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烘焙食品加工與檢驗 版權信息
- ISBN：9787111466918
- 條形碼：9787111466918 ; 978-7-111-46691-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烘焙食品加工與檢驗 本書特色
本書是職業(yè)院校工學結合課程實踐成果之一，目的是培養(yǎng)食品加工與檢驗專業(yè)的學生勝任烘焙食品加工與檢驗工作的能力。本書由5 個學習任務組成，即餅干的加工、蛋糕的加工、面包的加工、其他糕點的加工和烘焙食品的檢驗，每個學習任務下又分為若干個子任務。每個學習任務都體現(xiàn)了一個完整的產(chǎn)品加工過程。任務內(nèi)容選擇了常見的烘焙食品的加工，完成任務后可擴展到相似產(chǎn)品再深入學習。 本書可作為職業(yè)學校食品加工與檢驗及相關專業(yè)的教學用書，也可作為職業(yè)技能培訓和其他從事相關工作人員的參考用書。
烘焙食品加工與檢驗 內(nèi)容簡介
本書是職業(yè)院校工學結合課程實踐成果之一，目的是培養(yǎng)食品加工與檢驗專業(yè)的學生勝任烘焙食品加工與檢驗工作的能力。本書由5 個學習任務組成，即餅干的加工、蛋糕的加工、面包的加工、其他糕點的加工和烘焙食品的檢驗，每個學習任務下又分為若干個子任務。每個學習任務都體現(xiàn)了一個完整的產(chǎn)品加工過程。任務內(nèi)容選擇了常見的烘焙食品的加工，完成任務后可擴展到相似產(chǎn)品再深入學習。本書可作為職業(yè)學校食品加工與檢驗及相關專業(yè)的教學用書，也可作為職業(yè)技能培訓和其他從事相關工作人員的參考用書。
烘焙食品加工與檢驗 目錄
前言
任務1 餅干的加工
任務1-1 酥性餅干的加工
任務1-2 韌性餅干的加工
任務1-3 曲奇餅干的加工
任務1-3-1 綠茶曲奇餅干的加工
任務1-3-2 雙色曲奇餅干的加工
任務1-4 薄脆餅干的加工
任務1-4-1 芝麻薄脆餅干的加工
任務1-4-2 巧克力薄脆餅干的加工
任務2 蛋糕的加工
任務2-1 清蛋糕的加工
任務2-1-1 海綿蛋糕的加工
任務2-1-2 天使蛋糕的加工
任務2-1-3 戚風蛋糕的加工
任務2-2 油蛋糕的加工
任務2-2-1 磅蛋糕的加工
任務2-2-2 大理石花紋蛋糕的加工
任務3 面包的加工
任務3-1 花式面包的加工
任務3-1-1 椰香欖形面包的加工
任務3-1-2 辮子面包的加工
任務3-1-3 菠蘿面包的加工
任務3-2 主食面包的加工
任務3-2-1 雙色吐司的加工
任務3-2-2 枕形方包的加工
任務3-2-3 法式面包的加工
任務4 其他糕點的加工
任務4-1 比薩的加工
任務4-1-1 彩椒肉醬比薩的加工
任務4-1-2 香腸比薩的加工
任務4-2 泡夫的加工
任務4-2-1 奶油泡夫的加工
任務4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工
任務4-3 奶油起酥、混酥糕點的加工
任務4-3-1 蘋果酥的加工
任務4-3-2 巧克力核桃酥的加工
任務4-4 月餅的加工
任務4-4-1 廣式月餅的加工
任務4-4-2 蘇式月餅的加工
任務5 烘焙食品的檢驗
任務5-1 餅干ph 值的測定
任務5-2 面包比容的測定
任務5-3 面包標簽的判定
任務5-4 餅干凈含量的判定
任務5-5 餅干中水分的測定
任務5-6 月餅餡料含量的測定
任務5-7 酸度的測定
任務5-8 堿度的測定
任務5-9 粗脂肪的測定
任務5-10 蛋白質(zhì)的測定
任務5-11 總糖的測定
任務5-12 二氧化硫殘留量的測定
任務5-13 酸價的測定
任務5-14 過氧化值的測定
任務5-15 餅干、面包菌落總數(shù)的測定
任務5-16 大腸菌群的測定
任務5-17 餅干、面包霉菌及酵母的測定
附錄
附錄a 法定計量單位的選擇和檢查方法
附錄b 凈含量標注字符高度的要求和檢查方法
附錄c 允許短缺量
附錄d 大腸菌群*可能數(shù)（mpn）檢索表
參考文獻
任務1 餅干的加工
任務1-1 酥性餅干的加工
任務1-2 韌性餅干的加工
任務1-3 曲奇餅干的加工
任務1-3-1 綠茶曲奇餅干的加工
任務1-3-2 雙色曲奇餅干的加工
任務1-4 薄脆餅干的加工
任務1-4-1 芝麻薄脆餅干的加工
任務1-4-2 巧克力薄脆餅干的加工
任務2 蛋糕的加工
任務2-1 清蛋糕的加工
任務2-1-1 海綿蛋糕的加工
任務2-1-2 天使蛋糕的加工
任務2-1-3 戚風蛋糕的加工
任務2-2 油蛋糕的加工
任務2-2-1 磅蛋糕的加工
任務2-2-2 大理石花紋蛋糕的加工
任務3 面包的加工
任務3-1 花式面包的加工
任務3-1-1 椰香欖形面包的加工
任務3-1-2 辮子面包的加工
任務3-1-3 菠蘿面包的加工
任務3-2 主食面包的加工
任務3-2-1 雙色吐司的加工
任務3-2-2 枕形方包的加工
任務3-2-3 法式面包的加工
任務4 其他糕點的加工
任務4-1 比薩的加工
任務4-1-1 彩椒肉醬比薩的加工
任務4-1-2 香腸比薩的加工
任務4-2 泡夫的加工
任務4-2-1 奶油泡夫的加工
任務4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工
任務4-3 奶油起酥、混酥糕點的加工
任務4-3-1 蘋果酥的加工
任務4-3-2 巧克力核桃酥的加工
任務4-4 月餅的加工
任務4-4-1 廣式月餅的加工
任務4-4-2 蘇式月餅的加工
任務5 烘焙食品的檢驗
任務5-1 餅干ph 值的測定
任務5-2 面包比容的測定
任務5-3 面包標簽的判定
任務5-4 餅干凈含量的判定
任務5-5 餅干中水分的測定
任務5-6 月餅餡料含量的測定
任務5-7 酸度的測定
任務5-8 堿度的測定
任務5-9 粗脂肪的測定
任務5-10 蛋白質(zhì)的測定
任務5-11 總糖的測定
任務5-12 二氧化硫殘留量的測定
任務5-13 酸價的測定
任務5-14 過氧化值的測定
任務5-15 餅干、面包菌落總數(shù)的測定
任務5-16 大腸菌群的測定
任務5-17 餅干、面包霉菌及酵母的測定
附錄
附錄a 法定計量單位的選擇和檢查方法
附錄b 凈含量標注字符高度的要求和檢查方法
附錄c 允許短缺量
附錄d 大腸菌群*可能數(shù)（mpn）檢索表
參考文獻
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