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中式烹調工藝:烹飪基礎技能 版權信息
- ISBN：9787111741596
- 條形碼：9787111741596 ; 978-7-111-74159-6
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式烹調工藝:烹飪基礎技能 本書特色
本書遵循職業教育教材編寫規律和職業院校學生學習規律，配套齊全
中式烹調工藝:烹飪基礎技能 內容簡介
本書在編寫過程中堅決貫徹黨的二十大精神，以學生的全面發展為培養目標，融“知識目標、能力目標、素養目標”于一體，嚴格落實立德樹人根本任務。 本書系統介紹了中式烹飪基礎工作各個環節的烹飪工藝程序，內容包括中式烹調概述、烹調刀工基礎、鮮活原料的初加工、原料剔骨分檔出肉技術、干貨原料的漲發、配菜技術、勺工技術、火候的掌握與運用、菜肴的盛裝與美化。 本書既適合作為高職院校烹飪工藝與營養專業和中等職業技術學校中餐烹飪專業的教材，也可作為廣大廚師及烹飪愛好者的學習參考書。 本書配有電子課件等教師用配套教學資源，凡使用本書的教師均可登錄機械工業出版社教育服務網www.cmpedu.com下載。咨詢可致電：010-88379375，服務QQ：945379158。
中式烹調工藝:烹飪基礎技能 目錄
前言
二維碼索引
模塊一 中式烹調概述1
單元一 烹飪與烹調的認知2
單元二 我國烹飪的起源與發展5
單元三 中式菜肴的特點8
單元四 我國主要的菜系9
單元五 烹飪基礎技能學習要點15
模塊小結17
同步練習18
模塊二 烹調刀工基礎19
單元一 刀工的意義、作用與基本要求20
單元二 刀工使用的工具與基本操作知識22
單元三 刀法基本操作知識25
單元四 烹飪原料的特性與刀法的應用36
單元五 原料的成形38
模塊小結47
同步練習47
實訓項目 48
模塊三 鮮活原料的初加工51
單元一 鮮活原料初加工的意義和原則52
單元二 新鮮蔬菜原料初加工54
單元三 畜類原料初加工62
單元四 禽類原料初加工67
單元五 水產原料初加工71
模塊小結80
同步練習80
實訓項目81
模塊四 原料剔骨分檔出肉技術83
單元一 出肉加工84
單元二 整料出骨90
單元三 常見原料的整料出骨91
模塊小結94
同步練習94
實訓項目 95
模塊五 干貨原料的漲發97
單元一 干貨原料漲發概述98
單元二 干貨原料漲發的方法99
單元三 常見干貨原料漲發訓練103
模塊小結111
同步練習111
實訓項目112
模塊六 配菜技術115
單元一 配菜的意義及要求116
單元二 配菜的基本原則118
單元三 配菜的方法120
單元四 菜肴的命名122
模塊小結124
同步練習124
實訓項目 125
模塊七 勺工技術127
單元一 勺工概述128
單元二 勺工的基本姿勢131
單元三 拋鍋的力學原理與方法132
單元四 晃鍋與轉鍋操作136
單元五 手勺的使用137
模塊小結137
同步練習138
實訓項目 139
模塊八 火候的掌握與運用141
單元一 火候概述142
單元二 火力和油溫的鑒別及運用143
單元三 火候的掌握147
單元四 熱媒介與菜肴質感149
模塊小結152
同步練習153
實訓項目 154
模塊九 菜肴的盛裝與美化155
單元一 菜肴的盛裝156
單元二 菜肴的美化157
模塊小結168
同步練習168
實訓項目 169
參考文獻171
二維碼索引
模塊一 中式烹調概述1
單元一 烹飪與烹調的認知2
單元二 我國烹飪的起源與發展5
單元三 中式菜肴的特點8
單元四 我國主要的菜系9
單元五 烹飪基礎技能學習要點15
模塊小結17
同步練習18
模塊二 烹調刀工基礎19
單元一 刀工的意義、作用與基本要求20
單元二 刀工使用的工具與基本操作知識22
單元三 刀法基本操作知識25
單元四 烹飪原料的特性與刀法的應用36
單元五 原料的成形38
模塊小結47
同步練習47
實訓項目 48
模塊三 鮮活原料的初加工51
單元一 鮮活原料初加工的意義和原則52
單元二 新鮮蔬菜原料初加工54
單元三 畜類原料初加工62
單元四 禽類原料初加工67
單元五 水產原料初加工71
模塊小結80
同步練習80
實訓項目81
模塊四 原料剔骨分檔出肉技術83
單元一 出肉加工84
單元二 整料出骨90
單元三 常見原料的整料出骨91
模塊小結94
同步練習94
實訓項目 95
模塊五 干貨原料的漲發97
單元一 干貨原料漲發概述98
單元二 干貨原料漲發的方法99
單元三 常見干貨原料漲發訓練103
模塊小結111
同步練習111
實訓項目112
模塊六 配菜技術115
單元一 配菜的意義及要求116
單元二 配菜的基本原則118
單元三 配菜的方法120
單元四 菜肴的命名122
模塊小結124
同步練習124
實訓項目 125
模塊七 勺工技術127
單元一 勺工概述128
單元二 勺工的基本姿勢131
單元三 拋鍋的力學原理與方法132
單元四 晃鍋與轉鍋操作136
單元五 手勺的使用137
模塊小結137
同步練習138
實訓項目 139
模塊八 火候的掌握與運用141
單元一 火候概述142
單元二 火力和油溫的鑒別及運用143
單元三 火候的掌握147
單元四 熱媒介與菜肴質感149
模塊小結152
同步練習153
實訓項目 154
模塊九 菜肴的盛裝與美化155
單元一 菜肴的盛裝156
單元二 菜肴的美化157
模塊小結168
同步練習168
實訓項目 169
參考文獻171
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