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乳制品的結(jié)構(gòu) 版權(quán)信息
- ISBN：9787501976256
- 條形碼：9787501976256 ; 978-7-5019-7625-6
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
乳制品的結(jié)構(gòu) 本書特色
《乳制品的微觀結(jié)構(gòu)》由美國adnan tamine博士主編，參編者均是來自世界各大知名高校和研究所，且均為相關(guān)領(lǐng)域的著名專家。其主題不僅涉及了乳制品微觀結(jié)構(gòu)的研究方法，而且還涉及了乳成分、不同乳制品以及不同質(zhì)量乳制品微觀結(jié)構(gòu)的差異性，向讀者展示了乳成分或者加工過程的微小變化對乳制品的穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性及流變學特性的影響，闡釋了微觀結(jié)構(gòu)在乳制品質(zhì)量控制方面的具體應(yīng)用。
乳制品的結(jié)構(gòu) 內(nèi)容簡介
本書共分為10章，內(nèi)容包括：顯微鏡分析方法、樣品制備技術(shù)、乳成分的微觀結(jié)構(gòu)、乳脂肪制品的微觀結(jié)構(gòu)、煉乳及乳粉的微觀結(jié)構(gòu)、發(fā)酵乳制品的微觀結(jié)構(gòu)、天然干酪的微觀結(jié)構(gòu)、重制干酪的微觀結(jié)構(gòu)、乳基冷凍制品及糖果制品的微觀結(jié)構(gòu)以及顯微鏡能夠解決的問題等。
乳制品的結(jié)構(gòu) 目錄
1 顯微分析方法概述
1.1 引言
1.2 光學顯微鏡
1.2.1 復式光學顯微鏡
1.2.1.1 暗視野顯微鏡和相差顯微鏡
1.2.1.2 偏光顯微鏡和微分干涉相襯顯微鏡
1.2.1.3 熒光顯微鏡
1.2.1.4 染色
1.2.2 共聚焦掃描光學顯微鏡
1.2.3 樣品制備
1.3 電子顯微鏡
1.3.1 掃描電鏡
1.3.2 透射電鏡
1.3.2.1 超薄切片
1.3.2.2 表面復型技術(shù)
1.1 引言
1.2 光學顯微鏡
1.2.1 復式光學顯微鏡
1.2.1.1 暗視野顯微鏡和相差顯微鏡
1.2.1.2 偏光顯微鏡和微分干涉相襯顯微鏡
1.2.1.3 熒光顯微鏡
1.2.1.4 染色
1.2.2 共聚焦掃描光學顯微鏡
1.2.3 樣品制備
1.3 電子顯微鏡
1.3.1 掃描電鏡
1.3.2 透射電鏡
1.3.2.1 超薄切片
1.3.2.2 表面復型技術(shù)
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乳制品的結(jié)構(gòu) 節(jié)選
《乳制品的結(jié)構(gòu)》英國乳品技術(shù)學會（Society of Dairy Technology，SDT）的宗旨就是“促進乳業(yè)及食品科學教育的發(fā)展，從經(jīng)驗到實踐角度對該領(lǐng)域的知識進行傳播與應(yīng)用”。以學術(shù)研討會、會議、報告及與Blackwell出版社合作發(fā)行出版雜志（International Journal of Dairy Technology）及書籍等形式為學會的學員提供信息和傳播知識。《乳制品的結(jié)構(gòu)》是乳品技術(shù)系列書籍的第四卷，有關(guān)乳制品結(jié)構(gòu)分析方法方面的內(nèi)容已經(jīng)有所涉獵。在過去30年中，我們見證了乳制品微觀結(jié)構(gòu)研究的巨大發(fā)展，同時不同的技術(shù)手段使得人們對乳制品的特性有了更加深入的了解。因此，顯微技術(shù)已經(jīng)成為乳制品研究的補充手段，廣泛用于新產(chǎn)品的開發(fā)及加工貯藏階段解決問題的手段。
乳制品的結(jié)構(gòu) 相關(guān)資料
插圖：樣品需要切割成100nm的薄片，可能這樣的厚度也達不到要求，一般的處理程序是將樣品包埋于樹脂中。與光學顯微鏡制備樣品時相同，樣品必須進行固定以保護其成分，之后是脫水干燥（一般用乙醇或丙酮）、包埋于待聚合樹脂中、修塊以及切片。切片時在超薄切片機上操作，在檢測前用重金屬鹽（通常是醋酸鈾和檸檬酸鉛）進行染色。檢測時，樣品濾過的能量發(fā)射到電子束上，根據(jù)特征能量水平的電子提供的信息加以成像，詳細描述見第2章。用透鏡電鏡可以檢測未經(jīng)染色的較厚切片，并反映出樣品部分組分信息。傳統(tǒng)上用于包埋的材料有丙烯酸樹脂和環(huán)氧樹脂。丙烯酸樹脂易于包埋和切片，易于與乙醇混合，毒性較小，染色效果較佳，但是其電子束作用的穩(wěn)定性不及環(huán)氧樹脂。超薄切片可能是電子顯微鏡方法中的常規(guī)步驟，廣泛應(yīng)用于乳品研究中，能夠得到較好的觀測結(jié)果。與光學顯微鏡相同，制備過程的難題是脂肪的固定，若要觀測脂肪結(jié)構(gòu)，唯一能保留一些脂肪結(jié)構(gòu)的方法是用鋨酸長時間固定。一般來說，含脂的樣品最好準備兩組樣品，一組樣品的脂肪被鋨酸固定時保留下來，另一組在包埋過程中可進行漂洗。采用鋨酸固定能破壞蛋白結(jié)構(gòu)，而部分殘留的脂肪能干擾樹脂聚合，結(jié)果使樣品很難切片。與所有的顯微方法一樣，最終呈現(xiàn)的樣品結(jié)構(gòu)是樣品原有的天然屬性與制備過程共同作用的結(jié)果，但是顯微技術(shù)仍然具有一致性與可控性，其良好的檢測結(jié)果可以解釋樣品間的差異以及與功能性的關(guān)系。在第2章、第9章描述了固定和脫水時可以在低溫時操作，可以使用含乙醇的固定劑，以反映冷凍材料（如冷凍替代物）的有關(guān)信息。
乳制品的結(jié)構(gòu) 作者簡介
作者：（英國）塔米梅（Tamime A.Y.） 譯者：陳歷俊 等
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