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一本書搞懂餐廳經營管理 版權信息
- ISBN：9787122293039
- 條形碼：9787122293039 ; 978-7-122-29303-9
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
一本書搞懂餐廳經營管理 本書特色
《一本書搞懂餐廳經營管理》一書，內容涵蓋餐廳開業前的準備、餐廳的營銷推廣、新菜品研發與推廣、餐廳食品安全保障、餐廳營業管理、餐廳食材管理、廚房作業管理、餐飲管理系統的建立與管理八個部分內容。 《一本書搞懂餐廳經營管理》一書理念新穎、更加實用，可操作性極強，是一本不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老板、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
一本書搞懂餐廳經營管理 內容簡介
1.本書內容豐富、文字精煉。2.圖表為主，文字為輔，一目了然。
一本書搞懂餐廳經營管理 目錄
**章 餐廳開業前的準備 1
作為一家新開業的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生很大的影響，甚至直接影響餐廳的運營。因此，做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義。
**節 餐廳規模、費用、特色定位 2
一、餐廳規模 2
二、估算總銷售額及毛利潤 3
三、投資費用預估 3
相關鏈接 投資建議 4
第二節 為餐廳準確定位 5
一、要有自己的特色 5
二、鎖定消費群體 5
第三節 餐廳選址 7
一、商圈調查，必不可少 7
相關鏈接 肯德基的選址策略與商圈分析 7
相關鏈接 一步差三市 10
二、不同類型餐廳的選址要求 11
相關鏈接 不同區域選址特點 14
三、要對備選店地址進行大“考察” 15
【范本01】某餐飲店的市場調查報告 15
相關鏈接 餐飲店地址好壞影響因素 17
四、店址選擇應注意的細節 18
【工具01】餐飲店自身條件評估表 20
第四節 餐廳名稱和招牌的設計 21
一、給餐廳起個好名字 21
相關鏈接 餐飲辦證指南 24
二、設計好招牌，錦上添花 27
第五節 餐廳裝修設計 31
一、裝修設計的要點 31
相關鏈接 合理分配內部空間 34
二、餐廳裝修基本流程 39
三、裝修應注意的問題 40
四、餐廳裝修驗收 41
第六節 良好氣氛，提升魅力 42
一、燈光 42
二、背景音樂 43
三、色彩搭配 43
四、陳設布置 44
五、餐座配備 44
六、溫度、濕度和氣味 45
第二章 餐廳的營銷推廣 49
營銷推廣主要是指在市場調研的基礎上，餐廳需要為自己的產品確定精準的品牌定位和目標市場；找出產品的核心賣點是什么；提煉出產品好的廣告語，如何進行品牌傳播以及進行全面的銷售體系規劃等。它是利用多種營銷傳播手段的有機、系統結合運用（如廣告、宣傳、公關、文化、人員推銷、網絡推廣等），而不是單一的營銷手段。
**節 廣告營銷 50
一、電視廣告營銷 50
二、電臺廣告營銷 50
三、報紙廣告營銷 52
四、雜志廣告營銷 52
五、戶外媒體廣告營銷 53
六、直接郵寄廣告（DM）營銷 58
第二節 店內營銷 58
一、內部宣傳品營銷 58
二、菜單營銷 59
三、門口告示牌營銷 62
四、餐廳服務營銷 63
五、餐廳主題文化營銷 66
第三節 餐廳網絡營銷 67
一、餐廳網站營銷 67
二、微信營銷 68
三、二維碼營銷 73
四、微博營銷 75
五、病毒式營銷 77
六、團購營銷 78
七、電子優惠券 81
八、搜索引擎營銷 82
九、上網訂餐外賣 83
十、網上點餐 83
第四節 餐廳跨界促銷 85
一、與銀行捆綁合作促銷 85
二、與商場超市合作促銷 86
三、與電影院合作促銷 86
四、與飲料企業合作促銷 86
五、打破地點限制促銷 86
六、與互動游戲企業合作促銷 87
七、與電器賣場合作促銷 87
