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餐飲業食品安全與操作規范(第二版)(中等職業學校中餐烹飪專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518441624
- 條形碼：9787518441624 ; 978-7-5184-4162-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲業食品安全與操作規范(第二版)(中等職業學校中餐烹飪專業教材) 內容簡介
《餐飲業食品安全與操作規范》是中職烹飪專業新增設的專業課教材之一，旨在提高學生對食品安全知識的認識和掌握，提高對食品安全的規范操作水平。食品安全是關系我國國計民生的一件大事，尤其近年來，食品安全事故頻發，嚴重影響了人們的生活秩序和身體健康。隨 著國家對食品安全管控的不斷提高，對打擊不法分子起到一定的警示作用，但由于食品安全牽扯到方方面面，食品安全知識還沒得到接近普及，食品加工的行為過程還不規范，因此有必要對從事餐飲業的工作人員普及食品安全知識和規范行為。其包含的內容豐富，是烹飪專業 不可缺少的重要組成部分，全書從食品安全的基礎知識開始，重點在食品操作過程的操作規范，并列舉部分食品安全案例，補充了許多食品安全的知識，對食品安全知識的普及奠定了一定的基礎知識， 尤其是在國家的法律、法規等，在案例中得到詮釋。本著實用為主、夠用為 度的原則，為學生的就業和實際操作打下良好的基礎。
餐飲業食品安全與操作規范(第二版)(中等職業學校中餐烹飪專業教材) 目錄
**章 餐飲業食品安全基礎知識
**節 食品安全的定義
一、食品的分類
二、食品安全的定義
三、食品安全的屬性
四、食物的摻假、摻雜和偽造
五、食品安全標準
第二節 食品安全的重要性
一、食品安全是人類健康的前提
二、食品安全是食品貿易全球化的需要
三、食品安全是社會穩定發展和國家安全的保障
四、食品安全注意事項
五、食品安全問題事件頻發的原因
第三節 我國食品安全發展進程
第四節 我國有關食品安全的法律法規
一、1949— 1978 年，是我國食品安全管理從空白邁向法制化
階段
二、1979—2004 年，法制體系不斷提升
三、2004—2010 年，食品安全法制體系發展階段
四、2010 年至今，完善階段
第二章 影響餐飲業食品安全的因素
**節 食品生物性危害
一、食物中毒
二、食源性傳染病
三、食源性寄生蟲病
四、病媒生物的危害
第二節 食品物理化學性危害
一、環境污染的危害
二、物理性危害
三、金屬毒物
四、殘留藥物、禁用物
五、加工造成的污染
六、天然毒物
第三節 新時代下新原料、新工藝對食品安全的影響
第三章 餐飲服務場所的食品安全要求
**節 餐飲服務場所選址和布局的食品安全要求
一、餐飲服務場所的選址
二、餐飲服務場所的布局
第二節 餐飲服務場所設施的食品安全要求
一、地面與排水設施
二、墻壁與門窗設施
三、屋頂與天花板設施
四、衛生間設施
五、更衣場所設施
六、貯存設施
七、食品容器、工具和設備
八、洗手設施
九、供水設施
十、通風排煙設施
十一、餐用具清洗、消毒、保潔設施
十二、防塵、防鼠、防蟲害設施
十三、采光照明設施
十四、廢棄物暫存設施
第三節 餐飲服務場所設備的食品安全要求
一、設備、工具和容器要求
二、場所及設施設備管理要求
三、用具、設備清洗消毒保潔要求
第四章 餐飲業從業人員的食品安全要求與操作規范
**節 餐飲業從業人員的健康管理
一、食品安全管理機構和人員職責
二、食品安全管理人員基本要求
三、從業人員健康管理要求
四、從業人員培訓要求
第二節 餐飲業從業人員的衛生要求與操作規范
一、采購人員操作規范
二、庫管員操作規范
三、初加工人員操作規范
四、加工人員操作規范
五、涼菜制作人員的操作規范
六、餐廳服務人員操作規范
