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食物與廚藝（面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料） 版權(quán)信息
- ISBN：9787805015545
- 條形碼：9787805015545 ; 978-7-80501-554-5
- 裝幀：簡裝本
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
食物與廚藝（面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料） 本書特色
1.年度*受矚目飲食巨作，全球累計(jì)銷量超500萬本
2.被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地
3.耗時(shí)十年寫作，高達(dá)75萬字，厚達(dá)千余頁的廚房**圣經(jīng)
4.餐飲界權(quán)威jamesbeardfoundation推薦*佳食物類參考用書
5.作者與奧巴馬、喬布斯、奧普拉等并列為世界百大影響人物
《食物與廚藝》系列叢書可以說是這個時(shí)代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調(diào)，涵蓋了相關(guān)的科學(xué)知識、歷史知識、美學(xué)知識甚至是宗教知識。
《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實(shí)近人，插圖也相當(dāng)翔實(shí)有趣，適合一般家庭主婦閱讀，以掌握廚房里的食物主導(dǎo)權(quán)；也適合餐飲業(yè)管理者或食品營養(yǎng)學(xué)科的學(xué)生自修，了解烹飪的物理、化學(xué)變化；更適合一般民眾神游其間，領(lǐng)略食物的奧秘之處。
《食物與廚藝》在美國出版近30年后，到2004年，本書的寫作背景已有了巨大的改變，20年前，對于初榨特級橄欖油或意大利黑醋、養(yǎng)殖鮭魚或牧草飼養(yǎng)的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優(yōu)質(zhì)調(diào)和巧克力，人們不會要求知道太多信息，但現(xiàn)代人則對這些食品大感興趣。
因此《食物與廚藝》的再版，內(nèi)容比**版還豐富許多。哈洛德·馬基增添了2/3的文字，以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為了騰出篇幅討論食物的新資訊，作者拿掉了人類生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及添加劑的章節(jié)，其他與**版類似的幾個段落，若有保留下來，基本上也都經(jīng)過重寫，以反映*新的資訊或是對此*新的認(rèn)識。
食物與廚藝（面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料） 內(nèi)容簡介
人類文明的可悲之處在于我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這么做了，卻不知道甜點(diǎn)舒芙蕾的內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學(xué)聯(lián)系起來，從此改變了我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》系列叢書透過科學(xué)之窗探究食物的滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營養(yǎng)，并透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無窮奧秘與無邊魅力。
《食物與廚藝》在美國出版近30年后，終于引進(jìn)出版了簡體中文版，也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結(jié)的時(shí)代：各種充滿期待的食客以及各種令人失望的食物。兩者之間如何找到一個平衡點(diǎn)？大家可以通過閱讀此書來尋找答案。希望各位美食家可以在閱讀此書之后，變成一個“知食分子”，讓我們可以更好地享受各種美食。
《食物與廚藝》蘊(yùn)藏著百年來的烹飪技術(shù)的精髓，講述著食材的各種門類，細(xì)細(xì)說明著各種原始食材的起源、風(fēng)味特色、營養(yǎng)來源及烹飪手法。這是一本實(shí)用且容易上手的好書，也是一位默默無言的好老師，這套曾為無數(shù)廚師愛不釋手的寶典很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂v述了我們接觸過的或未曾見過的食材科學(xué)，也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法，而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源于對食材的認(rèn)知和對這種認(rèn)知的詮釋。
《食物與廚藝》能成為全世界大廚人手一本的美食“圣經(jīng)”，著實(shí)不足為怪。你不甘于當(dāng)“吃貨”而想成為一名“知食分子”嗎？《食物與廚藝》就是你*該看的一套書。
食物與廚藝（面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料） 目錄
**章 面團(tuán)和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演變沿革
史前時(shí)代
希臘、羅馬時(shí)期
中世紀(jì)時(shí)期
近代早期
傳統(tǒng)面包的沒落與復(fù)蘇
面團(tuán)、面糊及其衍生品的基本構(gòu)造
面筋
淀粉
氣泡
脂肪：削弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)
面團(tuán)和面糊的成分：小麥面粉
小麥種類
將小麥制成面粉
面粉的次要成分
面粉種類
