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冷盤與雕刻制作技藝 版權信息
- ISBN：9787313109804
- 條形碼：9787313109804 ; 978-7-313-10980-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
冷盤與雕刻制作技藝 本書特色
李聰主編的《冷盤與雕刻制作技藝》以學生現有的認知體系為基礎，以培養餐飲業人員所具備的崗位能力為*終目標，課程設計按照實際生產過程中所需的知識、技能組織課程內容，基于工作過程來設計教學活動，精學多練、務求實效。使學生通過接受中式面點技能的訓練，提高中式面點的動手能力和分析問題、解決問題能力。 全書內容分為基礎知識與實踐應用兩個部分，內容涉及：水調面團類、發酵面團類、油酥面團類、米粉面團類、澄粉面團類等的制作技藝等。 本書可以作為高職高專烹飪專業中式面點課程的教材，也可作為烹飪餐飲行業從業人員的培訓教材，還能作為面點點制作愛好者的學習參考。 本書可以作為高職高專烹飪專業的教材，也可作為烹飪餐飲行業從業人員的培訓教材，還能作為相關愛好者的學習參考。
冷盤與雕刻制作技藝 內容簡介
國家示范性高職高專重點專業《烹飪工藝與營養》；上海市教育委員會“085”項目建設精品課程規劃教材。本書以烹飪專業特有的應用性操作技術的工藝、流程為主導，圖文結合詳細詮釋宴席中冷盤、雕刻、盤飾的制作技藝以及制作過程中的要點、難點，是當前高職高專烹飪專業必修課之一。
冷盤與雕刻制作技藝 目錄
**篇 冷菜制作
**章 冷菜概述
**節 中國冷菜的形成與發展
第二節 冷菜的特點
第三節 熱菜與冷菜的異同
第二章 冷菜烹調制作方法
**節 拌熗類
第二節 煮燒及汽蒸類
第三節 腌制、燒烤及油炸類
第四節 其他類
第三章 冷菜拼裝
**節 冷菜裝盤的原則和基本要求
第二節 冷菜拼裝的形式
第三節 冷菜拼裝的手法
第四章 冷菜制作實例
第二篇 食品雕刻
第五章 食品雕刻概論
**節 食品雕刻的概念
第二節 食品雕刻的類型和表現形式
第三節 食品雕刻的刀具
第六章 食品雕刻制作實例
第三篇 盤飾制作
第七章 盤飾概述
**節 盤飾
第二節 盤飾工具
第八章 盤飾制作實例
**章 冷菜概述
**節 中國冷菜的形成與發展
第二節 冷菜的特點
第三節 熱菜與冷菜的異同
第二章 冷菜烹調制作方法
**節 拌熗類
第二節 煮燒及汽蒸類
第三節 腌制、燒烤及油炸類
第四節 其他類
第三章 冷菜拼裝
**節 冷菜裝盤的原則和基本要求
第二節 冷菜拼裝的形式
第三節 冷菜拼裝的手法
第四章 冷菜制作實例
第二篇 食品雕刻
第五章 食品雕刻概論
**節 食品雕刻的概念
第二節 食品雕刻的類型和表現形式
第三節 食品雕刻的刀具
第六章 食品雕刻制作實例
第三篇 盤飾制作
第七章 盤飾概述
**節 盤飾
第二節 盤飾工具
第八章 盤飾制作實例
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冷盤與雕刻制作技藝 作者簡介
李聰，1981年生，上海松江人。畢業于中國農業大學“食品與質量安全”專業，上海理工大學“工商管理”專業，中國烹飪名師，中式烹調高級技師，高級營養指導師。現任上海旅游高等專科學校烹飪與餐飲管理系中餐專業指導老師，具有精湛的中式烹飪技藝和豐富的餐飲管理工作經驗，是雙師型教師，曾多次被行業及學校聘為旅游專業職業能力競賽中式烹飪項目評委。
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