七、餐具消毒員操作規范
八、從業人員的個人衛生要求
第五章 餐飲業食品加工環節的食品安全與操作規范
**節 餐飲業食品原料采購環節的食品安全與操作規范
一、原料采購要求
二、采購驗收操作規程
三、應注意采購中容易出現安全問題的食材
四、食品原料采購管理制度
第二節 餐飲業食品原料存儲環節的食品安全與操作規范
一、原料存儲要求
二、庫房要求
第三節 餐飲業初加工及切配環節的食品安全與操作規范
一、初加工場所要求
二、初加工及切配操作規程及要求
三、初加工管理制度
第四節 餐飲業烹調加工環節的食品安全與操作規范
一、烹調加工操作規程及要求
二、烹調加工操作規范
第五節 餐飲業涼菜配制環節的食品安全與操作規范
一、涼菜配制操作規程和要求
二、涼菜衛生操作規范
第六節 餐飲業點心加工環節的食品安全與操作規范
一、點心制作要求
二、點心加工操作規程及要求
第七節 裱花操作環節的食品安全與操作規范
一、裱花操作要求
二、裱花間操作規程
第八節 餐飲業燒烤加工環節的食品安全與操作規范
一、燒烤加工要求
二、燒烤加工操作規程及要求
三、餐飲業燒烤制作衛生管理制度
第九節 餐飲業生食海產品加工環節的食品安全與操作規范
一、生食海產品加工要求
二、生食海產品中毒原因
第十節 餐飲業現榨飲料及水果拼盤制作的食品安全與操作
規范
一、現榨飲料及水果拼盤制作要求
二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程
第十一節 餐飲業備餐及供餐環節的食品安全與操作規范
一、備餐間及供餐間食品安全要求
二、備餐及供餐操作規程
第十二節 餐飲業食品再加熱環節的食品安全與操作規范
一、膳食再加熱和保溫
二、食品再加熱要求
三、再加熱注意事項
第六章 餐飲業食品配送環節的食品安全與操作規范
**節 餐飲業食品配送環節的食品安全與操作規范
一、集體用餐食品分裝及配送要求
二、集體用餐食品留樣要求
第二節 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規范
一、中央廚房食品包裝及配送要求
二、食品的包裝
三、儲存與運輸設備要求
第三節 外賣環節食品包裝及配送的食品安全與操作規范
第七章 餐飲業掃尾衛生清除操作規范
**節 餐飲業餐飲具清洗、消毒環節操作規范
一、餐用具清洗消毒保潔要求
二、餐飲具清洗方法
三、餐飲具消毒方法
四、保潔方法
第二節 餐飲業廢棄物處置操作規范
一、餐飲業廢棄物處置要求
二、餐飲業廢棄物處置操作規范
附錄
參考文獻
**節 食品安全的定義
一、食品的分類
二、食品安全的定義
三、食品安全的屬性
四、食物的摻假、摻雜和偽造
五、食品安全標準
第二節 食品安全的重要性
一、食品安全是人類健康的前提
二、食品安全是食品貿易全球化的需要
三、食品安全是社會穩定發展和國家安全的保障
四、食品安全注意事項
五、食品安全問題事件頻發的原因
第三節 我國食品安全發展進程
第四節 我國有關食品安全的法律法規
一、1949— 1978 年，是我國食品安全管理從空白邁向法制化
階段
二、1979—2004 年，法制體系不斷提升
三、2004—2010 年，食品安全法制體系發展階段
四、2010 年至今，完善階段
第二章 影響餐飲業食品安全的因素
**節 食品生物性危害
一、食物中毒
二、食源性傳染病
三、食源性寄生蟲病
四、病媒生物的危害
第二節 食品物理化學性危害
一、環境污染的危害
二、物理性危害
三、金屬毒物
四、殘留藥物、禁用物
五、加工造成的污染
六、天然毒物
第三節 新時代下新原料、新工藝對食品安全的影響
第三章 餐飲服務場所的食品安全要求
**節 餐飲服務場所選址和布局的食品安全要求
一、餐飲服務場所的選址
二、餐飲服務場所的布局
第二節 餐飲服務場所設施的食品安全要求
一、地面與排水設施
二、墻壁與門窗設施
三、屋頂與天花板設施
