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食品工藝學實驗技術-第二版 版權信息
- ISBN：9787122289254
- 條形碼：9787122289254 ; 978-7-122-28925-4
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品工藝學實驗技術-第二版 本書特色
本書選擇具有理論意義的食品產品與配料工藝以及部分新技術作為實驗的內容，其中包括了編者近年來科學研究與技術開發的成果。編者在每個實驗的“參考文獻”中附有相關的技術標準、學術論文、參考書和食品科技視頻。本書以食品技術原理國家精品資源共享課程為平臺播放食品科技視頻，幫助讀者順暢觀看，開展拓展性和探究性學習。本書可以作為本科食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的教材，生物工程和生物技術等含有食品科學內容專業的教材，也可以供食品研究與開發人員參考。
食品工藝學實驗技術-第二版 內容簡介
本書選擇具有理論意義的食品產品與配料工藝以及部分新技術作為實驗的內容，其中包括了編者近年來科學研究與技術開發的成果。編者在每個實驗的“參考文獻”中附有相關的技術標準、學術論文、參考書和食品科技視頻。本書以食品技術原理國家精品資源共享課程為平臺播放食品科技視頻，幫助讀者順暢觀看，開展拓展性和探究性學習。 本書可以作為本科食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的教材，生物工程和生物技術等含有食品科學內容專業的教材，也可以供食品研究與開發人員參考。
食品工藝學實驗技術-第二版 目錄
**章 糧油工藝實驗 1
實驗1小麥的磨制與篩分 1
實驗2稻谷的加工 2
實驗3玉米淀粉的加工 3
實驗4淀粉糖漿的制備 5
實驗5花生油的熱壓榨 7
實驗6花生醬的制作 8
實驗7人造奶油的制作 10
實驗8大豆分離蛋白的制備 12
第二章 焙烤、谷物工藝實驗 14
實驗1快速發酵法點心面包的制作 14
實驗2改良二次發酵法主食面包的制作 16
實驗3法棍面包的制作 17
實驗4羊角面包的制作 19
實驗5面包冷凍面團的制作 21
實驗6海綿蛋糕的制作 22
實驗7漿皮月餅的制作 24
實驗8韌性餅干的制作 26
實驗9曲奇餅干的制作 28
實驗10發酵餅干的制作 29
實驗11饅頭的制作 31
實驗12油炸方便面的加工 33
實驗13膨化玉米棒的制作 35
第三章 肉品、水產、蛋品工藝實驗 37
實驗1臘腸的制作 37
實驗2火腿腸的制作 38
實驗3清蒸豬肉罐頭的制作 40
實驗4牛肉干的制作 41
實驗5鹽水火腿的制作 43
實驗6冷凍魚糜的制作 44
實驗7模擬蟹肉的制作 47
實驗8咸蛋的制作 49
實驗9皮蛋的制作 51
實驗10蛋黃醬和沙拉醬的制作 53
第四章 乳品、豆品工藝實驗 56
實驗1牛乳的超高溫滅菌與無菌包裝 56
實驗2全脂乳粉的制作 58
實驗3酸性奶油的制作 59
實驗4乳酸菌發酵劑的制備 61
實驗5酸乳的制作 63
實驗6配制型乳酸飲料的制作 65
實驗7半硬質干酪的制作 66
實驗8卡門貝爾干酪的制作 69
實驗9再制干酪的制作 71
實驗10冰淇淋的制作 73
實驗11豆乳和腐竹的制作 75
實驗12鈣鹽豆腐和內酯豆腐的制作 77
實驗13腐乳的制作 79
第五章 水果、蔬菜工藝實驗 82
實驗1青椒的保鮮 82
