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冷盤制作與食品雕刻 版權信息
- ISBN：7805266107
- 條形碼：9787805266107 ; 978-7-80526-610-7
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冷盤制作與食品雕刻 內容簡介
冷盤制作與食品雕刻是構成中國菜輝煌燦爛的重要組成部分，是飲食行業展示其烹飪文化的傳統技法。冷菜是宴席的開始，是菜肴展現的首次印象，冷菜制作的好壞，關系到宴席的成敗。冷盤以不同的形色、不同口味、不同原料、不同質地、不同刀工、不同烹調方法，采用熱制冷吃和冷制冷吃的多種變化給人們帶來了美食的享受。食品雕刻的配合不僅給菜肴帶來了裝飾美，也為烹飪藝術增加靈性。
本書根據傳統工藝的要求，重點介紹了冷菜的配色、裝盤、烹調方法，對紅鹵、白鹵、常用鹵法，醬、煮、炸泡、油燜、干制、卷、燒烤、酥、泥、芽、凍、醉、糟、素制都有詳盡的制作工藝介紹。
食品雕刻重點介紹了基本形狀和工具的配備，提供了花樣模具圖樣、食品雕刻花卉輪廓體形、花卉雕刻的基本方法，瓜燈雕刻圖環式樣和瓜盅、瓜籃等平面雕刻圖案、山水、飛禽、走獸、人物等的雕刻參考式樣，各種整雕造型的方法以及綜合知識的應用等。本書還選用了全國廚師節展出的部分作品和安徽烹飪大賽中的部分佳作的照片，為冷菜制作的教學、自學食品雕刻者提供了較為豐厚的基礎知識。
冷盤制作與食品雕刻 目錄
前言
一、冷盤制作
第1節冷菜配色
第2節冷菜裝盤
第3節冷菜的烹調方法
第4節油炸、鹵浸、油燜
第5節拌（麻醬拌、蒜拌、熗、怪味）
第6節脫水（肉松、肉干等）肉制品
第7節卷
第8節燒、烤
第9節酥（酥魚、酥海帶、酥大白菜）
第10節泥茸
第11節凍
第12節醉
第13節糟
第14節素制品
第15節清泡
第16節腌、臘、風、熏、酸辣
二、食品雕刻
第1節食品雕刻常用原料選擇
第2節食品雕刻刀具
第3節食品雕刻的形式與造型變化
三、實用圖解
1.環雕
2.盅雕
3.頂雕
4.整雕
5.組雕
6.實用冷盅圖例
一、冷盤制作
第1節冷菜配色
第2節冷菜裝盤
第3節冷菜的烹調方法
第4節油炸、鹵浸、油燜
第5節拌（麻醬拌、蒜拌、熗、怪味）
第6節脫水（肉松、肉干等）肉制品
第7節卷
第8節燒、烤
第9節酥（酥魚、酥海帶、酥大白菜）
第10節泥茸
第11節凍
第12節醉
第13節糟
第14節素制品
第15節清泡
第16節腌、臘、風、熏、酸辣
二、食品雕刻
第1節食品雕刻常用原料選擇
第2節食品雕刻刀具
第3節食品雕刻的形式與造型變化
三、實用圖解
1.環雕
2.盅雕
3.頂雕
4.整雕
5.組雕
6.實用冷盅圖例
展開全部
冷盤制作與食品雕刻 作者簡介
王振聲，1952年生于合肥，中國烹飪大師，畫家。其國畫作品在中國臺灣、澳門、以及日本、美國、芬蘭、澳大利亞、溫哥華、哈拉雷、約翰內斯堡和東南亞國家與地區不斷參展和交流，并入編《中國當代青年書畫一千家》和《中國當代書畫潤格大全》等。王振聲出身于攝影出家，對造型藝術情有獨鐘。1971年從事烹飪工作后，與冷盤和食品雕刻結下了不解之緣。他的全國較早開展冷盤和食品雕刻教學的少數幾位大師之一，他的《迎客松》、《哪吒鬧海》、《二龍戲珠》、《百鳳朝陽》等均為冷盤和食品雕刻中的精品，被譽為開山之作。1991年為原商業部編寫了全國烹飪教材《烹飪工藝美術》，其后分別出版了《四季學做家常菜》、《華夏菜點精粹·安徽風味》、《徽菜藝術》等，他把烹飪與繪畫結合起來，為了冷盤和食品雕刻培養了一批又一批新人。
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