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食品多尺度結構與品質功能調控 版權信息
- ISBN：9787030774859
- 條形碼：9787030774859 ; 978-7-03-077485-9
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品多尺度結構與品質功能調控 內容簡介
“多尺度（ multiscale）”通常指長度或時間的跨度，“多尺度科學（ multiscale science）”是一門研究不同長度尺度或時間尺度相互耦合現象的跨學科科學，是復雜系統的重要分支之一，具有豐富的科學內涵和研究價值。食品科學領域多尺度問題同樣備受關注。本書梳理了食品科學領域多尺度結構研究的內涵與外延，從多尺度結構角度闡述了食品組分品質功能調控相關近期新進展，為豐富食品科學基礎理論、助推食品加工精準調控與高效制造提供支撐。
食品多尺度結構與品質功能調控 目錄
目錄第1章 食品多尺度研究導論11.1 食品多尺度結構內涵與外延11.1.1 多尺度的基本概念21.1.2 食品多尺度的外延31.2 食品加工過程中組分結構變化71.2.1 碳水化合物71.2.2 蛋白質81.2.3 脂肪101.2.4 活性成分131.3 結語14參考文獻14第2章 食品原料及其制品品質與組分多尺度結構的關聯182.1 糧食原料及其制品品質與組分多尺度結構的關聯182.1.1 稻米182.1.2 小麥322.2 油料原料及其制品品質與組分多尺度結構的關聯502.2.1 大豆502.2.2 花生672.3 果蔬原料及其制品品質與組分多尺度結構的關聯982.3.1 蘋果982.3.2 番茄1042.3.3 果蔬原料及其制品品質與組分多尺度結構的差異121參考文獻122第3章 食品特征組分多尺度結構變化與其品質功能精準調控1313.1 碳水化合物1323.1.1 淀粉1323.1.2 果膠1573.2 蛋白質1743.2.1 球蛋白1753.2.2 雞肉蛋白1793.3 脂質1853.3.1 結構脂質簡介1853.3.2 結構脂質的多尺度結構1893.3.3 結構脂質的品質功能及其調控機制1903.4 活性成分1983.4.1 白藜蘆醇1983.4.2 大豆苷元2063.4.3 番茄紅素220參考文獻225第4章 基于多尺度結構的食品組分互作與品質功能調控2364.1 引言2364.2 蛋白質-多糖互作及其品質功能調控2364.2.1 濕熱處理對淀粉-大豆肽互作及其復合物結構和品質功能的影響2364.2.2 鹽離子強度對小麥面筋蛋白-羧甲基纖維素互作及其復合物結構和品質功能的影響2434.2.3 酶解對蛋白質-多糖互作及其復合物結構和品質功能的影響2524.2.4 耦合加工對蛋白質-多糖互作及其復合物結構和品質功能的影響2564.3 淀粉-脂質互作及其品質功能調控2614.3.1 蒸煮對淀粉-脂質互作及其復合物結構和品質功能的影響2614.3.2 微波對淀粉-脂質互作及其復合物結構和品質功能的影響2664.3.3 水熱/高壓對淀粉-脂質互作及其復合物結構和品質功能的影響2724.3.4 酶催化對淀粉-脂質互作及其復合物結構和品質功能的影響2754.4 蛋白質-脂質互作及其品質功能調控2774.4.1 典型化學加工條件下肌原纖維蛋白與磷脂互作及其對食品結構品質的影響2774.4.2 不同鹽濃度條件下磷脂與肌原纖維蛋白互作及其對溶液體系理化特性的影響2814.5 蛋白質-多酚互作及其品質功能調控2844.5.1 不同離子強度下肌球蛋白與迷迭香蛋白酸互作及其對食品結構品質的影響2844.5.2 不同pH、離子強度下玉米醇溶蛋白與阿魏酸互作及其對食品結構品質的影響2974.6 結語309參考文獻310第5章 基于多尺度結構的食品關鍵結構（域）形**機制3145.1 食品關鍵結構域形成與保質減損新機制3145.1.1 大豆油中反式脂肪酸分析與控制3145.1.2 番茄保質減損3305.2 食品關鍵結構域形成與品質提升新機制4005.2.1 高壓微射流制備Pickering乳液4005.2.2 高靜壓處理果膠與蛋白質428參考文獻458附錄489
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