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家常菜秘訣.這樣做最好吃 版權信息
- ISBN：9787553737041
- 條形碼：9787553737041 ; 978-7-5537-3704-1
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
家常菜秘訣.這樣做最好吃 本書特色
本書從烹調家常菜時*常遇到的132個問題，找出失敗原因并提出烹調秘訣，依照食材類型分章節，清楚的q＆a問答解說，讓每道大人小孩都喜愛的家常菜，從今天開始道道成功不失敗。 本書還提供提供131道家常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。
家常菜秘訣.這樣做最好吃 內容簡介
烹煮家常菜的過程中，*常遇到的有關食材處理、烹調方法或技法等方面的疑惑。《家常菜秘訣，這樣做*好吃》以分條羅列的方式，言簡意賅地將答案闡述清楚，使讀者能在了解正確烹調技巧之后，避免烹調錯誤，變身家常菜烹飪高手。并且針對每個“烹調疑問”均列舉了一道應用食譜。從材料、調味料至做法均有介紹，一目了然、易讀易懂，只要照著步驟做，烹飪過程絕對零失敗。
家常菜秘訣.這樣做最好吃 目錄
part 1
海鮮類
14 常見可食蟹類
15 處理青蟹的方法
16 魚片如何炸才會酥？
酥炸鱈魚
18 煎魚時怎么做魚皮不粘鍋？
紅燒魚
20 如何去除帶魚的腥味？
煎帶魚
21 怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？
煎味噌魚
22 做糖醋魚要選什么魚？
松子黃魚
23 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
清蒸鯧魚
24 如何利用啤酒讓食物更美味？
啤酒茄汁蝦
25 魚片如何炒才不會散開？
碧綠魚片
26 如何煮出無腥味的魚湯？
蘿卜鱸魚湯
27 小魚豆干如何炒才會香脆？
豉椒魚干豆丁
28 如何炒出脆滑的蝦仁？
蝦仁炒蛋
30 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
菠蘿蝦球
32 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
鹽酥蝦
33 如何炸出形態完好的牡蠣？
炸牡蠣酥
34 如何加快貝類吐沙的速度？
涼拌蜆
35 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？
生炒蛤蜊
36 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
客家小炒
38 海蜇皮脆又爽口的方法？
涼拌海蜇皮
39 如何炸出外皮金黃的魚排？
酥炸魚排
40 如何烤魚才不會沾粘烤盤？
烤味噌小黃魚
part 2 豬肉類
42 圖解豬的食用部位
43 豬腰的清洗與處理
豬腰如何切花
豬腳毛的處理
44 五花肉如何鹵才軟嫩不油？
傳統香菇鹵肉
46 如何燉出香嫩可口的臺灣爌肉？
臺灣爌(kòng)肉
47 如何去除豬大腸的腥味？
酸菜潤大腸
48 如何炒出滑嫩不油的肉絲？
京醬肉絲
50 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
蒜泥白肉
51 如何去除豬肝的腥味？
小黃瓜豬肝
52 如何炸出外酥內嫩的豬排？
炸豬排
53 如何煎肉排不沾鍋？
煎豬排
54 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
55 如何節省烤肋排的時間？
橙汁烤肋排
56 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
粉蒸肉
57 蒸好的絞肉如何不粘蒸盤？
蔭瓜仔肉
58 如何炒粉絲不糊爛？
螞蟻上樹
59 如何做出彈牙的肉丸子？
紅燒獅子頭
60 如何處理豬腳？
紅燒豬腳
61 如何鹵出彈牙的蹄膀？
筍干蹄膀
62 如何處理梅干菜？
梅菜扣肉
63 如何處理腰花