面團(tuán)和面糊的成分：酵母和化學(xué)膨發(fā)劑
酵母
發(fā)粉和其他化學(xué)膨發(fā)劑
面包
成分的選擇
制作面團(tuán)：和面、揉面
發(fā)酵、膨發(fā)
烘焙
冷卻
老化：面包存放與重現(xiàn)新鮮風(fēng)味
面包風(fēng)味
量產(chǎn)的面包
幾種特別的面包：酸面包、黑麥面包、甜面包和無筋面包
其他面包：無酵餅、貝果、饅頭、速發(fā)面包、甜甜圈
稀面糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
面糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
煎餅：華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮面團(tuán)、泡芙面團(tuán)
油炸面糊
濃面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和馬芬
蛋糕
酥皮面團(tuán)
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面團(tuán)：松脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮面團(tuán)：美式派皮
千層酥皮面團(tuán)：起酥皮、法式千層酥皮
片層酥皮面團(tuán)：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮：法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質(zhì)地
制作、保存小甜餅
面食、面條和餃子
面食和面條的歷史沿革
制作面食、面條
意式面食和面條的煮法
庫斯庫斯、餃子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亞洲的小麥面條和餃子
亞洲的粉絲和米粉
第二章 調(diào)味醬料
歐洲的醬料發(fā)展史
歐洲古代
中世紀(jì)：精制和濃縮
現(xiàn)代早期的醬料：肉精、乳化液
法國的經(jīng)典體系：卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現(xiàn)代醬料：新式烹調(diào)和后新式烹調(diào)
醬料的科學(xué)：風(fēng)味和濃稠度
醬料的風(fēng)味：滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對風(fēng)味的影響
以明膠和其他蛋白質(zhì)增稠的醬料
明膠的獨(dú)特性
從肉類提煉明膠和風(fēng)味
肉汁高湯和醬料
量產(chǎn)的肉類萃取液和醬料底
魚、貝類高湯和醬料
其他蛋白質(zhì)增稠劑
固態(tài)醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚凍
其他類型的凍膠：量產(chǎn)的明膠
碳水化合物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用面粉和淀粉提高稠度的醬料
淀粉的性質(zhì)
淀粉的類別和性質(zhì)
其他成分對淀粉醬料的影響
把淀粉調(diào)入醬料
典型法國醬料的淀粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅(jiān)果和香料來提高稠度
復(fù)合型混合料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
乳化液的固有性質(zhì)
乳化醬料調(diào)制訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬：美乃滋
溫?zé)岷搬u料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料：泡沫
調(diào)制、穩(wěn)定泡沫
鹽
制鹽
鹽的種類
鹽和人體
第三章 糖、巧克力和甜點(diǎn)
糖和甜點(diǎn)的歷史沿革
沒有糖的時(shí)代：蜂蜜
糖：源于亞洲
西南亞的早期甜點(diǎn)
糖在歐洲是香料也是藥物
昂貴而美味的甜點(diǎn)
平價(jià)而美味的甜點(diǎn)
現(xiàn)代的糖
糖的特性
糖的種類
甜味的復(fù)雜性質(zhì)
結(jié)晶
焦糖化反應(yīng)
糖和健康
代糖
糖和糖漿
蜂蜜
蜜蜂如何產(chǎn)蜜
喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖漿
玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
硬質(zhì)糖果和甜點(diǎn)
確立糖分濃度：熬煮糖漿
凝成糖分構(gòu)造：冷卻和結(jié)晶作用
糖果的類別
口香糖
巧克力
糖果儲藏法和腐壞現(xiàn)象
巧克力的歷史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性質(zhì)
巧克力的種類
當(dāng)巧克力和可可成為食材
回火巧克力的涂抹、模制用途
巧克力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
酵母和酒精發(fā)酵
酒精的性質(zhì)
酒精的藥物作用：酒醉
身體如何代謝酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的歷史沿革
釀酒葡萄
釀制葡萄酒
特種葡萄酒
葡萄酒的儲藏和飲用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演變
釀造原料：麥芽
釀造原料：啤酒花
釀造啤酒
儲藏、飲用啤酒
啤酒的類別和特質(zhì)
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
甜的發(fā)霉谷物：甜酒曲
分解淀粉的霉菌
用米來釀酒
蒸餾酒
蒸餾酒的歷史
制作蒸餾酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的類別
醋
