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中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方 版權(quán)信息
- ISBN：9787122261984
- 條形碼：9787122261984 ; 978-7-122-26198-4
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方 本書特色
本書主要介紹中式糕點(diǎn)生產(chǎn)所用原輔料、設(shè)備器具、面團(tuán)調(diào)制、成形方法、餡料制作、操作要點(diǎn)、糕點(diǎn)名稱來源、食品安全、質(zhì)量控制等，按照制作方法的分類介紹了烘烤類、蒸制類、水煮類、油炸類、油煎類、烙制類等中式糕點(diǎn)的生產(chǎn)。
中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方 內(nèi)容簡介
本書主要介紹了中式糕點(diǎn)生產(chǎn)所用原輔料、設(shè)備器具、面團(tuán)調(diào)制、成形方法、餡料制作、操作要點(diǎn)、糕點(diǎn)名稱來源、食品安全、質(zhì)量控制等內(nèi)容, 按照制作方法的分類介紹了烘烤類、蒸制類、水煮類、油炸類、油煎類、烙制類等中式糕點(diǎn)的生產(chǎn)。
中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方 目錄
**章概述1**節(jié)中式糕點(diǎn)的歷史和分類1一、中式糕點(diǎn)歷史1二、中式糕點(diǎn)分類1第二節(jié)中式糕點(diǎn)成形方法8一、手工成形8二、器具成形9三、裝飾成形11第二章中式糕點(diǎn)加工基礎(chǔ)14**節(jié)中式面團(tuán)及工藝14一、中式面團(tuán)調(diào)制分類14二、中式糕點(diǎn)工藝流程15第二節(jié)中式糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)16一、水調(diào)面團(tuán)16二、水油面團(tuán)20三、油酥面團(tuán)21四、酥性面團(tuán)22五、糖漿面團(tuán)24六、米粉面團(tuán)26七、發(fā)酵面團(tuán)27八、松酥面團(tuán)28第三節(jié)中式糕點(diǎn)糖漿制作28一、糖漿轉(zhuǎn)化原理29二、熬糖漿技術(shù)29三、熬制糖度變化31第三章中式糕點(diǎn)原輔料33**節(jié)主要原料33一、小麥粉33二、米粉34三、油脂37四、糖與糖漿39第二節(jié)輔助原料40一、疏松劑40二、果料41三、干果與水果42四、蜜餞42五、果醬和果泥43第三節(jié)添加劑43一、食用色素43二、香精和香料44三、防腐劑44四、改良劑46第四節(jié)餡料47一、豆沙餡48二、五仁餡49三、山楂餡49四、蓮蓉餡50五、水果餡料51第四章中式糕點(diǎn)加工設(shè)備52**節(jié)調(diào)制設(shè)備52一、調(diào)粉機(jī)52二、打蛋機(jī)55第二節(jié)包餡設(shè)備55一、包餡機(jī)成形方式55二、包餡機(jī)的主要構(gòu)造57第三節(jié)成形設(shè)備58一、搓圓機(jī)58二、元宵成形機(jī)59三、餅干輥印成形機(jī)60第四節(jié)烘烤設(shè)備61一、按熱源分類烤爐61二、按結(jié)構(gòu)分類烤爐62第五節(jié)油炸設(shè)備63一、間歇式油水混合油炸機(jī)64二、連續(xù)式油炸機(jī)65三、真空油炸設(shè)備65第五章烘烤類中式糕點(diǎn)67**節(jié)烘烤油酥類67一、核桃酥67二、燕麥桃酥69三、馬鈴薯桃酥70四、蓮蓉甘露酥70五、杏仁酥71六、棗泥桃酥71七、奶油浪花酥72八