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白酒勾兌技術 第3版 版權信息
- ISBN：9787122437372
- 條形碼：9787122437372 ; 978-7-122-43737-2
- 裝幀：精裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
白酒勾兌技術 第3版 內容簡介
本書介紹了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的構成，重點介紹了白酒的勾兌方法、設備及后修飾，勾兌材料的選擇和調味酒的生產、微量成分與酒質的關系等內容。書中還對計算機模擬勾兌技術及應用實例做了介紹。
本書適合從事白酒生產相關技術人員、生產人員閱讀參考，也可為白酒行業的研發人員提供參考和幫助。
白酒勾兌技術 第3版 目錄
**章 緒論 001
**節 我國白酒的發展概況 001
一、白酒的起源 001
二、白酒的發展 001
第二節 我國白酒的分類 003
一、按使用原料分類 003
二、按發酵和蒸餾方法分類 004
三、按使用的糖化劑和發酵劑分類 004
四、按白酒的香型分類 005
第三節 調香白酒發展 009
第四節 白酒勾兌技術的發展 009
第二章 白酒的骨干成分與微量成分 011
**節 濃香型白酒 012
一、酯類成分 012
二、醇類成分 014
三、酸類成分 015
四、羰基化合物 017
五、骨干成分的含量與質量的關系 019
第二節 清香型白酒 025
一、酯類成分 027
二、醇類成分 027
三、酸類成分 028
四、羰基化合物 029
五、骨干成分的含量與質量的關系 029
第三節 醬香型白酒 031
一、醬香型白酒的主要成分 032
二、醬香氣味的特征性化合物來源 034
第四節 兼香型白酒 037
第五節 芝麻香型白酒 039
一、芝麻香型白酒生產工藝特點 039
二、芝麻香型白酒的風格特點 040
三、芝麻香型白酒中香氣成分 041
第六節 微量成分與質量的關系 042
一、白酒微量成分種類 043
二、微量成分的來源 045
三、微量成分與白酒呈味 056
四、羰基化合物 068
五、吡嗪類 071
六、其他香味物質 073
七、呈味物質的相互作用 073
第七節 白酒有害成分的控制 075
第三章 白酒香味成分的構成 078
**節 白酒成分的基本組成 078
第二節 白酒中香氣成分的來源 079
一、來自糧食的香味成分 079
二、來自酒曲的曲香味成分 080
三、糟香成分 082
四、窖香成分 083
五、濃香型曲酒的“陳味” 084
第三節 白酒中的呈味成分與白酒質量 085
一、酸類 086
二、酯類 089
三、醇類 093
第四章 白酒的勾兌 094
**節 概述 094
一、勾兌的定義 094
二、勾兌的原理 095
三、原酒的分級 096
四、合格酒分類 096
五、確定基礎酒的質量特點 096
第二節 勾兌的方法 097
一、勾兌的前提 097
二、勾兌原則 098
三、勾兌步驟 098
四、勾兌過程中應注意的問題 103
第三節 白酒勾兌過程計算 103
一、酒度的粗略計算 104
二、不同酒度白酒的勾兌 105
三、白酒的勾兌計算 106
四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法 107
第四節 白酒勾兌常用設備 110
一、儀器分析設備 110
二、成品酒儲存設備 115
第五節 白酒的后修飾 118
一、調味的意義和作用 118
二、調味的原理 118
三、調味酒的功能 120
四、調味時應注意的幾個問題 122
五、白酒后修飾的方法 123
第六節 芝麻香型白酒的勾兌與調味 128
一、酒體設計 128
二、復糧芝麻香型單樣基酒的特點 128
三、基礎酒的組合 129
四、基礎酒的調味 130
第七節 勾兌與調味的創新 130
一、用傳統的酒勾兌出不同香型酒 130
二、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化 130
三、風味的變化 131
第八節 優質白酒成分剖析 131
一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特征 131
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征 135
三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征 137
四、醬香型白酒的香味成分特點及風味特征 138
五、鳳香型白酒的香味成分特點及風味特征 140
六、特香型白酒的香味組分特點及風味特征 142
七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風味特征 145
八、豉香型白酒的香味成分特點及風味特征 148
九、兼香型白酒的香味成分特點及風味特征 149
十、藥香型白酒的香味成分特點及風味特征 150
第五章 白酒勾兌材料 152
**節 白酒勾兌用水處理技術 152
一、白酒勾兌用水的要求 152
二、白酒勾兌用水主要處理技術 152
第二節 基酒及基礎酒的質量評價 158
一、基酒及基礎酒的來源 158
二、酒的質量選擇 158
三、基礎酒的選擇 160
四、組合的類型 160
五、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒 164
第三節 酒精 165
一、酒精的質量與分類 165
二、酒精質量對酒質的影響 166
三、提高酒精質量的措施 168
四、用于生產新型白酒的食用酒精的質量控制 172
第四節 常用白酒勾兌添加劑 189