古老的食材
醋酸的價(jià)值
醋酸發(fā)酵
釀醋工法
幾種常見的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致謝
參考資料
面包演變沿革
史前時(shí)代
希臘、羅馬時(shí)期
中世紀(jì)時(shí)期
近代早期
傳統(tǒng)面包的沒落與復(fù)蘇
面團(tuán)、面糊及其衍生品的基本構(gòu)造
面筋
淀粉
氣泡
脂肪：削弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)
面團(tuán)和面糊的成分：小麥面粉
小麥種類
將小麥制成面粉
面粉的次要成分
面粉種類
面團(tuán)和面糊的成分：酵母和化學(xué)膨發(fā)劑
酵母
發(fā)粉和其他化學(xué)膨發(fā)劑
面包
成分的選擇
制作面團(tuán)：和面、揉面
發(fā)酵、膨發(fā)
烘焙
冷卻
老化：面包存放與重現(xiàn)新鮮風(fēng)味
面包風(fēng)味
量產(chǎn)的面包
幾種特別的面包：酸面包、黑麥面包、甜面包和無筋面包
其他面包：無酵餅、貝果、饅頭、速發(fā)面包、甜甜圈
稀面糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
面糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
煎餅：華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮面團(tuán)、泡芙面團(tuán)
油炸面糊
濃面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和馬芬
蛋糕
酥皮面團(tuán)
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面團(tuán)：松脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮面團(tuán)：美式派皮
千層酥皮面團(tuán)：起酥皮、法式千層酥皮
片層酥皮面團(tuán)：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮：法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質(zhì)地
制作、保存小甜餅
面食、面條和餃子
面食和面條的歷史沿革
制作面食、面條
意式面食和面條的煮法
庫斯庫斯、餃子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亞洲的小麥面條和餃子
亞洲的粉絲和米粉
第二章 調(diào)味醬料
歐洲的醬料發(fā)展史
歐洲古代
中世紀(jì)：精制和濃縮
現(xiàn)代早期的醬料：肉精、乳化液
法國的經(jīng)典體系：卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現(xiàn)代醬料：新式烹調(diào)和后新式烹調(diào)
醬料的科學(xué)：風(fēng)味和濃稠度
醬料的風(fēng)味：滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對風(fēng)味的影響
以明膠和其他蛋白質(zhì)增稠的醬料
明膠的獨(dú)特性
從肉類提煉明膠和風(fēng)味
肉汁高湯和醬料
量產(chǎn)的肉類萃取液和醬料底
魚、貝類高湯和醬料
其他蛋白質(zhì)增稠劑
固態(tài)醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚凍
其他類型的凍膠：量產(chǎn)的明膠
碳水化合物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用面粉和淀粉提高稠度的醬料
淀粉的性質(zhì)
淀粉的類別和性質(zhì)
其他成分對淀粉醬料的影響
把淀粉調(diào)入醬料
典型法國醬料的淀粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅(jiān)果和香料來提高稠度
復(fù)合型混合料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
乳化液的固有性質(zhì)
乳化醬料調(diào)制訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬：美乃滋
溫?zé)岷搬u料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料：泡沫
調(diào)制、穩(wěn)定泡沫
鹽
制鹽
鹽的種類
鹽和人體
第三章 糖、巧克力和甜點(diǎn)
糖和甜點(diǎn)的歷史沿革
沒有糖的時(shí)代：蜂蜜
糖：源于亞洲
西南亞的早期甜點(diǎn)
糖在歐洲是香料也是藥物
昂貴而美味的甜點(diǎn)
平價(jià)而美味的甜點(diǎn)
現(xiàn)代的糖
糖的特性
糖的種類
甜味的復(fù)雜性質(zhì)
結(jié)晶
焦糖化反應(yīng)
糖和健康
代糖
糖和糖漿
蜂蜜
蜜蜂如何產(chǎn)蜜
喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖漿
玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
硬質(zhì)糖果和甜點(diǎn)
確立糖分濃度：熬煮糖漿
凝成糖分構(gòu)造：冷卻和結(jié)晶作用
糖果的類別
口香糖
巧克力
糖果儲藏法和腐壞現(xiàn)象
巧克力的歷史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性質(zhì)
巧克力的種類
當(dāng)巧克力和可可成為食材
回火巧克力的涂抹、模制用途
巧克力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
酵母和酒精發(fā)酵
酒精的性質(zhì)
酒精的藥物作用：酒醉
身體如何代謝酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的歷史沿革
