包郵肉制品加工新技術(shù)

作者：孔保華，陳倩，劉騫

出版社：科學(xué)出版社出版時間：2023-07-01

開本： B5 頁數(shù)： 272

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內(nèi)容簡介
目錄

肉制品加工新技術(shù) 版權(quán)信息

ISBN：9787030758989
條形碼：9787030758989 ; 978-7-03-075898-9
裝幀：平裝
冊數(shù)：暫無
重量：暫無
所屬分類：
工業(yè)技術(shù)
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輕工業(yè)、手工業(yè)
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食品工業(yè)

肉制品加工新技術(shù) 內(nèi)容簡介

本書系統(tǒng)概述了肉制品加工新技術(shù)，力求反映現(xiàn)代的肉制品加工新技術(shù)、對有害物質(zhì)控制及新型檢測手段。全書分為3篇，共計31章，主要包括人造肉及功能肉制品的開發(fā)、肉制品加工新技術(shù)和肉制品中有害物形成機制及控制技術(shù)。本書內(nèi)容豐富，理論結(jié)合實際，系統(tǒng)介紹了國內(nèi)外功能肉制品的開發(fā)、肉制品加工領(lǐng)域的研究熱點、研究成果和加工新技術(shù)。

肉制品加工新技術(shù) 目錄

目錄第0章概論 10.1 國內(nèi)外肉制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢 10.2 肉類工業(yè)的研究熱點 3**篇人造肉及功能肉制品的開發(fā)第1章人造肉的研究進展與挑戰(zhàn) 91.1 人造肉的歷史沿革 91.2 人造肉的潛在價值 101.2.1 健康、營養(yǎng)和安全 101.2.2 動物福利 111.2.3 環(huán)保可持續(xù) 111.3 人造肉的生產(chǎn)技術(shù)及其挑戰(zhàn) 121.3.1 細胞培養(yǎng)肉的生產(chǎn)技術(shù)及其挑戰(zhàn) 121.3.2 植物蛋白肉的生產(chǎn)技術(shù)及挑戰(zhàn) 16參考文獻 18第2章脂肪替代物在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 222.1 以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代物 222.1.1 乳清蛋白在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 232.1.2 大豆蛋白在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 232.1.3 膠原蛋白在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 242.1.4 微粒化蛋白在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 252.2 以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代物 252.2.1 淀粉基質(zhì)脂肪替代物在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 252.2.2 其他碳水化合物基質(zhì)脂肪替代物在低脂乳化肉糜類制品中的應(yīng)用 272.3 以植物油預(yù)乳狀液為基質(zhì)的脂肪替代物 292.4 以油凝膠為基質(zhì)的脂肪替代物 292.4.1 乙基纖維素 302.4.2 天然可食性植物蠟 302.4.3 單甘油酯 31iv 肉制品加工新技術(shù)2.5 結(jié)論與展望 31參考文獻 31第3章甘油二酯的制備、代謝機理及其在功能性肉制品中的應(yīng)用 363.1 甘油二酯的特性 363.2 甘油二酯的制備 373.2.1 化學(xué)合成法 373.2.2 生物酶催化法 373.2.3 超聲波輔助酶法 383.3 分子蒸餾技術(shù)在甘油二酯純化中的應(yīng)用 393.3.1 分子蒸餾技術(shù)的基本原理 393.3.2 影響分子蒸餾效率的因素 403.4 甘油二酯的代謝機理 423.4.1 DAG與降血脂相關(guān)的代謝 423.4.2 DAG與控制體重相關(guān)的代謝 433.4.3 DAG與減少體脂相關(guān)的代謝 443.5 甘油二酯在功能性肉制品中的應(yīng)用前景 44參考文獻 45第4章肉制品中亞硝酸鹽替代物的研究進展 494.1 亞硝酸鹽的作用和危害 494.1.1 亞硝酸鹽作用 494.1.2 亞硝酸鹽的危害 524.2 肉制品中亞硝酸鹽替代物研究 534.2.1 發(fā)色類替代物 534.2.2 抑菌類替代物 554.2.3 阻斷亞硝胺形成替代物 55參考文獻 56第5章低鈉鹽技術(shù)及其在肉制品中的應(yīng)用 585.1 