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普通食品工藝學 版權信息
- ISBN：9787122076489
- 條形碼：9787122076489 ; 978-7-122-07648-9
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
普通食品工藝學 內容簡介
食品工藝學是研究將食品原料制成食品(包括成品和半成品)的生產加工過程或方法的學科。本書的內容是從食品工程開始，按分別含碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、水為主的食品原料的生產次序進行安排，具體包括緒論、食品工程原理、稻米與小麥制品、糖與糖果、發酵食品、食用油脂與肉制品、乳蛋豆制品、果蔬制品以及飲料，對每種食品工藝的闡述是從原料和產品的基礎知識開始，而后闡述工藝與機械設備的基本原理和結構等。
本書作為教材，目的是讓學生在綜合運用已學有關化學、食品化學、食品營養學等學科知識的基礎上，系統學習現代食品工業生產工藝知識，以求比較系統地了解、掌握食品生產工藝的基礎知識，從而具備一定的理解、分析和解決有關實際問題的基本能力。
本教材可供理工科高等院校的食品等專業的師生及相關領域的科技人員使用。
普通食品工藝學 目錄
**章 緒論
**節 什么是食品工藝學
一、食品工藝學及其基本內容
二、食品工藝學的基本原則與食品安全
三、食品生產的特點
四、食品的分類
第二節 我國食品工業的發展
第三節 如何學習食品工藝學
一、明確學習目的
二、注意食品工藝學特點
三、講究學習方法
復習與作業
第二章 食品工程原理
**節 食品工藝與工程
第二節 粉碎
一、概述
二、切割粉碎
三、磨介式粉碎
第三節 流體輸送
一、流體力學
二、流體流動形態
三、液體輸送機械
四、氣體輸送與壓縮機械
第四節 傳熱
一、概述
二、傳熱基本原理
三、熱交換器
四、蒸發
五、干燥
第五節 傳質
一、傳質基本原理
二、吸收
三、蒸餾
復習與作業
第三章 稻米與小麥制品
**節 稻谷加工產品
一、概述
二、稻谷加工工藝
三、稻谷的精深加工與大米加工產品
四、稻谷加工副產品的綜合利用
第二節 小麥粉及其制品
一、概述
二、小麥粉
三、焙烤食品
復習與作業
第四章 糖與糖果
**節 糖
一、概述
二、甘蔗制糖
三、甜菜制糖
四、淀粉制糖
第二節 糖果
一、概述
二、硬糖
三、乳脂糖
四、巧克力
復習與作業
第五章 發酵食品
**節 酒類飲料
一、我國古代釀酒技術
二、啤酒
三、葡萄酒
四、白酒
第二節 醬油
一、概述
二、原料
三、釀制工藝
第三節 醋
一、概述
二、釀制工藝基本原理
三、釀制工藝過程
復習與作業
第六章 食用油脂與肉制品
**節 食用油脂
一、概述
二、油脂制取
三、油脂精煉
四、油脂深加工制品
第二節 肉制品
一、概述
二、原料肉
三、肉的腌制與煙熏
四、罐頭
五、香腸類制品
復習與作業
第七章 乳、蛋、豆制品
**節 乳制品
一、概述
二、牛乳的化學成分與乳品的質量
三、市乳、煉乳、乳粉、酸乳
四、奶油與干酪
第二節 蛋制品
一、概述
二、蛋的構造與化學組成
三、蛋的營養價值
四、蛋的品質
五、蛋的加工特性及其在食品工業中的應用
六、蛋制品及其生產工藝
第三節 大豆制品
一、概述
二、大豆的化學組成
三、大豆蛋白質的應用特性
四、大豆蛋白質制品
五、大豆加工副產品的利用
復習與作業
第八章 果蔬制品
**節 概述
一、我國果蔬加工業發展概況
二、果蔬制品的類別
第二節 果蔬的化學成分與果蔬品質
一、色素物質
二、風味物質
三、營養物質
四、質地因子
第三節 果蔬原料及其預處理
一、果蔬加工對原料的要求
二、果蔬原料的預處理
第四節 干制果蔬
一、概述
二、基本工藝原理
三、果蔬原料在干燥過程中的變化
