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食品化學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518412464
- 條形碼：9787518412464 ; 978-7-5184-1246-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
食品化學(xué) 本書特色
本教材介紹食品化學(xué)的原理及應(yīng)用技術(shù)，刪除了一般食品化學(xué)教材中與基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課重復(fù)的內(nèi)容，更加注重與專業(yè)課程的銜接。主要內(nèi)容包括水、碳水化合物、脂類、氨基酸、肽和蛋白質(zhì)、酶、維生素、礦物質(zhì)、食品色素、食品風(fēng)味、食品中的有害物質(zhì)、食品添加劑等。
食品化學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
·本教材為湖北省精品課程“食品化學(xué)”配套教材。 ·以糧食、油脂與植物蛋白工程為特色，既可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程、乳品工程等專業(yè)使用，也可供食品科學(xué)研究、食品企業(yè)有關(guān)技術(shù)人員參考。 ·教材配套電子課件，可登錄食課堂（www.qinggongchuban.com），輸入封底教材序列號(hào)注冊(cè)后點(diǎn)擊《食品化學(xué)》電子教材查看。
食品化學(xué) 目錄
**章緒論
**節(jié)食品化學(xué)的定義及課程特點(diǎn)
第二節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節(jié)食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容
第四節(jié)食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)的推動(dòng)作用
第五節(jié)食品化學(xué)的研究方法
第六節(jié)食品化學(xué)的研究發(fā)展趨勢(shì)及學(xué)習(xí)方法
第二章水
**節(jié)食品中的水分含量及其功能
第二節(jié)食品中的水分狀態(tài)及其與溶質(zhì)間的相互作用
第三節(jié)水分活度
第四節(jié)水對(duì)食品的影響
第五節(jié)分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性
第三章碳水化合物
**節(jié)食品中的碳水化合物
第二節(jié)單糖、低聚糖的物理性質(zhì)
第三節(jié)單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)
第四節(jié)功能性低聚糖
第五節(jié)淀粉
第六節(jié)非淀粉多糖
第四章脂類
**節(jié)概述
第二節(jié)油脂的組成、結(jié)構(gòu)和分類
第三節(jié)油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)
第五節(jié)油脂品質(zhì)的鑒評(píng)
第六節(jié)油脂制品及其加工
第七節(jié)類脂
第五章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
**節(jié)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
第二節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第三節(jié)食品中的蛋白質(zhì)
第四節(jié)生物活性肽
第五節(jié)食品加工中蛋白質(zhì)的變化
第六章酶
**節(jié)概述
第二節(jié)谷物類食物中的主要酶類及其特性
第三節(jié)酶促褐變
第四節(jié)酶對(duì)食品質(zhì)量的影響
第五節(jié)酶在食品加工中的應(yīng)用
第六節(jié)酶的固定化
第七章維生素
**節(jié)概述
第二節(jié)脂溶性維生素
第三節(jié)水溶性維生素
第四節(jié)維生素在食品加工與貯藏過(guò)程中的變化
第五節(jié)維生素的增補(bǔ)與強(qiáng)化
第八章礦物質(zhì)
**節(jié)概述
第二節(jié)食品中的礦物質(zhì)
第三節(jié)礦物質(zhì)的生物有效性
第四節(jié)礦物質(zhì)在食品加工及貯藏中的變化
第五節(jié)酸性食品與堿性食品
第六節(jié)礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
第九章食品色素
**節(jié)食品色素的發(fā)色原理及分類
第二節(jié)食品中的天然色素
第三節(jié)人工合成食品著色劑
第十章食品風(fēng)味
**節(jié)概述
第二節(jié)食品的味道
第三節(jié)食品的滋味和呈味物質(zhì)
第四節(jié)嗅覺(jué)
第五節(jié)食品的香氣及其香氣成分
第六節(jié)食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第七節(jié)食品加工與香氣控制
第十一章食品中的有害成分
**節(jié)概述
第二節(jié)食品中的各類有害物質(zhì)
第三節(jié)食品中有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法
第十二章食品添加劑
**節(jié)概述
第二節(jié)食品添加劑的分類及組成
第三節(jié)食品添加劑的性質(zhì)及應(yīng)用
第四節(jié)食品添加劑與食品安全性參考文獻(xiàn)
展開(kāi)全部
食品化學(xué) 作者簡(jiǎn)介
黃澤元，教授，碩士生導(dǎo)師，湖北省優(yōu)秀教師，全國(guó)優(yōu)秀教師，湖北省高等學(xué)校教學(xué)名師，享受湖北省政府專項(xiàng)津貼。在武漢輕工大學(xué)工作期間主要從事食品化學(xué)、食品分析等課程的教學(xué)工作。主講及負(fù)責(zé)的食品化學(xué)課程2003年被評(píng)為湖北省精品課程；”專業(yè)基礎(chǔ)課食品化學(xué)教學(xué)研究與實(shí)踐--食品化學(xué)’建橋式’教學(xué)法”2001 年獲湖北省高校省級(jí)教學(xué)成果二等獎(jiǎng)；”食品化學(xué)立體化教學(xué)研究與實(shí)踐”2005 年獲湖北省高校省級(jí)教學(xué)成果一等獎(jiǎng)。 遲玉杰，教授，博士生導(dǎo)師。主要承擔(dān)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)本科教學(xué)工作，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)及農(nóng)畜產(chǎn)品深加工。主持完成國(guó)家及省部級(jí)項(xiàng)目30余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利18項(xiàng)，獲省級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)5項(xiàng)；出版專著與教材32部，發(fā)表論文260篇。
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