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焙烤食品工藝學-第二版 版權信息
- ISBN：9787501970902
- 條形碼：9787501970902 ; 978-7-5019-7090-2
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
焙烤食品工藝學-第二版 本書特色
《焙烤食品工藝學(第2版)》：普通高等教育“十一五”國家級規劃教材,高校教材
焙烤食品工藝學-第二版 內容簡介
《焙烤食品工藝學》**版出版至今，作為我國許多大專院校食品專業的教材被廣泛使用，同時也得到廣大從事相關食品生產同行的高度評價和熱情支持，重印后仍供不應求，同時隨著焙烤食品加工科技的不斷進步和烘焙產業迅速發展的需要，本教材的許多內容也需要修訂，及時補充新的內容，增加*新的信息和知識。
以面包為代表的焙烤食品是西方國家的主要谷類食品之一，由于近年社會進步，科技發展和人們生活方式變化，無論是它的消費傾向，還是相應的技術開發都有很大變化。消費者更加重視新鮮風味、安全衛生、促進健康效果和方便性，出現了一系列諸如：冷凍面團法面包、半烘焙面包、雜糧面包、米粉面包和所謂廚藝面包（artisan bread）等等。同時，南于科學進步和社會對食品安全的更加關注，對于過去普遍被認可的一些面包添加劑也有了新的認識，有些甚至被一些國家禁用等等。
人類發展史上，由于社會歷史、自然環境等原因，形成了不同的飲食文化圈。大體可歸納兩大類，即：以中餐為代表的農耕食文化和以西餐為代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜產為中心的飲食習慣，烘烤成為主要的食物加工方法。有趣的是，谷物中只有小麥粉含有面筋蛋白，可以加水和成有彈性和延展性的面團，符合烘烤條件。因此，古代游牧食文化中主要的谷類食品就是面包、餅干類食品。這就造成國人印象中烘焙食品是西餐的代表，而焙烤加工技術研究開發的中心也在歐美。我國改革開放以來，隨著麥當勞、必勝客等快餐店和各種西餐文化的滲透，面包等烘焙食品在我國發展很快，深刻地影響著我國居民的飲食結構和小麥產業。然而，我們不能不關注中國特色傳統焙烤面食的技術進步和現代化發展，因為它更加適合中國小麥生產實際和人們的飲食習慣。西方焙烤的方法主要是烘爐，而中國傳統焙烤的設備主要是平底鍋，從廣義上講，也可以包括蒸煮加工。這些加工方法也有著自己的優勢，應當不斷發展。
焙烤食品工藝學-第二版 目錄
**章 概述
**節 焙烤食品的概念和歷史
第二節 我國焙烤食品的現狀和發展前景
第三節 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料學
**節 小麥粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 乳及乳制品
第五節 蛋制品
第六節 疏松劑
第七節 酵母
第八節 面團改良劑
第九節 食鹽
第十節 淀粉
第十一節 食品香料
第十二節 著色劑
第三章 餅干生產工藝
**節 餅干的名稱和分類
第二節 各類餅干加工工藝流程
第三節 面團的調制
第四節 面團的輥軋
第五節 餅干的成型
第六節 餅干的烘烤
第七節 餅干的冷卻
第四章 面包生產工藝
**節 概論
第二節 面包制作工藝
第五章 糕點生產工藝
**節 概論
第二節 糕點的加工工藝流程
第三節 原料的選擇和處理
第四節 面團(面糊)的調制技術
第五節 成型技術
第六節 熟制技術
第七節 冷卻技術
第八節 裝飾技術
第九節 餡料和裝飾料制作技術
第十節 各類糕點制作技術
第六章 焙烤食品包裝與儲藏
**節 包裝的意義和焙烤食品的特性
第二節 包裝材料的品質和分類包裝
第三節 焙烤食品包裝形式和材料
第七章 焙烤食品品質保持
**節 焙烤食品的理化特性與品質保持
第二節 焙烤食品的衛生與品質保持
第三節 防止焙烤食品腐敗的方法
附錄 焙烤食品相關法規與標準
一、面包
二、餅干
三、糕點通則
四、糕點術語
五、月餅
六、食用加工用酵母
參考文獻
**節 焙烤食品的概念和歷史
第二節 我國焙烤食品的現狀和發展前景
第三節 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料學