一、食用添加劑的要求 189
二、添加劑的風味特征及閾值 190
第六章 調味酒的生產 197
**節 窖香味酒 197
一、制曲 197
二、釀酒 208
第二節 酯香味酒 222
一、制曲 222
二、釀酒 223
第三節 曲香味酒 226
一、制曲 226
二、釀酒 230
第四節 醬香味酒 232
一、制曲 232
二、釀酒 236
第五節 芝麻香型白酒 242
一、芝麻香型白酒的風格特點 242
二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇 243
三、芝麻香型白酒釀造的菌系選擇 245
四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇 246
第六節 陳香味酒 249
一、酒貯存中各類物質的變化 249
二、白酒老熟的原理 250
三、白酒人工老熟的方法 251
第七章 計算機模擬勾兌技術 253
**節 計算機模擬勾兌 253
一、計算機模擬勾兌基本原理 254
二、計算機模擬勾兌的功能特點 255
三、計算機模擬勾兌的基本流程 256
第二節 數學模型的建立 257
一、白酒綜合評價分級模型 257
二、勾兌數學模型 258
三、計算機模擬勾兌系統數學模型 259
四、計算機白酒勾兌調味輔助系統分析與設計 261
第三節 各香型白酒的數學模型建立 269
一、濃香型白酒 269
二、清香型白酒 272
三、醬香型白酒 274
四、芝麻香型白酒 275
第四節 參數選擇與過程控制 276
一、技術原理 276
二、計算機模擬勾兌系統的主要技術要求 277
第五節 計算機模擬勾兌程序及應用實例 278
一、計算機勾兌程序 278
二、生產應用 293
第八章 微量成分與酒質的關系 303
**節 不同香型白酒香味成分比較 304
第二節 香味成分的閾值 305
第三節 香味成分在白酒中的作用 307
一、微量成分對酒質的影響 307
二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關系 308
三、微量成分與酒質的具體關系 309
第九章 白酒的理化與感官分析 313
**節 白酒的理化分析 313
一、DNP混合柱直接進樣分析 314
二、PEG 20M柱直接進樣分析 315
三、FFAP毛細管柱直接分析酸、醇、酯等 315
第二節 白酒的感官質量分析 316
一、評酒員的條件 317
二、評酒的標準方法 318
三、各類香型白酒的風格描述及特征性成分 318
四、白酒中各香味物質的感官特征 326
五、通過品評指導生產 327
六、評酒技巧 329
第三節 品評訓練 330
一、建立一支評酒隊伍 330
二、評酒員的訓練 333
三、品評的生物學基礎 336
第四節 白酒品評方法與技巧 362
一、評酒前的準備 362
二、評酒方法 362
三、評酒順序與效應 364
四、評酒操作 365
第五節 評酒員與品評要求 367
一、評酒員的基本條件 367
二、品評要求 369
附錄 371
附錄一 食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒（GB 2757—2012） 371
附錄二 白酒分析方法（GB T 10345—2022） 373
參考文獻 398
**節 我國白酒的發展概況 001
一、白酒的起源 001
二、白酒的發展 001
第二節 我國白酒的分類 003
一、按使用原料分類 003
二、按發酵和蒸餾方法分類 004
三、按使用的糖化劑和發酵劑分類 004
四、按白酒的香型分類 005
第三節 調香白酒發展 009
第四節 白酒勾兌技術的發展 009
第二章 白酒的骨干成分與微量成分 011
**節 濃香型白酒 012
一、酯類成分 012
二、醇類成分 014
三、酸類成分 015
四、羰基化合物 017
五、骨干成分的含量與質量的關系 019
第二節 清香型白酒 025
一、酯類成分 027
二、醇類成分 027
三、酸類成分 028
四、羰基化合物 029
五、骨干成分的含量與質量的關系 029
第三節 醬香型白酒 031
一、醬香型白酒的主要成分 032
二、醬香氣味的特征性化合物來源 034
第四節 兼香型白酒 037
第五節 芝麻香型白酒 039
一、芝麻香型白酒生產工藝特點 039
二、芝麻香型白酒的風格特點 040
三、芝麻香型白酒中香氣成分 041
第六節 微量成分與質量的關系 042
一、白酒微量成分種類 043
二、微量成分的來源 045
三、微量成分與白酒呈味 056
四、羰基化合物 068
五、吡嗪類 071
六、其他香味物質 073
七、呈味物質的相互作用 073
第七節 白酒有害成分的控制 075
第三章 白酒香味成分的構成 078
**節 白酒成分的基本組成 078
第二節 白酒中香氣成分的來源 079
一、來自糧食的香味成分 079
二、來自酒曲的曲香味成分 080
三、糟香成分 082
四、窖香成分 083
五、濃香型曲酒的“陳味” 084
第三節 白酒中的呈味成分與白酒質量 085
一、酸類 086
二、酯類 089
三、醇類 093
第四章 白酒的勾兌 094
**節 概述 094
一、勾兌的定義 094
二、勾兌的原理 095
三、原酒的分級 096
四、合格酒分類 096
五、確定基礎酒的質量特點 096
第二節 勾兌的方法 097
一、勾兌的前提 097
二、勾兌原則 098
三、勾兌步驟 098
四、勾兌過程中應注意的問題 103
第三節 白酒勾兌過程計算 103
一、酒度的粗略計算 104
二、不同酒度白酒的勾兌 105
三、白酒的勾兌計算 106
四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法 107
第四節 白酒勾兌常用設備 110