食鹽概述 585.1.1 食鹽的生理作用 595.1.2 食鹽在肉制品加工中的作用 595.1.3 過量攝入食鹽對人體的危害 605.2 低鈉鹽肉制品的研究進展 605.2.1 降低肉制品中食鹽的添加量 615.2.2 改變食鹽的物理形態(tài) 625.2.3 采用高壓技術(shù)處理肉制品 625.2.4 采用替代物代替肉制品中的食鹽 625.3 結(jié)論與展望 64參考文獻 65第6章超高壓技術(shù)在低鹽肉制品中應(yīng)用進展 686.1 低鹽肉制品概述 686.2 超高壓技術(shù)對低鹽肉制品品質(zhì)改良的研究 696.2.1 超高壓技術(shù)對低鹽肉制品保水性的影響 696.2.2 超高壓技術(shù)對低鹽肉制品蒸煮損失的影響 706.2.3 超高壓技術(shù)對低鹽肉制品咸味的影響 706.2.4 超高壓技術(shù)對低鹽肉制品顏色的影響 716.2.5 超高壓技術(shù)對低鹽肉制品微生物安全性的影響 716.3 超高壓技術(shù)對低鹽肉制品的降鹽機制的研究 726.3.1 提高肌肉蛋白質(zhì)的溶解性 726.3.2 改善肌肉蛋白質(zhì)的凝膠性 736.3.3 增強肉制品的咸味感知 746.3.4 影響肉制品的顏色 746.3.5 抑制肉制品中微生物生長 756.4 結(jié)論與展望 76參考文獻 76第二篇肉制品加工新技術(shù)及原理第7章肉的冷凍及冷凍加工新技術(shù) 837.1 肉的冷凍 847.1.1 肉的冷凍過程 847.1.2 冷凍速度對肉品質(zhì)的影響 857.1.3 冰晶及其對肉的影響 867.2 食品冷凍加工技術(shù) 887.2.1 傳統(tǒng)冷凍加工技術(shù) 887.2.2 冷凍新技術(shù) 90參考文獻 94第8章超聲輔助冷凍技術(shù)作用機理及在食品中的應(yīng)用 968.1 食品冷凍概述 968.2 超聲輔助冷凍技術(shù)的基本原理 978.2.1 UAF技術(shù) 97vi 肉制品加工新技術(shù)8.2.2 超聲波對初次成核的影響 988.2.3 超聲波對二次成核的影響 998.2.4 超聲波對晶體生長的影響 998.3 超聲輔助技術(shù)對冷凍食品品質(zhì)的影響及應(yīng)用 1008.3.1 超聲波在冷凍過程中對冷凍食品品質(zhì)的影響 1008.3.2 超聲波在解凍過程中對冷凍食品品質(zhì)的影響 1028.3.3 超聲波在監(jiān)測結(jié)晶過程中的應(yīng)用 1028.4 超聲輔助食品冷凍工藝 1038.5 結(jié)論與展望 104參考文獻 104第9章高靜壓加工對肉及肉制品脂肪氧化的影響 1089.1 高靜壓應(yīng)用簡介 1089.2 脂肪及膽固醇的氧化 1099.2.1 脂肪的氧化 1099.2.2 膽固醇的自動氧化 1109.3 高靜壓處理對脂肪氧化的影響 1109.3.1 初級和次級脂肪氧化產(chǎn)物 1119.3.2 膽固醇氧化產(chǎn)物 1129.4 結(jié)論與展望 113參考文獻 113第10章功率超聲波技術(shù)對肉品品質(zhì)及加工特性的影響 11610.1 功率超聲波簡介 11610.2 功率超聲波技術(shù)在肉品加工過程中的應(yīng)用 11710.2.1 功率超聲波技術(shù)對肉品品質(zhì)的影響 11710.2.2 功率超聲波技術(shù)對肉制品工藝性能的影響 11810.3 功率超聲波技術(shù)在肉品加工中產(chǎn)生的負面影響 12110.4 結(jié)論與展望 122參考文獻 122第11章高壓電場技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究進展 12511.1 高壓電場技術(shù)概述 12511.2 高壓電場對食品組分的影響 12611.2.1 對蛋白質(zhì)的影響 12611.2.2 對脂質(zhì)的影響 12711.2.3 對其他成分的影響 12711.3 高壓電場技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究 12711.3.1 食品殺菌 12711.3.2 食品物料干燥 12811.3.3 輔助食品冷凍 12911.3.4 輔助食品解凍 13011.3.5 輔助提取生物活性物質(zhì) 13111.3.6 其他方面應(yīng)用 131參考文獻 131第12章基于超聲輔助低共熔溶劑萃取技術(shù)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用 13412.1 超聲輔助低共熔溶劑萃取技術(shù)概述 13412.1.1 低共熔溶劑概述 13412.1.2 超聲輔助低共熔溶劑萃取技術(shù)原理 13612.1.3 萃取方式 13712.2 影響因素 13812.2.1 超聲波參數(shù)對UAE-DES的影響 13812.2.2 DES性質(zhì)對萃取過程的影響 13912.3 超聲輔助低共熔溶劑在萃取食品中活性成分中的應(yīng)用 14012.3.1 酚類化合物 14012.3.2 黃酮類化合物 14112.3.3 多糖 14212.3.4 蛋白質(zhì) 