第五節 假日促銷 88
一、全年促銷節日 88
二、春節年夜飯促銷 89
三、勞動節及母親節促銷 91
四、兒童節促銷 91
五、父親節促銷 91
六、端午節促銷 93
七、七夕情人節促銷 94
八、中秋節促銷 95
九、重陽節促銷 97
十、國慶節促銷 98
十一、圣誕節促銷 99
十二、元旦節促銷 99
第三章 新菜品研發與推廣 101
菜品研發創新已成為餐飲企業經營策略的重要內容之一，是企業可持續發展的動力源泉，所以它必須緊緊圍繞企業，圍繞市場，緊扣時代脈搏，緊密結合社會需求，根據市場定位、企業文化及經營特點和消費者的心理及生理需求，利用各類新的原料，經過獨特的構思設計，研發創作出較為新穎的菜品。
**節 菜品創新與研發 102
一、菜品開發與創新的基本原則 102
二、菜品創新的實現途徑 103
三、新菜品研發的程序 105
四、菜品創新與研發的權責部門（人員） 107
五、菜品研發的模式 109
六、菜品研發管理流程 110
第二節 新菜品上市推廣 120
一、評估新品上市的合理性、可行性 120
二、制定新菜品推廣方案 120
三、實體店新菜品的推廣 121
四、統計、分析及反饋 122
第四章 餐廳食品安全保障 125
食品安全（Food Safety）是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
**節 健全從業人員健康管理制度 126
一、新進人員健康檢查 126
二、定期健康檢查 126
三、培養員工的健康意識 126
第二節 采購與儲存環節食品安全控制 127
一、采購環節的食品安全 127
二、驗收環節的食品安全 127
三、儲存環節的食品安全 128
四、發貨環節的食品安全 129
第三節 加強廚房的衛生管理 130
一、廚房應當保持內外環境整潔 130
二、加強餐飲設施、設備的衛生 133
三、做好廚房用具的衛生 136
四、保證餐飲具的衛生 138
第四節 食物中毒的預防 140
一、食物中毒的特點 140
二、食物中毒的常見原因 140
三、預防食物中毒的關鍵點 142
四、各類食物中毒的預防措施 143
五、發生食物中毒及時處理 144
第五節 食物過敏控制 144
一、食物過敏的反應 145
二、*常見的食物過敏原 145
三、過敏原預防管理 146
第六節 加強病媒動物的防治 148
一、加強對蟲鼠的防治 148
二、加強對蒼蠅的防治 149
三、加強對蟑螂的防治 149
第五章 餐廳營業管理 151
樓面，是與顧客面對面的地方。樓面營業秩序是否順暢，樓面服務的好壞，直接關系到餐廳的生存和持續發展，所以樓面營業管理是管理餐廳的重中之重，也往往是餐廳管理者*為關心的地方。樓面作業管理著重于商品—熱情接待、迅速上菜、美味可口、周到服務。餐廳應致力于提供完美的食品和服務，以贏得顧客，提升顧客滿意度，從而提升營業額。
**節 做好菜品銷售 152
一、迅速上菜 152
二、均一菜色 152
三、美味可口 153
第二節 做好顧客服務 153
一、一致的衣著、儀容 153
二、定型的服務態度 153
三、規范的中餐服務流程 155
四、盡量滿足客人的要求 156
五、特殊客人特別服務 157
六、樓面現場控制 161
七、樓面服務質量改進 162
【工具01】問卷調查表 162
【工具02】餐廳診斷表 162
【工具03】客人意見卡 165
【工具04】評估登記表 166
【工具05】每日工作檢查表 171
第三節 經營效益分析 176
一、收入的概念 176
二、營業收入的計算 176
三、銷售收入的分析 177
相關鏈接 收入控制的夜間與日間稽核 178
四、利潤的計算及分析 180
五、餐廳經營數據的分析 184
第六章 餐廳食材管理 187
采購是餐廳為客人提供菜品的重要保證，是餐廳運營的起點，只有原料的質量好，才能保證菜肴佳美。原料采購的數量、質量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。同時，采購的食品運到后，必須對食品的質、量、價格、等級、數量進行核定入庫，并且有效地儲存，才能保證餐廳菜品的及時供應。
