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西式烹調技術 版權信息
- ISBN：9787502651404
- 條形碼：9787502651404 ; 978-7-5026-5140-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式烹調技術 內容簡介
本書共十三個項目，內容包括：西式烹調概述、廚房組織結構與設備、西式烹調原料、西式烹調加工工藝、西式烹調制湯工藝、西式烹調少司制作工藝、西式烹調前菜制作工藝、西式烹調配菜制作工藝、西式烹調主副菜制作方法及案例、西式烹調調味工藝、西式早餐和快餐、各國風味烹調、西式餐廳菜單籌劃與設計。
西式烹調技術 目錄
項目1 西式烹調概述
任務1 西式烹調的概念和發展
任務2 西式烹調流派
本項目小結
思考與練習
項目2 廚房組織結構與設備
任務1 現代西餐廚房組織結構
任務2 廚房崗位職責
任務3 廚房設備與工具
本項目小結
思考與練習
項目3 西式烹調原料
任務1 禽畜肉類原料
任務2 水產類原料
任務3 乳及乳制品原料
任務4 果蔬類原料
任務5 調味品、香料及烹調用酒
本項目小結
思考與練習
項目4 西式烹調加工工藝
任務1 西式烹調初加工工藝
任務2 西式烹調分檔取料工藝
任務3 西式烹調切割整形工藝
本項目小結
思考與練習
項目5 西式烹調制湯工藝
任務1 西式烹調基礎湯概述
任務2 開胃湯及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目6 西式烹調少司制作工藝
任務1 少司概述
任務2 少司的分類與制作
本項目小結
思考與練習
項目7 西式烹調前菜制作工藝
任務1 前菜概述
任務2 開胃菜及制作案例
任務3 沙拉及制作案例
任務4 其他前菜及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目8 西式烹調配菜制作工藝
任務1 配菜概述
任務2 配菜及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目9 西式烹調主副菜制作方法及案例
任務1 西式烹調主要烹調方法
任務2 肉菜類烹調程度測試方法
任務3 干熱法及制作案例
任務4 水熱法及制作案例
任務5 西式烹調分子廚藝技術及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目10 西式烹調調味工藝
任務1 調味概述
任務2 調味方法
本項目小結
思考與練習
項目11 西式早餐和快餐
任務1 西式早餐及制作案例
任務2 西式快餐及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目12 各國風味烹調
任務1 日本料理及制作案例
任務2 韓國料理及制作案例
任務3 新加坡菜肴及制作案例
任務4 印度尼西亞菜肴及制作案例
任務5 印度菜肴及制作案例
任務6 墨西哥菜肴及制作案例
任務7 泰國菜肴及制作案例
任務8 越南菜肴及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目13 西式餐廳菜單籌劃與設計
任務1 菜單概述
任務2 菜單籌劃與定價
本項目小結
思考與練習
主要參考文獻
附錄 溫度、質量及容量單位換算
任務1 西式烹調的概念和發展
任務2 西式烹調流派
本項目小結
思考與練習
項目2 廚房組織結構與設備
任務1 現代西餐廚房組織結構
任務2 廚房崗位職責
任務3 廚房設備與工具
本項目小結
思考與練習
項目3 西式烹調原料
任務1 禽畜肉類原料
任務2 水產類原料
任務3 乳及乳制品原料
任務4 果蔬類原料
任務5 調味品、香料及烹調用酒
本項目小結
思考與練習
項目4 西式烹調加工工藝
任務1 西式烹調初加工工藝
任務2 西式烹調分檔取料工藝
任務3 西式烹調切割整形工藝
本項目小結
思考與練習
項目5 西式烹調制湯工藝
任務1 西式烹調基礎湯概述
任務2 開胃湯及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目6 西式烹調少司制作工藝
任務1 少司概述
任務2 少司的分類與制作
本項目小結
思考與練習
項目7 西式烹調前菜制作工藝
任務1 前菜概述
任務2 開胃菜及制作案例
任務3 沙拉及制作案例
任務4 其他前菜及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目8 西式烹調配菜制作工藝
任務1 配菜概述
任務2 配菜及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目9 西式烹調主副菜制作方法及案例
任務1 西式烹調主要烹調方法
任務2 肉菜類烹調程度測試方法
任務3 干熱法及制作案例
任務4 水熱法及制作案例
任務5 西式烹調分子廚藝技術及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目10 西式烹調調味工藝
任務1 調味概述
任務2 調味方法
本項目小結
思考與練習
項目11 西式早餐和快餐
任務1 西式早餐及制作案例
任務2 西式快餐及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目12 各國風味烹調
任務1 日本料理及制作案例
任務2 韓國料理及制作案例
任務3 新加坡菜肴及制作案例
任務4 印度尼西亞菜肴及制作案例
任務5 印度菜肴及制作案例
任務6 墨西哥菜肴及制作案例
任務7 泰國菜肴及制作案例
任務8 越南菜肴及制作案例
本項目小結
思考與練習
項目13 西式餐廳菜單籌劃與設計
任務1 菜單概述
任務2 菜單籌劃與定價
本項目小結
思考與練習
主要參考文獻
附錄 溫度、質量及容量單位換算
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