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西餐烹飪基礎(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材) 版權信息
- ISBN：9787566835734
- 條形碼：9787566835734 ; 978-7-5668-3573-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐烹飪基礎(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材) 內容簡介
本書是“高水平發展中餐烹飪專業群系列”活頁教材之一，旨在幫助學習者掌握西餐烹飪的基礎知識和技能操作。全書以模塊—項目—任務的體例展開，主要講述西餐常見蔬菜、畜肉、家禽、水產品原料的初加工，常用的炸、煎、炒、煮、蒸、燴、燜、烤、焗等烹調方法的應用，以及基礎湯、常見少司和配菜的制作。通過本教材的學習，讓學生掌握西餐從業人員入門級的知識和技能，具備西餐從業人員的基本素質。
西餐烹飪基礎(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材) 目錄
總序
前言
模塊一 西餐入門
任務一 職業認知
任務二 廚房安全認知
模塊二 步入現代廚房
任務一 廚房常用設備認知
任務二 廚房常用工具認知——認識廚房用具
任務三 廚房常用工具認知——認識西餐常用刀具
任務四 磨刀
任務五 開檔與收檔
模塊三 西餐常見原料及初加工
項目一 掌握常用刀法
項目二 常見蔬菜類原料及加工
任務一 認識常見蔬菜類原料
任務二 洋蔥切碎
任務三 洋蔥切圈
任務四 洋蔥切塊
任務五 蔬菜切丁
任務六 蔬菜切絲
任務七 番茄去皮加工
任務八 蘆筍去皮加工
任務九 挖蔬菜球
任務十 西芹切片
項目三 畜肉類原料及加工
任務一 認識常見肉類原料
任務二 處理豬里脊
任務三 制作嫩菲力卷
任務四 處理法式羊肋扒
項目四 家禽原料及加工
任務一 認識常見家禽類原料
任務二 整雞分割
任務三 整鴨分割及處理鴨胸肉
項目五 水產品原料及加工
任務一 認識常見水產原料
任務二 開鱸魚魚扒
任務三 多寶魚分割
任務四 魷魚處理與切配
任務五 常見貝殼類處理——開生蠔
任務六 常見貝殼類處理——開扇貝
任務七 常見貝殼類處理——貴妃貝初加工
任務八 波士頓龍蝦處理
模塊四 西餐常用烹調方法
任務一 炸（炸薯絲、美式炸魚柳、炸洋蔥圈）
任務二 煎（煎太陽蛋、香煎雞扒、煎鱸魚扒）
任務三 炒（西式炒蛋、炒時蔬）
任務四 煮（溫煮——水波蛋）
任務五 煮（沸煮——帶殼煮雞蛋）
任務六 煮（低溫慢煮——溫泉蛋）
任務七 蒸（蒸土豆制作）
任務八 燴（白汁燴雞）
任務九 燜（法式紅酒燜雞）
任務十 烤（烤薯角）
任務十一 焗（焗西藍花）
任務十二 扒（扒云南小瓜）
任務十三 串燒（海鮮串）
模塊五 基礎湯與少司制作
項目一 基礎湯
任務一 雞基礎湯制作
任務二 牛基礎湯制作
任務三 布朗基礎湯制作
任務四 魚基礎湯制作
任務五 蔬菜基礎湯制作
項目二 少司
任務一 熱少司（布朗少司制作）
任務二 熱少司（白少司制作）
任務三 熱少司（荷蘭汁制作）
任務四 熱少司（黑椒汁制作）
任務五 熱少司（紅酒少司制作）
任務六 熱少司（番茄少司制作）
任務七 冷少司（蛋黃醬制作）
任務八 冷少司（千島醬制作）
任務九 冷少司（塔塔汁制作）
任務十冷少司（凱撒汁制作）
任務十一 冷少司（羅勒醬制作）
任務十二 冷少司（油醋汁制作）
模塊六 常見配菜制作
任務一 蘑菇花制作
任務二 土豆橄欖制作
任務三 胡蘿卜橄欖制作
任務四 炸薯條
任務五 煎薯餅
任務六 薯泥制作
附錄 實操報告
參考文獻
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西餐烹飪基礎(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材) 作者簡介
鄒宇航，任教于廣州市旅游商務職業學校，從事西餐教學18年，廣州西餐行業協會理事，西式烹調高級技師、西式面點高級技師、西餐考評員。 傅云雁，廣州市旅游商務職業學校烹飪與健康系西餐教師，西式烹調師技師，高級營養師，全國優秀指導教師，廣東省優秀指導教師。
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