**節 小麥粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 乳及乳制品
第五節 蛋制品
第六節 疏松劑
第七節 酵母
第八節 面團改良劑
第九節 食鹽
第十節 淀粉
第十一節 食品香料
第十二節 著色劑
第三章 餅干生產工藝
**節 餅干的名稱和分類
第二節 各類餅干加工工藝流程
第三節 面團的調制
第四節 面團的輥軋
第五節 餅干的成型
第六節 餅干的烘烤
第七節 餅干的冷卻
第四章 面包生產工藝
**節 概論
第二節 面包制作工藝
第五章 糕點生產工藝
**節 概論
第二節 糕點的加工工藝流程
第三節 原料的選擇和處理
第四節 面團(面糊)的調制技術
第五節 成型技術
第六節 熟制技術
第七節 冷卻技術
第八節 裝飾技術
第九節 餡料和裝飾料制作技術
第十節 各類糕點制作技術
第六章 焙烤食品包裝與儲藏
**節 包裝的意義和焙烤食品的特性
第二節 包裝材料的品質和分類包裝
第三節 焙烤食品包裝形式和材料
第七章 焙烤食品品質保持
**節 焙烤食品的理化特性與品質保持
第二節 焙烤食品的衛生與品質保持
第三節 防止焙烤食品腐敗的方法
附錄 焙烤食品相關法規與標準
一、面包
二、餅干
三、糕點通則
四、糕點術語
五、月餅
六、食用加工用酵母
參考文獻
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焙烤食品工藝學-第二版 節選
《焙烤食品工藝學(第2版)》主要內容簡介：以面包為代表的焙烤食品是西方國家的主要谷類食品之一，由于近年社會進步，科技發展和人們生活方式變化，無論是它的消費傾向，還是相應的技術開發都有很大變化。消費者更加重視新鮮風味、安全衛生、促進健康效果和方便性。
焙烤食品工藝學-第二版 相關資料
插圖：100％轉化的淀粉糖就是平時成為商品的葡萄糖。葡萄糖在低濃度溶液中甜度較同濃度的蔗糖淡一些，但隨濃度升高，其甜度增加較快。例如，12.7％葡萄糖溶液的甜度相當于10.0％蔗糖溶液，31.5％葡萄糖溶液的甜度相當于30.0％蔗糖溶液，而濃度在40％以上時，葡萄糖溶液和蔗糖溶液的甜度相等。葡萄糖溶化時吸收較多的熱量，故含人口中具有瞬時的清涼感。葡萄糖與蔗糖相比，在較低的溫度下易著色，故宜在焙烤食品中使用。（四）蜂蜜（Honey）蜂蜜的主要成分為果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質、糊精、水分、淀粉酶、有機酸、維生素、礦物質以及蜂蠟等，具有較高的營養價值。由于在焙烤過程中一些成分會受到破壞，故不常使用。但在一些點心制作時用作表面涂被的材料，以增加色澤。（五）異構糖異構糖也稱果葡糖（漿）或高果糖（漿），其制法是：先把玉米粉等淀粉經酸糖化處理分解為葡萄糖，然后經酶（葡萄糖異構酶）或堿處理使之異構化，一部分轉變成果糖，其主要成分為果糖和葡萄糖。異構糖在1967年時開始商品化生產，日本、美國等國家近十年內異構糖的產量增加了幾十倍。1967年異構糖中果糖含量（異構轉化率）只達到42％，葡萄糖占50％。現在生產的異構糖中果糖已在55％以上，有的已達90％。異構轉化率為42％異構糖，其甜度與蔗糖相等，但比砂糖滲透壓高、耐熱性差、加熱易發生褐變。因為異構糖一般都制成糖漿使用，所以在現代化食品工廠中使用非常方便。（六）其他甜味劑一些甜味劑雖不屬于糖的范圍，但在我國砂糖缺少時，甜味劑常用作糖的代用品，有的因為具有特殊的療效或有改善食品品質的特殊性質，已越來越多地受到重視。1.天然甜味劑（1）木糖（、Xylose）纖維素物質（如鋸木屑）用酸水解后，再經發酵除去葡萄糖，然后濃縮，即可得到木糖。木糖是無營養的甜味劑，甜度為蔗糖的40％，常用于無營養食品和糖尿病患者使用的療效食品。還原木糖還可以得到另一種甜味劑木糖醇（Xylit01）。木糖醇含熱量與蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作為人體能源物質，但其代謝不影響糖原的合成，故不會使糖尿病人因食用而增加血糖值，可作為糖尿病患者使用的療效食品。另外，由于它不能為酵母菌和細菌所發酵，因此還有防齲齒的效果。（2）山梨糖醇（Sorbit01）天然的山梨糖醇從果實（蘋果、桃、杏、山梨等）中提取。然而，生產中用的山梨糖醇多是以葡萄糖為原料
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