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餐飲食品安全與控制(高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材)
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餐飲食品安全與控制(高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518443154
- 條形碼：9787518443154 ; 978-7-5184-4315-4
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
餐飲食品安全與控制(高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書以當(dāng)前我國(guó)餐飲食品安全現(xiàn)實(shí)問(wèn)題為導(dǎo)向，以保障餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各崗位食品安全任務(wù)為教學(xué)內(nèi)容，以餐飲業(yè)食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，以食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品污染與控制、食源性疾病預(yù)防知識(shí)為基礎(chǔ)，重點(diǎn)提升實(shí)際崗位中從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、烹飪 到餐廳服務(wù)全過(guò)程確保食品安全所必需的人員素養(yǎng)，并明確加工規(guī)范、設(shè)備消毒、設(shè)施維護(hù)及環(huán)境保潔等方面的綜合性要求。此外，本書還有配套的教學(xué)課件、拓展閱讀、微課視頻、在線習(xí)題等豐富的數(shù)字教學(xué)資源，以適應(yīng)線上線下混合教學(xué)需求。 本書可以作為烹飪工 藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲智能管理等專業(yè)相關(guān)課程的配套教材，也可作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和管理人員的參考用書。
餐飲食品安全與控制(高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材) 目錄
第1章 餐飲食品安全控制概述 第1節(jié) 餐飲食品安全簡(jiǎn)介第二節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策研究第二章 餐飲食品安全監(jiān)管及法律法規(guī)體系 第1節(jié) 食品安全監(jiān)督管理制度第二節(jié) 餐飲食品安全法律法規(guī)體系第三章 餐飲食品安全危害及控制 第1節(jié) 生物性危害及預(yù)防第二節(jié) 化學(xué)性危害及預(yù)防第三節(jié) 物理性危害及預(yù)防第四節(jié) 常見食源性疾病及預(yù)防第四章 餐飲從業(yè)人員、加工環(huán)境、設(shè)施設(shè)備及服務(wù)場(chǎng)所安全控制 第1節(jié) 餐飲服務(wù)從業(yè)人員管理第二節(jié) 餐飲加工環(huán)境布局及場(chǎng)所設(shè)施的食品安全要求 第1章 餐飲食品安全控制概述 第1節(jié) 餐飲食品安全簡(jiǎn)介第二節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策研究第二章 餐飲食品安全監(jiān)管及法律法規(guī)體系 第1節(jié) 食品安全監(jiān)督管理制度第二節(jié) 餐飲食品安全法律法規(guī)體系第三章 餐飲食品安全危害及控制 第1節(jié) 生物性危害及預(yù)防第二節(jié) 化學(xué)性危害及預(yù)防第三節(jié) 物理性危害及預(yù)防第四節(jié) 常見食源性疾病及預(yù)防第四章 餐飲從業(yè)人員、加工環(huán)境、設(shè)施設(shè)備及服務(wù)場(chǎng)所安全控制 第1節(jié) 餐飲服務(wù)從業(yè)人員管理第二節(jié) 餐飲加工環(huán)境布局及場(chǎng)所設(shè)施的食品安全要求第三節(jié) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的安全控制第五章 餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制 第1節(jié) 餐飲食品原料采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的安全控制第二節(jié) 餐飲食品原料貯藏環(huán)節(jié)的安全控制第三節(jié) 餐飲食品添加劑的使用及其安全控制第六章 餐飲食品加工過(guò)程的安全控制 第1節(jié) 餐飲原料粗加工過(guò)程的安全控制第二節(jié) 餐飲熱制菜點(diǎn)的安全控制第三節(jié) 餐飲冷制菜點(diǎn)的安全控制第七章 備餐、供餐、配送及掃尾衛(wèi)生的安全控制 第1節(jié) 餐飲業(yè)備餐及供餐環(huán)節(jié)的食品安全控制第二節(jié) 餐飲業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的食品安全控制第三節(jié) 餐飲業(yè)掃尾衛(wèi)生清除操作規(guī)范第八章 餐飲業(yè)食品安全管理體系 第1節(jié) 餐飲業(yè)食品安全管理體系第二節(jié) HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用 附錄附錄1 危害分析單附錄2 HACCP計(jì)劃 參考文獻(xiàn)
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餐飲食品安全與控制(高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材) 作者簡(jiǎn)介
卜俊芝，浙江杭州人，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院副教授，浙江青年工匠，主講食品衛(wèi)生與安全等課程，發(fā)表論文多篇。嚴(yán)利強(qiáng)，浙江旅游職業(yè)學(xué)院教師。
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