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北京烤鴨鴨菜烹調(diào) 版權(quán)信息
- ISBN：7534932599
- 條形碼：9787534932595 ; 978-7-5349-3259-5
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
北京烤鴨鴨菜烹調(diào) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。本書包括烤鴨技術(shù)、北京烤鴨店名菜名點(diǎn)、川味鴨菜、經(jīng)典彩色鴨菜圖例等四部分內(nèi)容。詳細(xì)介紹了北京烤鴨、南京板鴨、醬鴨、稻草鴨子、熏鴨等300余種鴨菜的烤制和烹調(diào)技術(shù)，并配有116幅鴨菜彩色照片。本書內(nèi)容實(shí)用，語(yǔ)言流暢，圖文并茂，文字通俗易懂。通過閱讀本書，讀者可學(xué)到實(shí)實(shí)在在的北京烤鴨烤制技術(shù)和鴨菜烹調(diào)技術(shù)。本書適合廣大餐飲工作人員及自謀職業(yè)、學(xué)習(xí)鴨菜烹調(diào)技術(shù)的讀者閱讀，也可供家庭烹調(diào)愛好者參考。
北京烤鴨鴨菜烹調(diào) 目錄
**章烤鴨技術(shù)
**節(jié)概述
一、天下**美食——烤鴨
二、烤鴨業(yè)的現(xiàn)狀與未來
三、烤鴨的育肥和鴨肉的營(yíng)養(yǎng)成分
第二節(jié)北京烤鴨
一、鴨的烤制溯源
二、北京烤鴨的特點(diǎn)
三、北京烤鴨在餐桌上的顯赫地位
第三節(jié)鮮活填鴨的加工處理
一、鮮活填鴨的鑒定
二、鴨坯的儲(chǔ)存與保藏
三、活鴨的宰殺
第四節(jié)生鴨的制坯
一、生鴨制坯的重要性
二、制坯的基本要求
三、制坯的工序
第五節(jié)制作烤鴨的設(shè)備和用具
一、烤爐的特點(diǎn)及要求
二、烤爐的種類
三、掛爐的結(jié)構(gòu)與建造
四、附屬設(shè)備與用具
第六節(jié)烤片技術(shù)
一、烤制火侯
二、燃料的選擇
三、生火、添火和封火
四、烤鴨爐
五、烤制的爐溫
六、烤制順序
七、切片
八、鴨片裝盤
九、烤鴨的風(fēng)味及影響因素
第七節(jié)烤鴨的吃法與配料
一、食烤鴨的季節(jié)性
二、烤鴨的吃法
三、烤鴨的配料
四、烤鴨的佐餐面食
五、鴨骨湯
第八節(jié)鴨什錦的用途及加工
一、鴨什錦的用途
二、鴨什錦的加工
第九節(jié)全鴨席概述
一、全鴨席的產(chǎn)生和發(fā)展
二、全鴨席的基本格式及組成
三、上菜程序
四、宴席菜單選例
第二章烤鴨名菜名點(diǎn)
**節(jié)全鴨席鴨菜
一、鴨包魚翅
二、燴鴨舌魚翅
……
第三章川味鴨菜
第四章經(jīng)典鴨菜彩色圖例
后記
**節(jié)概述
一、天下**美食——烤鴨
二、烤鴨業(yè)的現(xiàn)狀與未來
三、烤鴨的育肥和鴨肉的營(yíng)養(yǎng)成分
第二節(jié)北京烤鴨
一、鴨的烤制溯源
二、北京烤鴨的特點(diǎn)
三、北京烤鴨在餐桌上的顯赫地位
第三節(jié)鮮活填鴨的加工處理
一、鮮活填鴨的鑒定
二、鴨坯的儲(chǔ)存與保藏
三、活鴨的宰殺
第四節(jié)生鴨的制坯
一、生鴨制坯的重要性
二、制坯的基本要求
三、制坯的工序
第五節(jié)制作烤鴨的設(shè)備和用具
一、烤爐的特點(diǎn)及要求
二、烤爐的種類
三、掛爐的結(jié)構(gòu)與建造
四、附屬設(shè)備與用具
第六節(jié)烤片技術(shù)
一、烤制火侯
二、燃料的選擇
三、生火、添火和封火
四、烤鴨爐
五、烤制的爐溫
六、烤制順序
七、切片
八、鴨片裝盤
九、烤鴨的風(fēng)味及影響因素
第七節(jié)烤鴨的吃法與配料
一、食烤鴨的季節(jié)性
二、烤鴨的吃法
三、烤鴨的配料
四、烤鴨的佐餐面食
五、鴨骨湯
第八節(jié)鴨什錦的用途及加工
一、鴨什錦的用途
二、鴨什錦的加工
第九節(jié)全鴨席概述
一、全鴨席的產(chǎn)生和發(fā)展
二、全鴨席的基本格式及組成
三、上菜程序
四、宴席菜單選例
第二章烤鴨名菜名點(diǎn)
**節(jié)全鴨席鴨菜
一、鴨包魚翅
二、燴鴨舌魚翅
……
第三章川味鴨菜
第四章經(jīng)典鴨菜彩色圖例
后記
展開全部
北京烤鴨鴨菜烹調(diào) 作者簡(jiǎn)介
張仁慶，1955年3月出生于山東煙臺(tái)，經(jīng)濟(jì)法碩士學(xué)位。現(xiàn)任中國(guó)食文化中心主任、中國(guó)人口文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員、中國(guó)飯店業(yè)高級(jí)經(jīng)理人、國(guó)家級(jí)中式烹調(diào)評(píng)委、中國(guó)食文化叢書主編。多年來，他致力于中國(guó)食文化的研究和烹飪教學(xué)工作，先后編輯出版了《實(shí)用科技信息匯編》、《中國(guó)名菜30例續(xù)編》、《名廚名菜》、《調(diào)味與拌餡》、《中國(guó)迷宗菜》、《調(diào)味寶典》、《中國(guó)名菜薈萃》、《煙臺(tái)家常菜譜》、《中國(guó)名師菜典》等食文化方面的書刊100余本，并策劃錄制了《中國(guó)冷拼》、《西點(diǎn)精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》、《宮廷御膳》等二十多部電視教學(xué)片。人的事跡曾在中央電視臺(tái)、中央人民廣播電臺(tái)、《中國(guó)青年報(bào)》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國(guó)食品報(bào)》等多家新聞媒體上作過介紹，今天，他更加勤奮地為中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展和祖國(guó)食文化的研究開發(fā)工作而奔波。
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