四、果蔬干制工藝舉例
第五節 腌制果蔬
一、概述
二、非發酵腌制品
三、發酵腌制品
復習與作業
第九章 飲料
**節 概述
一、飲料及其分類
二、軟飲料發展概況
第二節 水與水處理
一、水源及水中雜質
二、水處理的一般過程與方法
第三節 瓶裝飲用水與碳酸飲料
一、瓶裝飲用水
二、碳酸飲料
第四節 果蔬汁與植物蛋白飲料
一、果蔬汁
二、植物蛋白飲料
第五節 茶、咖啡、可可
一、茶與茶飲料
二、咖啡
三、可可飲料
復習與作業
參考文獻
**節 什么是食品工藝學
一、食品工藝學及其基本內容
二、食品工藝學的基本原則與食品安全
三、食品生產的特點
四、食品的分類
第二節 我國食品工業的發展
第三節 如何學習食品工藝學
一、明確學習目的
二、注意食品工藝學特點
三、講究學習方法
復習與作業
第二章 食品工程原理
**節 食品工藝與工程
第二節 粉碎
一、概述
二、切割粉碎
三、磨介式粉碎
第三節 流體輸送
一、流體力學
二、流體流動形態
三、液體輸送機械
四、氣體輸送與壓縮機械
第四節 傳熱
一、概述
二、傳熱基本原理
三、熱交換器
四、蒸發
五、干燥
第五節 傳質
一、傳質基本原理
二、吸收
三、蒸餾
復習與作業
第三章 稻米與小麥制品
**節 稻谷加工產品
一、概述
二、稻谷加工工藝
三、稻谷的精深加工與大米加工產品
四、稻谷加工副產品的綜合利用
第二節 小麥粉及其制品
一、概述
二、小麥粉
三、焙烤食品
復習與作業
第四章 糖與糖果
**節 糖
一、概述
二、甘蔗制糖
三、甜菜制糖
四、淀粉制糖
第二節 糖果
一、概述
二、硬糖
三、乳脂糖
四、巧克力
復習與作業
第五章 發酵食品
**節 酒類飲料
一、我國古代釀酒技術
二、啤酒
三、葡萄酒
四、白酒
第二節 醬油
一、概述
二、原料
三、釀制工藝
第三節 醋
一、概述
二、釀制工藝基本原理
三、釀制工藝過程
復習與作業
第六章 食用油脂與肉制品
**節 食用油脂
一、概述
二、油脂制取
三、油脂精煉
四、油脂深加工制品
第二節 肉制品
一、概述
二、原料肉
三、肉的腌制與煙熏
四、罐頭
五、香腸類制品
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第七章 乳、蛋、豆制品
**節 乳制品
一、概述
二、牛乳的化學成分與乳品的質量
三、市乳、煉乳、乳粉、酸乳
四、奶油與干酪
第二節 蛋制品
一、概述
二、蛋的構造與化學組成
三、蛋的營養價值
四、蛋的品質
五、蛋的加工特性及其在食品工業中的應用
六、蛋制品及其生產工藝
第三節 大豆制品
一、概述
二、大豆的化學組成
三、大豆蛋白質的應用特性
四、大豆蛋白質制品
五、大豆加工副產品的利用
復習與作業
第八章 果蔬制品
**節 概述
一、我國果蔬加工業發展概況
二、果蔬制品的類別
第二節 果蔬的化學成分與果蔬品質
一、色素物質
二、風味物質
三、營養物質
四、質地因子
第三節 果蔬原料及其預處理
一、果蔬加工對原料的要求
二、果蔬原料的預處理
第四節 干制果蔬
一、概述
二、基本工藝原理
三、果蔬原料在干燥過程中的變化
四、果蔬干制工藝舉例
第五節 腌制果蔬
一、概述
二、非發酵腌制品
三、發酵腌制品
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第九章 飲料
**節 概述
一、飲料及其分類
二、軟飲料發展概況
第二節 水與水處理
一、水源及水中雜質
二、水處理的一般過程與方法
第三節 瓶裝飲用水與碳酸飲料
一、瓶裝飲用水
二、碳酸飲料
第四節 果蔬汁與植物蛋白飲料
一、果蔬汁
二、植物蛋白飲料
第五節 茶、咖啡、可可
一、茶與茶飲料
二、咖啡
三、可可飲料
復習與作業
參考文獻
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