、奶油巧克力蛋黃酥72九、奶油小白片73十、燕麥酥餅73十一、酥性餅干74十二、癩皮餅75十三、京式自來紅76十四、自來白月餅77第二節(jié)烘烤松酥類78一、冰花酥78二、香蕉酥78三、德慶酥79四、蘇式金錢餅80五、京式狀元餅80六、豬油松子酥81七、小鳳餅81八、棗泥方82九、小麥酥83十、托果83十一、大方果84十二、糖火燒84十三、黃橋燒餅85十四、小米酥卷85第三節(jié)烘烤酥層類86一、千層酥86二、蕎面咸味千層酥87三、千層紅櫻塔88四、雙酥月餅88五、鮮肉月餅89六、糖酥什錦月餅90七、酥皮三白月餅91八、酥皮牛肉月餅92九、酥皮腐乳月餅93十、酥皮雞絲月餅94十一、酥皮蝦肉月餅95十二、銀河酥月餅96十三、椒鹽酥月餅97十四、蛋黃酥月餅97十五、老婆餅98十六、老公餅99十七、六瓣酥100十八、杏仁角100十九、蛤蟆酥101二十、高橋松餅102第四節(jié)烘烤糖漿皮類103一、五仁月餅103二、廣式蓮蓉月餅103三、廣式烤鴨月餅104四、果仁肉丁月餅104五、銀星玫瑰月餅105六、紅麻月餅106七、雙麻月餅107八、東北提漿月餅107九、低糖五仁月餅108十、臺(tái)式糖漿皮月餅109十一、神池月餅109第六章蒸制品類中式糕點(diǎn)111**節(jié)蒸發(fā)糕類111一、重陽糕111二、百果松糕112三、百果方糕113四、百果豬油糕114五、百果油糕114六、紅棗赤豆糕115七、奶油發(fā)糕115八、大米發(fā)糕116九、玉米面紅棗發(fā)糕117十、玉米（小米）蒸糕117十一、雜糧發(fā)糕118十二、白薯松糕118十三、馬鈴薯發(fā)糕119十四、巧克力發(fā)糕119十五、狀元糕120十六、鴛鴦發(fā)糕120十七、盤轉(zhuǎn)糕121十八、茉莉糖油糕121十九、千層糕122二十、卷筒夾沙糕122第二節(jié)蒸饅頭團(tuán)子類123一、雪花饅頭123二、杠子饅頭123三、高樁饅頭124四、水酵饅頭125五、蕎麥饅頭126六、開花饅頭126七、奶白饅頭127八、水果饅頭127九、芝麻饅頭128十、荷花饅頭128十一、棗花饅頭129十二、南瓜饅頭129十三、玉米面饅頭130十四、紫米面小棗窩頭130十五、閬中蒸饃130十六、陜西罐罐饃131十七、椽頭饃131十八、紅薯面窩頭132十九、高粱面窩頭133二十、蘿卜絲團(tuán)子133第三節(jié)蒸花卷類134一、荷葉卷134二、蔥油折疊卷135三、蔥油花卷135四、金鉤雞絲卷136五、銀絲卷136六、芝麻醬卷137七、芝麻鹽馬蹄卷137八、紅棗花卷138九、南瓜蝴蝶卷139十、肉松卷139十一、四喜花卷140十二、馬鞍卷140十三、十字卷141十四、如意卷141十五、燕尾卷142十六、麻花卷142十七、燈籠卷143十八、扇子卷143十九、套環(huán)卷144第四節(jié)蒸包子類144一、豆沙包144二、蓮蓉包145三、棗泥包146四、五仁包146五、八寶包147六、芝麻包147七、松果麻蓉包148八、五彩果料包149九、酸菜包149十、三鮮包150十一、豬肉小籠包150十二、油丁沙包151十三、水晶包151十四、玫瑰花包152十五、牛肉蘿卜包152十六、蕎面灌湯包153十七、混湯包153十八、天津包子154十九、糖三角155第五節(jié)蒸韌糕類155一、八寶年糕155二、百果年糕156三、八珍糕156四、四色片糕157五、荸薺糕158六、高粱糕159七、紫米糕159八、紅果絲糕160九、綠豆糕160十、云片糕161十一、水晶涼糕162十二、黏高粱米豆沙糕163十三、蒸鍋壘163十四、三色菊花盞164十五、珍珠粑164十六、涼糍粑165第六節(jié)蒸蛋糕類166一、百果蛋糕166二、八寶棗糕166三、山楂云卷糕167四、玉帶糕167五、合面茄糕168六、蒸制蛋糕168七、蒸蛋黃糕169八、三層糕169九、月亮糕169十、白蜂糕170十一、果醬白蜂糕171十二、混糖蜂糕172十三、蜜棗發(fā)糕172十四、紹興香糕173第七章煮制品類中式糕點(diǎn)174**節(jié)湯圓類174一、雨花