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食品分析與檢驗 版權信息
- ISBN：781117680
- 條形碼：9787811176803 ; 978-7-81117-680-3
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品分析與檢驗 內容簡介
本書是食品科學與工程、食品質量與安全，以及家畜特產品加工等相關專業重要的專業課。本書依據以上各專業食品分析與檢驗崗位能力要求，根據食品類專業特點和《食品分析與檢驗》課程本身教學目標要求編寫而成的。在編寫過程中，以食品生產、經營等過程中分析與檢驗所需要的知識、能力、技術為主線，以*新頒布的《國家職業標準食品檢驗工》為依據，以“教、學、做”合一為目標，根據食品分析檢驗工作崗位的實際需要，將理論知識和實踐技能相結合，突出崗位操作技能，著重培養學生掌握食品分析與檢驗應具備的方法和能力。
本書共分8章，分別為：緒論、食品分析與檢驗的基本知識、食品分析與檢驗的一般方法、食品中一般成分的分析、食品添加劑的測定、食品中有毒有害物質的測定、食品變質與摻假物品的檢驗和綜合實訓（且每章后附有代表性的實訓項目）。
食品分析與檢驗 目錄
**章 緒論
一、重大的食品安全事故及食品質量安全
二、食品分析與檢驗任務和作用
三、食品分析與檢驗的內容
四、食品分析與檢驗的發展動態
復習思考題
第二章 食品分析與檢驗的基本知識
**節 樣品的采集、制備與保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的運輸與保存
第二節 樣品的預處理
一、有機物破壞法
二、溶劑提取法
三、蒸餾法
四、鹽析法
五、化學分離法
六、色層分離法
七、濃縮法
八、樣品的現代處理技術
第三節 分析檢驗結果與數據處理
一、分析結果的表示方法
二、分析結果的評價
三、分析結果的數據處理
四、食品分析檢驗報告單的填寫
復習思考題
第三章 食品分析與檢驗的一般方法
**節 感官檢驗法
一、感官檢驗的意義
二、感官檢驗的類型
三、感官檢驗的種類
四、感官檢驗的基本要求
五、感官檢驗常用的方法
六、感官檢驗數據的統計分析
第二節 物理檢驗法
一、相對密度檢驗法
實訓3-1 食品相對密度的測定——密度計法
二、折射率檢驗法
實訓3-2 軟飲料中可溶性固形物的含量測定——折光計法
三、旋光法
四、氣體壓力測定法
復習思考題
第四章 食品中一般成分的分析
**節 水分的測定
一、概述
二、食品中水分測定的方法
實訓4-1 奶粉（面粉）水分的測定——直接干燥法
第二節 灰分的測定
一、概述
二、總灰分的測定——直接灰化法
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
四、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的測定
實訓4-2 大米中灰分的測定
第三節 酸度的測定
一、概述
二、總酸度的測定——中和滴定法
三、揮發酸的測定
四、有效酸度的測定
實訓4-3 碳酸飲料中總酸度的測定
第四節 脂類的測定
一、概述
二、脂類的測定方法
實訓4-4 咖啡中粗脂肪的測定
第五節 碳水化合物的測定
一、概述
二、還原糖的測定
三、蔗糖的測定
四、總糖的測定——直接滴定法
五、淀粉測定——酸水解法
六、纖維素的測定
七、果膠物質的測定
實訓4-5 水果硬糖中還原糖量的測定
第六節 蛋白質和氨基酸的測定
一、概述
二、蛋白質的測定
三、氨基酸的測定
實訓4-6 大豆中蛋白質的測定
第七節 維生素的測定
一、概述
二、脂溶性維生素的測定
三、水溶性維生素的測定
實訓4-7 水果蔬菜中維生素c含量的測定
第八節 礦物質元素的測定
一、概述
二、食品中鈣的測定
實訓4-8 乳中鈣的測定——高錳酸鉀滴定法
三、食品中鋅的測定——二硫腙比色法
四、食品中鐵的測定——鄰二氮菲比色法
五、食品中硒的測定——二氨基萘熒光光度法
復習思考題
第五章 食品添加劑的測定
**節 概述
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑測定的意義
三、食品添加劑常測定的項目與方法
第二節 防腐劑的測定
一、概述
二、苯甲酸（鈉）的測定
三、山梨酸（鉀）的測定
實訓5-1 高效液相色譜法同時測定苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）的含量
第三節 甜味劑的測定
一、概述