麻油腰花煲
64 熬好鹵湯需要取出鹵包嗎？
鹵東坡肉
65 如何判斷油鍋的熱度？
炸排骨酥
66 如何炒出柔嫩的豬肝？
豬肝韭菜花松
part 3
雞肉類
68 雞肉各部位的b族維生素含量
雞胸肉的切法
69 雞腿如何去骨
70 如何炸出好吃的咸酥雞？
咸酥雞
72 如何烤出外焦內嫩的雞腿？
烤雞腿
73 如何鹵出軟嫩多汁的雞腿？
鹵雞腿
74 如何炸出香酥多汁的雞腿？
美式炸雞腿
75 如何讓雞胸肉口感不干硬？
芝麻豆腐乳雞片
76 如何炸出酥脆的日式炸雞？
日式脆皮雞排
78 如何去除雞肉腥味？
啤酒燒雞
79 如何快速制作雞絲？
雞絲拉皮
80 如何避免三杯雞又苦又咸？
三杯雞
81 如何預防勾芡結塊？
檸檬雞片
82 怎樣避免紅燒雞腿緊縮變形？
栗子燒雞腿
part 4
牛、羊肉類
84 圖解牛的食用部位
85 判斷牛肉熟度的方法
紐約、腓力、沙朗的差異
86 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
牛肉炒干絲
88 如何更快燉出軟嫩的牛肉？
紅燒牛腩
90 冰牛肉可以直接過油嗎？
黑胡椒牛柳
91 如何鹵出軟硬適中的牛腱？
鹵牛腱
92 如何做出蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
93 如何避免煎出干硬的漢堡肉？
煎漢堡肉
94 如何煎出焦香多汁的牛排？
煎牛小排
96 如何去除羊肉的膻味？
家常羊肉爐
part 5
蔬菜類
98 蔬菜刀切技巧
100 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
防癌五色蔬
102 如何保持涼拌菜口感清脆？
涼拌菜豆
103 炒菜時該何時放鹽？
腐皮炒菠菜
104 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
蠔油芥藍菜
106 涼拌菜花燙過要泡冷水嗎？
涼拌菜花
107 豆芽菜怎么煮才不會變黑？
豆芽菜水煮五花肉
108 空心菜如何炒才不會變黑？
蝦醬炒空心菜
109 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
炒菠菜
110 做奶油烤白菜的時候面糊要注意什么？
奶油烤白菜
112 大白菜如何烹煮才入味？
燴大白菜
113 圓白菜如何炒才甘甜？
西紅柿炒圓白菜
114 如何防止切好的茄子變黑？
羅勒炒茄子
116 如何快速去除西紅柿外皮？
茄燒牛肉湯
117 如何去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
118 土豆如何炒才能快速熟軟？
土豆炒肉末
119 咖喱土豆如何煮才入味？
咖喱土豆
120 竹筍沙拉如何做才鮮嫩？
沙拉筍
121 如何去除竹筍的苦澀味？
紅燜桂竹筍
122 如何保持小黃瓜口感清脆？
涼拌小黃瓜
123 如何使黃瓜鑲肉內餡不脫落？
黃瓜鑲肉
124 如何去除洋蔥的辛辣味？
洋蔥泡菜
125 如何炒出清脆的四季豆？
四季豆炒肉絲
126 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
蘆筍炒鮮貝
127 如何去除白蘿卜的辛辣味？
白蘿卜排骨酥羹
128 如何煮芋頭才不會崩散？
芋頭排骨酥
129 蓮子如何煮可以又軟又透？
蓮子排骨湯
130 香菇要用冷水還是熱水泡？
香菇肉羹
132 如何去除洋菇的濕霉味？
雙菇拌雞肉
133 炸紅薯的面糊怎么調才酥脆？
炸紅薯
134 做菜時該何時加入味醂？
芝麻牛蒡絲
part 6
豆、蛋類
136 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
紅燒豆腐
137 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
麻婆豆腐
138 如何煎豆腐才能完整不破碎？
蔥煎豆腐
139 油豆腐如何煮才會入味？
油豆腐鑲肉
140 如何炒豆干才入味？
芹菜炒豆干
141 黑豆干與黃豆干有何區別？
蜜汁豆干
142 干絲如何處理才柔軟好吃？
