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焙烤工藝學 版權信息
- ISBN：9787113145637
- 條形碼：9787113145637 ; 978-7-113-14563-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
焙烤工藝學 本書特色
《焙烤工藝學》編者葛英亮總結十余年的教學經驗,參考中外數十本同類書籍和上百篇的相關論文,形成本書,以期為課程數量繁多、課時數量較少的教學模式提供一本更為恰當的教材。本書既注重必要的理論講授,又注重實際操作技術,對各種典型的焙烤制品詳細介紹其配方、制作工藝和加工注意事項,適合作為普通高等學校食品科學與工程專業教材,也可作為高職高專、成人高校教材或社會培訓教材,亦可供從事焙烤工藝的專業人員、教學科研人員乃至喜愛焙烤工藝的家庭DIY人士參考。
焙烤工藝學 內容簡介
葛英亮主編的《焙烤工藝學》采用由總及分的寫作方式，介紹了焙烤食品生產的原輔料、各種焙烤食品的加工工藝與原理、在焙烤食品加工生產中常遇到的問題及其解決方法等一系列知識。在工藝篇介紹了部分典型產品的加工方法和技術，重點介紹了面包、餅干、月餅、糕點、方便面等焙烤食品的加工原理和技術，并附有部分焙烤加工中常用的技術、名詞、常用詞匯英漢對照以及相關國家標準等內容。 《焙烤工藝學》既注重必要的理論講授，又注重實際操作技術，對各種典型的焙烤制品詳細介紹其配方、制作工藝和加工注意事項．適合作為普通高等學校食品科學與工程專業教材，也可作為高職高專、成人高校教材或社會培訓教材，亦可供從事焙烤工藝的專業人員、教學科研人員乃至喜愛焙烤工藝的家庭DIY人士參考。
焙烤工藝學 目錄
緒論 **篇 主要原輔料**章 粉類 **節 小麥粉(Wheat Flour) 第二節 米粉 第三節 豆粉(Pulse Flour) 第四節 淀粉類(Starch)及其他第二章 輔料 **節 甜味劑(Sweetening Agent) 第二節 油脂 第三節 乳及乳制品(Milk and Dairy Products) 第四節 蛋及蛋制品 第五節 疏松劑(Raising Agent) 第六節 食鹽及水(Salt and Water) 第七節 其他用料(Others)第三章 其他焙烤食品常用添加劑 **節 乳化劑(Emulsifying Agent) 第二節 改良劑(Modifying Agent) 第三節 香精香料(Flavors & Fragrances) 第四節 抗氧化劑 第五節 膠質(增稠劑) 第六節 防腐劑 第七節 著色劑 第八節 營養強化劑及功能性配料 第二篇 工藝篇**章 焙烤產品的基本配方原則第二章 面包的主要生產工藝 **節 概述 第二節 面包生產的典型工藝流程 第三節 面包生產的工藝 第四節 面包的貯存技術 第五節 幾種典型面包生產制作實例第三章 糕點的生產工藝 **節 概述 第二節 面團(糊)的調制技術 第三節 糕點的其他加工技術 第四節 糕點的裝飾技術 第五節 糕點加工的質量要求 第六節 典型蛋糕的制作實例第四章 月餅的生產工藝 **節 概述 第二節 月餅常用原輔料及其要求 第三節 月餅生產的基本工藝及操作要點 第四節 廣式月餅的制作工藝 第五節 蘇式月餅的制作工藝 第六節 京式月餅制作工藝 第七節 月餅生產中質量控制 第八節 月餅生產的典型實例第五章 餅干的生產工藝 **節 概述 第二節 餅干的原輔料 第三節 餅干生產的一般工藝流程 第四節 餅干的一般生產工藝 第五節 餅干制作的典型實例第六章 方便面 **節 概述 第二節 方便面生產的一般工藝流程 第三節 方便面的制作工藝 第四節 方便面湯料的生產 第三篇 焙烤食品相關知識**章 焙烤常用名詞及術語 **節 焙烤常用原料 第二節 部分常用焙烤加工技法及術語 第三節 焙烤常用設備和用具第二章 焙烤常用詞匯及釋義第三章 部分焙烤產品國家標準 **節 糕點術語的國家標準 第二節 面包的國家標準 第三節 月餅的國家標準 第四節 焙烤食品可能涉及的其他標準參考文獻
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焙烤工藝學 節選
《焙烤工藝學》編者葛英亮總結十余年的教學經驗,參考中外數十本同類書籍和上百篇的相關論文,形成本書,以期為課程數量繁多、課時數量較少的教學模式提供一本更為恰當的教材。本書既注重必要的理論講授,又注重實際操作技術,對各種典型的焙烤制品詳細介紹其配方、制作工藝和加工注意事項,適合作為普通高等學校食品科學與工程專業教材,也可作為高職高專、成人高校教材或社會培訓教材,亦可供從事焙烤工藝的專業人員、教學科研人員乃至喜愛焙烤工藝的家庭DIY人士參考。
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