二、甜蜜素的測定——氣相色譜法
三、糖精鈉的測定——紫外分光光度法
第四節 漂白劑的測定
一、概述
二、二氧化硫（亞硫酸鹽）的測定——鹽酸副玫瑰苯胺比色法
實訓5-2 葡萄酒中二氧化硫的測定
第五節 護色劑的測定
一、概述
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法
實訓5-3 火腿腸中亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法
第六節 著色劑的測定
一、概述
二、食用合成著色劑的檢測——薄層層析法
第七節 抗氧化劑的測定
一、概述
二、叔丁基羥基茴香醚（bha）與2，6-二叔丁基對甲酚（bht）的測定
復習思考題
第六章 食品中有毒有害物質的測定
**節 農藥
一、概述
二、有機磷農藥殘留的測定
實訓6-1 大米中有機磷農藥殘留量的測定——氣相色譜法
三、有機氯農藥殘留的測定
四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定
五、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定
第二節 獸藥
一、概述
二、獸藥殘留量的測定
第三節 毒素
一、概述
二、食品中黃曲霉毒素的測定
實訓6-2 大米中黃曲霉毒素的測定——免疫親和層析凈化熒光光度法
第四節 食品中激素的測定
一、概述
二、食品中激素的測定——高效液相色譜法
第五節 有害元素的測定
一、食品中銅的測定——二乙基二硫代氨基甲酸鈉法
實訓6-3 食品中銅的測定——原子吸收光譜法
二、食品中鎘的測定——分光光度法
三、食品中鉛的測定——二硫腙比色法
四、砷的測定——硼氫化物還原比色法
實訓6-4 醬油中砷的測定——砷斑法
五、食品中汞的測定——冷原子吸收光譜法
復習思考題
第七章 食品變質與食品摻假檢驗
**節 糧食及其制品的檢驗
一、糧食及其制品變質的檢驗
二、糧食及其制品的摻假檢驗
第二節 肉及其肉制品的檢驗
一、肉的新鮮度的檢驗
二、_肉及其肉制品的摻假檢驗
第三節 乳及乳制品摻假檢驗
一、乳中摻水檢測
二、乳中摻淀粉、米汁檢測
三、摻豆漿、豆餅水檢測——乙醇、乙醚和氫氧化鉀反應法
四、乳中摻堿檢測
五、牛乳摻洗衣粉的檢驗
第四節 水產品及水發制品的檢驗
一、水產品新鮮度的檢驗
二、水產品及水發食品中摻甲醛檢測
第五節 蜂蜜及其制品的檢驗
一、有毒蜂蜜的鑒別
二、蜂蜜中摻假的檢驗
復習思考題
第八章綜 合實訓
綜合實訓8-1 乳及乳制品的檢驗一鮮乳理化指標的檢驗
綜合實訓8-2 肉及肉制品的檢驗——火腿腸理化指標的檢驗
綜合實訓8-3 糧油及其制品檢驗——小麥粉質量檢驗
綜合實訓8-4 茶及其制品的檢驗一茶飲料的理化檢驗
綜合實訓8-5 酒的理化檢驗——啤酒的理化檢驗
綜合實訓考核辦法
附錄
參考文獻
一、重大的食品安全事故及食品質量安全
二、食品分析與檢驗任務和作用
三、食品分析與檢驗的內容
四、食品分析與檢驗的發展動態
復習思考題
第二章 食品分析與檢驗的基本知識
**節 樣品的采集、制備與保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的運輸與保存
第二節 樣品的預處理
一、有機物破壞法
二、溶劑提取法
三、蒸餾法
四、鹽析法
五、化學分離法
六、色層分離法
七、濃縮法
八、樣品的現代處理技術
第三節 分析檢驗結果與數據處理
一、分析結果的表示方法
二、分析結果的評價
三、分析結果的數據處理
四、食品分析檢驗報告單的填寫
復習思考題
第三章 食品分析與檢驗的一般方法
**節 感官檢驗法
一、感官檢驗的意義
二、感官檢驗的類型
三、感官檢驗的種類
四、感官檢驗的基本要求
五、感官檢驗常用的方法
六、感官檢驗數據的統計分析
第二節 物理檢驗法
一、相對密度檢驗法
實訓3-1 食品相對密度的測定——密度計法
二、折射率檢驗法
實訓3-2 軟飲料中可溶性固形物的含量測定——折光計法
三、旋光法
四、氣體壓力測定法
復習思考題
第四章 食品中一般成分的分析
**節 水分的測定
一、概述
二、食品中水分測定的方法
實訓4-1 奶粉（面粉）水分的測定——直接干燥法
第二節 灰分的測定
一、概述
二、總灰分的測定——直接灰化法
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
四、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的測定
實訓4-2 大米中灰分的測定
