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餐飲服務管理-(第八版) 版權信息
- ISBN：9787518412846
- 條形碼：9787518412846 ; 978-7-5184-1284-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲服務管理-(第八版) 本書特色
本教材是由英國霍得教育集團出版的一本用于餐飲服務類職業教育和成人教育的書籍，本書從1971年開始出版至今，已經連續修訂再版發行到了第八版，這足以看出本書的受歡迎程度。 本書從餐飲服務業的運營、用餐體驗、給客人提供個性化的服務，到員工的管理、培訓、人際關系的處理，到餐廳設計、菜單認識、菜品知識、酒水知識以及各種餐飲服務的方式，到增加售賣機會的現場料理、外賣及送餐服務等額外的服務，都做了全面的介紹與說明。本書是一本詳盡的用于餐飲服務的百科全書。
餐飲服務管理-(第八版) 內容簡介
本書基于傳統的烹飪和服務內容，旨在反映行業內的現行方法。本書提供了豐富的信息資源并對餐飲服務的方方面面進行了描述。本教材既適用于高職院校酒店管理專業、餐飲管理專業等相關的學生使用，也可以作為酒店行業從業者的培訓、自學用書。
餐飲服務管理-(第八版) 目錄
**章 餐飲業概述.................................................
19
1.1 餐飲業的組成...............................................................20
1.2 餐飲業的運營...............................................................23
1.3 用餐體驗......................................................................27
1.4 食物制備方法...............................................................31
1.5 餐飲服務方式...............................................................32
1.6 餐飲服務人事管理.........................................................37
第二章 員工素質、技能和專業知識..........................
44
2.1 餐飲服務成功秘訣.........................................................45
2.2 餐飲服務人員素質.........................................................45
2.3 傳統服務方式...............................................................48
2.4 基本服務技能...............................................................51
2.5 溝通技巧......................................................................57
2.6 健康、安全和保障.........................................................65
第三章 餐飲服務區域和設施設備..............................71
3.1 設計和采購事宜............................................................72
3.2 儲藏室.........................................................................73
3.3 熱盤柜.........................................................................74
3.4 洗碗間.........................................................................76
3.5 色彩與燈光...................................................................78
3.6 酒吧............................................................................79
3.7 家具............................................................................83
3.8 布草............................................................................87
3.9 陶瓷餐具......................................................................88
3.10 餐具（刀、叉、勺和壺、盅、碗等）...............................91
3.11 玻璃器皿....................................................................96
3.12 一次性用品 ..............................................................100
3.13 自動售貨機...............................................................102
14
第四章 菜單、菜單知識和配菜知識.........................107
4.1 菜單的起源.................................................................108
4.2 傳統的上菜順序..........................................................108
4.3 菜單的分類.................................................................110
4.4 影響菜單的各種因素....................................................114
4.5 菜單與服務知識..........................................................118
4.6 開胃菜和其他開胃品....................................................119
4.7 湯類菜肴....................................................................122
4.8 雞蛋類菜肴.................................................................124
4.9 意大利面和飯菜類.......................................................125
4.10 魚類菜肴..................................................................125
4.11 肉類、家禽和野味類菜肴...........................................127
4.12 土豆、蔬菜和沙拉類菜肴 ...........................................129
4.13 奶酪
.......................................................................131
4.14 甜品........................................................................137
4.15 餐后小吃..................................................................139
4.16 甜品（新鮮水果和堅果）.............................................140
第五章 飲料——非酒精類和酒精類.........................142
5.1 茶.............................................................................143
5.2 咖啡..........................................................................147
5.3 其他酒水間制作的飲料.................................................158
5.4 非酒精類飲料.............................................................158
5.5 葡萄酒和飲料單（酒水單）............................................161
5.6 雞尾酒和混合飲料.......................................................166
5.7 苦味酒.......................................................................169
5.8 葡萄酒.......................................................................170
5.9 烈性酒.......................................................................186
5.10 利口酒.....................................................................190
5.11 啤酒........................................................................192
5.12 蘋果酒和梨酒...........................................................196
5.13 品酒技巧..................................................................197
15
5.14 食物與葡萄酒及其他飲料的搭配..................................201
5.15 適量、理智飲酒........................................................207
第六章 餐飲服務（餐桌服務）.................................209
6.1 預訂服務....................................................................210
6.2 餐前準備....................................................................211
6.3 預備點餐服務（餐桌服務）............................................233
6.4 點餐和酒水服務..........................................................236
6.5 上菜服務....................................................................243
6.6 酒水服務....................................................................247
6.7 非酒精類的飲料服務....................................................255
6.8 餐中服務....................................................................259
6.9 餐后服務....................................................................263
第七章 餐飲服務（自助服務、輔助服務、一對一服務）...........266
7.1 服務方式....................................................................267
7.2 餐前準備....................................................................269
7.3 點餐服務....................................................................276
7.4 餐中清理服務.............................................................280
7.5 餐后清理服務.............................................................281
第八章 早餐和下午茶的服務...................................285
8.1 早餐服務....................................................................286
8.2 下午茶服務.................................................................291
第九章 特殊形式的服務.........................................296
9.1 現場服務....................................................................297
9.2 餐飲服務....................................................................297
9.3 酒廊服務....................................................................303
9.4 醫院病號餐飲服務.......................................................306
CONTENTS 目錄
16
9.5 外賣服務....................................................................307
9.6 航空配餐服務.............................................................308
9.7 火車用餐服務.............................................................310
第十章 超值服務技巧............................................311
10.1 現場料理（餐車服務）................................................312
10.2 肉類的現場切割介紹..................................................315
10.3 火焰燈、薄餅鍋和熱盤器...........................................320
10.4 開胃菜和其他的頭盤類菜肴........................................325
10.5 沙拉和沙拉汁類........................................................330
10.6 湯類........................................................................335
10.7 熱的魚類菜肴...........................................................336
10.8 牛排和肉類...............................................................340
10.9 大塊肉的切割服務.....................................................347
10.10 家禽和野味.............................................................350
10.11 甜食類...................................................................356
10.12 新鮮水果................................................................362
第十一章 餐飲活動項目管理...................................366
11.1 餐飲活動項目類型.....................................................367
11.2 餐飲活動員工須知.....................................................368
11.3 餐飲活動項目管理.....................................................369
11.4 餐飲活動項目組織.....................................................373
11.5 婚宴服務..................................................................387
11.6 戶外餐飲服務...........................................................393
第十二章 餐飲服務的監督管理................................395
12.1 相關法律法規...........................................................396
12.2 促銷活動..................................................................399
12.3 客戶關系..................................................................402
12.4 員工編制、管理和培訓...............................................404
12.5 餐飲定價策略...........................................................413
17
12.6 餐飲財務管理...........................................................417
12.7 酒水管理..................................................................428
12.8 工作績效評估...........................................................437
附錄A 烹飪和服務術語............................................441
附錄B 雞尾酒單和調配飲料單及配方.........................474
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