麻辣干絲
143 豆酥要如何炒才會香？
豆酥鱈魚
144 如何煎出柔嫩可口的蘿卜干煎蛋？
蘿卜干煎蛋
145 如何煎出形狀漂亮的荷包蛋？
荷包蛋
146 雞蛋如何蒸才滑嫩？
茶碗蒸蛋
148 如何做出外熟內嫩的蛋卷？
甜蛋卷
149 如何把蛋炒得松軟？
西紅柿炒蛋
150 茶葉蛋如何煮才能入味？
五香茶葉蛋
part 7
米面類
152 如何煮出好吃的米飯？
153 如何做出香噴噴的鹵肉飯？
鹵肉飯
154 隔夜咖喱如何加熱不變味？
咖喱磨菇燴飯
155 如何熬煮黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
156 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
西紅柿培根蛋包飯
158 如何炒出粒粒分明的炒飯？
什錦蛋炒飯
160 牛肉炒飯怎么炒牛肉不會老？
沙茶牛肉炒飯
161 烏龍面如何煮才會彈牙？
白湯豬骨拉面
162 面條如何煮才不粘鍋？
榨菜肉絲面
163 面線如何煮才不會糊？
當歸鴨面線
164 牡蠣面線怎么煮牡蠣不變小？
牡蠣面線
165 米粉如何炒才不會粘成團？
炒米粉
166 煮餃子總共要加幾次水？
大白菜水餃
part 8
湯品類
168 基本高湯的制作
169 煮湯器具
170 如何煮一鍋好湯？
冬瓜海鮮湯
171 燉湯的食材應何時下鍋？
牛肉羅宋湯
172 煮湯時為何不可以先加鹽？
菠菜豬肝湯
173 貝類煮湯好喝的秘訣？
瑤柱蘿卜蛤蜊湯
174 如何煮出香濃的味噌湯？
味噌湯
175 海帶湯怎么煮*快軟？
海帶排骨湯
176 如何煮出清澈的排骨湯？
玉米排骨湯
177 隔水燉湯與直接煮湯的差別？
清燉羊肉湯
178 湯汁的濃稠清爽如何掌握？
酸菜肚片湯
179 如何去除莧菜湯的澀味？
銀魚莧菜羹
180 如何煮豆腐湯才不稀爛破碎？
銀芽豆腐海帶湯
181 煮濃湯如何拿捏勾芡比例？
玉米濃湯
182 如何煮出漂亮的蛋花湯？
西紅柿蛋花湯
183 如何煮出鮮美不混濁的香菇雞湯？
竹笙香菇雞湯
184 如何煮魚湯魚肉才不會破碎？
蛤蜊菜頭午仔魚湯
附錄
186 食譜索引
192 常用烹調方法
194 常見食材的冷凍與解凍
冷凍保鮮八大技巧
常見的解凍方式
冷凍與解凍的保鮮器具
各種食材的冷凍、解凍方法
206 零失敗12種家常醬料輕松做
210 食材的保健功效與營養烹調秘訣
海鮮類
14 常見可食蟹類
15 處理青蟹的方法
16 魚片如何炸才會酥？
酥炸鱈魚
18 煎魚時怎么做魚皮不粘鍋？
紅燒魚
20 如何去除帶魚的腥味？
煎帶魚
21 怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？
煎味噌魚
22 做糖醋魚要選什么魚？
松子黃魚
23 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
清蒸鯧魚
24 如何利用啤酒讓食物更美味？
啤酒茄汁蝦
25 魚片如何炒才不會散開？
碧綠魚片
26 如何煮出無腥味的魚湯？
蘿卜鱸魚湯
27 小魚豆干如何炒才會香脆？
豉椒魚干豆丁
28 如何炒出脆滑的蝦仁？
蝦仁炒蛋
30 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
菠蘿蝦球
32 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
鹽酥蝦
33 如何炸出形態完好的牡蠣？
炸牡蠣酥
34 如何加快貝類吐沙的速度？
涼拌蜆
35 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？
生炒蛤蜊
36 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
客家小炒
38 海蜇皮脆又爽口的方法？
涼拌海蜇皮
39 如何炸出外皮金黃的魚排？
酥炸魚排
40 如何烤魚才不會沾粘烤盤？
烤味噌小黃魚
part 2 豬肉類
42 圖解豬的食用部位
43 豬腰的清洗與處理
豬腰如何切花
豬腳毛的處理
44 五花肉如何鹵才軟嫩不油？