第三節 酸度的測定
一、概述
二、總酸度的測定——中和滴定法
三、揮發酸的測定
四、有效酸度的測定
實訓4-3 碳酸飲料中總酸度的測定
第四節 脂類的測定
一、概述
二、脂類的測定方法
實訓4-4 咖啡中粗脂肪的測定
第五節 碳水化合物的測定
一、概述
二、還原糖的測定
三、蔗糖的測定
四、總糖的測定——直接滴定法
五、淀粉測定——酸水解法
六、纖維素的測定
七、果膠物質的測定
實訓4-5 水果硬糖中還原糖量的測定
第六節 蛋白質和氨基酸的測定
一、概述
二、蛋白質的測定
三、氨基酸的測定
實訓4-6 大豆中蛋白質的測定
第七節 維生素的測定
一、概述
二、脂溶性維生素的測定
三、水溶性維生素的測定
實訓4-7 水果蔬菜中維生素c含量的測定
第八節 礦物質元素的測定
一、概述
二、食品中鈣的測定
實訓4-8 乳中鈣的測定——高錳酸鉀滴定法
三、食品中鋅的測定——二硫腙比色法
四、食品中鐵的測定——鄰二氮菲比色法
五、食品中硒的測定——二氨基萘熒光光度法
復習思考題
第五章 食品添加劑的測定
**節 概述
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑測定的意義
三、食品添加劑常測定的項目與方法
第二節 防腐劑的測定
一、概述
二、苯甲酸（鈉）的測定
三、山梨酸（鉀）的測定
實訓5-1 高效液相色譜法同時測定苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）的含量
第三節 甜味劑的測定
一、概述
二、甜蜜素的測定——氣相色譜法
三、糖精鈉的測定——紫外分光光度法
第四節 漂白劑的測定
一、概述
二、二氧化硫（亞硫酸鹽）的測定——鹽酸副玫瑰苯胺比色法
實訓5-2 葡萄酒中二氧化硫的測定
第五節 護色劑的測定
一、概述
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法
實訓5-3 火腿腸中亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法
第六節 著色劑的測定
一、概述
二、食用合成著色劑的檢測——薄層層析法
第七節 抗氧化劑的測定
一、概述
二、叔丁基羥基茴香醚（bha）與2，6-二叔丁基對甲酚（bht）的測定
復習思考題
第六章 食品中有毒有害物質的測定
**節 農藥
一、概述
二、有機磷農藥殘留的測定
實訓6-1 大米中有機磷農藥殘留量的測定——氣相色譜法
三、有機氯農藥殘留的測定
四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定
五、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定
第二節 獸藥
一、概述
二、獸藥殘留量的測定
第三節 毒素
一、概述
二、食品中黃曲霉毒素的測定
實訓6-2 大米中黃曲霉毒素的測定——免疫親和層析凈化熒光光度法
第四節 食品中激素的測定
一、概述
二、食品中激素的測定——高效液相色譜法
第五節 有害元素的測定
一、食品中銅的測定——二乙基二硫代氨基甲酸鈉法
實訓6-3 食品中銅的測定——原子吸收光譜法
二、食品中鎘的測定——分光光度法
三、食品中鉛的測定——二硫腙比色法
四、砷的測定——硼氫化物還原比色法
實訓6-4 醬油中砷的測定——砷斑法
五、食品中汞的測定——冷原子吸收光譜法
復習思考題
第七章 食品變質與食品摻假檢驗
**節 糧食及其制品的檢驗
一、糧食及其制品變質的檢驗
二、糧食及其制品的摻假檢驗
第二節 肉及其肉制品的檢驗
一、肉的新鮮度的檢驗
二、_肉及其肉制品的摻假檢驗
第三節 乳及乳制品摻假檢驗
一、乳中摻水檢測
二、乳中摻淀粉、米汁檢測
三、摻豆漿、豆餅水檢測——乙醇、乙醚和氫氧化鉀反應法
四、乳中摻堿檢測
五、牛乳摻洗衣粉的檢驗
第四節 水產品及水發制品的檢驗
一、水產品新鮮度的檢驗
二、水產品及水發食品中摻甲醛檢測
第五節 蜂蜜及其制品的檢驗
一、有毒蜂蜜的鑒別
二、蜂蜜中摻假的檢驗
復習思考題
第八章綜 合實訓
綜合實訓8-1 乳及乳制品的檢驗一鮮乳理化指標的檢驗
綜合實訓8-2 肉及肉制品的檢驗——火腿腸理化指標的檢驗
綜合實訓8-3 糧油及其制品檢驗——小麥粉質量檢驗
綜合實訓8-4 茶及其制品的檢驗一茶飲料的理化檢驗
綜合實訓8-5 酒的理化檢驗——啤酒的理化檢驗
綜合實訓考核辦法
附錄
參考文獻
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