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黃酒釀造技術(第四版) 版權信息
- ISBN：9787518450299
- 條形碼：9787518450299 ; 978-7-5184-5029-9
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
黃酒釀造技術(第四版) 本書特色
《黃酒釀造技術（第四版）》第四版在第三版基礎上進行了修訂、 補充和完善, 兼顧理論性和實用性, 并力圖為行業科技創新提供有益的借鑒和思路。
黃酒釀造技術(第四版) 內容簡介
近年來，由于對科學研究和技術改造投入的加大，使黃酒的釀造技術也取得了顯著的進步，特別是會稽山紹興酒股份有限公司建成全國*先進的自動化智能化黃酒生產車間。第四版在第三版基礎上進行修訂，補充*近幾年黃酒行業采用的新技術、新裝備和*新科研成果 ，增加重要的傳統工藝技術和黃酒*新的分析檢驗方法，特別是將會稽山紹興酒股份有限公司*先進的自動化智能化黃酒釀造技術裝備編入書中，代表黃酒釀造專著的*高水平。本書的出版得到浙江省紹興黃酒產業創新服務綜合體資助。在本書編寫過程中，參考并引用 了大量相關文獻資料（包括個別圖片），論據充分。
黃酒釀造技術(第四版)黃酒釀造技術(第四版) 前言
《黃酒釀造技術（第四版）》前三版均受到廣大從業人員的歡迎, 并被用作高校和紹興市黃酒釀造 技師、 高級技師培訓教材, 出版后很快售罄并重印。 第四版在第三版基礎上進 行了修訂、 補充和完善, 兼顧理論性和實用性, 并力圖為行業科技創新提供有 益的借鑒和思路。 第四版是在前三版的基礎上進行編寫的, 前三版編寫人員已在各版署名, 這里不再一一列出。 參與本版編寫的人員 (排名不分先后) 有浙江樹人學院 謝廣發教授, 中國紹興黃酒集團有限公司 (浙江古越龍山紹興酒股份有限公 司) 孫愛保董事長、 徐岳正正高級工程師、 壽虹志高級工程師、 王水江高級 工程師、 王志新高級技師、 董建鋼高級技師、 葉建強高級技師、 黃劍工程師, 國家黃酒工程技術研究中心周建弟正高級工程師、 王蘭高級工程師、 何洪城工 程師、 毛瑛瑛工程師, 會稽山紹興酒股份有限公司孫國昌高級工程師、 毛青鐘 正高級工程師、 胡夢莎工程師、 俞志方高級技師, 江南大學陸健教授、 吳殿輝 副研究員, 紹興文理學院彭祺副教授, 紹興鑒湖釀酒有限公司金建明工程師, 陜西朱鹮酒業有限公司楊燁副總經理, 河南南陽市黃酒協會裴全洲秘書長, 河 南潤之酒業有限公司王金剛董事長, 山東妙府黃酒有限公司于秦峰總釀酒師。 編寫分工如下: 謝廣發擬定大綱, 負責編寫**、 二、 三、 四、 六章和統稿; 壽虹志負責編寫第五章; 毛青鐘、 胡夢莎負責編寫第七章; 周建弟、 毛瑛瑛負 責編寫第八章; 孫愛保、 徐岳正擔任顧問并負責審稿。 本書的出版得到浙江省紹興黃酒產業創新服務綜合體資助, 并列入浙江樹 人學院首批 “四新” 重點教材建設項目。 在本書編寫過程中, 參考并引用了 大量相關文獻資料 (包括個別圖片), 由于篇幅原因, 無法一一注明, 在此向 所有被引用文獻的作者致以誠摯的敬意! 由于編寫者水平和見識所限, 錯誤和 不當之處在所難免, 懇請廣大專家和同行不吝指正。
黃酒釀造技術(第四版) 目錄
第1章 緒論
第1節 黃酒的歷史沿革
第二節 黃酒的定義與分類
第三節 黃酒行業的發展現狀
第四節 黃酒的功能性成分與保健功能
第二章 原輔料與糖化發酵劑
第1節 原料和輔料
第二節 黃酒釀造的主要微生物
第三節 黃酒釀造的酶類
第四節 酒曲
第五節 酒母
第六節 生產菌種的篩選與管理
第三章 黃酒釀造