**節 餐廳食材采購 188
一、制定原料采購規格標準 188
二、食材選購省錢竅門 191
三、管理好采購人員 192
第二節 食材的驗收 195
一、制定驗收的標準 195
二、明確收貨人員的工作重點 200
三、運用“三方把關”的方法進行收貨 201
四、食品原料質量檢驗的方法 201
五、驗收要求與要領 202
第三節 食品原材的儲存 204
一、原料分類儲藏 204
二、食品原料發放管理 209
三、賬卡管理作業 210
四、盤點 211
第七章 廚房作業管理 213
廚房是餐廳的核心，是生產的重地，它直接決定餐廳的興衰。因此，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理要實現統一標準、規格、程序，以提高工作效率，降低生產成本，并確保菜肴標準、質量，提高服務速度。
**節 廚房崗位人員配備 214
一、確定廚房人員數量 214
二、廚師長的選配 215
三、生產崗位人員安排 216
第二節 廚房生產流程控制 217
一、理順生產流程 217
二、建立生產標準 217
三、現場制作過程控制 221
第三節 菜品質量控制 223
一、建立自覺有效的質量監督體系 223
二、發揮質量檢查部門的作用 224
三、菜點質量控制方法 224
四、有效控制異物 228
第八章 餐飲管理信息系統的建立與管理 231
餐飲管理系統是服務于餐館的日常管理的，是為了滿足餐飲業發展、科學管理餐館、提高效率的管理系統。餐飲管理信息系統的主要宗旨是將餐飲企業的各方面資源充分調配和平衡，為加強財務管理、提高運營水平、建立高效率供銷鏈、減少庫存、提高生產效率、降低成本、提高客戶服務水平等方面提供強有力的工具，同時為高層管理人員經營決策提供科學的依據，以有效提高盈利水平，*終全面建立餐飲企業的競爭優勢，提高餐廳的市場競爭力。
**節 餐飲管理信息系統的模塊設置 232
一、餐飲管理信息系統的功能模塊 232
二、后臺維護、設置管理 233
三、前臺營業模塊 235
四、庫存管理模塊 235
五、財務管理模塊 237
六、營銷預訂管理模塊 238
七、數據庫維護服務模塊 239
八、打印服務監控功能 240
九、出品管理模塊 240
第二節 餐飲管理信息系統的運行與管理 241
一、餐飲管理信息系統的運行管理 241
二、餐飲管理信息系統的維護管理 243
三、餐飲管理信息系統的安全管理 245
作為一家新開業的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生很大的影響，甚至直接影響餐廳的運營。因此，做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義。
**節 餐廳規模、費用、特色定位 2
一、餐廳規模 2
二、估算總銷售額及毛利潤 3
三、投資費用預估 3
相關鏈接 投資建議 4
第二節 為餐廳準確定位 5
一、要有自己的特色 5
二、鎖定消費群體 5
第三節 餐廳選址 7
一、商圈調查，必不可少 7
相關鏈接 肯德基的選址策略與商圈分析 7
相關鏈接 一步差三市 10
二、不同類型餐廳的選址要求 11
相關鏈接 不同區域選址特點 14
三、要對備選店地址進行大“考察” 15
【范本01】某餐飲店的市場調查報告 15
相關鏈接 餐飲店地址好壞影響因素 17
四、店址選擇應注意的細節 18
【工具01】餐飲店自身條件評估表 20
第四節 餐廳名稱和招牌的設計 21
一、給餐廳起個好名字 21
相關鏈接 餐飲辦證指南 24
二、設計好招牌，錦上添花 27
第五節 餐廳裝修設計 31
一、裝修設計的要點 31
相關鏈接 合理分配內部空間 34
二、餐廳裝修基本流程 39
三、裝修應注意的問題 40
四、餐廳裝修驗收 41
第六節 良好氣氛，提升魅力 42
一、燈光 42
二、背景音樂 43
三、色彩搭配 43
四、陳設布置 44
五、餐座配備 44
六、溫度、濕度和氣味 45
第二章 餐廳的營銷推廣 49