實驗2鮮切蓮藕的保鮮 83
實驗3糖水橘子罐頭的制作 85
實驗4草莓果醬的制作 87
實驗5桃脯的制作 88
實驗6清水蘑菇罐頭的制作 90
實驗7番茄醬和番茄沙司的制作 91
實驗8酸菜的制作 94
實驗9腌菜的制作 95
實驗10蘋果汁的分離與澄清 96
實驗11油炸馬鈴薯片的制作 98
實驗12姜片的熱風和微波干燥 100
實驗13紅心蘿卜水溶性色素的提取 102
實驗14辣椒脂溶性色素的提取 104
第六章 水、飲料、酒工藝實驗 106
實驗1實驗用水和包裝飲用水的制備 106
實驗2碳酸飲料的制作 107
實驗3茶飲料的制作 110
實驗4果肉飲料的制作 112
實驗5植物蛋白飲料的制作 113
實驗6啤酒的制作 116
實驗7干紅葡萄酒的制作 117
實驗8黃酒的制作 119
實驗9米酒（ 醪糟） 的制作 121
第七章 糖果工藝實驗 124
實驗1硬質糖果的制作 124
實驗2代可可脂巧克力的制作 125
實驗3凝膠糖果的制作 127
實驗4焦香糖果的制作 130
第八章 調味品、副食品工藝實驗 133
實驗1低鹽固態醬油的制作 133
實驗2米醋的制作 135
實驗3豆醬的酶法制作 137
實驗4甜面醬的制作 139
實驗5芥末油的制作 140
實驗6面筋的制作 142
實驗7粉絲的制作 143
實驗8魔芋凝膠食品的制作 145
第九章 食品物性的測定 147
實驗1果汁表觀黏度的測定 147
實驗2淀粉糊化黏度的測定 148
實驗3肉嫩度的測定 149
實驗4食品水分的快速測定 151
實驗5食品水分活度的測定 152
實驗6食品色澤與色差的測定 153
實驗7罐藏食品殺菌值的測定 155
第十章 食品感官評價實驗 159
實驗1差別檢驗（ 三點檢驗法） 159
實驗2標度和類別檢驗（ 成對比較檢驗法） 160
實驗3定量描述性檢驗 162
附錄 食品科技與教育網絡資源 165
實驗1小麥的磨制與篩分 1
實驗2稻谷的加工 2
實驗3玉米淀粉的加工 3
實驗4淀粉糖漿的制備 5
實驗5花生油的熱壓榨 7
實驗6花生醬的制作 8
實驗7人造奶油的制作 10
實驗8大豆分離蛋白的制備 12
第二章 焙烤、谷物工藝實驗 14
實驗1快速發酵法點心面包的制作 14
實驗2改良二次發酵法主食面包的制作 16
實驗3法棍面包的制作 17
實驗4羊角面包的制作 19
實驗5面包冷凍面團的制作 21
實驗6海綿蛋糕的制作 22
實驗7漿皮月餅的制作 24
實驗8韌性餅干的制作 26
實驗9曲奇餅干的制作 28
實驗10發酵餅干的制作 29
實驗11饅頭的制作 31
實驗12油炸方便面的加工 33
實驗13膨化玉米棒的制作 35
第三章 肉品、水產、蛋品工藝實驗 37
實驗1臘腸的制作 37
實驗2火腿腸的制作 38
實驗3清蒸豬肉罐頭的制作 40
實驗4牛肉干的制作 41
實驗5鹽水火腿的制作 43
實驗6冷凍魚糜的制作 44
實驗7模擬蟹肉的制作 47
實驗8咸蛋的制作 49
實驗9皮蛋的制作 51
實驗10蛋黃醬和沙拉醬的制作 53
第四章 乳品、豆品工藝實驗 56
實驗1牛乳的超高溫滅菌與無菌包裝 56
實驗2全脂乳粉的制作 58
實驗3酸性奶油的制作 59
實驗4乳酸菌發酵劑的制備 61
實驗5酸乳的制作 63
實驗6配制型乳酸飲料的制作 65
實驗7半硬質干酪的制作 66
實驗8卡門貝爾干酪的制作 69
實驗9再制干酪的制作 71
實驗10冰淇淋的制作 73
實驗11豆乳和腐竹的制作 75
實驗12鈣鹽豆腐和內酯豆腐的制作 77
實驗13腐乳的制作 79