四、衛生間設施
五、更衣場所設施
六、貯存設施
七、食品容器、工具和設備
八、洗手設施
九、供水設施
十、通風排煙設施
十一、餐用具清洗、消毒、保潔設施
十二、防塵、防鼠、防蟲害設施
十三、采光照明設施
十四、廢棄物暫存設施
第三節 餐飲服務場所設備的食品安全要求
一、設備、工具和容器要求
二、場所及設施設備管理要求
三、用具、設備清洗消毒保潔要求
第四章 餐飲業從業人員的食品安全要求與操作規范
**節 餐飲業從業人員的健康管理
一、食品安全管理機構和人員職責
二、食品安全管理人員基本要求
三、從業人員健康管理要求
四、從業人員培訓要求
第二節 餐飲業從業人員的衛生要求與操作規范
一、采購人員操作規范
二、庫管員操作規范
三、初加工人員操作規范
四、加工人員操作規范
五、涼菜制作人員的操作規范
六、餐廳服務人員操作規范
七、餐具消毒員操作規范
八、從業人員的個人衛生要求
第五章 餐飲業食品加工環節的食品安全與操作規范
**節 餐飲業食品原料采購環節的食品安全與操作規范
一、原料采購要求
二、采購驗收操作規程
三、應注意采購中容易出現安全問題的食材
四、食品原料采購管理制度
第二節 餐飲業食品原料存儲環節的食品安全與操作規范
一、原料存儲要求
二、庫房要求
第三節 餐飲業初加工及切配環節的食品安全與操作規范
一、初加工場所要求
二、初加工及切配操作規程及要求
三、初加工管理制度
第四節 餐飲業烹調加工環節的食品安全與操作規范
一、烹調加工操作規程及要求
二、烹調加工操作規范
第五節 餐飲業涼菜配制環節的食品安全與操作規范
一、涼菜配制操作規程和要求
二、涼菜衛生操作規范
第六節 餐飲業點心加工環節的食品安全與操作規范
一、點心制作要求
二、點心加工操作規程及要求
第七節 裱花操作環節的食品安全與操作規范
一、裱花操作要求
二、裱花間操作規程
第八節 餐飲業燒烤加工環節的食品安全與操作規范
一、燒烤加工要求
二、燒烤加工操作規程及要求
三、餐飲業燒烤制作衛生管理制度
第九節 餐飲業生食海產品加工環節的食品安全與操作規范
一、生食海產品加工要求
二、生食海產品中毒原因
第十節 餐飲業現榨飲料及水果拼盤制作的食品安全與操作
規范
一、現榨飲料及水果拼盤制作要求
二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程
第十一節 餐飲業備餐及供餐環節的食品安全與操作規范
一、備餐間及供餐間食品安全要求
二、備餐及供餐操作規程
第十二節 餐飲業食品再加熱環節的食品安全與操作規范
一、膳食再加熱和保溫
二、食品再加熱要求
三、再加熱注意事項
第六章 餐飲業食品配送環節的食品安全與操作規范
**節 餐飲業食品配送環節的食品安全與操作規范
一、集體用餐食品分裝及配送要求
二、集體用餐食品留樣要求
第二節 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規范
一、中央廚房食品包裝及配送要求
二、食品的包裝
三、儲存與運輸設備要求
第三節 外賣環節食品包裝及配送的食品安全與操作規范
第七章 餐飲業掃尾衛生清除操作規范
**節 餐飲業餐飲具清洗、消毒環節操作規范
一、餐用具清洗消毒保潔要求
二、餐飲具清洗方法
三、餐飲具消毒方法
四、保潔方法
第二節 餐飲業廢棄物處置操作規范
一、餐飲業廢棄物處置要求
二、餐飲業廢棄物處置操作規范
附錄
參考文獻
展開全部
餐飲業食品安全與操作規范(第二版)(中等職業學校中餐烹飪專業教材) 作者簡介
錢峰，江蘇省徐州技師學院商貿服務系老師，從事烹飪專業教學工作，擁有豐富的理論和實踐經驗，曾參加多本烹飪類圖書的編寫工作，如《中式烹調方法范例》《保健食譜設計》《營養餐制作》《烹飪實習與操作》等。
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