營銷推廣主要是指在市場調研的基礎上，餐廳需要為自己的產品確定精準的品牌定位和目標市場；找出產品的核心賣點是什么；提煉出產品好的廣告語，如何進行品牌傳播以及進行全面的銷售體系規劃等。它是利用多種營銷傳播手段的有機、系統結合運用（如廣告、宣傳、公關、文化、人員推銷、網絡推廣等），而不是單一的營銷手段。
**節 廣告營銷 50
一、電視廣告營銷 50
二、電臺廣告營銷 50
三、報紙廣告營銷 52
四、雜志廣告營銷 52
五、戶外媒體廣告營銷 53
六、直接郵寄廣告（DM）營銷 58
第二節 店內營銷 58
一、內部宣傳品營銷 58
二、菜單營銷 59
三、門口告示牌營銷 62
四、餐廳服務營銷 63
五、餐廳主題文化營銷 66
第三節 餐廳網絡營銷 67
一、餐廳網站營銷 67
二、微信營銷 68
三、二維碼營銷 73
四、微博營銷 75
五、病毒式營銷 77
六、團購營銷 78
七、電子優惠券 81
八、搜索引擎營銷 82
九、上網訂餐外賣 83
十、網上點餐 83
第四節 餐廳跨界促銷 85
一、與銀行捆綁合作促銷 85
二、與商場超市合作促銷 86
三、與電影院合作促銷 86
四、與飲料企業合作促銷 86
五、打破地點限制促銷 86
六、與互動游戲企業合作促銷 87
七、與電器賣場合作促銷 87
第五節 假日促銷 88
一、全年促銷節日 88
二、春節年夜飯促銷 89
三、勞動節及母親節促銷 91
四、兒童節促銷 91
五、父親節促銷 91
六、端午節促銷 93
七、七夕情人節促銷 94
八、中秋節促銷 95
九、重陽節促銷 97
十、國慶節促銷 98
十一、圣誕節促銷 99
十二、元旦節促銷 99
第三章 新菜品研發與推廣 101
菜品研發創新已成為餐飲企業經營策略的重要內容之一，是企業可持續發展的動力源泉，所以它必須緊緊圍繞企業，圍繞市場，緊扣時代脈搏，緊密結合社會需求，根據市場定位、企業文化及經營特點和消費者的心理及生理需求，利用各類新的原料，經過獨特的構思設計，研發創作出較為新穎的菜品。
**節 菜品創新與研發 102
一、菜品開發與創新的基本原則 102
二、菜品創新的實現途徑 103
三、新菜品研發的程序 105
四、菜品創新與研發的權責部門（人員） 107
五、菜品研發的模式 109
六、菜品研發管理流程 110
第二節 新菜品上市推廣 120
一、評估新品上市的合理性、可行性 120
二、制定新菜品推廣方案 120
三、實體店新菜品的推廣 121
四、統計、分析及反饋 122
第四章 餐廳食品安全保障 125
食品安全（Food Safety）是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
**節 健全從業人員健康管理制度 126
一、新進人員健康檢查 126
二、定期健康檢查 126
三、培養員工的健康意識 126
第二節 采購與儲存環節食品安全控制 127
一、采購環節的食品安全 127
二、驗收環節的食品安全 127
三、儲存環節的食品安全 128
四、發貨環節的食品安全 129
第三節 加強廚房的衛生管理 130
一、廚房應當保持內外環境整潔 130
二、加強餐飲設施、設備的衛生 133
三、做好廚房用具的衛生 136
四、保證餐飲具的衛生 138
第四節 食物中毒的預防 140
一、食物中毒的特點 140
二、食物中毒的常見原因 140
三、預防食物中毒的關鍵點 142
四、各類食物中毒的預防措施 143
五、發生食物中毒及時處理 144
第五節 食物過敏控制 144
一、食物過敏的反應 145
二、*常見的食物過敏原 145
三、過敏原預防管理 146
第六節 加強病媒動物的防治 148
一、加強對蟲鼠的防治 148
二、加強對蒼蠅的防治 149
三、加強對蟑螂的防治 149
第五章 餐廳營業管理 151
樓面，是與顧客面對面的地方。樓面營業秩序是否順暢，樓面服務的好壞，直接關系到餐廳的生存和持續發展，所以樓面營業管理是管理餐廳的重中之重，也往往是餐廳管理者*為關心的地方。樓面作業管理著重于商品—熱情接待、迅速上菜、美味可口、周到服務。餐廳應致力于提供完美的食品和服務，以贏得顧客，提升顧客滿意度，從而提升營業額。
**節 做好菜品銷售 152
一、迅速上菜 152
