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食品化學 版權信息
- ISBN：9787518412464
- 條形碼：9787518412464 ; 978-7-5184-1246-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學 本書特色
本教材介紹食品化學的原理及應用技術，刪除了一般食品化學教材中與基礎課和專業基礎課重復的內容，更加注重與專業課程的銜接。主要內容包括水、碳水化合物、脂類、氨基酸、肽和蛋白質、酶、維生素、礦物質、食品色素、食品風味、食品中的有害物質、食品添加劑等。
食品化學 內容簡介
·本教材為湖北省精品課程“食品化學”配套教材。 ·以糧食、油脂與植物蛋白工程為特色，既可供食品科學與工程、食品質量與安全、糧食工程、乳品工程等專業使用，也可供食品科學研究、食品企業有關技術人員參考。 ·教材配套電子課件，可登錄食課堂（www.qinggongchuban.com），輸入封底教材序列號注冊后點擊《食品化學》電子教材查看。
食品化學 目錄
**章緒論
**節食品化學的定義及課程特點
第二節食品化學的發展歷史
第三節食品化學的研究內容
第四節食品化學對食品工業的推動作用
第五節食品化學的研究方法
第六節食品化學的研究發展趨勢及學習方法
第二章水
**節食品中的水分含量及其功能
第二節食品中的水分狀態及其與溶質間的相互作用
第三節水分活度
第四節水對食品的影響
第五節分子流動性與食品穩定性
第三章碳水化合物
**節食品中的碳水化合物
第二節單糖、低聚糖的物理性質
第三節單糖、低聚糖的化學性質
第四節功能性低聚糖
第五節淀粉
第六節非淀粉多糖
第四章脂類
**節概述
第二節油脂的組成、結構和分類
第三節油脂的物理性質
第四節油脂的化學性質
第五節油脂品質的鑒評
第六節油脂制品及其加工
第七節類脂
第五章氨基酸、肽和蛋白質
**節氨基酸、肽和蛋白質的理化性質
第二節蛋白質的功能性質
第三節食品中的蛋白質
第四節生物活性肽
第五節食品加工中蛋白質的變化
第六章酶
**節概述
第二節谷物類食物中的主要酶類及其特性
第三節酶促褐變
第四節酶對食品質量的影響
第五節酶在食品加工中的應用
第六節酶的固定化
第七章維生素
**節概述
第二節脂溶性維生素
第三節水溶性維生素
第四節維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
第五節維生素的增補與強化
第八章礦物質
**節概述
第二節食品中的礦物質
第三節礦物質的生物有效性
第四節礦物質在食品加工及貯藏中的變化
第五節酸性食品與堿性食品
第六節礦物質的營養強化
第九章食品色素
**節食品色素的發色原理及分類
第二節食品中的天然色素
第三節人工合成食品著色劑
第十章食品風味
**節概述
第二節食品的味道
第三節食品的滋味和呈味物質
第四節嗅覺
第五節食品的香氣及其香氣成分
第六節食品中香氣物質形成的途徑
第七節食品加工與香氣控制
第十一章食品中的有害成分
**節概述
第二節食品中的各類有害物質
第三節食品中有害物質的安全評價方法
第十二章食品添加劑
**節概述
第二節食品添加劑的分類及組成
第三節食品添加劑的性質及應用
第四節食品添加劑與食品安全性參考文獻
展開全部
食品化學 作者簡介
黃澤元，教授，碩士生導師，湖北省優秀教師，全國優秀教師，湖北省高等學校教學名師，享受湖北省政府專項津貼。在武漢輕工大學工作期間主要從事食品化學、食品分析等課程的教學工作。主講及負責的食品化學課程2003年被評為湖北省精品課程；”專業基礎課食品化學教學研究與實踐--食品化學’建橋式’教學法”2001 年獲湖北省高校省級教學成果二等獎；”食品化學立體化教學研究與實踐”2005 年獲湖北省高校省級教學成果一等獎。 遲玉杰，教授，博士生導師。主要承擔東北農業大學食品化學本科教學工作，研究方向為食品化學及農畜產品深加工。主持完成國家及省部級項目30余項，授權發明專利18項，獲省級獎勵5項；出版專著與教材32部，發表論文260篇。
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