力威化設計思路 177
一、分解與組合 177
二、產品創新 178
第二節 威化片：配方與工藝 179
一、配方 179
二、工藝 179
第三節 夾心料：配方與工藝 180
一、配方 180
二、工藝 181
第四節 巧克力醬：配方與工藝 182
一、配方 182
二、工藝 182
第五節 組合成型：工藝 183
一、工藝流程 183
二、操作要點 183
參考文獻 185
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糖果巧克力設計.配方與工藝 作者簡介
劉靜，知名食品企業技術總監，從事食品產品研發及生產管理工作近三十年，尤其在糖果產品開發領域具有豐富的研發經驗，在《中國糖果》雜志發表了多篇有影響力的文章。對食品配方設計、生產工藝及生產管理有自己獨到的認識和體會。編著有《食品配方設計7步》、《保健糖果：設計、配方與工藝》、《暢銷食品配方設計7步》等著作。
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