第五章 水果、蔬菜工藝實驗 82
實驗1青椒的保鮮 82
實驗2鮮切蓮藕的保鮮 83
實驗3糖水橘子罐頭的制作 85
實驗4草莓果醬的制作 87
實驗5桃脯的制作 88
實驗6清水蘑菇罐頭的制作 90
實驗7番茄醬和番茄沙司的制作 91
實驗8酸菜的制作 94
實驗9腌菜的制作 95
實驗10蘋果汁的分離與澄清 96
實驗11油炸馬鈴薯片的制作 98
實驗12姜片的熱風和微波干燥 100
實驗13紅心蘿卜水溶性色素的提取 102
實驗14辣椒脂溶性色素的提取 104
第六章 水、飲料、酒工藝實驗 106
實驗1實驗用水和包裝飲用水的制備 106
實驗2碳酸飲料的制作 107
實驗3茶飲料的制作 110
實驗4果肉飲料的制作 112
實驗5植物蛋白飲料的制作 113
實驗6啤酒的制作 116
實驗7干紅葡萄酒的制作 117
實驗8黃酒的制作 119
實驗9米酒（ 醪糟） 的制作 121
第七章 糖果工藝實驗 124
實驗1硬質糖果的制作 124
實驗2代可可脂巧克力的制作 125
實驗3凝膠糖果的制作 127
實驗4焦香糖果的制作 130
第八章 調味品、副食品工藝實驗 133
實驗1低鹽固態醬油的制作 133
實驗2米醋的制作 135
實驗3豆醬的酶法制作 137
實驗4甜面醬的制作 139
實驗5芥末油的制作 140
實驗6面筋的制作 142
實驗7粉絲的制作 143
實驗8魔芋凝膠食品的制作 145
第九章 食品物性的測定 147
實驗1果汁表觀黏度的測定 147
實驗2淀粉糊化黏度的測定 148
實驗3肉嫩度的測定 149
實驗4食品水分的快速測定 151
實驗5食品水分活度的測定 152
實驗6食品色澤與色差的測定 153
實驗7罐藏食品殺菌值的測定 155
第十章 食品感官評價實驗 159
實驗1差別檢驗（ 三點檢驗法） 159
實驗2標度和類別檢驗（ 成對比較檢驗法） 160
實驗3定量描述性檢驗 162
附錄 食品科技與教育網絡資源 165
展開全部
食品工藝學實驗技術-第二版 作者簡介
趙征，天津科技大學食品工程與生物技術學院，教授， 第三屆教育部輕工食品教學指導委員會委員。多年來從事食品工程的教學工作，組織教師開展教學改革工作。主持完成教育部新世紀教學改革項目“以學科建設為平臺，培養寬口徑食品科技人才的研究與實踐”。獲得多項獎勵，主要有：2005年國家教學成果二等獎 第 一 名；2000年天津市教學成果一等獎第二名；1993年天津市教學成果一等獎第三名。主持《食品技術原理》的建設工作，2008年被評為國家精品課程。領導食品科學與工程教研室，2007年被評為天津市教學團隊。目前主持主持天津市教學改革與質量建設研究計劃項目：《食品技術與工程》課程群雙語教學體系和教學資源的建設。在“食品科學與工程專業——教育部特色專業建設點”的申報和實施中發揮重要的作用（撰稿人）。主持進行食品工程實驗中心十五和十一五建設，開發了多個食品工藝實驗和試驗設備。科研工作以干酪科學與工程為主要研究方向兼及乳源功能性食品配料，主持完成天津市自然科學基金“功能性干酪系列產品的開發與應用”；主持完成天津市農業科技成果推廣項目“比薩干酪加工技術工業化開發與生產線建設”。目前主持天津市科技攻關項目、十一五國家科技支撐項目子課題等，對于干酪加工技術和關鍵設備進行了集成化開發，就此發表論文30篇，EI SCI收錄各1篇，授權實用新型專利2項，申請國家發明專利6項。
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