14212.4 超聲輔助低共熔溶劑萃取法在食品分析檢測方面的應(yīng)用 14312.4.1 農(nóng)藥殘留檢測 14312.4.2 合成色素劑量檢測 14312.5 結(jié)論與展望 144參考文獻 144第13章基于肉類原料的3D 打印技術(shù) 14813.1 食品3D 打印機 14913.2 肉類原料在3D 打印技術(shù)中的應(yīng)用 15013.2.1 肉糜的3D打印工藝 15113.2.2 培養(yǎng)肉的3D打印工藝 15413.2.3 影響肉類3D打印工藝的關(guān)鍵參數(shù) 15613.2.4 肉類3D打印的后處理 15713.3 3D 打印肉的發(fā)展前景及趨勢 15713.3.1 多噴頭的打印 15713.3.2 個性化的打印 15813.3.3 肉類加工廢棄物的再利用 15813.3.4 3D打印肉與其他打印技術(shù)的結(jié)合 15813.4 4D、5D 打印技術(shù) 15913.5 結(jié)論與展望 159參考文獻 160第14章動物蛋白質(zhì)可食性涂膜降低深度油炸食品油脂含量的機理和研究進展 16414.1 深度油炸食品減油方式與可食性涂膜簡介 16414.2 多糖及植物蛋白質(zhì)基可食性涂膜的應(yīng)用 16514.2.1 多糖 16514.2.2 植物蛋白質(zhì) 16714.3 動物蛋白質(zhì)可食性涂膜 16714.3.1 動物蛋白質(zhì)可食性涂膜的優(yōu)勢 16714.3.2 動物蛋白質(zhì)復(fù)合可食性涂膜 16814.4 動物蛋白質(zhì)可食性涂膜抑制深度油炸食品吸油的機理 16914.4.1 深度油炸食品油脂吸收的機理 16914.4.2 動物蛋白質(zhì)可食性涂膜抑制油脂吸收的機理 170參考文獻 172第15章美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物在遞送生物活性物質(zhì)方面的應(yīng)用 17615.1 美拉德反應(yīng)概述 17715.2 美拉德反應(yīng)共價復(fù)合物的功能性質(zhì) 17815.2.1 乳化性 17815.2.2 凝膠性 17815.2.3 抗氧化活性 17915.3 基于美拉德反應(yīng)的遞送系統(tǒng)類型 17915.3.1 乳狀液 17915.3.2 納米粒子 18015.3.3 納米凝膠 18115.3.4 微膠囊 18115.4 遞送體系與人體胃腸道的相互作用 18215.4.1 口腔 18315.4.2 胃 18315.4.3 小腸 18415.5 結(jié)論與展望 184參考文獻 185第16章植物源抗凍蛋白作用機制及其在食品中的應(yīng)用 18916.1 植物源AFPs 的概述 18916.1.1 抗凍蛋白的來源 18916.1.2 抗凍蛋白的特性 19016.2 抗凍蛋白的作用機制 19016.2.1 熱動力學(xué)作用原理 19116.2.2 氫鍵結(jié)合作用 19316.3 植物源AFPs 的分離純化方法 19616.3.1 滲透離心法 19616.3.2 冰特異性吸附分離法 19616.3.3 濁點萃取法 19716.4 植物源AFPs 在食品領(lǐng)域的應(yīng)用 19716.4.1 在冰激凌中的應(yīng)用 19716.4.2 在冷凍面團中的應(yīng)用 19816.4.3 在新鮮水果中的應(yīng)用 19916.5 結(jié)論與展望 199參考文獻 200第三篇肉制品保藏新技術(shù)及原理第17章超高壓對肉制品中微生物及品質(zhì)的影響 20517.1 引言 20517.2 超高壓對肉及肉制品中微生物的影響 20617.3 超高壓對肉品品質(zhì)的影響 20617.3.1 超高壓對肉品氧化性的影響 20617.3.2 超高壓對肉品顏色的影響 20717.3.3 超高壓對肉品嫩度的影響 20817.3.4 超高壓對肌肉蛋白凝膠性的影響 20817.4 超高壓技術(shù)的未來發(fā)展 209參考文獻 210第18章低溫等離子體技術(shù)在肉品保藏及加工中的應(yīng)用研究進展 21318.1 低溫等離子體 21318.1.1 低溫等離子體的產(chǎn)生方式 21418.1.2 影響低溫等離子體工作效率的因素 21418.2 低溫等離子體技術(shù)在肉品保藏及加工中的應(yīng)用 21518.2.1 低溫等離子體技術(shù)對肉品中微生物的抑制作用 21518.2.2 低溫等離子體技術(shù)在肉制品中替代亞硝酸鹽的應(yīng)用 21918.2.3 低溫等離子體技術(shù)對肉品脂肪氧化的影響 22118.3 結(jié)論與展望 221參考文獻 222第19章抗氧化包裝中活性成分的抗氧化作用及其在食品中的應(yīng)用 22619.1 影響抗氧化包裝阻氧性的因素 22619.1.1 包裝基體 22719.1.2 抗氧化活性劑 22719.1.3 包裝條件 22819.2 抗氧化活性劑的種類及應(yīng)用 22919.2.1 釋放型抗氧化包

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