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法國藍帶烘焙寶典-上冊 版權信息
- ISBN：9787518411146
- 條形碼：9787518411146 ; 978-7-5184-1114-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
法國藍帶烘焙寶典-上冊 本書特色
本書是法國藍帶學院教科書，體現了藍帶學院zui初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。di一章為法國糕點史，為我們展現了法師糕點的演變歷程，從中可使讀者了解許多西式糕點背后的故事。隨后的“西餅屋作業”介紹了正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點制作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹了法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹了糕點制作中的基本技術，第五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方，可以搭配《法國藍帶烘焙寶典（下冊）》一同購買。
法國藍帶烘焙寶典-上冊 內容簡介
經歷了幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，出版過不少相關烘焙教科書，其中，zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。 想要知道法式糕點歷史、制作原理與技巧、經典配方，那么，這套書一定是你要**的。不管是家庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書里，都會得到你想要的。
法國藍帶烘焙寶典-上冊 目錄
**章 法國糕點史
引言
歷史
食譜的出現
當代法式糕點
藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》
第二章 西餅屋職業與生活
紀律和廚房團隊
廚房團隊
糕點部
衛生和清潔
個人衛生與儀表
安全和衛生工作習慣
行業工具
有關設備的建議
一般安全注意事項
工作區域準備
菜單
第三章 基本原料
糖、糖添加劑和甜味劑
面粉
發酵劑
蛋
乳制品
水果
堅果和種子
香草、香料和花卉
可可制品
酒及衍生產品
添加劑和加工配料
第四章 糕點技術與技巧
溫度與時間
計量
混合
醒發與發酵
成形
烘焙
蛋糕和松糕
面團
疊層面團
發酵面團
奶油
蛋白霜
巧克力
成品裝飾
翻糖
第五章 經典法式糕點制作
基礎面團
炸糕面糊
泡芙面團
雪茄面糊
可麗餅面糊
油酥面團
千層餅面團
酥餅面團
甜酥皮面團
發酵面團
布里歐面團
可頌面團
法棍面包面團
起子面團
甜發酵面團
奶油與蛋白霜
英式奶油
黃油糖霜
尚蒂伊奶油
吉布斯特奶油
杏仁奶油
糕點奶油
蛋白霜
蛋糕（基礎混合物）
手指蛋糕
達克瓦茲蛋糕
杰諾瓦士蛋糕
鳩康地蛋糕
高糖蛋糕
磅蛋糕
其他制品
皇家蛋奶凍
甘納許
皇家糖霜
糖漿
附 錄
換算表
詞匯表
配方索引
展開全部
法國藍帶烘焙寶典-上冊 作者簡介
成立于1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。 它在全球范圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。
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