一、儀器分析設備 110
二、成品酒儲存設備 115
第五節 白酒的后修飾 118
一、調味的意義和作用 118
二、調味的原理 118
三、調味酒的功能 120
四、調味時應注意的幾個問題 122
五、白酒后修飾的方法 123
第六節 芝麻香型白酒的勾兌與調味 128
一、酒體設計 128
二、復糧芝麻香型單樣基酒的特點 128
三、基礎酒的組合 129
四、基礎酒的調味 130
第七節 勾兌與調味的創新 130
一、用傳統的酒勾兌出不同香型酒 130
二、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化 130
三、風味的變化 131
第八節 優質白酒成分剖析 131
一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特征 131
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征 135
三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征 137
四、醬香型白酒的香味成分特點及風味特征 138
五、鳳香型白酒的香味成分特點及風味特征 140
六、特香型白酒的香味組分特點及風味特征 142
七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風味特征 145
八、豉香型白酒的香味成分特點及風味特征 148
九、兼香型白酒的香味成分特點及風味特征 149
十、藥香型白酒的香味成分特點及風味特征 150
第五章 白酒勾兌材料 152
**節 白酒勾兌用水處理技術 152
一、白酒勾兌用水的要求 152
二、白酒勾兌用水主要處理技術 152
第二節 基酒及基礎酒的質量評價 158
一、基酒及基礎酒的來源 158
二、酒的質量選擇 158
三、基礎酒的選擇 160
四、組合的類型 160
五、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒 164
第三節 酒精 165
一、酒精的質量與分類 165
二、酒精質量對酒質的影響 166
三、提高酒精質量的措施 168
四、用于生產新型白酒的食用酒精的質量控制 172
第四節 常用白酒勾兌添加劑 189
一、食用添加劑的要求 189
二、添加劑的風味特征及閾值 190
第六章 調味酒的生產 197
**節 窖香味酒 197
一、制曲 197
二、釀酒 208
第二節 酯香味酒 222
一、制曲 222
二、釀酒 223
第三節 曲香味酒 226
一、制曲 226
二、釀酒 230
第四節 醬香味酒 232
一、制曲 232
二、釀酒 236
第五節 芝麻香型白酒 242
一、芝麻香型白酒的風格特點 242
二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇 243
三、芝麻香型白酒釀造的菌系選擇 245
四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇 246
第六節 陳香味酒 249
一、酒貯存中各類物質的變化 249
二、白酒老熟的原理 250
三、白酒人工老熟的方法 251
第七章 計算機模擬勾兌技術 253
**節 計算機模擬勾兌 253
一、計算機模擬勾兌基本原理 254
二、計算機模擬勾兌的功能特點 255
三、計算機模擬勾兌的基本流程 256
第二節 數學模型的建立 257
一、白酒綜合評價分級模型 257
二、勾兌數學模型 258
三、計算機模擬勾兌系統數學模型 259
四、計算機白酒勾兌調味輔助系統分析與設計 261
第三節 各香型白酒的數學模型建立 269
一、濃香型白酒 269
二、清香型白酒 272
三、醬香型白酒 274
四、芝麻香型白酒 275
第四節 參數選擇與過程控制 276
一、技術原理 276
二、計算機模擬勾兌系統的主要技術要求 277
第五節 計算機模擬勾兌程序及應用實例 278
一、計算機勾兌程序 278
二、生產應用 293
第八章 微量成分與酒質的關系 303
**節 不同香型白酒香味成分比較 304
第二節 香味成分的閾值 305
第三節 香味成分在白酒中的作用 307
一、微量成分對酒質的影響 307
二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關系 308
三、微量成分與酒質的具體關系 309
第九章 白酒的理化與感官分析 313
**節 白酒的理化分析 313
一、DNP混合柱直接進樣分析 314
二、PEG 20M柱直接進樣分析 315
三、FFAP毛細管柱直接分析酸、醇、酯等 315
第二節 白酒的感官質量分析 316
一、評酒員的條件 317
二、評酒的標準方法 318
三、各類香型白酒的風格描述及特征性成分 318
四、白酒中各香味物質的感官特征 326
五、通過品評指導生產 327
六、評酒技巧 329
第三節 品評訓練 330
一、建立一支評酒隊伍 330
二、評酒員的訓練 333
三、品評的生物學基礎 336
第四節 白酒品評方法與技巧 362
一、評酒前的準備 362
二、評酒方法 362
三、評酒順序與效應 364
四、評酒操作 365
第五節 評酒員與品評要求 367
一、評酒員的基本條件 367
二、品評要求 369
附錄 371
附錄一 食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒（GB 2757—2012） 371
附錄二 白酒分析方法（GB T 10345—2022） 373
參考文獻 398
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