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西餐工藝-(第二版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787501962297
- 條形碼：9787501962297 ; 978-7-5019-6229-7
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐工藝-(第二版) 節(jié)選
節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法訓(xùn)練
一、谷物原料烹調(diào)方法訓(xùn)練
西餐中常用的谷物原料有大米、意大利面條等。一般來說，谷物原料的烹調(diào)方法比較
簡單，多以水作為傳熱介質(zhì)。比較常用的烹調(diào)方法是煮。
(一)大米常用的烹調(diào)方法訓(xùn)練
1．大米常用的烹調(diào)方法
(1)煮(燜) 這種烹調(diào)方法除了適合大米外，也適用于其他任何谷物和豆類的烹
調(diào)，例如玉米和豆類原料等。
煮(燜)大米的工藝流程：
谷類或豆類原料洗凈一加冷水一用大火煮沸一轉(zhuǎn)為小火將原料燜熟
需要注意的是，原料在洗凈后，也可以先用冷水浸泡，這樣能減少烹調(diào)時間。
(2)蒸蒸大米的工藝流程：
大米洗凈一加適量的水一放在容器中一蓋上容器的蓋子一放人蒸箱或烤箱里蒸熟
(3)撈撈大米的工藝流程：
鍋中放水一加少量的鹽煮沸一將洗好的大米放進沸水中煮制剛熟一撈出一瀝干水分后放在容器中一
放在蒸箱中(也可以蓋住容器放入烤箱內(nèi))制熟
需要注意的是：用撈的方法制出的米飯軟硬度較為理想，但會有較多的營養(yǎng)素流失。
(4)燜燒燜燒大米的工藝流程：
大米用黃油煸炒一加雞原湯和少量的鹽一大火煮沸一轉(zhuǎn)為小火把米燜熟
這種烹調(diào)方法的*大的優(yōu)點是米粒分散，增加了米飯的味道。燜燒的方法是西餐常用
烹調(diào)大米的方法，西餐中許多著名菜肴都是用這種方法制作的。
2．大米常用的烹調(diào)方法訓(xùn)練
(1)芝士燴飯
①原料：圓顆粒米250g，黃油log，洋蔥1／4個，鮮湯250g，芝士粉15g，鹽、胡椒
粉少許。
②制法：
a．在鍋內(nèi)熔化黃油，將洋蔥切碎后放油鍋里炒軟，再下米略炒。
b．倒人鮮湯和勻，用鍋蓋蓋嚴，大火煮沸，轉(zhuǎn)為小火燜煮15—20min，關(guān)火后再燜
一會兒。
e．用鹽、胡椒粉調(diào)味，*后加芝士粉拌勻，蓋上鍋蓋，再加熱2min左右即可。
(2)西班牙瓦倫西亞海鮮燴飯
①原料：螃蟹1個，帶子2個，大蝦4個，蛤蜊4個，扇貝4個，鱈魚肉丁150g，
番茄1個，洋蔥1／2，大蒜1個，短圓米250g，橄欖油log，白葡萄酒250mL，鹽、胡椒
粉各少許，檸檬1／2個。
②制法：
a．番茄、洋蔥、大蒜切碎。
b．在湯鍋中放水煮沸，加部分白葡萄酒，放人螃蟹、蝦、蛤蜊，待煮沸后撈出。
c．在湯中加入扇貝、魚丁煮熟撈出。把湯過濾，備用。
d．平底鍋內(nèi)加橄欖油，下洋蔥、大蒜炒香后取出不用。鍋中加米略炒，再加過濾后
的湯，煮開后加其余酒和番茄碎，用小火燜。
e．待米飯快熟時，加入各種海鮮肉，與大米飯混合，用鹽、胡椒粉調(diào)味，放上檸檬
塊裝飾和調(diào)味。
(二)意大利面(粉)常用的烹調(diào)方法訓(xùn)練
1．意大利面(粉)常用的烹調(diào)方法
意大利面條的主要烹調(diào)方法是水煮。
(1)水煮意大利面條的工藝流程