傳統香菇鹵肉
46 如何燉出香嫩可口的臺灣爌肉？
臺灣爌(kòng)肉
47 如何去除豬大腸的腥味？
酸菜潤大腸
48 如何炒出滑嫩不油的肉絲？
京醬肉絲
50 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
蒜泥白肉
51 如何去除豬肝的腥味？
小黃瓜豬肝
52 如何炸出外酥內嫩的豬排？
炸豬排
53 如何煎肉排不沾鍋？
煎豬排
54 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
55 如何節省烤肋排的時間？
橙汁烤肋排
56 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
粉蒸肉
57 蒸好的絞肉如何不粘蒸盤？
蔭瓜仔肉
58 如何炒粉絲不糊爛？
螞蟻上樹
59 如何做出彈牙的肉丸子？
紅燒獅子頭
60 如何處理豬腳？
紅燒豬腳
61 如何鹵出彈牙的蹄膀？
筍干蹄膀
62 如何處理梅干菜？
梅菜扣肉
63 如何處理腰花
麻油腰花煲
64 熬好鹵湯需要取出鹵包嗎？
鹵東坡肉
65 如何判斷油鍋的熱度？
炸排骨酥
66 如何炒出柔嫩的豬肝？
豬肝韭菜花松
part 3
雞肉類
68 雞肉各部位的b族維生素含量
雞胸肉的切法
69 雞腿如何去骨
70 如何炸出好吃的咸酥雞？
咸酥雞
72 如何烤出外焦內嫩的雞腿？
烤雞腿
73 如何鹵出軟嫩多汁的雞腿？
鹵雞腿
74 如何炸出香酥多汁的雞腿？
美式炸雞腿
75 如何讓雞胸肉口感不干硬？
芝麻豆腐乳雞片
76 如何炸出酥脆的日式炸雞？
日式脆皮雞排
78 如何去除雞肉腥味？
啤酒燒雞
79 如何快速制作雞絲？
雞絲拉皮
80 如何避免三杯雞又苦又咸？
三杯雞
81 如何預防勾芡結塊？
檸檬雞片
82 怎樣避免紅燒雞腿緊縮變形？
栗子燒雞腿
part 4
牛、羊肉類
84 圖解牛的食用部位
85 判斷牛肉熟度的方法
紐約、腓力、沙朗的差異
86 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
牛肉炒干絲
88 如何更快燉出軟嫩的牛肉？
紅燒牛腩
90 冰牛肉可以直接過油嗎？
黑胡椒牛柳
91 如何鹵出軟硬適中的牛腱？
鹵牛腱
92 如何做出蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
93 如何避免煎出干硬的漢堡肉？
煎漢堡肉
94 如何煎出焦香多汁的牛排？
煎牛小排
96 如何去除羊肉的膻味？
家常羊肉爐
part 5
蔬菜類
98 蔬菜刀切技巧
100 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
防癌五色蔬
102 如何保持涼拌菜口感清脆？
涼拌菜豆
103 炒菜時該何時放鹽？
腐皮炒菠菜
104 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
蠔油芥藍菜
106 涼拌菜花燙過要泡冷水嗎？
涼拌菜花
107 豆芽菜怎么煮才不會變黑？
豆芽菜水煮五花肉
108 空心菜如何炒才不會變黑？
蝦醬炒空心菜
109 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
炒菠菜
110 做奶油烤白菜的時候面糊要注意什么？
奶油烤白菜
112 大白菜如何烹煮才入味？
燴大白菜
113 圓白菜如何炒才甘甜？
西紅柿炒圓白菜
114 如何防止切好的茄子變黑？
羅勒炒茄子
116 如何快速去除西紅柿外皮？
茄燒牛肉湯
117 如何去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
118 土豆如何炒才能快速熟軟？
土豆炒肉末
119 咖喱土豆如何煮才入味？
咖喱土豆
120 竹筍沙拉如何做才鮮嫩？
沙拉筍
121 如何去除竹筍的苦澀味？
紅燜桂竹筍
122 如何保持小黃瓜口感清脆？
涼拌小黃瓜
123 如何使黃瓜鑲肉內餡不脫落？
黃瓜鑲肉
124 如何去除洋蔥的辛辣味？
洋蔥泡菜
125 如何炒出清脆的四季豆？
四季豆炒肉絲