第1節 黃酒發酵基本原理
第二節 黃酒的傳統釀造
第三節 黃酒的機械化釀造
第四節 酒醪的酸敗及防治
第五節 不同類型大米黃酒的釀造
第六節 非稻米黃酒的釀造
第七節 黃酒釀造新思路
第四章 成品黃酒
第1節 黃酒的貯存
第二節 黃酒的化學成分與色香味
第三節 黃酒的品評
第四節 黃酒的勾調
第五節 黃酒非生物渾濁沉淀
第六節 黃酒的污染微生物
第五章 瓶裝黃酒的生產
第1節 瓶裝黃酒生產概述
第二節 瓶裝黃酒的勾調、澄清、過濾
第三節 洗瓶
第四節 空瓶檢驗
第五節 灌裝
第六節 壓 ( 封) 蓋
第七節 殺菌
第八節 檢驗
第九節 貼標
第十節 包裝
第十一節 熱灌裝技術
第十二節 瓶裝黃酒的包裝材料
第六章 黃酒物料消耗與副產物的綜合利用
第1節 黃酒物料消耗
第二節 酒糟的綜合利用
第三節 其他副產物的綜合利用
第七章 黃酒工業廢水處理
第1節 黃酒生產廢水產生概況
第二節 內循環高效厭氧反應器(IC反應器)
第三節 UASB-CAAS 好氧組合工藝
第四節 ABR—生物接觸氧化與 MBR—高效澄清器組合工藝
第五節 酒壇清洗廢水處理
第六節 其他黃酒企業的廢水處理
第八章 黃酒分析檢測
第1節 黃酒原料的分析
第二節 黃酒半成品的分析
第三節 成品黃酒的分析檢測
第四節 黃酒微量成分的分析檢測
附錄
附錄一 《GB/T 13662—2018 黃酒》(摘要)
附錄二 《GB/T 17946—2008 地理標志產品 紹興酒(紹興黃酒)》(摘要)
主要參考文獻
后記
謝廣發———我與黃酒三十年
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黃酒釀造技術(第四版) 相關資料
①培養速釀雙邊發酵酒母的設備: 速釀雙邊發酵酒母的生產是將水、 米 飯、 麥曲和三角瓶純種培養的種子一起下罐, 由麥曲將米飯進行糖化, 同時培 養酒母。 酒母罐采用不銹鋼材料制成的圓筒體, 罐蓋用平蓋, 罐底部為圓錐 體, 圓錐體底部夾角 90°, 采用夾套冷卻。 酒母罐的要求是: 便于調節溫度, 便于清洗消毒, 便于人工開耙。 酒母罐容量與大罐所需要的酒母接種量成整數 配比。 一般采用一只酒母罐的酒母接種于一只前酵罐, 以利配料正確。 由于酒母一 般用自流的方式加入發酵罐中, 其安裝位置為酒母罐錐底高于前酵罐 2m 左右。
②培養高溫糖化酒母的設備: 一般由高壓蒸煮鍋和酒母罐組成。 高壓蒸煮 鍋通常采用錐形蒸煮鍋, 它是用鋼板制成的圓柱、 圓錐體聯合形式, 上部是圓 柱形, 下部是圓錐形。 酒母罐 (圖 3-31) 為不銹鋼制圓桶, 因其通風要求不 高, 所以罐體直徑與高之比近于 1 ∶ 1。 底部呈蝶形或錐形, 頂部多用平蓋, 且可啟動。 有的封頭采用蝶形或?形, 罐體密閉。 罐上部設攪拌器, 內設加熱 或冷卻蛇管, 其冷卻面積為醪液容積絕對值的 2 倍。 有的罐底部設無菌空氣吹 管, 效果也很好, 不但省去了動力消耗, 還減輕了車間噪聲。 另外, 罐體底部 設有排醪管, 側面還裝有冷水與蒸汽進出口管。
黃酒釀造技術(第四版) 作者簡介
謝廣發，江西石城人，浙江樹人學院生物與環境工程學院、浙江省污染暴露與健康干預重點實驗室教授、教授級高級工程師，浙江樹人學院食品與發酵工程研究所負責人，兼任江南大學碩士生導師、中國酒業協會黃酒分會技術委員會委員、浙江省食品學會常務理事、浙江省酒業協會技術委員會副秘書長、浙江省黃酒產業技術創新戰略聯盟副秘書長、浙江省黃酒技術與裝備重點實驗室學術委員會委員、浙江省高等學校本科教學指導委員會委員。
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