湯圓174二、水磨湯圓175三、酒鍋湯圓176四、脂油湯圓176五、鴿蛋湯圓176六、棗泥元宵177七、珍珠圓子177八、拔絲小湯圓178九、核桃酪湯圓178十、長沙姐妹湯圓179十一、寧波人參湯圓179十二、成都賴湯圓180十三、藝麻湯圓180十四、四味湯圓181第二節(jié)冷調(diào)糕181一、涼糕181二、糯米涼糕182三、軟米涼糕182四、紅豆沙涼糕183五、鮮橙蜂蜜涼糕183六、水晶糕183七、扒糕184八、艾窩窩184九、豌豆黃185十、蕓豆卷186十一、驢打滾187十二、高粱面驢打滾187十三、閩式食珍橘紅糕188第三節(jié)粽子類188一、八寶粽188二、豬肉粽189三、紅棗粽189四、陳皮牛肉粽190五、綠豆鴨蛋粽190六、果仁桂花粽190七、高粱米粽子191八、黃米粽子191第八章油炸制品類中式糕點(diǎn)192**節(jié)油炸酥層類192一、奶油炸糕192二、馬鈴薯油炸糕193三、桂花油炸糕193四、耳朵眼炸糕194五、紅薯南瓜糕194六、炸豌豆糕195七、燙面油酥糕195八、方塊油糕196九、玉帶酥197十、一品燒餅198十一、蘿卜絲餅198十二、豆沙酥餅199十三、芝麻煎堆199十四、油炸棗仁酥200第二節(jié)油炸松酥類200一、炸開口笑200二、馬鈴薯樂口酥201三、紅薯笑口酥202四、豆沙麻團(tuán)202五、薄酥脆203六、香酥片203七、馓子204八、酥麻花205九、天津大麻花205十、油餅206十一、黃金大麻餅207第三節(jié)油炸水調(diào)類207一、炸大排叉207二、姜絲排叉208三、炸元宵208四、波絲油糕209五、蛋皮春卷209六、薺菜春卷210七、黃金大餅211第四節(jié)油炸酥皮類211一、炸酥盒子211二、炸韭菜盒212三、炸蓮蓉酥角213四、廣式千層酥213五、月亮蝦餅214六、泡兒油糕214第五節(jié)油炸上糖漿類215一、油炸枇杷梗215二、小麥粉薩其馬216三、馬鈴薯薩其馬217四、蜜貢217五、花生珍珠糕218六、菊花酥219七、翠綠龍珠220八、蜜三刀220第九章煎類中式糕點(diǎn)222**節(jié)油煎類222一、五色玉蘭餅222二、糖酥煎餅223三、山東煎餅223四、蕎麥煎餅224五、燙面煎餅224六、糯米紅薯餅225七、雞蛋鍋貼225八、雞油煎餃226九、金絲戀餅226十、餡餅227十一、蔥花雞蛋餅227十二、麻香煎餅227十三、煎蘿卜絲餅228十四、豬肉餡餅228十五、手抓餅229十六、驢肉鍋貼229十七、蛋餅盒子230第二節(jié)水油煎類231一、玉珠煎餅231二、黃米煎餅231三、鍋烙232四、什錦鍋貼232五、三鮮鍋貼233六、雞汁鍋貼233七、丘二鍋貼234八、豬肉鮮韭鍋貼234九、豬肉白菜鍋貼235十、豬肉茄子鍋貼235第十章烙類中式糕點(diǎn)237**節(jié)刷油烙類237一、薄脆烙餅238二、兩面焦238三、高粱面烙餅238四、小米面攤烙餅239五、豆沙甜酒烙餅239六、小米面菜烙餅240七、薯粉家常餅240八、如意棗泥餅240九、烙羊肉千層餅241十、烙香甜五仁餅241十一、烙三鮮餅242十二、烙羊肉餅243十三、烙韭菜盒子243第二節(jié)干烙類244一、玉米錁244二、玉米面夾心餅244三、豆餡貼餅子245四、平鍋烙燒餅245五、蔥花椒鹽油餅246六、糖筋餅246參考文獻(xiàn)248
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中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方 作者簡介
高海燕，河南科技學(xué)院，副教授，從事面食品的產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制的教學(xué)和生產(chǎn)工作多年，在新鄉(xiāng)多家食品廠擔(dān)任技術(shù)顧問。
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