126 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
蘆筍炒鮮貝
127 如何去除白蘿卜的辛辣味？
白蘿卜排骨酥羹
128 如何煮芋頭才不會崩散？
芋頭排骨酥
129 蓮子如何煮可以又軟又透？
蓮子排骨湯
130 香菇要用冷水還是熱水泡？
香菇肉羹
132 如何去除洋菇的濕霉味？
雙菇拌雞肉
133 炸紅薯的面糊怎么調才酥脆？
炸紅薯
134 做菜時該何時加入味醂？
芝麻牛蒡絲
part 6
豆、蛋類
136 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
紅燒豆腐
137 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
麻婆豆腐
138 如何煎豆腐才能完整不破碎？
蔥煎豆腐
139 油豆腐如何煮才會入味？
油豆腐鑲肉
140 如何炒豆干才入味？
芹菜炒豆干
141 黑豆干與黃豆干有何區別？
蜜汁豆干
142 干絲如何處理才柔軟好吃？
麻辣干絲
143 豆酥要如何炒才會香？
豆酥鱈魚
144 如何煎出柔嫩可口的蘿卜干煎蛋？
蘿卜干煎蛋
145 如何煎出形狀漂亮的荷包蛋？
荷包蛋
146 雞蛋如何蒸才滑嫩？
茶碗蒸蛋
148 如何做出外熟內嫩的蛋卷？
甜蛋卷
149 如何把蛋炒得松軟？
西紅柿炒蛋
150 茶葉蛋如何煮才能入味？
五香茶葉蛋
part 7
米面類
152 如何煮出好吃的米飯？
153 如何做出香噴噴的鹵肉飯？
鹵肉飯
154 隔夜咖喱如何加熱不變味？
咖喱磨菇燴飯
155 如何熬煮黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
156 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
西紅柿培根蛋包飯
158 如何炒出粒粒分明的炒飯？
什錦蛋炒飯
160 牛肉炒飯怎么炒牛肉不會老？
沙茶牛肉炒飯
161 烏龍面如何煮才會彈牙？
白湯豬骨拉面
162 面條如何煮才不粘鍋？
榨菜肉絲面
163 面線如何煮才不會糊？
當歸鴨面線
164 牡蠣面線怎么煮牡蠣不變小？
牡蠣面線
165 米粉如何炒才不會粘成團？
炒米粉
166 煮餃子總共要加幾次水？
大白菜水餃
part 8
湯品類
168 基本高湯的制作
169 煮湯器具
170 如何煮一鍋好湯？
冬瓜海鮮湯
171 燉湯的食材應何時下鍋？
牛肉羅宋湯
172 煮湯時為何不可以先加鹽？
菠菜豬肝湯
173 貝類煮湯好喝的秘訣？
瑤柱蘿卜蛤蜊湯
174 如何煮出香濃的味噌湯？
味噌湯
175 海帶湯怎么煮*快軟？
海帶排骨湯
176 如何煮出清澈的排骨湯？
玉米排骨湯
177 隔水燉湯與直接煮湯的差別？
清燉羊肉湯
178 湯汁的濃稠清爽如何掌握？
酸菜肚片湯
179 如何去除莧菜湯的澀味？
銀魚莧菜羹
180 如何煮豆腐湯才不稀爛破碎？
銀芽豆腐海帶湯
181 煮濃湯如何拿捏勾芡比例？
玉米濃湯
182 如何煮出漂亮的蛋花湯？
西紅柿蛋花湯
183 如何煮出鮮美不混濁的香菇雞湯？
竹笙香菇雞湯
184 如何煮魚湯魚肉才不會破碎？
蛤蜊菜頭午仔魚湯
附錄
186 食譜索引
192 常用烹調方法
194 常見食材的冷凍與解凍
冷凍保鮮八大技巧
常見的解凍方式
冷凍與解凍的保鮮器具
各種食材的冷凍、解凍方法
206 零失敗12種家常醬料輕松做
210 食材的保健功效與營養烹調秘訣
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家常菜秘訣.這樣做最好吃 作者簡介
人類智庫編輯部隸屬于人類智庫出版集團，是目前臺灣最大的生活類圖書出版集團，其品種包括健康養生、生活食譜、人文社科、親子教養等多種品類，并在圖書業取得驕人成績。時而至今，因閱讀市場的需求，人類智庫已經發展為全類別的綜合出版企業，且直接經驗實體書店、網絡書店、大型量販店、百貨超市、便利商店、學校市場、海外經銷商等通路客戶，建立產銷一體化的營運型態。
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