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未來植物基食品:設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和性能 版權(quán)信息
- ISBN：9787522915104
- 條形碼：9787522915104 ; 978-7-5229-1510-4
- 裝幀：精裝
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
未來植物基食品:設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和性能 內(nèi)容簡介
植物性食品的開發(fā)是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展*快的領(lǐng)域之一。由于擔(dān)心全球變暖及其對環(huán)境和生物多樣性的破壞性影響，許多消費(fèi)者正在飲食中選用更多植物性食品，另有些消費(fèi)者出于道德和健康原因，去選擇植物性飲食。針對這些需求，許多食品公司正在開發(fā)乳制品、雞蛋、肉類和海鮮產(chǎn)品等動物食品的類似物，但是，動物性食品結(jié)構(gòu)和成分的復(fù)雜性使得這個(gè)過程極具挑戰(zhàn)。未來植物基食品：設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和性能介紹了植物性食品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)與應(yīng)用背后的科學(xué)技術(shù)。書中包含對食品成分、加工操作、營養(yǎng)、質(zhì)量屬性和特定植物性食品類別（如牛奶和奶制品、雞蛋和蛋制品、肉類以及海鮮產(chǎn)品）的綜述，還提供了創(chuàng)造下一代更健康、更可持續(xù)植物性食品替代品所需的基礎(chǔ)知識。
未來植物基食品:設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和性能 目錄
第1章 植物基食品的興起
1.1 引言
1.2 食用植物基食品在環(huán)境和可持續(xù)性方面的原因
1.3 食用植物基食品的道德原因
1.4 食用植物基食品的健康原因
1.5 味道的重要性
1.6 食品行業(yè)的機(jī)遇
1.7 替代蛋白質(zhì)的其他來源
1.8 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
第2章 植物基原料的性質(zhì)和功能
2.1 引言
2.2 蛋白質(zhì)
2.3 碳水化合物
2.4 脂質(zhì)
2.5 其他添加劑
2.6 配料的功能性
2.7 成分的利用
2.8 輕度加工成分
2.9 結(jié)論和未來方向
參考文獻(xiàn)
第3章 生產(chǎn)植物基食品的工藝和設(shè)備
3.1 引言
3.2 構(gòu)建植物基成分的分子方法
3.3 先進(jìn)的顆粒技術(shù)
3.4 機(jī)械加工方法
3.5 結(jié)構(gòu)形成方法
3.6 熱加工方法
3.7 發(fā)酵方法
3.8 工藝設(shè)計(jì)示例：豆奶、燕麥奶和堅(jiān)果奶
3.9 結(jié)論及未來方向
參考文獻(xiàn)
第4章 植物基食品的理化和感官特性
4.1 引言
4.2 外觀
4.3 質(zhì)地
4.4 穩(wěn)定性
4.5 持液性和可煮性
4.6 分配、保留和釋放性能
4.7 口腔加工和感官屬性
4.8 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
第5章 營養(yǎng)和健康方面
5.1 引言
5.2 宏量營養(yǎng)素
5.3 微量營養(yǎng)素
5.4 生物活性物質(zhì)
5.5 胃腸道表現(xiàn)：消化能力、生物利用度和發(fā)酵能力
5.6 飲食對腸道菌群的影響
5.7 植物性和動物性飲食營養(yǎng)的比較研究
5.8 進(jìn)化、遺傳學(xué)和肉類消費(fèi)
5.9 農(nóng)業(yè)革命和肉類消費(fèi)
5.10 提高植物基食品的健康度
5.11 微生物和化學(xué)毒素
5.12 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
第6章 肉類和魚類替代品
6.1 引言
6.2 肉類和魚類的特性
6.3 用于配制植物基肉類類似物的原料
6.4 加工方法
6.5 關(guān)鍵屬性
6.6 展望
參考文獻(xiàn)
第7章 蛋和蛋制品
7.1 引言
7.2 雞蛋的性質(zhì)
7.3 植物基雞蛋類似物
7.4 雞蛋和雞蛋類似物的營養(yǎng)、可持續(xù)性和倫理的比較
7.5 蛋制品
7.6 結(jié)論及未來發(fā)展方向
參考文獻(xiàn)
第8章 植物基乳及奶油的類似物
8.1 引言
8.2 牛乳的特性
8.3 植物乳類似物的加工
8.4 理化特性
8.5 感官特性
8.6 營養(yǎng)特性
8.7 營養(yǎng)強(qiáng)化
8.8 環(huán)境影響：生命周期分析
8.9 總結(jié)與展望
參考文獻(xiàn)
第9章 乳制品替代品———奶酪、酸奶、黃油和冰淇淋
9.1 引言
9.2 植物基奶酪的歷史
9.3 動物基奶酪
9.4 植物基奶酪成分
9.5 植物基奶酪的生產(chǎn)
9.6 可持續(xù)性和健康問題
9.7 其他乳制品替代品
9.8 未來展望
參考文獻(xiàn)
第10章 促進(jìn)向植物性飲食的過渡
10.1 引言
10.2 相關(guān)研究
10.3 教育
10.4 消費(fèi)者意識
10.5 政府的支持
10.6 食品系統(tǒng)方法
10.7 *后的想法
參考文獻(xiàn)
附錄 植物基成分和食品分析
引言
水分含量
蛋白質(zhì)分析
脂質(zhì)分析
礦物質(zhì)分析
碳水化合物分析
維生素分析
快速成分分析：近紅外光譜法
結(jié)論
展開全部
未來植物基食品:設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和性能 作者簡介
肖建輝，江西省青年井岡學(xué)者、江西省薯類產(chǎn)業(yè)體系崗位專家、江西鉛山紅芽芋科技小院負(fù)責(zé)人。學(xué)科方向?yàn)榧Z食、油脂及植物蛋白工程。長期從事食品組分相互作用與物性科學(xué)領(lǐng)域的研究工作，在谷物與薯芋精深加工、食品研發(fā)與營養(yǎng)調(diào)控及工藝工程設(shè)計(jì)等方向形成了初步的研究體系。
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