二、均一菜色 152
三、美味可口 153
第二節 做好顧客服務 153
一、一致的衣著、儀容 153
二、定型的服務態度 153
三、規范的中餐服務流程 155
四、盡量滿足客人的要求 156
五、特殊客人特別服務 157
六、樓面現場控制 161
七、樓面服務質量改進 162
【工具01】問卷調查表 162
【工具02】餐廳診斷表 162
【工具03】客人意見卡 165
【工具04】評估登記表 166
【工具05】每日工作檢查表 171
第三節 經營效益分析 176
一、收入的概念 176
二、營業收入的計算 176
三、銷售收入的分析 177
相關鏈接 收入控制的夜間與日間稽核 178
四、利潤的計算及分析 180
五、餐廳經營數據的分析 184
第六章 餐廳食材管理 187
采購是餐廳為客人提供菜品的重要保證，是餐廳運營的起點，只有原料的質量好，才能保證菜肴佳美。原料采購的數量、質量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。同時，采購的食品運到后，必須對食品的質、量、價格、等級、數量進行核定入庫，并且有效地儲存，才能保證餐廳菜品的及時供應。
**節 餐廳食材采購 188
一、制定原料采購規格標準 188
二、食材選購省錢竅門 191
三、管理好采購人員 192
第二節 食材的驗收 195
一、制定驗收的標準 195
二、明確收貨人員的工作重點 200
三、運用“三方把關”的方法進行收貨 201
四、食品原料質量檢驗的方法 201
五、驗收要求與要領 202
第三節 食品原材的儲存 204
一、原料分類儲藏 204
二、食品原料發放管理 209
三、賬卡管理作業 210
四、盤點 211
第七章 廚房作業管理 213
廚房是餐廳的核心，是生產的重地，它直接決定餐廳的興衰。因此，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理要實現統一標準、規格、程序，以提高工作效率，降低生產成本，并確保菜肴標準、質量，提高服務速度。
**節 廚房崗位人員配備 214
一、確定廚房人員數量 214
二、廚師長的選配 215
三、生產崗位人員安排 216
第二節 廚房生產流程控制 217
一、理順生產流程 217
二、建立生產標準 217
三、現場制作過程控制 221
第三節 菜品質量控制 223
一、建立自覺有效的質量監督體系 223
二、發揮質量檢查部門的作用 224
三、菜點質量控制方法 224
四、有效控制異物 228
第八章 餐飲管理信息系統的建立與管理 231
餐飲管理系統是服務于餐館的日常管理的，是為了滿足餐飲業發展、科學管理餐館、提高效率的管理系統。餐飲管理信息系統的主要宗旨是將餐飲企業的各方面資源充分調配和平衡，為加強財務管理、提高運營水平、建立高效率供銷鏈、減少庫存、提高生產效率、降低成本、提高客戶服務水平等方面提供強有力的工具，同時為高層管理人員經營決策提供科學的依據，以有效提高盈利水平，*終全面建立餐飲企業的競爭優勢，提高餐廳的市場競爭力。
**節 餐飲管理信息系統的模塊設置 232
一、餐飲管理信息系統的功能模塊 232
二、后臺維護、設置管理 233
三、前臺營業模塊 235
四、庫存管理模塊 235
五、財務管理模塊 237
六、營銷預訂管理模塊 238
七、數據庫維護服務模塊 239
八、打印服務監控功能 240
九、出品管理模塊 240
第二節 餐飲管理信息系統的運行與管理 241
一、餐飲管理信息系統的運行管理 241
二、餐飲管理信息系統的維護管理 243
三、餐飲管理信息系統的安全管理 245
展開全部
一本書搞懂餐廳經營管理 作者簡介
匡仲瀟，副教授，管理學碩士。兼任多家酒店管理顧問，長期致力于星級酒店的財務管理、營銷管理、項目運作與統籌工作，研究方向為旅游酒店財務管理，對于星級酒店的籌建、制度流程編寫、開業前期策劃、開業后財務管理與控制有獨特的經驗與方法，發表旅游酒店論文10余篇。
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