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營養配餐設計與實踐(第2版)(全國高等職業院校食品類專業第二輪規劃教材) 版權信息
- ISBN：9787521443066
- 條形碼：9787521443066 ; 978-7-5214-4306-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
營養配餐設計與實踐(第2版)(全國高等職業院校食品類專業第二輪規劃教材) 內容簡介
本教材為“全國高等職業院校食品類專業第二輪規劃教材”之一，系根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材具有專業針對性強、緊密結合新時代行業要求和社會用人需求、與職業技能鑒定相對接等特點；內容主要包括食品營養價值與評價、營養配餐設計基礎知識、營養食譜編制等七個章節，還包含了食譜編制實訓、特殊人群營養配餐設計、慢性非傳染性疾病營養配餐設計等11個實訓項目。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫系統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。本教材主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全專業師生使用，也可作為食品營養、健康管理、預防、康復專業人員的參考書。
營養配餐設計與實踐(第2版)(全國高等職業院校食品類專業第二輪規劃教材) 目錄
項目一 食品營養價值與評價
任務一 食品營養價值認知
一、谷物及其制品營養價值認知
二、豆類及其制品營養價值認知
三、蔬菜及水果類的營養價值認知
四、畜禽及其制品類營養價值認知
五、水產類的營養價值認知
六、乳及乳制品的營養價值認知
七、其他類食物的營養價值認知
任務二 食品營養價值評價與鑒定
一、食品營養價值的評價及意義
二、食品質量感官鑒定
三、預包裝食品營養標簽應用
實訓一 預包裝食品營養標簽解讀
實訓二 食品質量感官鑒定
實訓三 食物選擇與烹調技巧
項目二 營養配餐設計基礎知識
任務一 認識平衡膳食與合理營養
一、中國居民膳食指南認知
二、中國居民平衡膳食寶塔認知
三、中國居民膳食營養素參考攝入量
任務二 食物成分表的應用
一、食物成分表的認知
二、食物成分表的應用
任務三 營養調查與評價
一、膳食調查與評價
二、人體測量與評價
三、實驗室生化檢查
四、臨床體格檢查
實訓四 一日膳食營養素計算與評價
實訓五 大學生24小時回顧法膳食調查與評價
項目三 營養食譜編制
任務一 食譜編制原則
一、食譜編制的基本原則
二、正常成年人營養需要量的確定
三、特殊生理階段人群營養需要量的確定
四、患病人群營養需要量的確定
任務二 食譜編制方法與應用
一、計算法食譜編制
二、食物交換份法食譜編制
三、寶塔法食譜編制
四、膳食軟件法食譜分析與調整
實訓六 計算法一日健康食譜編制
實訓七 膳食寶塔法一日健康食譜編制
實訓八 膳食軟件法一日健康食譜分析與調整
項目四 特殊人群營養配餐與設計
任務一 特殊生理階段人群的營養配餐與設計
一、妊娠期婦女營養配餐原則與食譜設計
二、哺乳期婦女營養配餐原則與食譜設計
三、嬰兒營養配餐原則與食譜設計
四、幼兒營養配餐原則與食譜設計
五、學齡前兒童營養配餐原則與食譜設計
六、學齡兒童營養配餐原則與食譜設計
七、老年人營養配餐與設計
任務二 特殊職業與環境人群的營養配餐與設計
一、高溫環境下人群營養配餐與設計
二、低溫環境下人群營養配餐與設計
三、運動人群營養配餐與設計
任務三 團體膳食的營養配餐與設計
一、家庭的營養配餐與食譜設計
二、養老機構的營養配餐與食譜設計
實訓九 嬰兒斷奶期輔食設計
實訓十 高中生食譜設計
實訓十一 成年人減重餐食譜設計
項目五 常見慢性病人群營養配餐與設計
任務一 醫院膳食
一、基本膳食
二、治療膳食
任務二 常見慢性病營養配餐與設計
一、高血壓人群營養配餐與設計
二、高血脂人群營養配餐與設計
三、冠心病人群營養配餐與設計
四、糖尿病人群營養配餐與設計
五、痛風人群營養配餐與設計
六、單純性肥胖人群營養配餐與設計
七、惡性腫瘤人群營養配餐與設計
實訓十二 高血壓人群營養食譜設計與評價
實訓十三 糖尿病交換份法食譜編制
實訓十四 腫瘤患者勻漿膳設計與制作
項目六 養生食補膳食設計
任務一 養生食補基礎知識
一、常見的食療養生原理與方法
二、藥食同源的食物
任務二 養生食補膳食
一、養生食補膳食設計步驟
二、養生食補膳食食譜制訂
三、常見養生食補膳食方
實訓十五 藥食同源食物藥膳制作
項目七 餐飲衛生管理與成本核算
任務一 餐飲食品原料的安全衛生問題
一、餐飲食品原料的主要衛生問題
二、餐飲原料在采購、運輸與貯存中的主要衛生問題
三、餐飲原料的合理烹飪
任務二 餐飲成本核算
一、餐飲成本核算的基礎知識
二、餐飲原料成本核算
三、餐飲產品成本核算
四、餐飲企業成本核算
實訓十六 餐飲從業人員食品衛生規范要求實踐
實訓十七 餐飲成本核算實踐
附錄
參考文獻
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