將少許鹽放入水中，大火將水煮沸一逐漸地放面條以保持水的溫度一煮熟后，用漏勺將面條從煮鍋
里撈出
(2)注意事項
①在煮的過程中，一般不要蓋鍋蓋。
②應(yīng)當掌握烹調(diào)的時間,避免煮得過爛。
③在煮面條時，要輕輕攪拌，避免粘連。
④煮熟后的面條若制作沙拉類冷菜，要用冷自來水完全沖涼。如果需要熱的意大利面
條時，不要將它完全沖涼，應(yīng)當沖至半涼狀態(tài)，保持一定的熱度。意大利面中可再用少量
食油攪拌。
2．意大利面(粉)常用的烹調(diào)方法訓(xùn)練
(1)原料意大利面500g，橄欖油(或色拉油)lOOg，鹽少許。
(2)制法
①大煮鍋加入足夠多的水，旺火煮沸，加少許鹽。
②將意大利面條散開放入水中，攪拌以防粘連。
③煮至剛熟，撈出，置于篩中濾去水分。待稍冷，拌上橄欖油，裝盤。
④將做好的少司分別澆在面條上即可。
3．實例
(1)意大利面(粉)常配少司——番茄少司的制作
①原料：熟番茄500g，番茄醬lOOg，大蒜20g，洋蔥50g，香葉1片，白葡萄酒
50mL。鹽和胡椒粉適量，橄欖油(或色拉油)200mL。
②制法：
a．番茄去皮、子，切成小丁，大蒜去皮，與洋蔥分別切成碎末。
b．鍋中倒人橄欖油，加熱，用小火將大蒜末、洋蔥末炒成淺褐色，加入番茄丁和番
茄醬，炒至熟爛。
c．鍋中加白葡萄酒、香葉、鹽和胡椒粉，用小火燉至醬狀即可。
(2)意大利面常配少司——肉醬少司的制作
①原料：牛肉400g，洋蔥100g，胡蘿卜50g，水發(fā)香菇50g，番茄300g，番茄醬
30g，香葉2片，橄欖油200mL，鹽和胡椒粉少許。
②制法：
a．洋蔥、胡蘿卜、水發(fā)香菇分別切碎，牛肉剁碎，番茄去皮、子切成小丁。
b．鍋中放少許橄欖油，用小火將切碎的洋蔥、胡蘿卜、水發(fā)香菇炒至淺褐色，加入
剁碎的牛肉，炒至同色。
c．將番茄加入鍋中，用中小火炒爛后，加番茄醬。
d．待鍋中顏色變紅時，加入鹽、胡椒粉、香葉和少許鮮湯，用小火熬至汁液濃稠
即可。
二、畜類原料烹調(diào)方法訓(xùn)練
(一)畜肉原料常用的烹調(diào)方法
畜肉適合多種烹調(diào)方法，例如烤、扒、煎、煸炒、燉、燴、燜等。
1．烤
大塊的畜肉，常使用烤的方法使之成熟。由于烤是將原料放入烤爐內(nèi)，借助四周的熱
輻射和熱空氣對流使原料成熟的方法，因此，烤出的畜肉能夠保持原汁原味。
要烤出符合要求的畜肉，烤制時需注意以下事項：
(1)初步加工畜肉修飾整齊，如果有脂肪，*好在畜肉的外部留有1～2cm厚的脂
肪。并在烹調(diào)時，將帶有脂肪的一面向上，放在烤盤內(nèi)烤制。
(2)調(diào)味烤制畜肉時，一般需要進行烤肉前調(diào)味和烤肉后調(diào)味。烤肉前調(diào)味是指
在烤前，將鹽、胡椒粉及其他調(diào)味品涂抹在畜肉上進行腌制。腌制的時間根據(jù)菜肴要求而
定，從幾分鐘到一天不等。烤前調(diào)味可以使畜肉具有基本的味道。烤肉后調(diào)味是將畜肉烤
熟后進行調(diào)味，這種調(diào)味一般利用烤肉的原汁，將原汁調(diào)好味后，澆在烤熟的畜肉上。
(3)高溫著色為了保持畜肉的風(fēng)味，并使其烹調(diào)后表面的色澤美觀，在烤制時通
常先用230。(2左右的高溫，使畜肉表面烤成淺棕色，再降低到合適的溫度進行烤制。也可
以先將原料用大火煎上色后，再放在烤箱中烤到合適的成熟度。
(4)溫度的控制烤制的溫度與畜肉的大小和重量有關(guān)。通常畜肉的形狀越大、越
重，烹調(diào)溫度越低；反之，重量越輕、形狀越薄，溫度就越高。一般在畜肉高溫上色后。
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