釀酒葡萄
釀制葡萄酒
特種葡萄酒
葡萄酒的儲藏和飲用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演變
釀造原料：麥芽
釀造原料：啤酒花
釀造啤酒
儲藏、飲用啤酒
啤酒的類別和特質(zhì)
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
甜的發(fā)霉谷物：甜酒曲
分解淀粉的霉菌
用米來釀酒
蒸餾酒
蒸餾酒的歷史
制作蒸餾酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的類別
醋
古老的食材
醋酸的價(jià)值
醋酸發(fā)酵
釀醋工法
幾種常見的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致謝
參考資料
展開全部
食物與廚藝（面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料） 相關(guān)資料
《食物與廚藝》系列叢書是我翻閱得最為破爛、折角最多的一本書。
——thomaskeller,曾拿下六顆米其林星的大廚
過去20多年來，只要我遇上關(guān)于食物化學(xué)或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
——jacquespepin,知名法國主廚、美食家
會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
——cherylmendelson，知名作家，著有《家庭的撫慰：持家的藝術(shù)和科學(xué)》
這真是一本有趣的書！乍看之下像大學(xué)教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發(fā)現(xiàn)許多關(guān)于美食的道理。至少現(xiàn)在我知道了為什么酒會好喝，為什么我會喝醉，甚至是為什么我要喝醉！
——王靈安資深酒類講師
《食物與廚藝》的翻譯和出版者把此書引進(jìn)中國，相當(dāng)于把一位知識淵博的老師送到我們身邊，他既能幫你做出好菜，也能助你開個旺店。
——邊疆，現(xiàn)任中國烹飪協(xié)會副會長，全國烹飪大賽評委
引導(dǎo)了一代又一代有志于餐飲事業(yè)的美食愛好者，在仔細(xì)閱讀過本書之后，他們會少走許多的彎路，本書的教育意義和實(shí)踐意義就在于此。
——蔡昊，美食與美酒評論家，以“好酒好蔡”的筆名活躍于各大媒體及微博
你不甘于當(dāng)“吃貨”而想成為一名“知食分子”嗎？《食物與廚藝》就是你最該看的一套書。
——韓良憶，旅游飲食作家，著有《在歐洲逛市集》《我在法國西南有間小屋》
《食物與廚藝》蘊(yùn)藏著百年來的烹飪技術(shù)的精髓，講述著食材的各種門類，細(xì)細(xì)說明著各種原始食材的起源、風(fēng)味特色、營養(yǎng)來源及烹飪手法。這是一本實(shí)用且容易上手的好書，也是一位默默無言的好老師。
——劉一帆，費(fèi)爾蒙和平飯店行政總廚，東方衛(wèi)視《頂級廚師》美食評審
《食物與廚藝》系列叢書是我所看過的書中最具深度的。推薦給有心探討飲食及養(yǎng)生的朋友：這是一本千載難逢的經(jīng)典好書，絕對不能錯過，值得流傳給后代子孫！
——?dú)W陽英，歐陽英樂活生機(jī)網(wǎng)網(wǎng)主
《食物與廚藝》系列叢書可以說是這個時(shí)代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調(diào)，涵蓋了相關(guān)的科學(xué)知識、歷史知識、美學(xué)知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實(shí)近人，插圖也相當(dāng)翔實(shí)有趣，適合一般家庭主婦閱讀，以掌握廚房里的食物主導(dǎo)權(quán)；也適合餐飲業(yè)管理者或食品營養(yǎng)學(xué)科的學(xué)生自修，了解烹飪的物理、化學(xué)變化；更適合一般民眾神游其間，領(lǐng)略食物的奧秘之處。
——陳世雄，臺灣有機(jī)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)協(xié)會理事長
食物與廚藝（面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料） 作者簡介
哈洛德·馬基（HAROLD McGEE），世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)！妒澄锱c廚藝》系列叢書于1984年首度出版，被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”；2004年完成第二版修訂，增補(bǔ)了2／3的內(nèi)容，同年被國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為最佳食物類參考用書；2005年，美國美食雜志Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作家；2008年，哈洛德·馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前還擔(dān)任《紐約時(shí)報(bào)》的專欄作家。哈洛德·馬基的文章常見于《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》《紐約時(shí)報(bào)》。他在美國飲食學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等專業(yè)學(xué)校授課，也到美國科學(xué)促進(jìn)會、丹佛自然史博物館甚至費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講。他還是公眾人物，并時(shí)常受邀出現(xiàn)在各大新聞媒體及廣播節(jié)目上。
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